周愛民，張曉暉，李廷見*，王育偉，王 毅，肖 龍

（四川省綿陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院畜牧研究所，四川 綿陽 621023）

飼糧中各種添加劑對(duì)土雞肉品質(zhì)的影響研究

周愛民，張曉暉，李廷見*，王育偉，王 毅，肖 龍

（四川省綿陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院畜牧研究所，四川 綿陽 621023）

本文就飼糧中營(yíng)養(yǎng)性添加劑、中草藥添加劑和微生物添加劑對(duì)土雞肉品質(zhì)的影響進(jìn)展進(jìn)行了綜述，為今后從品種、性別、營(yíng)養(yǎng)水平等方面調(diào)控肉質(zhì)提供參考。

飼糧；添加劑；雞肉；品質(zhì)；中草藥

在影響土雞肉品質(zhì)的諸多因素中，飼料添加劑最為關(guān)鍵。本文對(duì)飼糧中各種添加劑對(duì)土雞肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，旨在為如何調(diào)控雞肉品質(zhì)提供參考。

1 營(yíng)養(yǎng)類添加劑

1.1 油脂 飼糧中油脂的比例和脂肪酸組成對(duì)土雞肉脂肪酸的組成有較大影響。研究表明，調(diào)整配方中的脂肪酸比例，可以改變土雞肉脂肪酸的組成，肌肉組織脂肪酸的組成充分反映了飼糧中油脂的脂肪酸組成。安文俊等[1]分別在飼糧中添加棕櫚油、椰子油和不同配比的植物油，結(jié)果表明，油脂對(duì)肉質(zhì)無不良影響，且能夠提高肌肉中多不飽和脂肪酸的含量。丁保安等[2]研究了飼糧中添加植物油對(duì)胸肌和肝臟中脂肪酸的影響，結(jié)果表明：飼糧中添加3%植物油可明顯提高生產(chǎn)性能，增加胸肌中亞麻酸的含量以及胸肌和肝臟中硬脂酸、油酸、亞油酸的含量；添加菜籽油組的肝臟中的油酸、亞油酸含量和胸肌中的油酸含量明顯高于胡麻油組。飼糧中添加植物油后導(dǎo)致肝臟中的油酸、硬脂酸、亞麻酸和亞油酸的含量明顯增加，其原因可能是脂肪酸從腸道吸收后轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)入機(jī)體，這一過程中飽和脂肪酸經(jīng)過去飽和酶和鏈的延長(zhǎng)，硬脂酸可轉(zhuǎn)變成油酸和亞油酸，棕櫚酸可轉(zhuǎn)化成亞麻酸和亞油酸。

1.2 氨基酸 飼糧中的氨基酸水平對(duì)土雞肉質(zhì)也具有一定的影響，在低蛋白飼糧中添加限制性氨基酸有利于減少脂肪沉積。姚元枝等[3]在基礎(chǔ)飼糧中添加0%、0.06%、0.12%、0.18%、0.24%合成蛋氨酸用于飼喂雪峰烏骨雞，結(jié)果表明：腿肌、胸肌的蛋白質(zhì)沉積隨著蛋氨酸添加水平的增加有上升趨勢(shì)，脂肪沉積則呈下降趨勢(shì)；適宜的蛋氨酸水平可以顯著提高胸肌產(chǎn)量，降低腹脂含量。在賴氨酸缺乏的飼糧中，隨賴氨酸添加水平的增加，胴體脂肪含量呈下降趨勢(shì)；高能和高賴氨酸水平下可獲得最大限度的蛋白質(zhì)沉積，低能和適宜賴氨酸水平下可獲得較少的脂肪沉積。

1.3 礦物質(zhì) 礦物質(zhì)是土雞生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，不但影響土雞的生長(zhǎng)性能，而且影響土雞肉品質(zhì)。研究表明，在飼糧中添加有機(jī)硒（0.2mg/kg和0.3mg/kg）時(shí)，可顯著提高胸肌硒的含量和肉色評(píng)分，降低雞肉的貯藏?fù)p失。鐵和銅是機(jī)體超氧化物歧化酶的重要組成部分，增加飼糧中鐵和銅的含量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，從而減少自由基對(duì)肉品質(zhì)的損害；同時(shí)，銅和鐵作為肌肉中脂質(zhì)氧化的催化劑，可加速脂質(zhì)氧化。此外，鎂能夠提高雞肉的抗氧化能力，改善雞肉的氧化穩(wěn)定性。鉻可以增加肌肉蛋白質(zhì)含量，增加血清高密度脂蛋白、甘油三酯、游離脂肪酸和膽固醇水平，降低胴體脂肪含量。

1.4 維生素 飼糧中添加VE能夠?qū)α字窤產(chǎn)生抑制作用，減少異味產(chǎn)生，改善肌肉鮮度和風(fēng)味，提高雞肉在加工過程中的氧化穩(wěn)定性，延長(zhǎng)雞肉儲(chǔ)藏時(shí)間。由于VE能抑制肌肉中氧合肌紅蛋白復(fù)合物的氧化，提高氧合肌紅蛋白穩(wěn)定性，從而防止形成脫氧肌紅蛋白，延緩鮮肉失色速度。飼糧中添加VE可提高肌肉系水力，降低Ca2+的釋放量，降低糖酵解速度，抑制磷脂酶A的活性，從而防止產(chǎn)生PSE肉。蔣守群等[4]研究了飼糧中添加VE對(duì)肉雞肉品質(zhì)和抗氧化功能的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：添加VE可以提高胸肌pH值，降低胸肌滴水損失，提高肌肉中總超氧化物歧化酶的活性，且以添加20mg/kg VE的效果較好。

