文/鐘芳

“藥蔬之王”話苦瓜

文/鐘芳

“身子長(zhǎng)，個(gè)不大，遍體長(zhǎng)著小疙瘩，有人見了皺眉頭，有人見了樂開花。”童年時(shí)，常聽到這個(gè)謎語(yǔ)，而謎底就是苦瓜。苦瓜又名癩瓜、涼瓜，是葫蘆科一年生攀援草本，其外形翠綠狹長(zhǎng)，表皮上分布有許多不規(guī)則的突起，給人以丑陋難看的視覺，一般在春夏之交開花，夏秋果實(shí)成熟，剖成兩半，去內(nèi)瓤，洗凈鮮用，益氣解熱，清心明目。

苦瓜肉質(zhì)脆嫩，因含糖苷而具有一種特殊的苦味，但其苦味卻從不向別的菜肴滲透，如用苦瓜炒肉燜魚往往不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅稱。清代學(xué)者屈大均在《廣東新語(yǔ)》中這樣寫苦瓜：“其味甚苦，然雜他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉。”苦瓜的這種品格，真讓人對(duì)它刮目相看。

苦瓜入菜的食法很多，炒、燉、煎、煸、燒、蒸、煮、拌，素食或葷吃，均成風(fēng)味各異的佳肴。如青椒炒苦瓜、魚香苦瓜、醬燒苦瓜、干煸苦瓜、糖醋苦瓜、苦瓜釀肉、苦瓜煎蛋、苦瓜燒鱔魚、苦瓜燒西紅柿、苦瓜燉排骨湯、涼拌苦瓜絲等。其中，苦瓜與雞蛋堪稱絕佳伴侶，兩者同食可保護(hù)骨骼、牙齒及血管，使鐵質(zhì)得到更好的吸收。記得小時(shí)候家里最喜歡的做法是釀苦瓜。將苦瓜洗凈切段，掏去瓤核，焯水后塞滿調(diào)好的香菇肉餡裝盤，上面淋少許料酒，放進(jìn)蒸鍋蒸熟，倒出湯汁；將蒜泥、蔥花、麻油、生抽調(diào)勻，拌入湯汁再淋在苦瓜肉卷上即可。這道清蒸菜給人的感覺非常清爽，豬肉的鮮香味和苦瓜的清苦味相輔相成，和諧地融合在一起，味道清淡鮮美，吃起來不膩，也不會(huì)感到苦口。吃不完的苦瓜，可把它切成片，曬成苦瓜干。苦瓜干可煲湯、燜煮，風(fēng)味比新鮮苦瓜更醇厚些，還可以用來泡茶喝，能生津醒腦，消暑怡神。

苦瓜的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，居瓜類之冠。在眾多的瓜類蔬菜中，苦瓜所含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物較高，特別是維生素B1，具有預(yù)防和治療腳氣病、維持心臟正常功能、促進(jìn)乳汁分

泌和增進(jìn)食欲等作用；維生素C是冬瓜、黃瓜、南瓜、絲瓜的10～20倍，具有預(yù)防壞血病、保護(hù)細(xì)胞膜、解毒、預(yù)防感冒、保護(hù)心臟等作用?？喙线€含有一種叫“多肽-P”類似胰島素的物質(zhì)，有降糖功效，是防治糖尿病的佳品。經(jīng)常給糖尿病患者吃些用苦瓜制做的菜肴，能明顯地提高治療效果，并縮短其療程。

苦瓜不僅可以做菜佐膳，而且又兼具藥用價(jià)值，被譽(yù)為“藥蔬之王”。中醫(yī)認(rèn)為，苦瓜味苦，性寒，能清熱解毒，潤(rùn)燥生津，尤其在暑熱天氣里食用最好，對(duì)治療痢疾、瘡腫、熱病煩渴、中暑發(fā)熱、痱子過多、眼結(jié)膜炎、小便短赤等病有一定的作用?！侗静菥V目》中說：“苦以味名。瓜及荔枝、葡萄，皆以實(shí)及莖、葉相似得名。氣味苦，寒，無(wú)毒。主治除邪熱，解勞乏，清心明目?！薄峨S息居飲食譜》中說：“苦瓜青則苦寒滌熱、明目清心。熟則養(yǎng)血滋陰，潤(rùn)脾補(bǔ)腎。”在我國(guó)民間自古也有苦味能清熱、苦味能健胃之說?？喙系奈⒖喑院竽艽碳と梭w唾液、胃液分泌，令人食欲大增，清熱解暑。

常食苦瓜不僅能增強(qiáng)抗病毒能力，苦瓜中含有的特殊糖甙能刺激唾液及胃液分泌，可促進(jìn)食欲，幫助消化，更能使人體攝取脂肪和多糖的分量減少，因而有一種頗為流行的“苦瓜減肥法”受到想瘦身的朋友的歡迎——每天生吃幾根苦瓜，持續(xù)數(shù)月，總比花錢吃減肥藥好，同時(shí)又省卻了體能鍛煉出力流汗的苦惱。不過，值得注意的是，苦瓜生吃性極寒，對(duì)胃腸道有一定的刺激作用，容易引起胃部不適。因此，消化功能不好、容易腹瀉的人不宜多吃，體質(zhì)虛弱的老年人或脾胃虛寒、脘腹冷痛、大便溏泄的患者慎食。