摘 要 茶鮮葉的前處理是茶葉加工和優(yōu)良品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序之一，適宜的鮮葉前處理技術(shù)有利于各茶類風(fēng)味品質(zhì)的形成。綜述了茶鮮葉超高壓處理技術(shù)、人工光源處理技術(shù)和冷凍處理技術(shù)等在茶鮮葉前處理中的應(yīng)用研究進(jìn)展情況，并作了展望。

關(guān)鍵詞 茶鮮葉；前處理；超高壓；人工光源；冷凍處理

中圖分類號：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號：1673-890X（2016）4-062-03

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所謂茶鮮葉的前處理是指在各類茶的加工中，按照制茶工藝的要求，鮮葉采摘后都需經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚聿拍苓M(jìn)行后續(xù)加工，如綠茶攤放，紅茶、白茶的萎凋及烏龍茶做青等，這些工藝過程即為鮮葉前處理。前處理技術(shù)是制茶的關(guān)鍵，適度的攤放、萎凋和做青有利于各類茶品質(zhì)風(fēng)味的形成[1]。各茶類的鮮葉前處理技術(shù)除了傳統(tǒng)的攤放、萎凋，如自然攤放、鼓風(fēng)（熱風(fēng)）萎凋（攤放）、控溫控濕萎凋、日光萎凋等外，新技術(shù)在茶鮮葉的前處理中的應(yīng)用也不斷涌現(xiàn)。本文就近年出現(xiàn)的新技術(shù)在茶鮮葉前處理中的應(yīng)用作一綜述，以期為茶葉加工創(chuàng)新研究提供參考。

1茶鮮葉超高壓處理技術(shù)

超高壓加工（Ultra High Pressure Processing，UHPP）技術(shù)是近年來食品加工領(lǐng)域廣泛關(guān)注的高新技術(shù)之一，在茶葉加工領(lǐng)域的研究和應(yīng)用還處理起步階段。

譚俊峰[2]系統(tǒng)研究了超高壓處理對茶鮮葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、多酚氧化酶活性、葉綠素及主要化學(xué)成分的影響，結(jié)果表明：（1）超高壓處理可使茶鮮葉細(xì)胞形態(tài)發(fā)生變化，600 MPa壓力下，細(xì)胞形態(tài)潰縮明顯，出現(xiàn)細(xì)胞液溶出；（2）在處理溫度為37℃，處理時間為10 min條件下，經(jīng)500 MPa以上超高壓處理的茶鮮葉，多酚氧化酶比活性顯著下降；（3）壓力為600 MPa，保壓時間為5 min時，茶多酚和游離氨基酸的含量分別占鮮重的9.14%和1.35%，相對含量比對照提高24%和42%；（4）超高壓能增加茶鮮葉葉綠素的檢出含量，但壓力過高和處理時間過長又會造成一定程度的減少。

譚俊峰對超高壓技術(shù)在綠茶加工中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：（1）超高壓處理茶鮮葉能夠改善成品綠茶的感官品質(zhì)；（2）在殺青前對茶鮮葉進(jìn)行超高壓處理，制得的成品綠 茶湯色黃 綠明亮，滋味醇和，帶有花香，整體品質(zhì)優(yōu)于其他環(huán)節(jié)的處理，其香氣物質(zhì)芳樟醇含量較對照提高15倍；（3）茶鮮葉經(jīng)過550 MPa，10 min以上的超高壓處理后加工成的綠茶，其香氣、滋味都趨于穩(wěn)定，明顯優(yōu)于對照；（4）對茶鮮葉進(jìn)行單次加壓處理制得的成品綠茶，其整體品質(zhì)優(yōu)于同樣時間長度內(nèi)對茶鮮葉進(jìn)行反復(fù)加壓的處理。

譚俊峰又對超高壓技術(shù)在紅茶加工中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：（1）與加工紅條茶相比，超高壓技術(shù)更適用于紅碎茶的加工；（2）采用“鮮葉—超高壓處理（550 MPa，10 min）—室溫密閉萎凋4 h—切碎—發(fā)酵30 min—烘干”工藝制得的紅碎茶，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)帶鮮，帶有花香，品質(zhì)最優(yōu)；（3）超高壓處理后紅碎茶芳香型醇類、酯類、醛類物質(zhì)的含量增加，而部分烷類物質(zhì)含量顯著下降。

