王寅雷 施紅艷

（東?？h動物衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇東海 222300）

淺談如何做好生豬屠宰檢疫

王寅雷 施紅艷

（東?？h動物衛(wèi)生監(jiān)督所，江蘇東海 222300）

隨著人們生活水平的日益提高，市民越來越重視動物產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，重點提高畜產(chǎn)品的質(zhì)量意義重大。加之各級政府對食品安全高度重視和廣大消費者對肉食品安全的深切關(guān)注。人們不僅關(guān)心肉品的種類、營養(yǎng)，更加關(guān)心的是肉品的安全、放心；不僅注重動物產(chǎn)品是否染疫，還對其藥物殘留情況、質(zhì)量狀況等有更嚴格的要求。近幾年來，針對瘋牛病、鏈球菌疫病，藍耳病、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、硼砂豬肉等動物疫病和違規(guī)使用違禁藥物的事件報道時有發(fā)生，筆者長期從事動物屠宰檢疫，現(xiàn)從以下幾點淺議如何做好豬的屠宰檢疫。

生豬屠宰檢疫意義；屠宰消毒；屠宰檢疫事項

1 實行生豬屠宰檢疫工作的意義

（1）控制動物疫情的傳播；在生豬檢疫過程中，官方獸醫(yī)可根據(jù)檢疫的對象按照法定的程序?qū)Ρ粰z動物及動物產(chǎn)品進行檢疫，對檢疫合格的動物及動物產(chǎn)品出具檢疫合格證明，對檢疫不合格的動物及動物產(chǎn)品按《中華人民共和國動物防疫法》的規(guī)定進行處理。與此同時對相關(guān)場所進行徹底消毒，對帶有病原的動物尸體采取隔離措施，使其處于封閉空間，對其進行系統(tǒng)消毒，從而有效地阻斷病菌傳播途徑。

（2）規(guī)避人畜共患傳染性疾?。痪C合統(tǒng)計動物領(lǐng)域的傳染疾病數(shù)據(jù)，大約有百余種是人畜共患的傳染性疾病，其中通過人們食用動物而感染的疾病多達幾十種，如結(jié)核病、炭疽及布魯氏桿菌病等，實現(xiàn)完善的檢疫管理機制可以有效降低人畜共同發(fā)病的機率。

2 屠宰場的消毒

生豬定點屠宰場的消毒內(nèi)容包括：進場門口和待宰間的消毒；豬體和運載工具的消毒；屠宰車間、工作人員、加工工具的消毒；急宰間的消毒；廢棄物等檢疫不合格豬的處理。

（1）進場門口和待宰間的消毒。在屠宰場進門口設(shè)建了與門同寬，長4m，深0.3m的消毒池，消毒池內(nèi)鋪草墊浸以消毒液，讓人、車進出時進行對鞋底和車輪的消毒。消毒池內(nèi)盛放2%的燒堿或5%來蘇爾溶液。兩種消毒液交替使用，每周更換一次。待宰間的消毒，消毒前將畜舍內(nèi)的糞便、污物用清水沖洗干凈后，再用0.5～1%燒堿溶液對整個場地進行全面噴灑消毒，不留死角。

（2）豬體和運載工具的消毒。生豬在運到屠宰場卸車前用噴霧器對豬體噴灑0.1%新潔爾滅，這樣可以使豬體清潔并可殺滅病原體的作用。待豬卸車后，先將車上的糞便、污物清掃洗刷干凈，然后用含有效氯5～6%的漂白粉溶液進行消毒。清掃下來的糞便、墊草等垃圾集中堆積發(fā)酵處理。

（3）屠宰車間、工作人員以及各種加工用具的消毒。對屠宰車間的通道、地面、墻角、排水溝用1～2%燒堿溶液進行噴霧消毒。車間內(nèi)的加工機器、臺案、工作人員的工作服、手套、圍裙、膠鞋等先用清水進行徹底洗刷，然后用0.1%新潔爾滅洗滌消毒。屠宰、檢驗工具用1～2%的食用熱堿水去油后再用0.1%新潔爾滅洗滌消毒。工作人員在進入工作車間前更換上已消過毒的工作服、鞋帽并通過消毒通道進入工作間。

