李少覲

（新鄉(xiāng)學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

高校餐飲落實(shí)新《食品安全法》的問(wèn)題與對(duì)策

李少覲*

（新鄉(xiāng)學(xué)院生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

被稱(chēng)為世界上最嚴(yán)的新《食品安全法》已于2015年10月1日起正式施行。新《食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)新法）的頒布與實(shí)施，是我國(guó)食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、監(jiān)管和執(zhí)法活動(dòng)中的一件大事，標(biāo)志著食品行業(yè)進(jìn)入了重典治理的新時(shí)代。近一年來(lái)，高校餐飲在落實(shí)、執(zhí)行新法方面情況，可以用喜、憂(yōu)參半來(lái)概括。所謂喜，是指一些高校借助貫徹新法的有利時(shí)機(jī)，解決了餐廳中多年積攢的硬、軟件問(wèn)題，餐飲管理和食品安全水平得到了極大的提升。所謂憂(yōu)，是指一些高校由于種種原因，餐廳整改、管理和餐飲安全等方面，仍然遺存著原有的問(wèn)題，新法的頒布、實(shí)施未給這些高校食堂帶來(lái)契機(jī)。此外，還有一些高校餐廳在實(shí)行新法、例行整頓工作的同時(shí)，又出現(xiàn)了很多不容忽視的新情況新問(wèn)題。

1 高校餐飲貫徹新法存在的主要問(wèn)題

1.1 兩不重視

一些高校在貫徹、落實(shí)新法的過(guò)程中，存在著主要決策者對(duì)新法知之甚少，重要性認(rèn)識(shí)不足，對(duì)餐飲工作不支持的現(xiàn)象，導(dǎo)致新法在落實(shí)環(huán)節(jié)上有名無(wú)實(shí)，沒(méi)能真正發(fā)揮排除安全隱患的作用，許多問(wèn)題被堆積沉淀。在高校餐飲從業(yè)人員中，也存在著不重視新法的問(wèn)題。餐飲從業(yè)人員處于高校餐飲工作的最底端，是各種食品安全措施落實(shí)的基點(diǎn)與責(zé)任人，他們大多數(shù)是臨時(shí)的餐飲打工者和個(gè)體戶(hù)，以追求利益為價(jià)值趨向，整體素質(zhì)較低且不愛(ài)學(xué)習(xí)。當(dāng)高校履行職責(zé)對(duì)其進(jìn)行新法培訓(xùn)時(shí)，這些人疲于應(yīng)付，表現(xiàn)出極不耐煩的情緒，致使新法精神和實(shí)質(zhì)不能有效的貫徹到位。

1.2 執(zhí)法不嚴(yán)

高校餐飲工作執(zhí)法不嚴(yán)，既是老生常談，又是出現(xiàn)的新問(wèn)題。有的高校管理人員在監(jiān)管餐廳時(shí)，沒(méi)有完全按照新法辦事，而是上有法律下有對(duì)策。如食品原材料臺(tái)賬登記，沒(méi)有按照法定要求全部登記，而只登記了一部分，飯菜留樣只留了一部分，洗消記錄只登記了一部分和食品添加劑只公示了一部分等，實(shí)際上是把法律打了折扣。新法規(guī)定，餐廳購(gòu)買(mǎi)蔬菜時(shí)，必須由具有資質(zhì)的檢驗(yàn)部門(mén)提供農(nóng)藥殘留報(bào)告，實(shí)際上有些地方能夠提供這種報(bào)告的蔬菜市場(chǎng)或供應(yīng)商鳳毛麟角，只是弄虛作假搞了一張檢驗(yàn)單而已。新法雖然嚴(yán)厲，但如果有法不依，違法不究，就變成了走過(guò)場(chǎng)或擺設(shè)。