顧謙等[3]對紅碎茶的萎凋過程做加壓處理后制成的紅碎茶，其香氣、湯色和滋味均比對照好，其中以萎凋3 h、加壓3個大氣壓和萎凋3 h、加壓4.5個大氣壓的制茶品質(zhì)為最好。

由此可見，超高壓技術(shù)在茶葉加工中應(yīng)用的可行性。該技術(shù)對于傳統(tǒng)茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新、開發(fā)茶葉新產(chǎn)品具有重要的理論意義和參考價值。

2茶鮮葉人工光源處理技術(shù)

張艷麗[4]根據(jù)烏龍茶日光萎凋原理，設(shè)計不同光波（藍(lán)光435～480 nm、紅光640～780 nm、混合光360～780 nm、中紅外線1100～2500 nm、遠(yuǎn)紅外線>2500 nm）、不同功率（100 W、200 W、300 W、400 W）光源進(jìn)行人工光源萎凋試驗，結(jié)果表明：（1）在相同輻射距離和時間，不同光波、不同功率的光源條件下，萎凋葉的生化成分變化有所不同，藍(lán)光與紅光萎凋有利于提高成茶鮮爽度，降低茶湯苦澀味。綜合評估結(jié)果，紅光光源功率為300 W，輻照時間為30 min，輻照距離為0.3 m時茶葉品質(zhì)較佳。 （2）不同光波萎凋的秋季鐵觀音成茶感官品質(zhì)排序為藍(lán)光>紅光>遠(yuǎn)紅外光 >室內(nèi)；秋季黃旦成茶感官品質(zhì)排序為紅光>藍(lán)光>遠(yuǎn)紅外光>室內(nèi)。

唐小林等[5]通過研究不同曬青方式（日光曬青、紅外燈曬青和氙燈曬青）、不同照射高度和不同照射時間等條件下，茶鮮葉化學(xué)成分的變化趨勢。結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)模擬日光萎凋以氙燈50 cm高度照射50 min時，鮮葉茶多酚含量低、氨基酸含量高，酚氨比低、兒茶素總量適中，復(fù)雜兒茶素與簡單兒茶素比值低，香氣物質(zhì)碳?xì)浠衔?、醇類、酮類、醛類、酯類含量均高，綜合品質(zhì)最優(yōu)。

楊賢強(qiáng)等[6]測量了不同等級茶鮮葉在白織燈照射12 h后的氨基酸含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氨基酸含量基本上隨著光強(qiáng)的增大而增多，尤以中高檔茶較為明顯，但當(dāng)光照強(qiáng)度增至200 W時，高檔茶的氨基酸總量明顯下降。此外，王登良等[7]發(fā)現(xiàn)，采用波長大于520 nm的光波進(jìn)行萎調(diào)，茶葉中的酴氨比最低，氨基酸含量高，有利于提高夏秋茶的滋味。

吳秋兒[8]用紫外燈、紅外燈、白熾燈和鏑燈為光源，對黃旦、毛蟹2個品種鮮葉進(jìn)行人工光照處理，認(rèn)為紅外光萎凋?qū)γ杵焚|(zhì)優(yōu)于日光曬青；日本學(xué)者認(rèn)為遠(yuǎn)紅外線加溫萎凋的方法能大大提高了烏龍茶品質(zhì)[9]。

范仕勝等[10]采摘福鼎大白茶標(biāo)準(zhǔn)的1芽2葉作為原料，采用250 W碘鎢燈作為人工光照光源，調(diào)節(jié)碘鎢燈與鮮葉之間的距離，使光照度穩(wěn)定在13600 lx對照為采用室內(nèi)自然萎凋處理的1芽2葉鮮茶葉，結(jié)果表明在整個萎凋過程中，人工光照萎凋處理的β-葡萄糖苷酶與多酚氧化酶活性均高于室內(nèi)自然萎凋處理，并且能增加品質(zhì)成分的變化幅度以及茶葉香氣，原因可能是人工光照萎凋處理中溫度和光的作用增強(qiáng)了酶活性，從而加快了萎凋葉內(nèi)部的生化反應(yīng)促進(jìn)了各物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，試驗結(jié)果與前人研究日光萎凋過程中茶葉香氣變化的結(jié)果是一致的，且人工光照萎凋處理能實現(xiàn)條件可控，因而能作為替代日光萎凋的技術(shù)方法，這對穩(wěn)定烏龍茶和高香型紅茶、綠茶的品質(zhì)具有重要價值。

