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        豆?jié){煮沸后再煮10分鐘

        2016-04-08 18:42:19錢宇陽
        幸福家庭 2016年8期

        錢宇陽

        80℃的豆?jié){會沸騰,喝了或致人中毒?日前,這條傳言成為微信朋友圈的熱點話題。這是真的嗎?專家表示,豆?jié){沸騰后至少再煮10分鐘以上,這樣飲用才更安全。

        網(wǎng)絡(luò)有傳言稱,當豆?jié){加溫到80℃時會出現(xiàn)假沸現(xiàn)象。此時,生豆?jié){中所含的有毒物質(zhì)并未被完全破壞,像胰蛋白酶抑制劑,只有繼續(xù)加熱沸騰,才會被完全破壞。

        日前,國家糧食局科學研究院通過實驗的方法進行驗證。工作人員將黃豆稱量并榨汁過濾,然后將其置于鍋中加熱烹煮,同時通過溫度計實時觀察豆?jié){的溫度變化情況。剛開始加溫,豆?jié){的溫度變化顯著,隨后溫度開始勻速上升。當溫度達到80攝氏度時,豆?jié){并沒有出現(xiàn)沸騰的現(xiàn)象,繼續(xù)觀察,不到一分鐘的時間里,豆?jié){的溫度達到了90攝氏度,豆?jié){冒泡現(xiàn)象變得明顯,半分鐘后,豆?jié){達到95攝氏度,豆?jié){也翻滾得越來越厲害,從溫度計的顯示來看,此時鍋里的溫度并沒有達到100攝氏度,豆?jié){并未真正煮開。

        專家表示,豆?jié){的“假沸”是由豆?jié){中一種叫皂甙的物質(zhì)引起的。皂甙在高溫煮沸后就會被破壞,不會引起中毒。但是,當豆?jié){加熱到80℃到90℃時,皂甙會受熱膨脹,產(chǎn)生大量泡沫,如果此時誤認為豆?jié){已經(jīng)沸騰而停止加熱,這樣的豆?jié){就含有大量的皂甙。適量的皂甙具有抗衰老、抗疲勞功效,但皂甙同樣也是一種溶血劑,可以刺激胃腸黏膜,引起惡心、嘔吐、腹脹、頭暈等中毒癥狀,嚴重的可引起脫水和電解質(zhì)紊亂。

        國家糧食局科學研究院副研究員韓飛也表示,胰蛋白酶抑制劑是生豆?jié){中本身含有的一種有害物質(zhì),需要經(jīng)由高溫煮沸使其失去100%活性,才不會對人體有害。90攝氏度的情況下胰蛋白酶抑制劑的失活率是40%,距100%的失活率差距是非常大的,在這種情況下飲用豆?jié){是不安全的。

        那么生活中如何煮豆?jié){才能降低有害物質(zhì)對人體的傷害呢?國家二級公共營養(yǎng)師鞏宏斌表示,豆?jié){必須在煮沸騰后,再煮15~20分鐘,至少也得10分鐘,這樣飲用才安全。同時,大豆最好在浸泡后再磨漿,比干豆磨漿更有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

        (摘自《京華時報》2016年4月26日)

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