王昱婷，王笑宇，孫志剛，付紅，許晶（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

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物理處理在大豆蛋白結(jié)構(gòu)及性質(zhì)研究中的應(yīng)用

王昱婷，王笑宇，孫志剛，付紅，許晶*
（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)理學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

綜述近年來(lái)國(guó)內(nèi)外處理大豆蛋白的物理方法（加熱、超聲、高壓、高壓均質(zhì)、脈沖電場(chǎng)、微波、微射流等），及其對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響，以期為大豆蛋白進(jìn)一步應(yīng)用提供理論依據(jù)及技術(shù)支持。

大豆蛋白；物理處理；功能性質(zhì)；結(jié)構(gòu)

大豆富含豐富的蛋白質(zhì)，是國(guó)際上公認(rèn)的一種全營(yíng)養(yǎng)食品。大豆蛋白以其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，理想的功能性質(zhì)和較低的成本已成為一種被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的重要原料［1］。大豆蛋白在食品中被廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)加工、營(yíng)養(yǎng)飲料、嬰兒配方奶粉和乳制品的替代品等，而含有至少90%的蛋白質(zhì)（干基）的大豆分離蛋白（SPI），更成為一種重要的商業(yè)大豆蛋白產(chǎn)品［2］。目前，人們對(duì)大豆蛋白的需求不只限于其營(yíng)養(yǎng)特性，更重視的是它的功能特性。因此，如何對(duì)大豆蛋白進(jìn)行適當(dāng)?shù)母男蕴幚?，有目的地?qiáng)化和修飾某一項(xiàng)或多項(xiàng)功能特性是食品領(lǐng)域需要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。由于越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)食品的需求，新的安全有效的大豆蛋白處理方法發(fā)展迅速。其中物理處理方法具有環(huán)保、安全、無(wú)毒的特性，目前在大豆蛋白加工中被廣泛應(yīng)用。本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外典型的大豆蛋白物理處理法（加熱、超聲、高壓、高壓均質(zhì)、脈沖電場(chǎng)等）進(jìn)行了總結(jié)，綜述了不同物理處理對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的主要影響，以便有助于科研工作者通過(guò)物理處理方法改變大豆蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性，進(jìn)而更好地適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)對(duì)大豆蛋白產(chǎn)品的要求。

1　大豆蛋白的組成、結(jié)構(gòu)及其功能性質(zhì)

大豆蛋白中90%的蛋白質(zhì)以?xún)?chǔ)藏蛋白的方式存在，大豆蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)分為不同的層次：一級(jí)結(jié)構(gòu)，指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸的排列順序，包括二硫鍵的位置；二級(jí)結(jié)構(gòu)，指多肽主鏈借助氫鍵排列成沿一維方向具有周期性結(jié)構(gòu)的構(gòu)象（如α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角和β-凸起等），并依靠氫鍵維持固定所形成的有規(guī)律性的結(jié)構(gòu)；三級(jí)結(jié)構(gòu)，指由二級(jí)結(jié)構(gòu)元件（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角、β-凸起和無(wú)規(guī)則卷曲）折疊構(gòu)建成的一個(gè)緊密堆積的三維結(jié)構(gòu)；四級(jí)結(jié)構(gòu)，指具有兩條或兩條以上獨(dú)立三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過(guò)非共價(jià)鍵相互結(jié)合而形成的空間結(jié)構(gòu)。

根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解性可將大豆蛋白分為兩大類(lèi)：清蛋白（非酸沉蛋白）和球蛋白（酸沉蛋白）。根據(jù)蛋白質(zhì)分子大小，用超離心沉降法對(duì)水解浸出脫脂粕所得的蛋白進(jìn)行測(cè)定，按溶液在離心機(jī)中沉降速度來(lái)分，可分為4個(gè)組分，即：2S，7S，11S，15S（S為沉降系數(shù)）。2S組分的主要成分是胰蛋白酶抑制劑和細(xì)胞色素C，占大豆蛋白的15%。7S組分由脂肪氧化酶、7S球蛋白、血球凝集素和β-淀粉酶組成，占大豆蛋白的34%。11S組分比較單一，到目前為止僅發(fā)現(xiàn)一種11S球蛋白，占大豆蛋白的41.9%。15S組分可能是大豆球蛋白的締合物，有人認(rèn)為它是雙硫鍵結(jié)合的多聚體占大豆蛋白的9.1%［3］。

