美國(guó)駐華大使館官邸前任行政總廚及餐飲經(jīng)理邁克·羅朗

美國(guó)蔓越
——?jiǎng)?chuàng)造中國(guó)的新傳統(tǒng)

美國(guó)駐華大使館官邸前任行政總廚及餐飲經(jīng)理邁克·羅朗

作為一名代表美國(guó)烹飪傳統(tǒng)的廚師，我經(jīng)常發(fā)現(xiàn)公司里其他廚師和美食愛好者都很喜歡討論我們的烹飪技藝。很多時(shí)候，大多數(shù)的對(duì)話都會(huì)從談?wù)撌澄镎軐W(xué)開始不由自主的轉(zhuǎn)向討論食物的歷史，這也是讓很多人都充滿激情的一門學(xué)科。很自然的，我發(fā)現(xiàn)自己最大的熱情不僅是多年來(lái)試圖更好的了解美國(guó)飲食文化的起源，也包括每個(gè)我居住過(guò)或訪問(wèn)過(guò)的國(guó)家的飲食文化。

去年春天，我在香港見了一些朋友，其中一些深諳香港的點(diǎn)心文化，有些不甚了解。地點(diǎn)是在香港最后一個(gè)至今還保留著點(diǎn)心推車的茶館。盤子都被清洗干凈了，餐廳也開始慢慢安靜下來(lái)，我們的對(duì)話內(nèi)容也從我們長(zhǎng)期從事廚師工作簡(jiǎn)單的細(xì)節(jié)轉(zhuǎn)向了更為寬泛的話題。不可避免的，我們的話題轉(zhuǎn)到了如今在香港仍在營(yíng)業(yè)的多數(shù)點(diǎn)心餐廳的真實(shí)現(xiàn)狀。我才剛剛拋出一個(gè)觀點(diǎn)就被我的一個(gè)朋友調(diào)侃了。當(dāng)然，這樣的討論最好是由真正了解歷史的廚師來(lái)進(jìn)行?！跋麓挝覀?nèi)コ詽h堡和薯?xiàng)l，”他繼續(xù)說(shuō)道，“這樣你就可以隨意給出你的意見啦?！痹谧陌ㄎ以趦?nèi)的每個(gè)人都笑了。笑過(guò)之后，我繼續(xù)分享關(guān)于是什么讓食物成為原生文化的設(shè)想。

我已經(jīng)不是第一次在世界美食的歷史上去捍衛(wèi)美國(guó)的地位了。對(duì)一些文化來(lái)說(shuō)，其烹飪的擴(kuò)散和傳播是對(duì)其飲食文化最大的認(rèn)可，而對(duì)另一些而言，只是人們準(zhǔn)備食物的時(shí)間較長(zhǎng)，從而使其值得尊重。世界上存在各種各樣的美食，同時(shí)我相信也存在著各種各樣的觀點(diǎn)。我看到這些大多數(shù)觀點(diǎn)的邏輯，然而，我是一個(gè)純粹主義者，真實(shí)性很重要，在我看來(lái)，食物只需要通過(guò)一個(gè)單一的特征來(lái)驗(yàn)證，那就是它必須美味。

在中國(guó)，我大部分的專業(yè)廚師同事都是歐洲人。我知道的僅有少數(shù)訓(xùn)練有素的廚師來(lái)自北美。每當(dāng)這個(gè)話題被提及時(shí)，通常情況下，結(jié)論都是相同的：“中國(guó)當(dāng)然沒(méi)有美國(guó)廚師啦，因?yàn)槟銈儑?guó)家根本沒(méi)有美食?！蔽蚁嘈藕芏嗝绹?guó)人在一定程度上會(huì)同意這種說(shuō)法。坦白說(shuō)，我自己也曾在這個(gè)問(wèn)題上有過(guò)困惑。美國(guó)菜是什么？是什么讓它變成了美國(guó)菜？剛開始的時(shí)候，我也很難分清美國(guó)菜和其他世界美食。而我這樣的做法似乎在無(wú)形中支持了反對(duì)派的意見。美國(guó)是一個(gè)沒(méi)有烹飪文化的國(guó)家。但我不禁問(wèn)：“如果一個(gè)國(guó)家沒(méi)有強(qiáng)大的烹飪文化遺產(chǎn)，又怎么會(huì)有那么多的米其林星級(jí)餐廳呢？”事實(shí)上，美國(guó)在過(guò)去幾十年里一直處在烹飪創(chuàng)新的前沿，該趨勢(shì)已在美國(guó)生根并影響著全球的食物趨勢(shì)。一天，我突然領(lǐng)悟到，美國(guó)的包容性、靈活性和適應(yīng)性成就了其烹飪，同樣的原因也成就了美國(guó)的廚師和餐廳，使其至今一直位于烹飪先鋒派的前沿地位。也正是這種對(duì)美國(guó)菜身份認(rèn)知的流動(dòng)性才使得美國(guó)廚師可以不斷地打破陳規(guī)，不斷創(chuàng)新，并在追求食物質(zhì)量的過(guò)程中不斷提高。也正是這一原因才使得我從去年秋天開始思考如果將美國(guó)蔓越莓和中國(guó)傳統(tǒng)美食以一種全新的方式相結(jié)合。也許美國(guó)的烹飪文化與其他國(guó)家相比并不久遠(yuǎn)，但同樣的，堅(jiān)守傳統(tǒng)也許可以保證一個(gè)廚師的菜肴質(zhì)量，但同時(shí)也可能是一個(gè)障礙。

