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        說 蟹

        2016-04-08 23:45:35張傳倫
        四川文學(xué) 2016年3期
        關(guān)鍵詞:李漁

        張傳倫

        蟹,海蟹湖蟹我都能吃上幾只,老饕的水平遠不及清道人,清道人是前清名宦又兼書法家的李瑞清,現(xiàn)今知此人的不多,遠不及他的徒弟張大千有名。大千比他師傅會吃,清道人每逢陽澄湖蟹上市,以蟹為餐,食量大得嚇人,以“日啖百只”,聞名滬濱,士夫為之廣為傳誦,其實吹牛的成分占了不少,有誰真要一天吃一百只蟹,非得把舌頭扎破不可。所謂“日啖百只”,分明是從蘇東坡豪語“日啖荔枝三百顆”化借而來,不過是酒后茶余的談資而已,不必當真。

        張大千是蜀人,故不特別喜歡吃蟹,與他有“南張北溥”之譽的溥心畬,則嗜蟹成癖,五六十年代,溥心畬居臺灣,兩岸斷絕往來,島上爬不上一只大閘蟹,儒二爺又饞得要命,每年秋風乍起,還沒進農(nóng)歷九月,就張羅著辦護照,好乘飛機去香港吃大閘蟹,護照臨時出了點問題,就急得不得了,“饕餮王孫應(yīng)有酒,橫行公子卻無腸”。唯恐金樽酒冷,誤了“秋風涼,吃蟹黃”。

        要論講究吃,誰也講究不過儒二爺,舊王孫的身世,每日玉盤珍饈,那是御膳房師傅的高手烹調(diào),而名士的身份,更講究按二十四個節(jié)氣,吃時令菜肴。現(xiàn)如今,也很有幾位江南有錢的主兒,紛紛辦起私人會所式的菜館,一班食客以自家享用為樂,也打起按節(jié)氣吃菜的招牌,能這么想又這么做了,究竟還是有些雅人風致,士夫情趣。沒錯的,錯在自然環(huán)境變了,應(yīng)季的葷素食材先不說味道不同以往,時序也跟著變亂了,或提前或滯后上市(不包括反季節(jié)的大棚作物),湖蟹硬實了,膏黃肥腴,正好吃時的“蟹訊”,大約推遲了一個月的光景。遲就遲唄,我是一點兒也不著急,說一句不怕掃興不怕傷雅的話,我不怎么愛吃湖蟹類的淡水蟹,不是味道不美,而是嫌蟹的個頭太小,剝來剝?nèi)?,所獲甚少,費力不少,得不償失,所以無論外酬家宴,我都宣布蟹頭不足五兩者不食,夠了這個大小,我才有耐心慢慢剝食,于是有了持螯話酒的興致。我也不是所有的小蟹都不吃,愛吃一種特小的,以產(chǎn)于薊運河最佳的紫蟹,一斤要稱幾十頭,吃時裹上面糊,油炸后夾熱餅吃,很香,比吃油炸螞蚱又多了幾許河鮮的味道,兒時的美味,老也忘不了。

        吃清蒸全蟹時耐心最重要,體現(xiàn)在一個字上“:慢”。慢吃是吃蟹必須要嚴守的規(guī)則和節(jié)奏,要做到這一點,首先腸胃要養(yǎng)好,過于饑餓,很難做到慢,動作一快,吃相會不雅。也曾聞有資深食客吃完一只蟹,外形破壞不大,還能拼成蟹的樣子,這種自覺很優(yōu)雅的吃法,累己煩人,乃是擺給人看的,雅欲人知非真雅,一切的作秀,都屬矯情。

        當下有幾個高級酒店的蟹宴標準很高,高在有專門的服務(wù)生拆蟹。如此吃法老早就遭明末清初的美食達人李漁的詰難,李漁了不起, 雅號“湖上笠翁”,天下學(xué)問、玩意兒少有不懂的,后世奉其人為“中華五千年第一風流文人”,這般捧人算是捧到頭了,不亦過乎?!但凡讀了李漁的代表作《閑情偶寄》者,莫不服膺,李子足當之。

        不妨聽聽他的美食感言,尤是說蟹之辭,雖亦文言,絕不晦澀,“凡治他具,皆可人任其勞,我享其逸,獨蟹與瓜子、菱角三種,必須自任其勞,旋剝旋食則有味,人剝而我食之,不特味同嚼蠟,且似不成其為蟹與瓜子、菱角,而別是一物者”。

        吃蟹假手他人,蟹就不是蟹了,點評之老到,可謂一語中的、三分入木。接著李漁還有引申發(fā)揮,“此與好香必須自焚,好茶必須自斟,童仆雖多,不能任其力者,同出一理。講飲食清供之道者,皆不可不知也”。