大豆蛋白的功能性質(zhì)直接影響著其相關(guān)食品的制造加工以及產(chǎn)品的品質(zhì)。大豆蛋白的功能性質(zhì)可分為3大類(lèi)：1）水化特性，包括溶解性、潤(rùn)濕性、分散性、黏性和持水性；2）界面性質(zhì)，主要包括乳化性和起泡性；3）與蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)，包括沉淀、凝膠和聚集特性［4］。

2　物理處理方法對(duì)大豆蛋白結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響

2.1熱處理

熱處理為最常用的大豆蛋白物理處理方法。許多研究表明熱處理對(duì)大豆蛋白的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)有很大影響，尤其是對(duì)各種亞基之間的相互作用，蛋白質(zhì)成分的穩(wěn)定性，以及導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)形成的聚集行為影響明顯。

Moure等［5］指出加熱可使可溶性蛋白形成不溶性蛋白聚集，而Damodaran等［6］研究發(fā)現(xiàn)部分或完全熱處理改性條件下可溶性蛋白聚集仍可具有較高的溶解度。到目前為止，Zhang等［7］從分子動(dòng)力學(xué)角度指出熱改性后蛋白質(zhì)折疊和展開(kāi)的細(xì)節(jié)和機(jī)制并不完全清楚。但Schellman［8］指出熱改性過(guò)程可以描述為結(jié)構(gòu)蛋白聚合到展開(kāi)的狀態(tài)。高溶解度和抗?fàn)I養(yǎng)因子失活的可溶性大豆蛋白聚集可能是人類(lèi)消費(fèi)的最佳選擇。

Li等［9］發(fā)現(xiàn)可溶性蛋白質(zhì)聚集可以通過(guò)水熱蒸煮的方法獲得。Zheng等［10］通過(guò)DSC分析研究大豆蛋白發(fā)現(xiàn)低溫短時(shí)間（LTST，80℃～100℃，＜2 min）水熱處理（HTC）誘導(dǎo)部分改性的蛋白聚集，而高溫長(zhǎng)時(shí)間（HTLT，120℃，20 min）水熱處理誘導(dǎo)完全改性的蛋白聚集。研究發(fā)現(xiàn)HTC-HTLT處理的蛋白質(zhì)溶解度增強(qiáng)，HTC-LTST處理的蛋白質(zhì)在表觀黏度、凝膠強(qiáng)度、發(fā)泡穩(wěn)定性有顯著提高，HTC-LTST和HTC-HTLT處理的蛋白質(zhì)在乳化性能上有所下降。Carbonaro等［11］通過(guò)FT-IR研究豆類(lèi)蛋白發(fā)現(xiàn)高壓蒸汽熱處理也會(huì)影響未加工豆類(lèi)蛋白的β-折疊結(jié)構(gòu)和分子間β-折疊的聚集。

除此之外，Neus等［12］研究了熱處理對(duì)杏仁和榛子牛奶物理化學(xué)性質(zhì)和物理穩(wěn)定性的影響。熱處理杏仁牛奶樣品，粒徑顯著減少，粒子表面電荷，清晰和白度指數(shù)增加，樣品的物理穩(wěn)定性提高，黏度和蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性基本不變。榛子牛奶顯示出類(lèi)似的趨勢(shì)，但黏度顯著提高，流變行為發(fā)生變化，這表明蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生了變化。

