林少英，黃學(xué)敏，楊志群

?

佛山市居民消費和食用水產(chǎn)品現(xiàn)況分析

林少英，黃學(xué)敏，楊志群

【摘要】目的 本文闡述了佛山市居民消費和食用水產(chǎn)品的現(xiàn)況，并進一步分析居民的家庭結(jié)構(gòu)以及居住地對消費和食用水產(chǎn)品習(xí)慣的影響。 方法 對被調(diào)查居民的水產(chǎn)品消費頻次、地點、種類和食用習(xí)慣構(gòu)成比進行統(tǒng)計分析。 結(jié)果 被調(diào)查居民每周消費水產(chǎn)品 1～2 次的占 60.00％，每次消費水產(chǎn)品重量在 0.5kg～1kg 的占 46.00％。居民首選在農(nóng)貿(mào)市場購買水產(chǎn)品。新鮮程度是消費水產(chǎn)品最為重要因素 (81.00％)，其次是安全衛(wèi)生和價格因素。在食用習(xí)慣上，選擇立即食用的占 71.50％，烹飪方法首選清蒸，次選煲湯。不同成員數(shù)的家庭在購買水產(chǎn)品后食用間隔時間和處理方式具有統(tǒng)計學(xué)差異。另外，城鎮(zhèn)居民更傾向于購買后冷藏處理，而農(nóng)村居民購買后室溫放置幾小時。 結(jié)論 水產(chǎn)品在佛山居民的日常膳食中占較高比例，人們對其營養(yǎng)價值有一定的認知，但農(nóng)村居民對水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生處理的認知還有待加強。

【關(guān)鍵詞】水產(chǎn)品；消費；食用

【作者單位】廣東省佛山市高明區(qū)疾病預(yù)防控制中心，佛山，528500。

目前，中國已經(jīng)成為世界上淡水養(yǎng)殖規(guī)模最大、水產(chǎn)消費市場容量最大的國家。隨著城鄉(xiāng)居民糧食消費量不斷下降，消費由溫飽型逐漸向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，水產(chǎn)品消費在食物消費中的地位逐漸提高。為促進居民合理、科學(xué)地攝入水產(chǎn)品，筆者對佛山市居民消費和食用水產(chǎn)品的現(xiàn)況進行了調(diào)查。

1 對象與方法

1.1 調(diào)查對象

對佛山市禪城、南海、三水和高明 4 區(qū)進行調(diào)查，抽取禪城區(qū)蓮花市場、普君市場、山紫市場、南莊鎮(zhèn)市場和杏頭市場，高明區(qū)荷城市場、蓮花市場，明城鎮(zhèn)市場和楊和鎮(zhèn)對川市場；南海區(qū)西樵鎮(zhèn)市場、樵生綜合市場、翔發(fā)市場、桂城東二市場和麗晶市場；三水區(qū)西南市場、園林市場、河口市場和商業(yè)城市場。其中，城區(qū)市場 9 間，鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場 9間，每區(qū)調(diào)查 100 名居民，每間市場調(diào)查 25 名居民。調(diào)查內(nèi)容包括：居民的家庭人數(shù)、每日或每周食用水產(chǎn)品的量、常食用水產(chǎn)品的品種等。

1.2 方法

對被調(diào)查佛山市居民的水產(chǎn)品消費頻次、地點、種類和食用習(xí)慣構(gòu)成比進行統(tǒng)計描述。按照調(diào)查區(qū)域（城鎮(zhèn)、農(nóng)村）和家庭人數(shù)（1～2 人、3～4 人、5 人及以上）分組，利用卡方檢驗方法分析不同居民家庭結(jié)構(gòu)、居住地對消費和食用水產(chǎn)品習(xí)慣的影響，并進行關(guān)聯(lián)性檢驗。

2 結(jié)果

2.1 消費和食用水產(chǎn)品現(xiàn)況

2.1.1 消費頻次

被調(diào)查居民中，平均每周消費食用水產(chǎn)品 1～2次的占 60.00％ (240/400)，平均每周消費 3～4 次的占 24.50％ (98/400)，平均每周消費 4 次以上的占13.50％ (54/400)，僅有 2.00％ (8/400) 的居民從不購買水產(chǎn)品。

被調(diào)查居民每次消費食用水產(chǎn)品重量在 0.5kg以下的占 31.75％ (127/400)，消費 0.5kg～1kg 的占46.00％ (184/400)，消費 1kg～1.5kg 的占 18.50％ (74/400)，消費 1.5kg 及以上的占 3.75％ (15/400)。

