甘智榮

適宜的五種烹調(diào)方法

在烹調(diào)時(shí)，應(yīng)盡量設(shè)法保存食物中原有的營(yíng)養(yǎng)素，避免其被破壞。高脂血癥患者較適宜的烹調(diào)方法主要有以下五種。

煮 一般用于體積較小且容易熟的食材。將食物放入鍋里，用大火先煮開再轉(zhuǎn)為小火，食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與有效成分能夠很好地保留在湯汁中，味道清淡鮮美。

蒸 將食物包好材料后隔水蒸熟，可以加些湯汁在食物中，也可以不加，因人而異。蒸出的東西原汁原味，是食療保健里最常用的一種方法。

涼拌 涼拌是生食或近于生食的一種方法。一般將食物洗凈切出形狀，用開水燙過(guò)后調(diào)味。鮮嫩爽口，清香生脆。

燉 鍋里放入適量的清水，將食物洗凈切塊與調(diào)料一起倒入鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉到食物熟爛，燉出的食物原汁原味，質(zhì)地熟軟。

熬 熬就是在煮的基礎(chǔ)上將食物燒成湯汁，比燉的時(shí)間還要長(zhǎng)，適合老年人、身體衰弱的人使用。

穩(wěn)定的蔬菜攝入量

蔬菜中含有大量的礦物質(zhì)如鈣、磷、鉀、鎂和微量元素如鐵、銅、碘、鋁、鋅、氟，并且以綠葉蔬菜含量最為豐富。而鈣在莧菜、薺菜和黃花菜中含量很高。蔬菜中的鉀、鎂含量也很豐富，其中不少比水果中的含量還要高。如果每天能吃350克以上的蔬菜，那么其中的鉀、鎂等多種元素基本上可以滿足人體的需要。蔬菜富含維生素C和胡蘿卜素，維生素C能夠降低膽固醇、保護(hù)動(dòng)脈壁。由于高脂血癥患者常常要求忌食動(dòng)物性食物而導(dǎo)致維生素A的缺失，而蔬菜中的胡蘿卜素則可以補(bǔ)充維生素A。蔬菜中的纖維素能夠增加飽腹感，起到較好的節(jié)食減肥作用，同時(shí)能夠推動(dòng)糞便和腸內(nèi)積物蠕動(dòng)，增加腸液以泄積通便，清潔腸道，促進(jìn)脂質(zhì)代謝，從而起到降壓降脂作用。所以高脂血癥患者應(yīng)該食用大量蔬菜，來(lái)降低膽固醇與血脂。

忌食動(dòng)物肝臟

研究表明，動(dòng)物肝臟內(nèi)含有比較豐富的營(yíng)養(yǎng)素，比如蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，而且動(dòng)物肝臟烹調(diào)后味道極佳，所以成為很多人的膳食最愛，例如蔥爆腰花、醋熘肥腸等。但是動(dòng)物肝臟中含有大量的脂肪和膽固醇，對(duì)于高脂血癥患者來(lái)說(shuō)，多食動(dòng)物肝臟是很不可取的。因此，為了身體健康與疾病的防治，高脂血癥患者不宜進(jìn)食動(dòng)物肝臟。

老年人應(yīng)少食甜食

糖雖然是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，但不可以多吃，尤其是心血管疾病患者或老年人要嚴(yán)格控制糖分的攝入，少食甜食。眾所周知，糖、脂肪和蛋白質(zhì)是人體不可缺少的三大營(yíng)養(yǎng)素，人體所需熱量的50%以上是由碳水化合物提供的。我們平日里食用的米面等食物含有大量的淀粉，而淀粉經(jīng)消化以后即可轉(zhuǎn)化為人體需要的葡萄糖，所以通過(guò)正常飲食攝入的碳水化合物已足夠滿足人體代謝的需要，如果過(guò)量地?cái)z入糖，會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成過(guò)剩的脂類，造成體表脂肪過(guò)多和血脂升高，并進(jìn)一步引起動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病及腦血栓等。老年人的骨質(zhì)缺鈣，過(guò)量的糖容易引發(fā)老年人的骨質(zhì)疏松，而且老年人的胰腺功能降低，糖過(guò)量就會(huì)使血糖升高，容易誘發(fā)糖尿病甚至加重脂肪代謝紊亂和動(dòng)脈粥樣硬化，因此老年人要嚴(yán)格控制糖分的攝入，少食甜食。

忌飲食過(guò)咸

咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)，有“百味之王”之說(shuō)。不僅一般的菜品離不開咸味，就是酸辣味、糖醋味等也要加入適量的咸味，才能夠使其滋味濃郁、適口。鹽是咸味之首，可以增味、解膩、殺菌、防腐，每天必須攝入一定的鹽來(lái)保持新陳代謝。但是鹽分除了讓人開胃外，還會(huì)因?yàn)殁c離子鎖住體內(nèi)水分而導(dǎo)致水腫和體重增加。高脂血癥患者每天不宜進(jìn)食過(guò)多鹽，應(yīng)以小于6克為宜。

忌食植物性奶油

植物性奶油比動(dòng)物性奶油造成的心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)還要大，所以不管是植物性奶油還是動(dòng)物性奶油，高脂血癥患者都不宜多吃。奶油的口感香甜濃郁，是很多人尤其是女性的最愛，可是高脂血癥患者并不適宜多吃奶油，因?yàn)槟逃椭泻写罅匡柡椭竞湍懝檀?，被公認(rèn)為是“心血管的大敵”。由于奶油好吃卻不能多吃，所以人們發(fā)明了植物性奶油，少了很多飽和脂肪酸。可是植物性奶油一定比動(dòng)物性奶油健康嗎？植物脂肪中由于本身并不含有飽和脂肪酸，而為了追求口感，在制作過(guò)程中加入了氫分子來(lái)提高油脂的硬度與口感，這樣原本缺少飽和脂肪酸的植物奶油卻具有了“反式脂肪”，這種人造脂肪破壞了人體原來(lái)所具有的脂質(zhì)代謝機(jī)制，所造成的心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)比動(dòng)物性脂肪更大，所以說(shuō)，動(dòng)物性奶油不宜多吃，而植物性奶油更不宜多吃。

（摘自《高血脂就要這樣吃》，江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社）