2.2超聲處理

超聲波是高于人類(lèi)聽(tīng)覺(jué)閾值頻率（＞16 kHz）的機(jī)械波，主要用于食品物理或化學(xué)性質(zhì)的改變，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到了廣泛的關(guān)注。根據(jù)能量強(qiáng)度超聲波主要分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是低強(qiáng)度超聲波（高頻100 kHz～1 MHz，能量水平＜1 W/cm2），另一類(lèi)是高強(qiáng)度超聲波（低頻16 kHz～100 kHz，能量范圍10 W/cm2～1 000 W/cm2）。超聲波的主要影響是由于其在液體系統(tǒng)中產(chǎn)生空化作用，進(jìn)而產(chǎn)生極端的溫度（5 000 K）和壓力（1.013×105kPa），并在空化區(qū)域可以產(chǎn)生很高的剪切能量和湍流。此外，超聲波可以使水分子生成高活性自由基（H2O→H·+OH·），從而誘導(dǎo)其他分子進(jìn)行反應(yīng)。

Hu等［13］研究發(fā)現(xiàn)超聲處理能明顯降低大豆分離蛋白分散體的稠度系數(shù)，增加大豆分離蛋白流變性能和微觀結(jié)構(gòu)的聚集。超聲處理后，蛋白的游離巰基含量、表面疏水性、溶解性、比表面積和乳化性增加。Hu等還研究分析了高強(qiáng)度超聲處理對(duì)分子二級(jí)結(jié)構(gòu)影響。通過(guò)圓二色性的二級(jí)結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)在低功率處理的大豆分離蛋白有少的α-螺旋和無(wú)規(guī)則卷曲，相反在高功率（600 W）處理的大豆分離蛋白有多的α-螺旋和少的β-折疊。

此外，Jambrak等［14］應(yīng)用高強(qiáng)度超聲對(duì)蛋白質(zhì)的功能和物理特性進(jìn)行直接修飾，如溶解性、凝膠、乳化和起泡性。高強(qiáng)度超聲處理顯著改變了大豆?jié)饪s蛋白的電導(dǎo)率和流變特性，增加溶解度，比表面積和乳化活性指數(shù)，以及商業(yè)大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)溶解度和膠凝能力［15］。Arzeni等［16］研究發(fā)現(xiàn)高強(qiáng)度超聲處理大豆分離蛋白會(huì)改變大豆分離蛋白分散體的粒徑分布，減小其粒度，大大增加表面疏水性，降低蛋白質(zhì)黏稠指數(shù)，輕微增加聚集。隨超聲時(shí)間的延長(zhǎng)大豆分離蛋白的游離巰基含量也會(huì)增加，但不改變其總巰基含量。因此高強(qiáng)度超聲不僅代表了一種快速、高效和可靠的選擇和提高食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的技術(shù)，也有用于食品行業(yè)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的潛能。

還有一些相類(lèi)似的其他蛋白的研究，Jian等［17］研究多頻超聲［掃頻和脈沖超聲波（SFPU）和連續(xù)雙頻率超聲波（SDFU）］對(duì)玉米蛋白粉酶解的影響。結(jié)果表明，多頻超聲波預(yù)處理明顯改善玉米蛋白的水解度和轉(zhuǎn)化率。SFPU預(yù)處理對(duì)玉米蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)影響不大，而SDFU預(yù)處理使α-螺旋增加，β-折疊顯著下降。掃描電子顯微鏡顯示兩種預(yù)處理破壞了谷蛋白和CGM的微觀結(jié)構(gòu)?？傊?，由于多頻超聲波預(yù)處理對(duì)分子構(gòu)象以及蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)的聲化效應(yīng)，使其在蛋白質(zhì)水解上是一種有效的方法。

Sun等［18］研究超聲預(yù)處理對(duì)復(fù)原乳濃縮蛋白物理和功能特性的影響。超聲預(yù)處理5 min后復(fù)原乳濃縮蛋白溶解度從35.78%顯著增加到88.30%。此外，隨著樣品超聲處理時(shí)間的延長(zhǎng)復(fù)原乳濃縮蛋白的乳化活性顯著增加。乳液穩(wěn)定性超聲處理1 min開(kāi)始顯著增加。超聲預(yù)處理促進(jìn)了復(fù)原乳濃縮蛋白儲(chǔ)能模量的增加。然而，SDS-PAGE凝膠電泳顯示蛋白質(zhì)的分子量無(wú)顯著變化。