2.1.2 消費地點和種類

從選擇購買地點上看，被調(diào)查居民首選在農(nóng)貿(mào)市場購買水產(chǎn)品，其構(gòu)成比為 85.00％ (340/400)；其次為大型超市，構(gòu)成比為 28.25％ (113/400)；最后是水產(chǎn)品批發(fā)市場和流動商販，其構(gòu)成比分別為22.25％ (89/400) 和 11.25％ (45/400)。

從選擇購買水產(chǎn)品種類上看，被調(diào)查居民首選購買魚類水產(chǎn)品，其構(gòu)成比為 81.50％ (326/400)，魚類中以鯇魚、鯽魚、鳙魚（大頭魚）為主；其次選購蝦類，其構(gòu)成比 45.75％ (183/400)。選擇購買的貝類、蟹類和藻類的分別為 30.00％ (120/400)、20.25％ (81/400) 和3.50％ (14/400)。

2.1.3 消費水產(chǎn)品偏好

從選擇購買水產(chǎn)品偏好上看，被調(diào)查居民首選購買鮮活水產(chǎn)品，其構(gòu)成比為 90.00％ (360/400)；其次選購冷藏水產(chǎn)品，其構(gòu)成比為 6.25％ (25/400)；選擇購買的咸干水產(chǎn)品、冷凍水產(chǎn)品和水產(chǎn)加工制品的構(gòu)成比分別為 2.00％ (8/400)、1.00％ (4/400) 和0.75％ (3/400)。

被調(diào)查居民消費水產(chǎn)品的考慮因素，從新鮮度、安全衛(wèi)生、品牌、價格和便捷性 5 種因素上看，認為新鮮程度對于消費水產(chǎn)品最為重要的占81.00％ (324/400)；其次是安全衛(wèi)生和價格因素，構(gòu)成比分別為 42.25％ (169/400) 和 39.75％ (159/400)；而最不關(guān)注的是便捷性和品牌因素。

2.1.4 食用水產(chǎn)品習(xí)慣

被調(diào)查居民購買水產(chǎn)品后選擇立即食用的占71.50％ (286/400)，選擇冷藏的占 15.50％ (62/400)，選擇冷凍的占 8.25％ (33/400)，選擇室溫下過幾小時處理的占 4.75％ (19/400)。

居民購買水產(chǎn)品后到食用間隔一般時間，被調(diào)查居民中，29.75％ (119/400)選擇食用間隔時間為 1h以下，選擇食用間隔時間 1h～3h 的占 60.00％ (240/400)，食用間隔時間為 3h～5h 的 8.00％ (32/ 400)，≥5h 及以上的占 2.25％ (9/400)。

被調(diào)查居民烹飪水產(chǎn)品的習(xí)慣首選清蒸，其構(gòu)成比為 90.50％ (362/400)，次選煲湯，其構(gòu)成比為29.50％ (118/400)，爆炒和紅燒構(gòu)成比分別為24.50％ (98/400) 和 13.50％ (54/400)。

2.2 不同居住地與家庭成員數(shù)水產(chǎn)品消費及食用比較分析

不同成員數(shù)家庭在水產(chǎn)品消費頻次方面不具有差異，在消費量方面有差異（χ2=33.008，P<0.05），并呈現(xiàn)弱負相關(guān)（R=0.197，P<0.05）。不同成員數(shù)的家庭在消費水產(chǎn)品時，考慮新鮮度的因素具有差異（χ2=10.024，P<0.05）。城鄉(xiāng)居民的水產(chǎn)品消費頻度差異無統(tǒng)計學(xué)意義。見 表 1。

不同成員數(shù)家庭消費水產(chǎn)品考慮安全衛(wèi)生、品牌、價格、便捷性的因素差異無統(tǒng)計學(xué)意義。城鄉(xiāng)居民差異無統(tǒng)計學(xué)意義。見表 2。

不同成員數(shù)的家庭在購買水產(chǎn)品后食用間隔時間具有統(tǒng)計學(xué)差異（χ2=14.728，P<0.05），購買后的處理方式也具有統(tǒng)計學(xué)差異（χ2=17.267，P<0.05）。城鄉(xiāng)居民在購買水產(chǎn)品后的處理方式具有差異（χ2=20.115，P<0.05），城鎮(zhèn)居民更傾向于購買后冷藏處理，而農(nóng)村居民更傾向于購買后室溫放置幾小時。見表 3。