（4）急宰間的消毒。相對于其他方面的消毒，急宰車間的消毒用藥濃度要高些，殺菌能力要強些，我們用3%的燒堿溶液或者1%的過氧乙酸對場地進行消毒。對病、死豬的毛、血水、糞便等污物經(jīng)過消毒處理后再送入發(fā)酵池進行發(fā)酵處理。

（5）廢棄物及檢疫不合格豬的處理。廢棄物包括病變的組織及器官、有害的淋巴結(jié)等。對廢棄物我們進行焚燒處理。對檢疫不合格的豬及豬肉產(chǎn)品，按照有關(guān)規(guī)定分別進行高溫、化制、銷毀等方法處理。

3 動物屠宰檢疫的本質(zhì)

動物檢疫就是為了預(yù)防、控制動物疫病流行，保護養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和人體健康，由法定的機構(gòu)、法定的人員，按照法定的檢疫項目、標準和方法對動物、動物產(chǎn)品進行檢查，定性和處理的一項帶有強制性的技術(shù)行政措施。而屠宰檢疫是動物檢疫中的一個重要環(huán)節(jié)，是對動物在即將屠宰前的查證驗物和臨床健康檢查，違禁藥物的送樣檢測以及屠宰加工過程中對動物的頭蹄、內(nèi)臟、皮膚、胴體、傳染病和寄生蟲通過肉眼及普通儀器的常規(guī)檢查，來鑒定動物產(chǎn)品是否符合安全食用的條件，杜絕病豬肉流入市場，防止危害社會。

（1）查證驗物；在進入屠宰場前，對外地調(diào)入的生豬要查驗“三證一票據(jù)”，即出縣境的無檢驗合格證、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明、非疫區(qū)證明和行政事業(yè)性收費專用票據(jù)。首先要看有無上述證明，其次要看上述證明是否由法定機構(gòu)簽發(fā)，有無偽造和涂改情況，最后看上述證明是否超過有效期，物、證是否相符。對本地豬要看有無免疫證明和產(chǎn)地證明，免疫是否在有效期內(nèi)，根據(jù)不同情況分別進行補檢、抽檢、重檢，并做好豬只進場記錄，應(yīng)記明豬只來源、數(shù)量、進場日期、運載車輛號碼、畜主及驗收人員簽名等。

（2）宰前檢疫；宰前檢疫是保證肉品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。通過宰前檢疫不僅可以及時確定豬只的健康狀況，還能及早發(fā)現(xiàn)許多在宰后檢驗時難以發(fā)現(xiàn)的問題，如破傷風(fēng)、狂犬病、口蹄疫等人畜共患病和某些中毒病，對這些病要做到及時剔出、合理處理、防止疫病擴散和蔓延。對即將屠宰的豬一般采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的方法進行，特別注意法定檢疫對象。

（3）種公豬種母豬不得進入屠宰場。

①群體檢查；群體檢查的目的在于評價整群豬的健康狀況，其檢疫程序是：首先按豬的來源地區(qū)或圈、舍、車進行分群；其次是自由休息的靜態(tài)檢查，在不驚擾豬群的情況下以視檢為主，著眼于群體的一般發(fā)育和營養(yǎng)狀態(tài)的觀察，同時重點觀察體表、被毛及營養(yǎng)狀況、呼吸狀態(tài)，有無咳嗽、喘息、呻吟、嗜睡、流涎、離群、糞尿狀態(tài)等方面有無異常；其三是動態(tài)檢查，經(jīng)過上述觀察之后觀察豬自由狀態(tài)下運動姿勢、體態(tài)及運動過程，如起立姿勢、行走姿勢、精神狀態(tài)等，注意有無行動困難、肢體麻痹、步態(tài)蹣跚、弓背彎腰和排泄異常等；第四是采食及飲水狀態(tài)的檢查，注意自然飲食過程中食欲、食量、采食姿勢、有無吞咽困難、嘔吐、流涎等異常表現(xiàn)。

