古代書生有樣習(xí)慣：愛把家常蔬菜說得勁節(jié)高雅，例如韭、菘、薇菜，都是清新淡雅高士抱膝的工具，以顯得魚肉厚味油膩沒品格，似乎“肉食者鄙”。其實(shí)飯菜本無品行，形而上學(xué)的加許多限制沒必要。茄子作為植物一員，就比較可憐。沒有漢賦里那些香草的華麗名字，也沒什么詩人拿它當(dāng)筍芝之類地靈物歌詠。恨只恨傳入我國太晚，過了先秦漢時(shí)歌頌植物的高潮。

沒了植物靈秀的品格，茄子依然是茄子，扎扎實(shí)實(shí)，不避葷素。多虧曹雪芹，茄子才在文學(xué)史上有了名氣。劉姥姥二進(jìn)大觀園吃的茄鲞，是所有紅樓宴不可少的一味。茄鲞的做法是茄子去皮切丁用雞油炸，拿雞脯子肉配、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，雞湯煨干香油一收糟油一拌收起來。劉姥姥當(dāng)時(shí)乍吃之下，沒吃出是茄子。細(xì)嚼了半日，才說“有點(diǎn)茄子香”。想來之所以選茄子而非別物做這菜，一半就為了這點(diǎn)“茄子香”吧？另一半，就是茄子本身的質(zhì)地了。

茄子肉頗厚潤，善吸味，能藏油。皮的口感很韌，本身又有茄子香。茄子素了嫌淡，因此，反而是配重油的好。比如茄鲞，多少雞、油們一搭，看著都嫌油膩了，但真吃起來卻未必。因?yàn)橐粊砬炎游停砬炎颖旧砦陡识?，不是煽風(fēng)點(diǎn)火在腸胃里發(fā)飆的類型。

川中魚香菜極多，但最典型的一是經(jīng)典的魚香肉絲，二就是魚香茄子。川菜本來就重調(diào)味，魚香一系又是最華麗的調(diào)色盤，茄子就好比畫板，任它恣意飛舞了。妙在茄子性格和平，魚香來了，也就坦然受之。茄子本來易變味，被雞、菌、豆腐干、香油們一哄，就讓劉姥姥認(rèn)不出來了；魚香的酸辣被茄子一收，味道自然了得，加之本身軟潤好嚼，用來下飯，無往不利。

東南的炸茄盒，比魚香茄子更霸道些?？辞炎榆洕櫤闷圬?fù)，抹開炸之。我在不同的地方吃過的炸茄盒，滋味、餡料不同。但萬變不離其宗者：外是茄子、雞蛋、面粉們勾兌好了，內(nèi)夾的餡不同些：肉糜、蝦米、蘑菇，不一而足。重油炸過后，茄子軟糯香酥，配里面油香撲鼻的餡，口感仿佛千層酥，端的了得。茄子軟潤，能和雞蛋、面粉合得來；本身又溫平，油炸也不會(huì)太燎人。所以茄子等于起了一個(gè)溫淡中間人的角色：里里外外的零碎餡，都仗著它那點(diǎn)獨(dú)特香和溫潤品格，和油痛快淋漓成了一體，于是好吃了。

所以茄子成不了士大夫歌頌的目標(biāo)了：明明是素的，卻不擺譜，不做清新狀，軟軟潤潤，甘心被油炸，老和肉類做伴，而且還香氣撲鼻。有肉了就肉，沒肉了搭著點(diǎn)面粉和油也能炸香了，和豆腐一樣平易近人，是老百姓喜聞樂見的好伴侶呢。

（周 景）