3 討論

佛山居民對淡水產(chǎn)品的消費偏好極高，被調(diào)查中者中有 90.00％ 的居民傾向于購買淡水產(chǎn)品。珠江水系中的西江、北江及其支流貫穿佛山地區(qū)，淡水產(chǎn)品比較豐富，佛山居民養(yǎng)成了喜食淡水產(chǎn)品的習(xí)慣，但 4 個區(qū)居民的水產(chǎn)品食用習(xí)慣不具有差異。居民對冷凍水產(chǎn)品、咸干水產(chǎn)品等水產(chǎn)品的消費偏好非常低，這是由于市面上銷售的冷藏、冷凍水產(chǎn)品大部分是屬于海產(chǎn)品或咸水產(chǎn)品，加上居民消費時更多考慮的是新鮮程度，因此更傾向于購買鮮活的淡水產(chǎn)品。

表1　佛山市城鎮(zhèn)與不同家庭人數(shù)的水產(chǎn)品消費頻次以及重量的構(gòu)成比

表2　佛山市城鎮(zhèn)與不同家庭人數(shù)水產(chǎn)品消費認知的構(gòu)成比

表3　佛山市城鎮(zhèn)與不同家庭人數(shù)水產(chǎn)品食用處理方式的構(gòu)成比

被調(diào)查者中，選擇在農(nóng)貿(mào)市場購買水產(chǎn)品的占85.00％。由于自由市場一般位于居民區(qū)附近，購買方便而且品種多樣，因此居民傾向于在農(nóng)貿(mào)市場消費水產(chǎn)品。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超市購買水產(chǎn)品正在逐漸興起，但是由于水產(chǎn)品品種有限，消費者在超市購買水產(chǎn)品的量不大。劉曉宇[1]等的研究認為，如果兩者的輻射區(qū)域沒有太多重合，超市和農(nóng)貿(mào)市場可以在長期內(nèi)共存，并實現(xiàn)優(yōu)勢互補。

調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，消費者在消費過程中還是非常關(guān)注水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和價格，消費者對于水產(chǎn)品養(yǎng)殖、加工和銷售過程，以及微生物藥物污染等食品安全信息缺乏全面了解[2]。政府應(yīng)該在水產(chǎn)品生產(chǎn)流通市場中擔任橋梁的角色，在促進生產(chǎn)者、加工者和銷售者合作的同時，使其三者盡可能公開水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面的信息，使得消費者能買到放心、營養(yǎng)的水產(chǎn)品。

不同成員數(shù)家庭的水產(chǎn)品消費量方面呈現(xiàn)弱負相關(guān)關(guān)系。胡求光[3]等的研究認為，從單個家庭來說，在人均收入等因素相同的情況下，人口多的家庭對主食消費比較多，谷物等主食的需求曲線上升，水產(chǎn)品等副食的需求曲線下移。反之，人口比較少的家庭，主食的需求曲線下移，副食的需求曲線上移。

城鄉(xiāng)居民對于水產(chǎn)品消費認知不具有差異。城鎮(zhèn)化水平提高對我國水產(chǎn)品的消費產(chǎn)生了顯著的影響，城鄉(xiāng)居民在安全衛(wèi)生、品牌、價格等方面的消費認知不存在差異[4]，城市交通情況普遍較好，交通便利度已經(jīng)不是阻礙消費者選擇其意愿渠道的因素[1]?？山Y(jié)合鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院，社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心或衛(wèi)生站，建立社區(qū)營養(yǎng)健康咨詢門診，針對個體實施營養(yǎng)干預(yù)，培養(yǎng)營養(yǎng)衛(wèi)生及膳食調(diào)配等方面的示范戶，總結(jié)經(jīng)驗，予以推廣。利用多種傳播媒介，繼續(xù)深入社區(qū)營養(yǎng)衛(wèi)生的健康教育，并將其作為社區(qū)經(jīng)常性干預(yù)措施的一項主要內(nèi)容[5]。