2 中草藥添加劑

中草藥添加劑具有多種營(yíng)養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，能促進(jìn)肉雞生長(zhǎng)，增加體質(zhì)和提高飼料報(bào)酬。飼料中添加中草藥，可增加雞湯鮮、香等風(fēng)味，去除腥味。齊小晶等[5]研究了中草藥添加劑對(duì)雞肉中揮發(fā)性成分的影響，他們?cè)谌怆u基礎(chǔ)飼糧中添加黃霉素、0.3%中草藥、0.4%中草藥和0.3%中草藥+甜菜堿，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：中草藥組的揮發(fā)性成分多于黃霉素組，多出的揮發(fā)性成分均為烯、醛、醇，可以提高雞肉的風(fēng)味。鐘敏等[6]研究了飼糧中添加中草藥對(duì)三黃雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：添加0.5%中草藥能顯著提高肌肉水分、粗蛋白含量和鮮味氨基酸含量，減少粗脂肪含量，改善雞肉風(fēng)味。孫波等[7]研究發(fā)現(xiàn)，在基礎(chǔ)飼糧中添加500mg/kg和1 000mg/kg黃芪多糖能夠提高肉仔雞的屠宰性能和肌肉品質(zhì)，且添加1000mg/kg的效果顯著優(yōu)于添加500mg/kg。祝國(guó)強(qiáng)等[8]在基礎(chǔ)飼糧中分別添加150、200、250mg/kg姜黃素，結(jié)果表明：在肉雞飼糧中添加適量姜黃素能降低料肉比，提高肉仔雞活重、腿肌和胸肌的增重及屠宰率，并且適宜水平的姜黃素能顯著降低肉雞腹脂、肝脂沉積，其中以200mg/kg組的綜合效果最好。

3 微生物添加劑

微生物菌是由一種或多種有益微生物混合在一起研發(fā)出來的新型微生態(tài)制劑產(chǎn)品。與市場(chǎng)上推廣的抗生素和營(yíng)養(yǎng)性添加劑相比，微生物添加劑具有無毒、無害、無殘留、無抗藥性、無環(huán)境污染、成本低等優(yōu)點(diǎn)，其應(yīng)用日益受到人們的關(guān)注。廖玉英等[9]為了研究不同益生菌制劑對(duì)肉雞生長(zhǎng)性能、屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，在試驗(yàn)組飼糧中分別添加0.1%益生菌、0.1%加酶益生菌，結(jié)果顯示：添加不同益生菌制劑均能顯著提高黃羽肉雞的屠宰性能，降低黃羽肉雞的腹脂率。于素紅等[10]在飼糧中添加適宜水平的酵母培養(yǎng)物，能降低肉仔雞胴體肌肉的剪切力和滴水損失，提高肉的嫩度及系水力，改善肉雞的屠宰性能和肌肉品質(zhì)?！?/p>

[1]安文俊，張麗，莊蘇，等.飼喂不同配比油脂飼料對(duì)肉雞肉品質(zhì)及肌肉中脂肪酸組成的影響[J].食品科學(xué)，2011，32（15）：245-250.

[2]丁保安，張輝，吳華.蛋雞日糧中添加植物油對(duì)肝臟和雞肉中脂肪酸含量的影響[J].當(dāng)代畜牧，2004（8）：18-19.

[3]姚元枝，賀建華.不同的蛋氨酸水平對(duì)雪峰烏骨雞肉用性能的影響[J].懷化學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，23（2）：43-44.

[4] 蔣守群，周桂蓮，蔣宗勇，等.飼糧維生素E水平對(duì)43～63日齡黃羽肉雞肉品質(zhì)和抗氧化功能的影響[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)，2012，24（4）：646-653.

[5]齊小晶，劉渤濤，陳國(guó)順，等.中草藥飼料添加劑對(duì)白羽肉雞雞肉中揮發(fā)性成分的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36（19）：8098-8100.

[6]鐘敏，蘇州，郭禮榮，等.復(fù)方中草藥對(duì)寧都三黃雞肉質(zhì)風(fēng)味的影響[J].江西畜牧獸醫(yī)雜志，2014（5）：9-10.

[7]孫波，肖海鷹，鄒明春，等.日糧中添加黃芪多糖對(duì)肉雞屠宰性能及肌肉品質(zhì)的影響[J].家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2015，36（6）：26-29.

[8]祝國(guó)強(qiáng)，王斌，侯風(fēng)琴，等.姜黃素對(duì)肉雞生產(chǎn)性能及肉品質(zhì)的影響[J].飼料工業(yè)，2009，30（13）：8-10.

[9]廖玉英，黃英飛，韋鳳英，等.不同益生菌制劑對(duì)黃羽肉雞生長(zhǎng)性能、屠宰性能及肉品質(zhì)的影響[J].中國(guó)家禽，2014，36（23）：29-32.

[10]于素紅，魏濤，初雷，等.酵母培養(yǎng)物對(duì)肉仔雞屠宰性能及胴體品質(zhì)的影響[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008，17（4）：23-27.

Effect of Feed Additives on M eat Quality of Local Chicken

ZHOU Aimin，ZHANG Xiaohui，LI Tingjian，et al.
（Institute of Animal Husbandry，Mianyang Academy of Agricultural Sciences，Sichuan Mianyang 621023，China）

This paper reviewed the influence factors of improving the meat quality of local chicken，such as nutritional additive，Chinese herbal medicine and microbial additives，aimed at providing reference for improving the meat quality from the breed，sexuality and nutrient levels.

Fodder；Additive；Chicken；Quality；Chinese herbal medicine

S816.7

A

1001-8964（2016）11-0035-02

2016-09-20

周愛民（1986-），男，四川遂寧人，碩士研究生，主要從事動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究工作。

*通訊作者：李廷見，高級(jí)畜牧師。