2.3高壓處理

高壓處理技術(shù)常用于大豆蛋白的修飾和其產(chǎn)品功能性質(zhì)的改善。高壓處理對(duì)大豆蛋白的物理化學(xué)性能及功能特性的影響主要有表面疏水性、游離巰基含量、DSC特點(diǎn)、溶解性、乳化活性、熱處理凝膠性能。Molina等［19］研究發(fā)現(xiàn)在200 MPa～600 MPa的高壓處理下，蛋白的溶解性有略微的逐漸下降，表面疏水性有顯著地提高，乳化活性指數(shù)有顯著地增加，但乳化穩(wěn)定性指數(shù)減小。大豆分離蛋白游離巰基含量在200 MPa處理下有顯著地增加，但隨著壓力增加略微減少。高壓處理對(duì)大豆蛋白功能性質(zhì)的影響主要依賴(lài)于處理過(guò)程中大豆分離蛋白溶液的蛋白濃度，因此我們可以利用高壓處理技術(shù)，通過(guò)選擇適當(dāng)?shù)膲毫偷鞍踪|(zhì)濃度，對(duì)大豆蛋白進(jìn)行改性。

Puppo等［20］研究發(fā)現(xiàn)高于200 MPa的高壓力下，蛋白質(zhì)表面疏水性和聚合的增加，游離巰基減少，觀察在pH 8時(shí)高壓處理的大豆分離蛋白樣品的7S和11S局部展開(kāi)。二級(jí)結(jié)構(gòu)改變且結(jié)構(gòu)更加無(wú)序，并引發(fā)蛋白質(zhì)的解離和聚合。Puppo等還用圓二色性光譜（遠(yuǎn)UV-CD）研究高壓處理的影響，并指出隨壓力水平增加α-螺旋含量減少，和無(wú)規(guī)則卷曲含量增加。然而，在這篇文獻(xiàn)中估計(jì)未經(jīng)處理的SPI的α-螺旋含量在pH 3約37%和pH 8約40%，遠(yuǎn)高于先前對(duì)11S球蛋白的預(yù)測(cè)報(bào)道［21］。Zhang等［22］還指出在500 MPa處理10 min后，球蛋白的α-螺旋和β-構(gòu)成的一些有序結(jié)構(gòu)被破壞，轉(zhuǎn)化為無(wú)規(guī)卷曲。

Tang等［23］通過(guò)SEC-MALLS和FT-IR研究大豆分離蛋白，發(fā)現(xiàn)在200 MPa較低壓力水平處理導(dǎo)致明顯的不溶性大豆分離蛋白聚集形成，而在600 MPa的高壓力水平，導(dǎo)致不溶性聚集轉(zhuǎn)換為可溶性。在400或600 MPa比200 MPa形成的可溶性聚集的平均分子量（MW）少得多，并且在分子量分布也更加均勻。FT-IR分析證實(shí)了高壓處理引起二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。這些結(jié)果可以提供直接證據(jù)或解釋高壓處理對(duì)大豆蛋白的改性影響。

高壓處理對(duì)其他蛋白功能性質(zhì)的影響也有報(bào)道。He等［24］研究發(fā)現(xiàn)從50 MPa～200 MPa高壓處理5 min，花生分離蛋白的持水性、油結(jié)合力和熱凝膠性能逐漸增加，且表面疏水性顯著增加。高壓（100 MPa）處理后熱凝膠的硬度增長(zhǎng)了50%，但壓力進(jìn)一步增加，其逐漸減少。高壓處理50 MPa～200 MPa，-S-S-含量明顯增加，但-SH含量降低。結(jié)果表明，在適當(dāng)?shù)膲毫芏痰臅r(shí)間內(nèi)高壓處理可以用來(lái)改性PPI。

2.4高壓均質(zhì)