在食用習(xí)慣上看，選擇立即食用的占 71.50％，烹飪方法首選清蒸，次選煲湯。大部分被調(diào)查居民認為清蒸的烹飪方式能使水產(chǎn)品的營養(yǎng)損失降到最低。另外，城鎮(zhèn)居民更傾向于購買后冷藏處理，而農(nóng)村居民購買后室溫放幾小時。從營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的角度上看，水產(chǎn)品在購買后立即進行冷藏處理，一方面可以較好地保持其肌肉組織不受破壞，減少營養(yǎng)物質(zhì)損失，另一方面能夠抑制水產(chǎn)品中微生物的增長，減少其腐敗變質(zhì)[6]。農(nóng)村居民在食物的加工制作過程中，還存在衛(wèi)生意識不強，對健康知識了解甚少的問題[7]。加強健康教育、實施健康促進可以作為改變農(nóng)村居民健康飲食行為的重要手段[8-9]。不立即食用的熟食、鮮蛋、奶及奶油、冷飲、水產(chǎn)品、畜禽肉、速凍食品通常采用低溫貯存，粗加工時要防止交叉污染，食物應(yīng)當燒熟煮透，冷菜加工完畢應(yīng)立即食用，剩飯菜涼透后放入冰箱冷藏保存，再次食用時必須徹底加熱等。

參考文獻

[1] 劉曉宇. 消費者生鮮水產(chǎn)品購買渠道選擇行為研究-以青島市為例[D]. 青島:中國海洋大學(xué), 2013.

[2] 郭森, 高健. 我國沿海地區(qū)水產(chǎn)品消費特征的調(diào)查分析—對大連和上海的實證調(diào)查[C]//中國水產(chǎn)學(xué)會, 中國漁業(yè)互保協(xié)會, 中國海洋大學(xué). 2008中國漁業(yè)經(jīng)濟專家論壇論文集. 北京: 2008中國漁業(yè)經(jīng)濟專家論壇, 2008:56.

[3] 胡求光, 王艷芬. 我國水產(chǎn)品的消費特征及其影響因素分析[J]. 農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題, 2009(4):97-102.

[4] 袁暄懿, 車斌. 水產(chǎn)品質(zhì)量安全支付意愿影響因素分析—以上海市消費者為例[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報, 2014, 30 (20):57-62.

[5] 鐘要紅, 王明華. 社區(qū)老年人營養(yǎng)教育效果評價[J].中國健康教育, 2002, 18(9):594-595.

[6] 李立杰, 柴春祥, 魯曉翔. 微凍保鮮對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè), 2013, 34(3):170-172.

[7] 潘茜. 成都市新農(nóng)村社區(qū)居民飲食健康教育效果評價[J]. 中國健康教育, 2015, 31(3):283-285.

[8] 龐璐, 張哲, 徐進. 2006-2010年我國食源性疾病暴發(fā)簡介[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志, 2011, 23(6):560-563.

[9] 沈益妹, 俞素芬, 崔明玉, 等. 開展農(nóng)村社區(qū)健康教育與健康促進對農(nóng)民健康的影響與體會[J]. 中國農(nóng)村衛(wèi)生事業(yè)管理, 2007, 27(8):603-606.

Analysis on the Status Quo of A quatic Products Consumer and Consumption of Foshan Residents

Lin Shaoying, Huang Xuemin, Yang Zhiqun. Gaoming District Center for Disease Control and Prevention, Foshan, 528500, China

【Abstract】Objective To describe the status quo on consumer and consumption of aquatic products in Foshan City, and further analyze the effect of family structure and residents living for consumption and eating habits. Methods The frequency, location, type and eating for aquatic products were analyzed. Results The residents who consumed aquatic products 1-2 times weekly accounted for 60.00％, and the residents’consumption weight was among 0.5kg to 1kg each time accounted for 46.00％. The residents mainly chose to shop in Farm Market. The most important consideration for consumption was freshness, which accounted for 81.00％, followed by safety and price factors. On eating habits, 71.50％ of residents chose immediately eating, and steam cooking method was the first choice, soup cooking was second. The difference of number of family members had statistical significance on the way to processing aquatic products. In addition, urban residents were more likely to refrigerate processing the aquatic products, but rural residents liked to process after a few hours placed in the ambient temperature. Conclusion Aquatic products are a major food which account for a large proportion of their daily diet of residents in Foshan. They alsorecognize nutritional value of fishery products.But education regarding food safety is needed for rural residents in terms of appropriate waysto storage aquatic products.

【Key words】Aquatic products; Consumer; Consumption

【收稿日期】2015-12-03。

【作者簡介】林少英(1976－)，女，本科，副主任醫(yī)師，主要從事公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)工作，gmcdclinshaoying@163.com。

DOI編碼:10.16117/j.cnki.31-1974/r.201601022