文/ 趙 琴 曹 揚 俞 淑

我國飲料行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/ 趙 琴 曹 揚 俞 淑

飲料產(chǎn)品是指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品，不包括飲用藥品。包括瓶（桶）裝飲用水類、碳酸飲料（汽水）類、茶飲料類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類、咖啡飲料類、植物飲料類（非果蔬類的）、風(fēng)味飲料類及其他飲料類。其中，各類飲料又可以被細(xì)分。

上世紀(jì) 80年代初期，我國的飲料行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平低，工藝設(shè)備落后，產(chǎn)品品種單一，遠遠滿足不了市場需求。80年代中期國際名牌飲料產(chǎn)品和知名公司進入我國，帶動了我國碳酸飲料行業(yè)的發(fā)展，也逐漸轉(zhuǎn)變了消費者的消費習(xí)慣，更加注重營養(yǎng)和健康，刺激了瓶裝水飲料、果汁、果汁飲料、茶飲料和含乳飲料等產(chǎn)品的發(fā)展，整個飲料行業(yè)的生產(chǎn)管理技術(shù)、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品品種和產(chǎn)品質(zhì)量有了較大的發(fā)展。

一、飲料行業(yè)現(xiàn)狀

從整體上看，近年來，我國飲料行業(yè)的品類競爭格局有所差異。碳酸飲料是我國飲料市場發(fā)展最早的一部分，經(jīng)30多年的發(fā)展，增速放緩；反觀瓶裝飲用水的市場競爭有增無減，如今國際諸多飲料巨頭日漸潛入我國的飲用水市場，紛紛加緊對我國飲用水市場的攻城略地，使得我國飲用水市場的土洋大戰(zhàn)在所難免。

我國飲料企業(yè)地區(qū)分布并不均衡，廣東省近年始終占居包裝飲用水、碳酸飲料類產(chǎn)量領(lǐng)先地位。據(jù)統(tǒng)計，2015年全年包裝飲用水類產(chǎn)量大省依次為廣東省、四川省、吉林省和廣西?。惶妓犸嬃项惍a(chǎn)量依次為廣東省、河南省、上海市、北京市；果蔬汁飲料產(chǎn)量分布主要以河南省、四川省領(lǐng)先；除該三大類飲料，天津市、河南省、浙江省飲料產(chǎn)量也增速較快。

飲料行業(yè)始終把“飲用安全第一”作為追求的目標(biāo)，飲料品種多、市場互補和交替發(fā)展成為重要特點。茶飲料、果蔬汁飲料市場，在我國消費者健康觀念提升的今天，得到快速地擴張。飲料產(chǎn)品的多樣化對推動和引領(lǐng)我國植物、谷物、果蔬、茶葉等農(nóng)業(yè)種植和加工，促進農(nóng)民增收發(fā)揮了積極的作用。

根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，全國飲料類年成交額在2013年與2014年分別高達958.98億元人民幣和1 025.32億元人民幣，保持增長態(tài)勢。最新統(tǒng)計顯示：2016年1～5月份，我國社會消費品零售總額129 281億元人民幣，同比增長10.2%，其中飲料類為793億元人民幣，同比增長10.3%。目前，全國軟飲料的年總產(chǎn)量超過4 000萬t，市場上的飲料品種琳瑯滿目，消費者可以買到安全、營養(yǎng)和高品質(zhì)的飲料。

二、飲料行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

2015年10月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施?？v觀整部法律，既有生產(chǎn)規(guī)定、產(chǎn)品規(guī)定，又有違法處罰規(guī)定，基本涵蓋了消費過程中的所有環(huán)節(jié)、所有相關(guān)參與者的行為規(guī)范。該法的出臺和執(zhí)行同樣會為進一步規(guī)范飲料產(chǎn)品市場提供有力保障。