1.3 投入不足

高校餐廳建設(shè)時(shí)，由于沒(méi)有強(qiáng)制性設(shè)計(jì)規(guī)范和建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，很多餐廳投入使用后，不符合新法要求。如：不能滿(mǎn)足“食品原材料進(jìn)入（口）→倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)→粗加工區(qū)→細(xì)加工區(qū)→熟食品烹飪制作區(qū)→售賣(mài)區(qū)”一條龍不可逆轉(zhuǎn)流程需要，倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)也沒(méi)有配置小型冷庫(kù)；有的餐廳缺少二次消毒設(shè)施；部分餐廳經(jīng)過(guò)工程改造，缺啥補(bǔ)啥，能夠滿(mǎn)足新法的要求，但是因?yàn)橘Y金拮據(jù)，整改工作進(jìn)展不順利。還有個(gè)別高校，食堂存在就餐環(huán)境惡劣、欠缺文化氣息和加工設(shè)備、餐具老化等問(wèn)題，更新步履卻緩慢，顯然資金缺口較大。資金短缺，歷史欠賬，“無(wú)糧下鍋”，落實(shí)新法就成了紙上談兵。

1.4 人員短缺

部分高校餐飲管理人員非常緊缺，在崗人員多是外聘的臨時(shí)工作人員。高校餐飲管理人員出現(xiàn)了管理人員年齡老、在編人員少的問(wèn)題。某高校除了餐飲部經(jīng)理和一名50多歲餐廳管理人員外，再無(wú)其他在編人員。這不是危言聳聽(tīng)，是事實(shí)存在。若高校食堂貫徹新法，把希望寄托在一個(gè)年齡偏老的管理員和一些臨時(shí)工作人員身上，其結(jié)果不言自明。新法的實(shí)施還要增加很多管理工作，如晨檢制度的落實(shí)，就需要早晨4時(shí)左右管理人員到餐廳測(cè)量、觀察從業(yè)人員的體溫和健康情況等，更使缺人的現(xiàn)狀“雪上加霜”。在編人員是食堂監(jiān)管的骨干力量，人手的虧缺，動(dòng)搖了餐廳管理工作的根基，也是實(shí)施新法遇到的主要瓶頸問(wèn)題之一。

2 高校餐飲貫徹新法存在問(wèn)題的原因

2.1 認(rèn)識(shí)不到位

新法在高校貫徹實(shí)施中，個(gè)別黨、政一把手不重視，認(rèn)識(shí)不到位。他們認(rèn)為，餐廳經(jīng)營(yíng)是有利潤(rùn)的，完全可以通過(guò)自身的創(chuàng)收來(lái)改善餐廳條件，不需要再額外投資。這些領(lǐng)導(dǎo)不理解餐飲落實(shí)新法的主要工作之一是增加投入，改造食堂，使之符合要求；沒(méi)有按照《教育部等五部位關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見(jiàn)》中相關(guān)精神解決食堂的有關(guān)問(wèn)題。他們未把餐飲服務(wù)工作提高到與教學(xué)、科研和辦學(xué)同樣重要的地位，不懂得沒(méi)有一流的餐飲，就沒(méi)有一流高校的必然性。另一方面，新法的貫徹、實(shí)施途徑是通過(guò)省、市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局，再經(jīng)過(guò)分層培訓(xùn)高校后勤餐飲主管人員，依照這條線(xiàn)有計(jì)劃層層落實(shí)的。客觀上講，沒(méi)有直接通過(guò)黨、政會(huì)議的形式來(lái)落實(shí)，這也是導(dǎo)致高校部分黨、政一把手憑聽(tīng)匯報(bào)，不能全面領(lǐng)會(huì)新法精神的原因。

2.2 法制觀念淡薄

在高校從事餐飲服務(wù)的社會(huì)餐飲管理公司，多數(shù)不具備獨(dú)立自營(yíng)的能力，而是在整體性承包高校餐廳的前提下，再按窗口單元分包給個(gè)體餐飲戶(hù)。餐飲戶(hù)多數(shù)是農(nóng)民和城市無(wú)業(yè)人員，以家庭組團(tuán)形式較多，專(zhuān)業(yè)廚師極少。他們年齡偏大，文化程度低，食品和安全知識(shí)薄弱，具有傳統(tǒng)慣性思維，多數(shù)依賴(lài)自學(xué)的工藝加工食品，不相信會(huì)出現(xiàn)食品安全事故，食品安全防范意識(shí)差。他們厭煩學(xué)法，敷衍培訓(xùn)，食品安全法制觀念淡薄。實(shí)施新法，對(duì)餐飲從業(yè)人員意味著要求更加嚴(yán)格，工作量將大大增加，因此加重了其抵觸情緒。這樣的餐飲從業(yè)隊(duì)伍，學(xué)習(xí)、接受新知識(shí)的能力低下，預(yù)示著貫徹和培訓(xùn)新法將遇到很大困難。