        吃蟹講求環(huán)境固不可于咤語爆棚之處食之,有條件的雅士更應(yīng)擇一清幽地,涼亭水榭最適宜,與李漁差不多是同一代人的曹雪芹最是此間解人,須臨水賞桂,水波不興,花香馥郁?!都t樓夢》第三十八回,專記大觀園吃蟹的一段場景,金秋蟹肥的某一日,史湘云請賈母一行賞桂吃蟹,賈母深諳吃的是環(huán)境的美食哲理,先問:“哪一處好”?王夫人道:“憑老太太愛在那一處,就在那一處”。鳳姐道:“藕香榭已經(jīng)擺下了。那山坡下兩棵桂花開得又好,河里的水又碧清,坐在河當中亭子上,不敞亮嗎?看看水,眼也清亮”。這藕香榭,真?zhèn)€是吃蟹的好去處,“蓋在池中,四面有窗,左右有曲廊可通,亦是跨水接岸,后面又有曲折竹橋暗接”……

        滿族人入關(guān)后,上層人士很快吸收了明季士夫高逸們的飲饌精髓,原本白山黑水間的女真八部,吃的是大塊肉,喝的是大碗酒,控弦猛士哪里得見“無腸公子”。

        迨至民元,西北人偶見橫橫野徑之螃蟹,還以為是鬼怪之物,膽子小的,嚇都嚇得半死,唯恐避之不及,誰還敢吃。故乃魯迅都欽佩第一個敢吃螃蟹的人是勇士,這也一點兒都不夸張。世間事物禁不住細細思量,盯緊了看螃蟹,其形也真是怪異得嚇人, 慢慢地人們看慣了,造物主真是神奇,造出了這樣一個精怪,又最能滿足人類的口腹之欲,有不少的食客,若問其最大的美食欲望是什么,答曰:“吃蟹”。樣子再怪,也就見怪不怪了。

        雖云一方水土養(yǎng)一方方物,“西北山高水又長”,為何自古毛蟹不生?我也曾甚覺奇怪,倒是李漁好福氣,湖上笠翁,飄泊江浙碧水間,籍隸南國,啖遍江南美食方物,然其耽耽于蟹,許為第一清饞,“癖蟹”之號,同人盡知,嗜蟹如命,“每歲于蟹之未出時,即儲錢以待,因家人笑予以蟹為命,即自呼其錢為‘買命錢”。蟹上市的秋季九月十月,李漁命之為“蟹秋”,李漁吃蟹以整蟹清蒸為首選,“凡食蟹者,只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列之幾上,聽客自取自食,剖一匡,食一匡,斷一螯,食一螯,則氣與味纖毫不漏”。雅不喜以之為膾,斷為兩截,禁絕烹炒油炸,“使蟹之色,蟹之香,與蟹之真味全失”。李漁嘲笑此輩不善治蟹, 卻如小人之善妒,不解蟹情有如此,“皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美觀,而多方蹂躪,使之泄氣而變形者也”。李漁甚至不允施蟹以任何作料,于蟹不僅無補,乃因“世間好物,利在孤行。蟹之鮮而肥,甘爾膩,白似玉而黃似金,已造色、香、味三者之至極,更無一物可以上之,和以他味者,猶之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦難乎”?

        不是非要和李漁過不去,吃蟹之法,實亦不必拘泥于清蒸一道,要之視蟹情而定治蟹之法。李漁處世之秋,遙杳三百年前,閉關(guān)禁海,士夫巨室亦無從得獲海泊西來之巨蟹,如皇帝蟹,體量衡中者,至少也是吳越湖蟹之十倍,只能拆而分食之,或鹽焗或辣炒或煲粥或生吃或芝士烤……若得烹手高妙,質(zhì)味上乘,舍清蒸一法,而增口福十倍之享,豈不大快朵頤,朵頤大快!興致所至,不由思起廿載前,家父假津門國際大廈三十七層之“食為天”酒樓,宴請八王爺愛新覺羅·溥佐夫婦,夫人是續(xù)弦新娘,唱梅花大鼓的名家,藝名“花五寶”的史文秀。溥老年輕時,曾隨著二哥溥修修二爺捧過正火的花五寶,溥佐是湊熱鬧,修二爺才傍得上前。一晃幾十年過去了,溥佐、史文秀各自喪偶后,都單著時,相聲名家蘇文茂的女兒做了回紅娘,將史女士介紹給溥先生,先前多有作伐的熱心人一撥撥介紹,無奈“妾有心郎無意”,此番見了花五寶,便不同了,七十多歲的老嫗,開口一唱,鶯聲燕語的,閉上眼聽,象十八歲唱的,很快燕爾新婚,不久,就是這次家父請兩伉儷在“食為天”吃皇帝蟹,當日被我偵知,即告好友溥佐的八公子敏震峰,蹭了這頓蟹餐,這蟹好生嚇人,足有八斤重,刺身生,椒鹽炸,煲白粥,光是消化這三吃的皇帝蟹,用了一個時辰,只吃了一半,兩只蟹大夾子的肉都沒吃完,肉多,卻吃煩了,好似是在吃豬肘子,一時竟找不到吃蟹的感覺了,大而無當,往日常嫌蟹小少肉,其實那才是吃蟹的雅趣。曩昔李笠翁無緣啖此巨蟹,不必生憾的。