11月的一天晚上，我和表哥吃飯，他一時(shí)興起決定來(lái)中國(guó)。我決定請(qǐng)他去我最喜歡的烤鴨餐廳吃飯。因?yàn)槲覀儊?lái)晚了，餐廳里都是人，在我們等的時(shí)候，我們吃了一些蔓越莓作為零食。等到我們最終入座，吃到一半的時(shí)候，我們?nèi)栽诔灾捷?，而蔓越莓的口味似乎豐富了所有的菜肴。我們甚至一度開始將其融入桌上的每一道菜式里，梅菜扣肉、開水娃娃菜，甚至是木須肉、羊肉串，在吃完最后幾口炒豆腐以后，我甚至將蔓越莓拌入我的米飯里。而我表哥則把最后一點(diǎn)拌入他的炸醬面里面并吃完了。第二天，我回到大使館的廚房后開始了真正的實(shí)驗(yàn)。幾天后，我完成了一個(gè)全新的食譜。

在不到一個(gè)月的時(shí)間里，我將到中國(guó)南方的廣州，造訪當(dāng)?shù)氐娜A美職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。在菜肴分享環(huán)節(jié)中，我希望可以和學(xué)生們以及來(lái)自周邊城市的行業(yè)領(lǐng)軍者分享我最新研制的蔓越莓蘸醬搭配廣州燒鵝。為了最后的試吃，我買了一整個(gè)燒鴨，并讓廚師朋友們免費(fèi)品嘗，每個(gè)人都對(duì)其贊賞有加，但同時(shí)，卻沒(méi)有一個(gè)人可以確切的指出蘸醬的原料是蔓越莓。

美國(guó)蔓越莓真的是世界水果中獨(dú)一無(wú)二的。原產(chǎn)于美國(guó)北部，其果實(shí)本身同時(shí)擁有酸和甜的屬性，但與其他漿果類不同，蔓越莓果實(shí)的酸甜比例堪稱完美。事實(shí)上，這些鮮紅的果實(shí)的酸度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其含糖量，這也是為什么他們是用來(lái)做甜品和菜肴的完美配搭。高酸度足以平衡幾乎任何菜肴中的咸味、肥膩感和口味，而低甜度則正好可以相應(yīng)的調(diào)和。同時(shí)，蔓越莓的酸度也是我決定制作這個(gè)和廣式燒味相匹配的蘸醬的最主要因素。

回顧起來(lái)，選擇將結(jié)合了酸、甜以及花香的美國(guó)蔓越莓和廣式燒味相結(jié)合似乎蠻搞笑的。每年11月，我們都會(huì)在感恩節(jié)的時(shí)候用蔓越莓醬搭配烤火雞。法國(guó)人近兩個(gè)世紀(jì)以來(lái)一直用酸甜蘸醬配他們著名的鮮橙燴鴨（Duck a l’orange）。幾年前，一股新的風(fēng)潮在一夜間席卷了北京，一家餐廳用山楂水果泥替代了傳統(tǒng)的甜面醬。每種搭配都是以甜味減弱了菜肴的咸味，同時(shí)，水果中的酸味和苦味則平衡了脂肪的肥膩感。

2015年，在我任教華美職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校大師班的兩天時(shí)間里，我演示了很多使用美國(guó)蔓越莓的新方法。其中最受好評(píng)的，我認(rèn)為還是蔓越莓蘸醬。坦白說(shuō)，我并沒(méi)有發(fā)明任何新的東西，我只是秉承了良好的烹飪技藝。當(dāng)課程結(jié)束的時(shí)候，每個(gè)人都在自拍，我不禁注意到兩位廚師在討論我的美國(guó)蔓越莓蘸醬和燒鵝，其中一個(gè)說(shuō)道：“這真是非比尋常，我喜歡蔓越莓，但我從來(lái)沒(méi)有想到過(guò)這個(gè)?！彼耐樾χf(shuō)道：“那是因?yàn)槟悴皇敲绹?guó)人，你太遵從于你的傳統(tǒng)思維模式了?！?/p>

就在那時(shí)，攝影師過(guò)來(lái)要求我們一起合影，我已經(jīng)不需要攝影師提醒去微笑了，因?yàn)槲乙呀?jīng)笑得合不攏嘴了。