2.3 追求經(jīng)濟(jì)利益

高校餐廳以托管、承包等形式交給公司與個(gè)人，或采取建設(shè)—經(jīng)營(yíng)—轉(zhuǎn)讓?zhuān)˙OT）方式直接引進(jìn)第三方進(jìn)行建設(shè)和管理，這就改變了餐飲原有的公益性性質(zhì)。托管、承包和第三方來(lái)高校搞餐飲，不是來(lái)公益服務(wù)的，主要目的是為攫取利益。他們和高校之間就產(chǎn)生了“公益性”與“趨利性”的矛盾。新法制定和頒布最重要的目標(biāo)之一，就是依法保護(hù)食品消費(fèi)者的利益。在高校內(nèi)部就是確保師、生們的就餐權(quán)益，這與校方的愿望是一致的。“公益性”與“趨利性”的沖突歸根結(jié)底表現(xiàn)為新法實(shí)施與托管、承包、第三方之間的矛盾。落實(shí)新法就是要遏制托管、承包、第三方無(wú)節(jié)制獲取利潤(rùn)利率和其他違法犯規(guī)行為，最大程度地把他們納入法制的管理軌道?？偟膩?lái)看，新法的貫徹實(shí)施，使托管、承包和第三方責(zé)任更大、投資增多、勞工輸出增加、收益減少與經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)增大等，這些因素都是引發(fā)他們產(chǎn)生對(duì)抗情緒的客觀原因。

2.4 管理者信心不足

高校餐飲管理者在貫徹新法中，面臨著來(lái)自學(xué)校遇事不為的壓力，直接造成他們落實(shí)新法信心不足。一些高校的主要領(lǐng)導(dǎo)對(duì)餐飲服務(wù)工作存有偏見(jiàn)，采取“三少”政策，即“研究少、投資少和添人少”，直接后果是餐飲設(shè)施、人員編制不符合新法的規(guī)定。餐廳不具備落實(shí)新法的條件，新法新規(guī)定就難以在管理工作中推行，造成了餐飲管理人員“干無(wú)法干，停不敢停，走一步說(shuō)一步”的尷尬、觀望境地或自信心不足的心態(tài)。

3 高校餐飲貫徹新法的對(duì)策

3.1 從一把手抓起

從行政一把手抓起，因?yàn)樗麄兪歉咝５姆ǘù砣?，又是餐飲服?wù)、食品安全的第一責(zé)任人。高校實(shí)體，校長(zhǎng)居于行政的塔尖，新法的貫徹實(shí)施若不從這里開(kāi)始，顯然不符合事物的發(fā)展規(guī)律。俗話(huà)說(shuō)得好“牽牛要抓牛鼻子”，可謂道中要害，這樣做會(huì)收到事半功倍的效果。從行政一把手抓起，就要提升他們服務(wù)意識(shí)、食品安全意識(shí)和依法治餐意識(shí)，使他們充分認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)在學(xué)校工作中的基礎(chǔ)保障地位和有序推動(dòng)各項(xiàng)事業(yè)健康發(fā)展的支撐作用。新法在高校的貫徹實(shí)施，將使餐飲服務(wù)工作進(jìn)一步規(guī)范，餐飲更加安全，師、生更為滿(mǎn)意，能有效提升學(xué)校形象和綜合實(shí)力。