高壓均質(zhì)處理是大分子分離或變性的一種新技術(shù)［25］，在食品科學(xué)領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，尤其是對(duì)大豆蛋白功能性質(zhì)的影響已被廣泛研究。高壓均質(zhì)處理過(guò)程中，空化、剪切、湍流和溫度上升被同時(shí)作用，使得蛋白分子之間的非共價(jià)鍵斷裂，產(chǎn)生分子間或分子內(nèi)的重聚集，破壞分子間的疏水作用和靜電吸引作用，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，但是高壓均質(zhì)處理對(duì)氫鍵沒(méi)有影響［4］。

龍小濤［26］研究發(fā)現(xiàn)高壓均質(zhì)處理使7S富集組分乳化活性降低，但可提高其乳化穩(wěn)定性；乳化活性隨均質(zhì)壓力的升高而降低，均質(zhì)次數(shù)對(duì)其影響不明顯，隨著均質(zhì)壓力的升高和均質(zhì)次數(shù)的增多7S富集組分乳化穩(wěn)定性逐漸提高；高壓均質(zhì)改性的7S富集組分制備的乳狀液粒徑更小，并且乳析率下降；均質(zhì)壓力不變時(shí)，一次均質(zhì)的7S富集組分比兩次均質(zhì)的7S富集組分形成的乳狀液粒徑更大，但乳析率降低。Puppo等［27］研究了超過(guò)100 MPa高壓均質(zhì)對(duì)大豆蛋白質(zhì)的影響，已經(jīng)證明高壓均質(zhì)對(duì)大多數(shù)球蛋白的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)有破壞性影響，而對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)幾乎沒(méi)有影響。研究結(jié)果表明，高壓均質(zhì)的作用機(jī)理與熱處理有所不同。

2.5脈沖電場(chǎng)

脈沖電場(chǎng)處理是以較高的脈沖頻率、較短的脈沖寬度和較高的電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)半固體和液體食品進(jìn)行處理，能夠組成連續(xù)殺菌和無(wú)菌灌裝的生產(chǎn)線，是一種新型的非熱食品加工和保藏方法。

Li等［28］研究了脈沖電場(chǎng)處理對(duì)大豆分離蛋白性質(zhì)和聚集情況的影響，研究結(jié)果表明，處理后的大豆分離蛋白乳化性、溶解度及起泡性有所提高，表觀黏度和pH略微降低；在較強(qiáng)的脈沖條件下，大豆分離蛋白的表面疏水性和游離巰基含量下降，反之，表面疏水性和游離巰基含量提高。同時(shí)Li等還研究了脈沖處理時(shí)間對(duì)大豆分離蛋白粒徑分布和分子量的影響，研究發(fā)現(xiàn)，脈沖處理時(shí)間較短時(shí)，大豆蛋白的粒徑分布和分子量基本不變化；對(duì)大豆蛋白的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，脈沖電場(chǎng)能夠誘導(dǎo)蛋白分子的極化，破壞蛋白的氫鍵、二硫鍵、疏水相互作用和靜電相互作用等，使其四級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞；脈沖電場(chǎng)還可以使蛋白的疏水集團(tuán)暴露，亞基發(fā)生解離，變化后的亞基相互吸引形成更大的分子聚集體。

李迎秋等［29］分別研究了高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)特征和功能性質(zhì)的影響。在結(jié)構(gòu)特征方面研究結(jié)果表明：在其他脈沖條件固定時(shí)，脈沖處理時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)結(jié)構(gòu)特征方面的影響不同，當(dāng)處理時(shí)間小于288 μs時(shí)，蛋白的粒徑、分子量和二級(jí)結(jié)構(gòu)變化很?。划?dāng)處理時(shí)間大于432 μs時(shí)，蛋白的粒徑、分子量發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子會(huì)變性、亞基會(huì)發(fā)生解離，蛋白分子相互聚集重新形成大分子的聚集體［30］。在功能性質(zhì)方面，分別研究了脈沖強(qiáng)度和處理時(shí)間對(duì)其的影響，研究結(jié)果表明：蛋白的功能性質(zhì)（疏水性、乳化性、起泡性和溶解度）隨著脈沖處理時(shí)間的延長(zhǎng)和強(qiáng)度的增大有所增加；但是當(dāng)脈沖處理時(shí)間太長(zhǎng)和強(qiáng)度太大時(shí)，蛋白的功能性質(zhì)下降，當(dāng)脈沖強(qiáng)度為40 kV/cm時(shí)，大豆蛋白疏水性和巰基含量有所下降［31］。

