謝紹茂

（彌渡縣動物疾病預(yù)防控制中心，云南大理 675600）

仔豬大腸桿菌理化特性研究

謝紹茂

（彌渡縣動物疾病預(yù)防控制中心，云南大理 675600）

本文從大腸桿菌的耐鹽、耐凍融、耐高溫、耐酸堿等的理化特性方面進(jìn)行了研究，初步揭示了大腸桿菌對物理化學(xué)因素的耐受能力。在實(shí)踐工作中，對大腸桿菌病的預(yù)防控制具有一定的指導(dǎo)意義。

仔豬；大腸桿菌；理化特性；研究

大腸桿菌（Escherichia coli）革蘭氏陰性短桿菌，大小0.5×1～3μ m。周身鞭毛，能運(yùn)動，無芽孢。能發(fā)酵多種糖類產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，是人和動物腸道中的正常棲居菌，嬰兒出生后即隨哺乳進(jìn)入腸道，與人終身相伴，其代謝活動能抑制腸道內(nèi)分解蛋白質(zhì)的微生物生長，減少蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物對人體的危害，還能合成維生素B和K，以及有殺菌作用的大腸桿菌素。正常棲居條件下不致病。但若進(jìn)入膽囊、膀胱等處可引起炎癥。在腸道中大量繁殖，幾乎占糞便干重的1/3，兼性厭氧菌。在環(huán)境衛(wèi)生不良的情況下，常隨糞便散布在周圍環(huán)境中。若在水和食品中檢出此菌，可認(rèn)為是被糞便污染的指標(biāo)，從而可能有腸道病原菌的存在。因此，大腸菌群數(shù)（或大腸菌值）常作為飲水和食物（或藥物）的衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。大腸桿菌的抗原成分復(fù)雜，可分為菌體抗原（O）、鞭毛抗原（H）和表面抗原（K），后者有抗機(jī)體吞噬和抗補(bǔ)體的能力。根據(jù)菌體抗原的不同，可將大腸桿菌分為150多型，其中有16個(gè)血清型為致病性大腸桿菌，常引起流行性嬰兒腹瀉和成人肋膜炎。大腸桿菌是研究微生物遺傳的重要材料，如局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)就是1954年在大腸桿菌K12菌株中發(fā)現(xiàn)的。萊德伯格（Lederberg）采用兩株大腸桿菌的營養(yǎng)缺陷型進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，奠定了研究細(xì)菌接合方法學(xué)上的基礎(chǔ)，以及基因工程的研究。

大腸桿菌是Escherich在1885年發(fā)現(xiàn)的，在相當(dāng)長的一段時(shí)間里，一直被當(dāng)作正常腸道菌群的組成部分，認(rèn)為是非致病性。直到20世紀(jì)中葉，才認(rèn)識到一些特殊血清型的大腸桿菌對人和動物有病原性，尤其對嬰兒和幼畜（禽），常引起嚴(yán)重腹瀉和敗血癥。在過去相當(dāng)長的歷史時(shí)間中，人們都將大腸桿菌這一大類菌群誤認(rèn)為是人類的正常寄居菌或叫條件致病菌之一，往往忽略其致瀉性類菌群，在日常監(jiān)督監(jiān)測檢驗(yàn)工作中，僅將發(fā)酵乳糖的大腸桿菌作為糞便污染水源或食品的指標(biāo)菌，而未將致瀉類大腸桿菌作為致病菌進(jìn)行檢驗(yàn)，從而導(dǎo)致臨床腹瀉患者和食物中毒患病原菌檢出率較低是其根本原因之一。

大腸桿菌是人畜腸道內(nèi)的常在菌，發(fā)病率和死亡率都很高，其傳播速度迅速，常出現(xiàn)單獨(dú)感染或交叉混合感染，防治較為困難，經(jīng)常引起仔豬大量死亡，一直困擾養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展。