3.2 強(qiáng)化執(zhí)法力度

高校餐飲工作貫徹新法，重在落實(shí)。省、市法律和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)，要強(qiáng)化合力執(zhí)法、推進(jìn)新法落地力度，務(wù)必有法必依，違法必究；務(wù)必從嚴(yán)治餐，從嚴(yán)監(jiān)管。高校餐飲工作暴露出執(zhí)法不嚴(yán)，監(jiān)管不力的問(wèn)題必須依法糾正。要準(zhǔn)確運(yùn)用新法中刑罰和罰款條款，打擊、治理高校餐飲工作中違法違規(guī)行為，盡快處罰一批違法犯罪分子，發(fā)揮法律的強(qiáng)力震懾作用，并將那些落實(shí)新法有抵觸、管理水平低和服務(wù)師、生能力差的餐飲管理公司逐出校園，以儆效尤。同時(shí)省、市執(zhí)法和管理部門(mén)需要建立一支懂法律、精業(yè)務(wù)、執(zhí)行力強(qiáng)和不腐敗的監(jiān)管隊(duì)伍，這是貫徹好新法，實(shí)行嚴(yán)格管控的必備條件。

3.3 增加餐廳投入

按照新法要求，通過(guò)多種渠道籌集資金，加大對(duì)餐廳的投入力度。新法對(duì)餐廳建筑布局、餐廳環(huán)境、加工設(shè)備、餐具、冷藏和排風(fēng)設(shè)備等都有嚴(yán)格的規(guī)定，沒(méi)有資金支持，就無(wú)法落實(shí)新法?，F(xiàn)在一些高校經(jīng)過(guò)自籌和引進(jìn)社會(huì)資金，來(lái)改造餐廳、更新設(shè)備，較好地解決了資金短缺的問(wèn)題，這就是好的范例。

3.4 實(shí)行許可制度

新法對(duì)餐飲從業(yè)人員提出了較高的要求，現(xiàn)有人員無(wú)論知識(shí)結(jié)構(gòu)、食品安全素質(zhì)、法律觀念和道德修養(yǎng)水平等都與新法要求存有一定差距。要建立餐飲從業(yè)人員許可證制度，餐飲從業(yè)人員只有通過(guò)嚴(yán)格的考試，取得合格證后才能進(jìn)入餐飲行業(yè)。經(jīng)過(guò)3～5年的努力和過(guò)渡，最終實(shí)現(xiàn)餐飲從業(yè)人員持證上崗，真正改變?cè)撔袠I(yè)人員素質(zhì)不高的現(xiàn)狀，更好地推進(jìn)新法的貫徹實(shí)施。

3.5 引進(jìn)培養(yǎng)人才

高校食堂急需引進(jìn)高素質(zhì)和在編人才，應(yīng)從2個(gè)方面入手。首先，通過(guò)正規(guī)渠道公開(kāi)招聘一定數(shù)量的，食品加工與安全、食品科學(xué)與工程等相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的博士、碩士與本科生和廚師等專(zhuān)業(yè)人才，充實(shí)餐飲管理隊(duì)伍。建立人才“塔型”層級(jí)使用制度，改善工作條件，確保高端人才招得來(lái)、用得好和留得住。其次，對(duì)現(xiàn)有餐廳管理人員，具有大專(zhuān)以上學(xué)歷的，在餐飲管理工作中成績(jī)突出、專(zhuān)業(yè)技能扎實(shí)的，經(jīng)過(guò)公開(kāi)程序和考試環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄取解決編制或特聘為人事代理，徹底解決管理人員短缺的問(wèn)題。

3.6 制定餐廳標(biāo)準(zhǔn)

按照新法對(duì)高校餐廳的要求，組織有關(guān)部門(mén)和人員，對(duì)餐廳建設(shè)方案進(jìn)行統(tǒng)一設(shè)計(jì)，經(jīng)專(zhuān)家會(huì)審合格后將作為餐廳建設(shè)的強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)現(xiàn)有餐廳經(jīng)過(guò)工程改造，能夠滿(mǎn)足強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的，將保留并可繼續(xù)使用。凡經(jīng)過(guò)工程改造，不能達(dá)到強(qiáng)制性執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的餐廳，在規(guī)定的期限內(nèi)，必須廢除重建。