2.6其他處理方法

為了提高大豆分離蛋白的功能特性，Wang等［32］應(yīng)用了微波輔助磷酸化處理大豆蛋白，結(jié)果表明，在600 W微波加熱3 min后，大豆分離蛋白的磷酸化水平達(dá)到35.72 mg/g，乳化活性和穩(wěn)定性、溶解度增加，表觀黏度下降。電荷密度、巰基含量、表面疏水性顯著增加；酰胺Ι區(qū)和熒光光譜的變化暗示了大豆分離蛋白的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)變到一個(gè)緊湊的構(gòu)象。相比常規(guī)磷酸化，微波輔助磷酸化處理SPI的時(shí)間要短得多。

沈蘭［33］通過(guò)測(cè)定溶解度、乳化性、疏水性和差示掃描量熱儀分析、圓二色光譜分析探討不同壓力微射流處理對(duì)大豆分離蛋白構(gòu)象和功能特性的影響。不同壓力微射流處理誘導(dǎo)不溶性蛋白聚合物解聚，增加大豆分離蛋白的溶解度、乳化活性指數(shù)和疏水性。差示掃描量熱儀分析圖譜表明，處理后的大豆分離蛋白變性溫度基本維持不變，但變性焓值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。圓二色光譜分析表明，不同壓力微射流處理對(duì)大豆分離蛋白的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)沒(méi)有明顯的影響。

3　結(jié)語(yǔ)

目前，物理處理被認(rèn)為是當(dāng)前最安全、最環(huán)保的處理方法，其潛在的應(yīng)用價(jià)值十分巨大。物理處理既能滿足經(jīng)濟(jì)效益對(duì)工業(yè)規(guī)模及技術(shù)的要求，又實(shí)現(xiàn)了有價(jià)值的增長(zhǎng)。通過(guò)物理處理對(duì)大豆蛋白進(jìn)行改性，生產(chǎn)出功能特性各異的大豆蛋白產(chǎn)品滿足現(xiàn)代工業(yè)及市場(chǎng)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程及產(chǎn)品品質(zhì)的需求已成為食品科學(xué)工作者關(guān)注研究的焦點(diǎn)。相信隨著科技的進(jìn)步，更為簡(jiǎn)潔、實(shí)用、高效、安全、環(huán)保的蛋白物理處理方法將不斷涌現(xiàn)，這對(duì)滿足世界人民對(duì)功能特性各異的專(zhuān)用大豆蛋白系列產(chǎn)品的需要具有重要意義。

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Application of Physical Treated Methods in the Structure and Functional Character of Soy Protein

WANG Yu-ting，WANG Xiao-yu，SUN Zhi-gang，F(xiàn)U Hong，XU Jing*
（College of Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

The physical methods（heat，ultrasound，high-pressure，high pressure homogenization，pulsed electric fields，microwave，micro-fluidization etc.）to treat soy protein were summarized.The structure and functional character transformations of physically modified soy protein were reviewed so as to provide a theoretical basis and technical support for the further application of soy protein.

soy protein；physical treatment；functional character；structure

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.049

國(guó)家自然科學(xué)基金（31301600）；中國(guó)博士后特別資助（2014T70306）；哈爾濱市應(yīng)用技術(shù)研究與開(kāi)發(fā)項(xiàng)目（2014RFQXJ123）；黑龍江省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（12541008）

王昱婷（1989—），女（漢），碩士，研究方向：植物蛋白工程。

許晶，副教授，碩士生導(dǎo)師。

2015-06-15