李桂珍

和面不都是用冷水嗎？不是！想要做出不同口感的面食，和面的水溫也很有講究。

大多數(shù)面食的制作適合用涼水，比如用水煮或者烙的面食。冷水和面做好的面食筋性和韌性強(qiáng)，吃起來爽口，不易破碎。我們常吃的，如水餃、面條、餛飩、春卷皮、珍珠湯、烙餅等的制作就需要用冷水和面。

不同于涼水和面，熱水能破壞面筋結(jié)構(gòu)，筋性減退，黏性增強(qiáng)，可塑性強(qiáng)，口感較細(xì)膩而且易消化。適宜制作蒸餃、燒麥、鍋貼等。熱水和面不好操作還在于熱水太燙，手沒辦法直接操作，我一般會(huì)邊加水邊用筷子攪，待一會(huì)兒沒那么燙就可以上手繼續(xù)揉面了。

想要面食吃起來既有一定韌性又有黏性，就可以用溫水試試。一半熱水一半冷水，溫水和成的面團(tuán)特點(diǎn)是柔中有勁，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白。溫水和面還適合發(fā)面，能縮短發(fā)面的時(shí)間，并能使面團(tuán)蓬松、柔軟。特別適合制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅、春餅、饅頭、花卷等。