國家質(zhì)檢總局于2006年對飲料產(chǎn)品實施生產(chǎn)許可證制度，對飲料生產(chǎn)企業(yè)進行QS許可，根據(jù)國家食藥監(jiān)網(wǎng)站數(shù)據(jù)，已擁有飲料生產(chǎn)QS的企業(yè)共有16 944家。作為新《食品安全法》的配套制度，明確了食品生產(chǎn)許可證將由SC開頭，同時QS就此退出歷史舞臺，截至目前，已有超過400家企業(yè)獲得飲料的SC生產(chǎn)許可。

1. 抽查情況

通過分析近年來的抽查情況，還存在部分產(chǎn)品實物質(zhì)量不合格的問題。國家食品藥品監(jiān)督總局和各地監(jiān)管部門不斷對飲料市場展開質(zhì)量抽查，其中，飲用水類按照相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)進行檢測和評價，檢測指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌、亞硝酸鹽、游離氯、色度、渾濁度等；飲料類（除飲用水）檢測的主要指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌、鉛、砷、蛋白質(zhì)（蛋白飲料）、二氧化硫殘留量、糖精鈉、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、莧菜紅、赤蘚紅等，部分抽查結(jié)果見表1。

2. 主要質(zhì)量安全問題及分析

① 電導(dǎo)率超標(biāo)。電導(dǎo)率是飲用純凈水產(chǎn)品的重要質(zhì)量指標(biāo)，通常用它來表示水的純凈度。企業(yè)特別是飲用水生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按規(guī)定對生產(chǎn)設(shè)備進行日常維護，如果維護保養(yǎng)未達到要求，易造成電導(dǎo)率指標(biāo)超標(biāo)。

② 溴酸鹽超標(biāo)。在往年飲用水抽查中，同樣存在消毒劑指標(biāo)不合格的情況。其中，溴酸鹽與余氯指標(biāo)同屬水質(zhì)的消毒副產(chǎn)物，而且溴酸鹽在國際上被定性為潛在致癌物，企業(yè)應(yīng)引起重視。自然界的水中并不含有溴酸鹽，在包裝水加工時，企業(yè)為了將產(chǎn)品的細(xì)菌數(shù)控制在標(biāo)準(zhǔn)限量以下，注入了一定量的臭氧。由于臭氧會與自然水中的溴離子發(fā)生反應(yīng)，從而造成溴酸鹽濃度超標(biāo)。在我國，氯消毒在飲用水凈化過程中被廣泛采用，為了保證微生物、細(xì)菌不超標(biāo)，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，自來水到達管網(wǎng)末端時余氯含量必須大于等于0.05 mg/L，而高濃度的余氯對人體和水質(zhì)口感有影響，一般市民將自來水煮沸以消除余氯。飲用水不同于管道自來水，余氯含量需滿足國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)限量。

表1 2015—2016年部分監(jiān)督檢查結(jié)果情況表

③ 蛋白質(zhì)不達標(biāo)。蛋白質(zhì)含量是蛋白飲料中一個重要的理化指標(biāo)，其來源多為添加的乳類、大豆、花生、核桃和杏仁等成分，無論是植物蛋白質(zhì)或動物蛋白質(zhì)，都是人體必需營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)含量不達標(biāo)的主要原因還是生產(chǎn)企業(yè)偷工減料，添加的乳粉和大豆等計量不足造成，甚至可能原料本身不合格。

④ 造成菌落總數(shù)、酵母等超標(biāo)。這主要與食品在生產(chǎn)加工過程中是否符合衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品的包裝、工人的衛(wèi)生意識等有關(guān)。只要一個環(huán)節(jié)不注意，就會使產(chǎn)品受到污染，造成不合格。消費者食用了微生物不合格的產(chǎn)品有可能出現(xiàn)腸胃不適、腹痛腹瀉等癥狀，從而造成一定的傷害。