金心怡[11]等以傳統(tǒng)日光萎凋為對照，對遠(yuǎn)紅外萎凋進(jìn)行工藝對比試驗，結(jié)果表明遠(yuǎn)紅外萎凋葉溫升高和水分蒸發(fā)較快，促進(jìn)酶活性，水浸出物含量、茶多酚轉(zhuǎn)化量、氨基酸含量均有增加，秋茶鐵觀音品質(zhì)接近于日光萎凋。

羅勇[12]等研究發(fā)現(xiàn)，紫外照射萎凋葉處理有利于多酚類物質(zhì)積累，紅茶茶多酚含量為1159.19～121.48 mg/g，比傳統(tǒng)工藝紅茶高2.29～8.28 mg/g；茶黃素含量最高可達(dá)到3.41 mg/g，較傳統(tǒng)工藝紅茶高0.55 mg/g，且以1 h處理效果最佳。

龍言[13]等研究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用遠(yuǎn)紅外線加溫萎凋提高烏龍茶質(zhì)量的新工藝，在烏龍茶加工的萎凋工序中，將溫度控制在40℃左右，再以1 kW的遠(yuǎn)紅外線進(jìn)行照射，而搖青、干燥等工序仍按常規(guī)操作方法進(jìn)行，制得的茶葉品質(zhì)明顯優(yōu)于常規(guī)工藝加工的茶葉，其干茶中的醇類、酯類、吲哚類等生化物質(zhì)含量要高出常規(guī)工藝10%～15%，尤其是香味高，并含有混合型花香。

3茶鮮葉冷凍處理技術(shù)

黃建琴等[14]采用冷凍萎凋?qū)︴r葉進(jìn)行冷凍，再進(jìn)行自然萎凋、融凍，試驗結(jié)果表明：冷凍萎凋工藝有利于多酚類物質(zhì)迅速氧化，從而縮短了發(fā)酵時間，并減少了茶黃素的消耗，提高了紅茶品質(zhì)。感官審評也表明冷凍萎凋紅茶的湯色紅亮、滋味醇厚爽口，品質(zhì)好于自然萎凋紅茶。因此，冷凍萎凋工藝能明顯改善紅茶的湯色和滋味品質(zhì)。但冷凍萎凋工藝對紅茶特征香氣的形成產(chǎn)生了負(fù)面影響。

賴兆祥等[15]采用冷凍萎凋工藝加工的“英紅九號”紅茶其水浸出物、氨基酸、茶黃素和茶紅素均略高于鼓風(fēng)萎凋與日光萎凋2個處理，因此其滋味濃醇爽口，湯色紅濃亮，葉底紅勻明亮，均好于其他2個處理加工的紅茶，但香氣較差，與感官評審結(jié)果相一致。這與黃建琴的研究結(jié)果較為一致。

張雁飛[16]研究表明鮮葉冷凍制作的紅茶茶多酚、氨基酸的含量明顯高于傳統(tǒng)紅茶，咖啡堿和可溶性糖的含量則低于傳統(tǒng)紅茶。感官品質(zhì)亦表明鮮葉冷凍制作的紅茶滋味、湯色和葉底均優(yōu)于傳統(tǒng)紅茶品質(zhì)，香氣組份的的總量不及傳統(tǒng)紅茶處理樣，對香氣產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響，但是在感官審評的評定中，香氣的差別并不是很大，只是稍遜于傳統(tǒng)紅茶，其于審評結(jié)果皆以有冷凍處理的為佳，綜合得分以冷凍紅茶處理樣最高，說明鮮葉冷凍處理應(yīng)用于紅茶是可行的。

4展望

新技術(shù)在茶鮮葉前處理中的應(yīng)用為茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新研究、茶葉新花色的創(chuàng)制、茶葉資源的利用提供了較為充分的創(chuàng)新潛能，而對應(yīng)的茶鮮葉前處理新技術(shù)自動化控制設(shè)備將是我們下一步研究的方向。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）