跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經(jīng)過(guò)多年的演變之后，今天的火鍋算是走入了大雅之堂，甚至成為代表一方的飲食文化。作為一種“簡(jiǎn)單偷懶”的烹飪方式，火鍋為什么會(huì)有那么大魅力呢？

讓我們先用分子美食學(xué)的方式來(lái)探討一下。

火鍋首先需要用高溫的油來(lái)炒制底料。越高檔的火鍋，炒制的調(diào)料就越多。調(diào)料中有不同的香味物質(zhì)，有的溶于水，有的溶于油。經(jīng)過(guò)高溫炒制，那些只能溶于油的也就能被萃取出來(lái)。再加水煮，水溶性的也被溶解到到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，就像不同的樂(lè)器合奏出交響樂(lè)一樣。不同的底料組合、不同的炒制細(xì)節(jié)，會(huì)得到不同的香味物質(zhì)組成，也就導(dǎo)致了不同的風(fēng)味。不同的火鍋店各有自己的“秘笈”，也就造成了千變?nèi)f化 的火鍋風(fēng)味。

油多是火鍋這種烹飪方式的特色，也是它被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們所詬病的一個(gè)重要方面。但是油對(duì)火鍋實(shí)在太重要的——減少了油的火鍋，實(shí)在是難以吃出火鍋的韻味。許多香味物質(zhì)只溶于油中——油之不存，香將焉附？油再附著在菜上，那些香味物質(zhì)才能與人體的香味感知系統(tǒng)親密接觸。

火鍋這種形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋底料的風(fēng)味很豐富，食材通常又都切得很薄，這使得它們能夠快速熟透，避免了長(zhǎng)時(shí)間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。同時(shí)，表面積大又便于吸收湯中的調(diào)料，從而更加“入味”。其次，食材除了吸附香味物質(zhì)，自身也會(huì)有一些香味物質(zhì)溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質(zhì)不盡相同，又可能使得火鍋湯中的風(fēng)味更加豐富。第三，食物的風(fēng)味很大程度上來(lái)自于嗅覺(jué)感知的“香氣”。產(chǎn)生香氣的分子是揮發(fā)性的，烹飪結(jié)束之后，那些揮發(fā)性的分子就不斷散失?；疱佭厾C邊吃，就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。

不同食材下鍋的先后，對(duì)于火鍋的體驗(yàn)也不無(wú)影響。像蘑菇、魚肉之類的食材，燙熟過(guò)程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。從健康的角度，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們推薦先吃蔬菜等“健康食材”，以便于控制肉的食用量。不過(guò)，這樣的順序，會(huì)使得蔬菜溶到湯中的那些成分多少破壞了湯的“純正”，再來(lái)涮肉，味道就沒(méi)有那么美妙了。

（思 佳）