②個體檢查；個體檢查是對群體檢查中挑出的病畜和可疑病畜進行詳細的臨床檢查以確定病性。對受檢個體病畜如獸醫(yī)臨床診斷一樣主要以視診、觸診、聽診為主。首先是體溫、呼吸、脈搏三項指標檢查，用體溫計測量體溫，體溫過高或過低都是有病表現(xiàn)；呼吸主要檢查呼吸頻率、節(jié)律、強度、方式和鼻液性狀；脈搏注意靜態(tài)下脈數(shù)和脈性。其次是精神狀態(tài)檢查，看神經(jīng)反射是否平衡、有無興奮狂暴和抑制沉郁，如驚恐不安、刺激過敏、狂躁嚎叫、昏迷、反應(yīng)冷淡、閉目縮頸等。三是可視黏膜和體表毛皮檢查，注意黏膜是否蒼白、潮紅、發(fā)紺、黃疸、腫脹、出血、潰瘍和結(jié)節(jié)存在以及分泌物性狀，檢查皮膚有無腫脹、疹塊、水泡、膿泡、潰瘍以及患部位置、形態(tài)、溫度、硬度、敏感度與彈性等。四是體表淋巴結(jié)檢查，主要看豬的咽喉和頸下淋巴結(jié)大小、硬度、敏感度和活動性。最后檢查排便，注意排便動作，如瀉痢、便秘、失禁、痛苦、里急后重等，排泄物性狀，如硬度、顏色、氣味等。

③宰前檢疫后的處理 ；經(jīng)過宰前檢查，根據(jù)其健康狀況及發(fā)現(xiàn)疾病的性質(zhì)和程度，分別做好詳細記錄。凡健康無病的豬，按正常屠宰程序進行屠宰；凡確診為一般傳染病和普通病的豬，一律在急宰間進行急宰；凡發(fā)現(xiàn)惡性傳染病的豬除進行嚴格隔離、封鎖、消毒外，應(yīng)采用對病豬進行不放血的方式捕殺，然后作高溫處理、工業(yè)用或銷毀；因患有或疑似傳染病死亡的病豬，應(yīng)作工業(yè)用或銷毀；凡確診為物理性原因致死的生豬，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在2h取出內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可供食用。在豬群中發(fā)現(xiàn)屬于《動物防疫法》規(guī)定的一類傳染病或地方規(guī)定的危害較大的、新發(fā)現(xiàn)的傳染病以及其它重要疫情，要按有關(guān)規(guī)定處理并及時上報疫情；發(fā)現(xiàn)人畜共患傳染病，必須通知當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門，共同采取撲滅疫病的措施。

（4）宰后檢疫；宰后經(jīng)驗是肉品檢驗工作中最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗的補充和繼續(xù)，主要通過觀察、剖檢、視檢等方式和程序，直接檢查肉尸臟器所呈現(xiàn)的病理變化和異常現(xiàn)象，進行綜合分析和判斷，以保證肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

①頭部檢驗；可在去頭時進行，剖檢兩側(cè)頸下淋巴結(jié)和兩側(cè)外咬肌，主要目的是檢查豬的局限性咽炭疽、豬肺疫和豬囊尾蚴、傳染性水皰病等，同時摘除甲狀腺并注意觀察鼻盤、唇和齒齦的狀態(tài)，檢查口蹄疫和水泡病。

②皮膚檢驗 ；在燙皮或剝皮之前進行，主要觀察外表皮膚的完整性及顏色的改變，注意耳根、四肢內(nèi)外側(cè)、胸腹部、背部等處有無點狀斑點、彌漫性發(fā)紅或出血變化、有無疹塊、黃染等。注意耳端、蹄冠、蹄趾間等部位是否發(fā)生水泡或因水泡破潰后形成的爛斑等，在檢查中特別注意觀察《動物防疫法》中有關(guān)豬的一、二、三類傳染病、寄生蟲病、危害較大的、新發(fā)現(xiàn)的傳染病等顯示于體表的病理變化。