        廣東的姜蔥炒蟹,蟹殼青青,二三斤重,猜想也是外邦的蟹種。新加坡人最會做這種蟹,黑胡椒炒,口味獨特,每臨星島,必點此菜。至若那些所謂貴不可言的貴族蟹菜,蟹鑲這個蟹鑲那個的,全是噱頭,哄土豪玩的,糜費的不是買蟹錢,而是買工錢。

        蟹唯清蒸可保全味,決非食蟹秘辛,而寫下《隨園食單》的袁枚竟亦不明此理,偏要教世人用鹽水煮著吃,“蟹宜獨食,不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡”。此法實不可取,煮蟹時蟹味差不多都流失在湯里了,可這湯又不能喝,因不可食用的蟹肺也在湯里一起煮了。只有一款蟹湯最美味,清蒸渤海灣的梭子蟹時,蒸鍋務(wù)使滌凈,多添水,上置篦子,蒸蟹時,蟹遇熱不斷滲下汁液,這蟹之精華與鍋內(nèi)的水在二十分鐘內(nèi)相互溶合為足夠一大湯池的“蟹鮮湯”,只須下少許海鹽,不見一絲油花,不加一點作料,味道鮮美異常,海味濃郁又分外爽口,恐怕只有釣魚臺國賓館的國菜第一湯“氣鍋烏魚蛋湯”可與之相比。精美食、善養(yǎng)生者,三餐不可無湯,食貴能消,飯菜得湯而即消,其理易見。“寧可食無饌,不可飯無湯,有湯下飯,即小菜不設(shè),亦可使哺啜如流”。宴酬、家饌,餉客膳己,豐儉由人,唯湯一道,不可稍做省卻之念。

        袁枚的“鹽水煮蟹法”,不是說著玩的,而是當真寫入《隨園食單》“水族無鱗單”一章中的“蟹”條目,三百年來,別人怎樣解讀,我不知道,也無興趣,我看后不禁瞠目驚奇,這哪像袁大美食家所能言者,蟹遭水煮美味頓失,復(fù)又加之以鹽,不意袁君口味之重,不讓“引車賣漿者流”。

        明末高士,寫《陶庵夢憶》的張岱,會吃蟹,會說蟹:“食品不加鹽醋而五味全者,為蚶、為河蟹”。每至金秋十月,張岱“與友人兄弟輩立‘蟹會,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之”。配蟹之菜、果、酒、飯、茶,更為豪奢:“從以肥臘鴨、牛乳酪,醉蚶如玻珀,以鴨汁煮白菜如玉版,果蓏以謝橘、以風栗、以風菱。飲以玉壺冰,蔬以兵坑筍,飯以新余杭白,漱以蘭雪茶”。

        甲申國破,晚年的張岱身陷窘境,回憶當年蟹會“真如天廚仙供,酒醉飯飽,慚愧慚愧”。

        周作人喜讀《陶庵夢憶》和《閑情偶寄》這兩本明、清高士寫的書,卻總是看不慣袁枚作文、作事、作人的作派,尤不喜其美食方略。

        袁枚終老一生,富貴堪埒王侯,縉紳難免簪纓之俗,倒不是原因有富豪宴請,席上佳肴百道,袁君竟無從下箸。而是周作人想見隨園老人與湖上笠翁于美食檔次上一分高下雅俗。民國散文大家小楷軟毫下流露出的豈止是藝術(shù)散墨,周作人品目古人,向來是月旦精當,“若以隨園食單來與飲饌部的一部份對看,笠翁猶似野老的掘筍挑菜,而袁君乃仿佛圍裙油膩的廚師矣”。寥寥數(shù)語,已極是細細刻畫出來袁枚與李漁的食性食相,端的是惟妙惟肖。