近年來，隨著我國養(yǎng)殖業(yè)的集約化、規(guī)?；杆侔l(fā)展大腸桿菌病發(fā)生和流行日夜嚴(yán)重，同時(shí)由于濫用抗生素導(dǎo)致耐藥菌株大量出現(xiàn)，使用藥物控制的難度越來越大，疫苗免疫接種成為有效的預(yù)防途徑。所以對大腸桿菌的研究是非常必要的，也是很有價(jià)值。下面分析幾種實(shí)驗(yàn)結(jié)果：

（1）耐鹽試驗(yàn)。大腸桿菌能耐受8.0%的NaCl，而在含鹽8.5%以上的條件下不能生長。在制造腌制食品的過程中，食鹽的應(yīng)用相當(dāng)普遍。根據(jù)大腸桿菌的耐鹽特性，提示食品加工者，在腌制食品過程中，食鹽的最佳添加量。這樣既能防止食鹽中毒，又能降低大腸桿菌在食品中的檢出率，防止食物中毒，保證人類健康。

（2）耐凍融實(shí)驗(yàn)。將大腸桿菌放在-18℃冰箱中冰凍，然后取出在室溫下融化后，接種培養(yǎng)，經(jīng)過12次凍融O2型大腸桿菌仍然能生長。這就是為什么大腸桿菌不能消滅，而且越演越烈的原因之一，也是大腸桿菌病普遍存在的原因之一。

（3）耐高溫實(shí)驗(yàn)。大腸桿菌分離培養(yǎng)，最適宜溫度是37℃，最適pH7.0～7.5。這在大腸桿菌分離研究中具有重要的指導(dǎo)意義。大腸桿菌能耐50℃高溫，但在55℃條件下不能生長，因此在人大量聚集的餐管、餐廳等地方的食用餐具必須在55℃以上的溫度條件下消毒，以維護(hù)人類健康。

（4）耐酸堿實(shí)驗(yàn)。在現(xiàn)代集約化規(guī)?；酿B(yǎng)殖場中，大腸桿菌普遍存在于動物的分泌物、排泄物中。如環(huán)境衛(wèi)生管理不當(dāng)，將會造成腹瀉病的發(fā)病率上升，帶來不必要的經(jīng)濟(jì)損失。目前市場上的消毒劑價(jià)格昂貴，致使養(yǎng)殖成本上升。為降低養(yǎng)殖場的生產(chǎn)成本，試驗(yàn)表明應(yīng)用強(qiáng)酸強(qiáng)堿作為環(huán)境消毒劑是可行的。如生石灰、燒堿等，其價(jià)格較低廉且易得。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，全球食品發(fā)展將進(jìn)入一個(gè)重要的歷史時(shí)期。要保證食品質(zhì)量安全，必須靠科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和現(xiàn)代化，逐步實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)全過程的安全化管理。WHO已將大腸桿菌確定為新的食源性傳染病致病菌，一些國家已將大腸桿菌作為食品HACCP微生物污染監(jiān)測指標(biāo)和HACCP實(shí)施效果評估指標(biāo)。

目前，對于檢測與分離鑒定大腸桿菌方面已取得了明顯進(jìn)展，然而在預(yù)防控制方面的工作還剛剛開始。因此，我們必須要建立起在科學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的、強(qiáng)有力的、完整的食品安全體系；創(chuàng)建評價(jià)新技術(shù)、新產(chǎn)品安全的方法，加強(qiáng)食品安全的監(jiān)控與管理；充分發(fā)揮政府部門在食品安全的作用；提高食品生產(chǎn)和流通過程中每個(gè)環(huán)節(jié)上的相關(guān)人員對食品安全負(fù)責(zé)的意識，發(fā)展有效的殺滅食品中大腸桿菌的方法等綜合性防制措施，保證食品衛(wèi)生與安全，促進(jìn)人類健康。隨著集約化和規(guī)?；酿B(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，對大腸桿菌病的預(yù)防和控制也迫在眉睫。所以，對大腸桿菌的理化特性研究是非常必要的，在實(shí)踐工作中，對大腸桿菌病的預(yù)防控制具有一定的指導(dǎo)意義。

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