⑤ 色素和甜味劑超標(biāo)。甜蜜素和糖精鈉作為甜味劑添加，能夠有效地改善產(chǎn)品的甜度。各種合成著色劑的添加，則能夠改變產(chǎn)品的顏色，使產(chǎn)品從感官上得到消費者的認(rèn)同。但是，這些添加劑的用量都必須在GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的限量要求內(nèi)，任意添加、超范圍添加都是不允許的。

三、我國飲料產(chǎn)品主要標(biāo)準(zhǔn)

1. 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

瓶（桶）裝飲用水類：GB 8537-2008《飲用天然礦泉水》、GB 17323-1998《瓶裝飲用純凈水》、GB 19298-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》、地方標(biāo)準(zhǔn)及備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

蛋白飲料類：GB 11673-2003《含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 16321-2003《乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 16322-2003《植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

碳酸飲料（汽水）類：GB 2759.2-2003《碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 15266-2009《運動飲料》和GB/T 10792-2008《碳酸飲料(汽水)》等。

茶飲料類：GB 19296-2003《茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 21733-2008《茶飲料》和地方標(biāo)準(zhǔn)等。

果汁和蔬菜汁類飲料：GB 19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和地方標(biāo)準(zhǔn)等。

固體飲料類：GB 7101-2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB 19642-2005《可可粉固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

2. 安全標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760-2014、GB 2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》和GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》等。

四、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

結(jié)合上述行業(yè)情況，就以下幾個方面對飲料產(chǎn)品行業(yè)監(jiān)管提出建議。

1. 強調(diào)企業(yè)生產(chǎn)責(zé)任

飲料行業(yè)的企業(yè)較多，且多為中小型企業(yè)。生產(chǎn)過程中由于工藝水平低，儀器的維護、貯存環(huán)境的變化等極易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的波動。特別是飲用水生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)加強全流程監(jiān)控，定期查找衛(wèi)生死角，淘汰落后工藝，嚴(yán)格維護設(shè)備和生產(chǎn)系統(tǒng)，防止發(fā)生電導(dǎo)率超標(biāo)的現(xiàn)象。對微生物的控制方面，可使用無臭氧殺菌工藝，完全控制溴酸鹽等指標(biāo)。飲料生產(chǎn)企業(yè)同樣要對產(chǎn)品原料進行嚴(yán)格把控，遵循產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，進行生產(chǎn)加工；不偷工減料、以次充好。監(jiān)管部門要督促企業(yè)嚴(yán)守主體責(zé)任，對企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝等各方面加強監(jiān)管。

2. 繼續(xù)加強食品添加劑的使用管理 杜絕非食品原料的使用

飲料行業(yè)的生產(chǎn)中食品添加劑必不可少，監(jiān)管部門要繼續(xù)加強對食品添加劑使用情況的監(jiān)督。督促企業(yè)加強食品添加劑的使用管理，不能僅為滿足消費者對產(chǎn)品口感認(rèn)同，違法在飲料中超量添加甜蜜素等各種甜味劑。

3. 督促企業(yè)加強生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生控制 嚴(yán)格出廠檢驗

監(jiān)管部門要督促生產(chǎn)加工企業(yè)嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場所要布局合理，選料與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應(yīng)無交叉污染，應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格消毒，以降低產(chǎn)品不受到交叉污染的風(fēng)險。對產(chǎn)品出廠檢驗發(fā)現(xiàn)不合格品，堅決隔離，防止流入市場。

4. 要加強證后監(jiān)管力度

監(jiān)管部門應(yīng)加大對生產(chǎn)不合格產(chǎn)品企業(yè)的查處力度；加強對企業(yè)《食品安全法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律法規(guī)的宣傳，提高企業(yè)主體責(zé)任意識，根據(jù)強制性國家標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，完善產(chǎn)品質(zhì)量管理體系，健全檢驗制度，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)；對取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)實行長效管理，進一步做好監(jiān)管工作，持續(xù)穩(wěn)定地保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海））