        套用一句老派的說詞“茶博士”,形容李漁啖蟹有方,冠之以“蟹博士”,當無不尊,增其清譽而不傷雅望的。蟹應(yīng)季上市, 尚不及花紅娛目,可開百日?!皯]其易盡而難繼”,李漁“又命家人滌甕釀酒,以備糟之醉之之用,糟名‘蟹糟,酒名‘蟹釀,甕名‘蟹甕”。李漁每入“蟹秋”,常常思念一位去世的婢女,“勤于事蟹,即易其名為‘蟹奴”。奴在這里無貶意,古代婦女自稱奴,不分貴賤,《宋史·陸秀夫傳》:“楊太妃垂簾,與群臣語,猶自稱奴”。蘇東坡曾喜歡一女兒家,名喚“柔奴”。婢女善治蟹,李漁自然喜歡,呼為“蟹奴”,算是愛稱。說來有趣,或許李漁不知有一種小寄生蟹,也屬甲殼綱,十足目,隨寄主分布于淺海灘頭,也叫“蟹奴”。

        善治蟹,是技術(shù)活,需要老到的手法和經(jīng)驗,腌制醉蟹過程中的某些關(guān)節(jié)處,頗詭秘而令人至今不解其奧,取蟹甕中醉蟹,不可用燈照,醉蟹見光,馬上松散“,滿甕俱沙”,沙是吳越方言,是說蟹肉吃來口感也會變得松粉,味道也就大打折,好似塌了秧。李漁“有法處之,則可任照不忌。初醉之時,不論晝夜,俱點油燈一盞,照之入甕,則與燈光相習,不相忌而相能,任憑照取,永無變沙之患矣”。應(yīng)該算得上是李漁前輩的陶庵張岱的辦法就簡單得多,“用皂角一寸置瓶(與甕同為醉蟹之器皿)下,則不沙”。這法子管用不管用,我不知道,因我沒做過醉蟹,至于張岱說“吃蟹后,以蟹臍洗手,則不腥”。實則根本去不了一丁點腥, 民間有此說法,張岱竟然信以為真,寫進了《夜航船》,真是以訛傳訛,現(xiàn)在居然還有人信。

        江蘇建湖水鄉(xiāng),早年生態(tài)好,水田里多產(chǎn)螃蟹,當?shù)厝俗銐虺?,多的吃不了時,發(fā)明了一種“蟹豆腐”,老家是建湖的老作家王春瑜先生,寫過一篇有關(guān)文章“又是秋深蟹肥時”,西風漸緊,每逢重陽,王先生最饞這一口“蟹豆腐”,每一思及,意頗動情,又兼推介詳明,可以蟹譜視之,饕客會其義,不難操作,“將蟹洗凈、撕碎后,在盆中搗爛,然后用清水在麻布上將蟹汁過濾至盆中,再倒入鍋中,用文火煮,不一會兒就凝固起來,撈出,切成塊狀,便成了蟹豆腐。倘做湯,將蟹豆腐倒進鍋中,加水煮沸后,放些韭菜,宛如翡翠擁白玉,真正是色香味俱佳,而其鮮美更是無與倫比,今日思及,不禁食指頻動”。

        蟹美至極,可回味可追思,實不能形容其味究竟有多美,無數(shù)文人饕客窮盡詡贊之語,皆不及李漁論《蟹》開篇說的那般到位,“予于飲食之美,無一物不能言之,且無一物不窮其想像,竭其幽渺而言之,獨于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,無論終身一日,皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故,則絕口不能形容之”。這真是絕頂聰明人寫的文章,古來大文人自有妙詣相通,蘇東坡面“雪浪石”之美,無可言狀,冠之以“豈多言”,三個字足夠了!

        李漁將名詞蟹、螯聯(lián)稱為蟹螯,引起了我的注意,《荀子·勸學(xué)篇》:“蟹六跪而二螯”。楊倞注:“跪,足也”。螯蟹首上如鉞者,就是蟹最得意的那兩個大夾子,給人橫行無忌的壞印象,就是他招惹的,“鐵甲長戈死未忘,堆盤色相喜先嘗”,螯又最招人喜歡,整蟹中數(shù)螯肉最美味而易剝,次為蟹膏,怡紅公子會吃也會說:“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香”。持螯話酒,最可盡興是文人。而蟹越是雄壯其味越美,閩南石湖地區(qū)淡咸水交匯的礁石叢中有一種專好逆水頂流而上的強健猛蟹—紅膏蟹,捕捉極難,肉質(zhì)奇美,極具營養(yǎng)價值,此蟹,一般人舍不得吃,要留給老人小孩,蟹殼也是寶,洗之下鍋煲湯,可催產(chǎn)婦奶水。九十年代初聽了祖籍晉江的朋友吹噓起故鄉(xiāng)這種頗具幾分神奇蟹種時的情景,至今難忘,很想見識一下,卻不愿在餐桌盤子上看到它,想見紅膏蟹在湍渦、石縫中穿行的樣子,“‘于今落釜成何益,莫若橫行礁林間”。

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