3.7 鼓勵(lì)師生監(jiān)督

高校要組織學(xué)生會(huì)和教師代表，通過(guò)學(xué)校各種媒體，大力宣傳貫徹新法的各種規(guī)范與必要性，營(yíng)造良好的法律環(huán)境；組織各種知識(shí)競(jìng)賽，提高師、生使用新法維護(hù)自身食品安全合法權(quán)益的意識(shí)；應(yīng)定期或不定期組織學(xué)生會(huì)成員和教師深入餐廳，檢查食品安全以及落實(shí)新法情況；充分發(fā)揮師、生的監(jiān)督職能，建立暢通的消費(fèi)者投訴舉報(bào)平臺(tái)和渠道，對(duì)積極正面的個(gè)人監(jiān)督予以法定數(shù)量的獎(jiǎng)勵(lì)。

高校的主要領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)、研究新法，領(lǐng)會(huì)其精神實(shí)質(zhì)，對(duì)本校的餐飲服務(wù)工作進(jìn)行深入細(xì)致地調(diào)查摸底，切實(shí)解決積存的各種實(shí)際問(wèn)題。餐飲主管人員要按照習(xí)近平總書(shū)記“不忘初心，繼續(xù)前進(jìn)”的總要求，敬業(yè)愛(ài)崗、勇于擔(dān)當(dāng)和狠抓落實(shí)。從業(yè)人員須刻苦學(xué)法，按照法定程序加工和出售食品，新法就一定能夠貫徹好、落實(shí)好。

［1］苗海峰.試論高校食堂食品安全管理問(wèn)題及對(duì)策［J］.經(jīng)營(yíng)管理者，2014（2）：284.

［2］盧中昌，楊炳君.高校飲食服務(wù)工作面臨的困難及對(duì)策［J］.高校教育管理，2008，2（5）:5-8.

［3］麻麗平，霍學(xué)喜.論食品安全生產(chǎn)過(guò)程中的自律與他律［J］.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2016，15（1）：108-116.

［4］梁崇凱，伍玖.當(dāng)前高校食堂管理的食品安全問(wèn)題及對(duì)策［J］.成都大學(xué)學(xué)報(bào)（社科版），2012（5）：122-124.

［5］車(chē)莎莎，丁孟春.關(guān)于完善我國(guó)食品行業(yè)監(jiān)管體系研究［J］.才智，2016（1）：283.

［6］李莉，揭筱紋.我國(guó)食品安全問(wèn)題與對(duì)策［J］.助教，2016（1）：56-57.

Problems and countermeasures on implementing new food safety law in university catering

LI Shaojin*
（College of life science and technology，Xinxiang university，Henan Xinxiang 453000，China）

高校餐飲落實(shí)新《食品安全法》存在著決策者不夠重視、投資不足、管理人員短缺、執(zhí)法不嚴(yán)和從業(yè)人員素質(zhì)低的問(wèn)題，主要原因是管理者認(rèn)識(shí)不到位、法制觀念淡漠、追求經(jīng)濟(jì)利益和信心不足等。要改變現(xiàn)狀，把新《食品安全法》貫徹好落實(shí)好，就必須從高校一把手抓起、強(qiáng)化執(zhí)法力度、增加餐廳投入、引進(jìn)培養(yǎng)人才、實(shí)行許可證制度、制定餐廳建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和鼓勵(lì)師生監(jiān)督，這是高校增強(qiáng)綜合實(shí)力、提高餐飲服務(wù)和食品安全水平的保證。

新食品安全法；落實(shí)；存在問(wèn)題；對(duì)策

There are many problems in the implementation of new"food safety law"in the university catering,such as shortage ofdecision makers enough attention to the problem,insufficient investment,shortage ofmanagement personnel, strict law enforcement and low qualityofemployees.The main reasons are lack ofsufficient awareness,the legal concepts, and confidence and the pursuit of economic interests,etc.To change the status quo and implement the new"food safety law",it is necessary for the college leaders tostrengthen the law enforcement,increase the restaurant's investment,introduce and cultivate talents,implement the permit system,formulate the construction standards of the restaurant and encourage teachers and students to supervise.This is the assurance of universities to improve comprehensive strength and the level of food and beverage services and food safety.

new“food safety law”；implementation；existence problems；countermeasures

TS201.6

A

1673-6044（2016）04-0006-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.04.003

*李少覲，男，1987年出生，2013年畢業(yè)于河南科技大學(xué)食品加工和安全專(zhuān)業(yè)，碩士，助教。

2016-11-04