③內(nèi)臟檢驗 ；包括心、肝、肺、胃、腸、脾的檢驗，腎臟檢查可與胴體檢驗一道進行。對心主要檢查心包及心包液有無變化，注意心臟形態(tài)、大小及表面性狀變化，注意有無出血、纖維素、心肌變性壞死、有無囊尾蚴等，當(dāng)疑為慢性豬丹毒或某些疾病時，應(yīng)切開心臟檢查，觀察房室內(nèi)膜、乳頭肌、以及心肌等有無變化，特別是二尖瓣的變化和心肌上有無囊尾蚴寄生。肝應(yīng)重點注意其大?。v徑、橫徑、厚度）、形狀（腫大、萎縮）、硬度（有無肝硬變、變性、脂變等）、顏色（有無黃疸、黃脂、饑餓肝等）肝淋巴結(jié)性狀以及血管、膽管內(nèi)有無寄生蟲包囊和結(jié)節(jié)等。肺注意觀察色澤、形態(tài)、大小是否正常，觸檢其彈性、有無結(jié)節(jié)、硬塊、結(jié)核、肺絲蟲及甲狀腺是否摘除。胃、腸、脾先視檢其外形、色澤有無變化、漿膜有無粘連、出血、水腫、壞死以及潰瘍等病變，再觀察腸系膜上有無細頸囊尾蚴寄生和腸系膜淋巴結(jié)有無炭疽，脾注意有無楔形壞死和急性脾腫。

④胴體檢驗 ；首先觀察胴體放血程度及色澤，觀察皮膚，皮下結(jié)締組織、脂肪、肌肉、骨及斷面、胸膜、腹腔和肋間有無異常；其次檢查頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、髂內(nèi)測淋巴結(jié)有無病變；三是檢查腹肌有無囊尾蚴寄生；最后檢查腎臟有無出血點、結(jié)節(jié)、壞死灶等和腎上腺是否摘除。

⑤旋毛蟲檢驗 ；自胴體兩側(cè)的橫膈肌腳部各采樣15g記為一份肉樣，同肉尸編成相同號碼，送實驗室檢查，在充足陽光下，用剪刀順肌纖維方向，隨機剪取米粒大肉樣（其中如果有肉眼可見小白點，必須剪下），每份肉樣共檢24粒，制好壓片用低倍鏡觀察。

⑥瘦肉精檢測 ；檢測采取宰前或屠宰中進行，取待宰豬尿樣，如宰前未取到，可以在屠宰過程中從膀胱中取尿樣，用瘦肉精檢測卡檢測。

⑦宰后檢疫結(jié)果登記；對宰后檢疫所發(fā)現(xiàn)的各種傳染病、寄生蟲病和病理材料要進行詳細登記，病變材料要制成標本妥善保存。登記項目包括畜禽種類、產(chǎn)地、肉體編號、病變臟器及病變的描述、產(chǎn)品的處理等，并作為檔案加以保存。這是提高動物衛(wèi)生檢疫技能、豐富實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)。

4 檢疫后處理與蓋章

（1）凡肉體和內(nèi)臟經(jīng)檢疫合格，肉質(zhì)良好可食用的在胴體上加蓋“肉檢驗訖”章，準許上市。

（2）經(jīng)無害化處理可食用的，根據(jù)不同程度的處理要求，分別加蓋“產(chǎn)酸"、”冷凍“、”腌制“、”高溫“等章。

（3）凡患有傳染病和寄生蟲病、中毒及病理損害的肉體，不能在無害化處理后食用的，必須作工業(yè)用或銷毀的肉，分別蓋”工業(yè)用油“或銷毀章。

5 簽發(fā)檢疫合格證明

檢疫完畢后，檢疫員憑胴體上的”肉檢驗訖“印章，簽發(fā)動物產(chǎn)品 檢疫證明出場。

6 驗訖章所用印色的要求

驗訖章所用印色首先應(yīng)是無毒、顏色鮮艷的；其次是蓋印后干燥迅速、不脫落；最后是易于滲入皮膚，烹調(diào)加工時易脫色。

7 總結(jié)

生豬檢疫和消毒處理是定點屠宰場工作的重要環(huán)節(jié)，加強此環(huán)節(jié)工作質(zhì)量，對于提升肉品質(zhì)量、預(yù)防疫病傳染有著重要的作用。為了帶給人民更加安全健康的肉質(zhì)食品，屠宰檢疫工作的進行就顯得尤為重要了。因此，相關(guān)管理部門應(yīng)積極加強自身建設(shè)，認真負責(zé)，確切落實好日常檢疫工作，從而更好地促進食品安全機制的有序發(fā)展。

[1] 陳麗云，羅秋桃，陳啟斌.提升屠宰場生豬檢疫質(zhì)量途徑探析[J].國外畜牧學(xué)，2012，（8）：53.