范曉攀，王 娉，葛毅強(qiáng)，陳 穎，*（.中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品安全研究中心，北京0076；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京00083；3.科技部中國(guó)農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心，北京00045）

預(yù)制調(diào)理食品中的常見微生物及其防控

范曉攀1，2，王 娉1，葛毅強(qiáng)2，3，陳 穎1，*
（1.中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品安全研究中心，北京100176；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；3.科技部中國(guó)農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心，北京100045）

預(yù)制調(diào)理食品是食品產(chǎn)業(yè)中快速增長(zhǎng)的熱點(diǎn)。由于預(yù)制調(diào)理食品經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理即可直接食用，如果在加工過(guò)程中殺菌不徹底或者貯藏流通過(guò)程中條件不完善，容易受到微生物的污染，引發(fā)食源性疾病。本文分析了各類預(yù)制調(diào)理食品易污染的微生物，綜述了相關(guān)病原微生物防控措施的研究進(jìn)展，提出了預(yù)制調(diào)理食品病原微生物研究的方向。

預(yù)制調(diào)理食品，微生物，防控措施

隨著我國(guó)工業(yè)化、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、信息化、城鎮(zhèn)化和綠色化“五化”同步進(jìn)程的快速推進(jìn)，以及全球化深入發(fā)展和公眾生活節(jié)奏的不斷加快，國(guó)民對(duì)飲食的需求已開始發(fā)生深刻的變化，正孕育著重大的“飲食方式的變革”。開袋即食的傳統(tǒng)風(fēng)味食品和預(yù)制調(diào)理食品、微波即食食品（成品化中式菜肴）、冷凍主副食品（傳統(tǒng)米面制品和即制菜肴）與潔凈蔬菜、脫水蔬菜（即食湯）、保鮮凈菜、工業(yè)化營(yíng)養(yǎng)配餐等方便快捷的預(yù)制調(diào)理食品快速發(fā)展。預(yù)計(jì)2015年，我國(guó)上述方便食品總產(chǎn)值達(dá)到5000億元，年均增速超過(guò)30%［1］?，F(xiàn)代食品的成品化、便捷化、營(yíng)養(yǎng)化、工業(yè)化、信息化和社區(qū)網(wǎng)絡(luò)配送已成為全球食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)和熱點(diǎn)，并在我國(guó)悄然推動(dòng)著一場(chǎng)“家庭廚房革命”和餐飲制作模式的“變革”，預(yù)制調(diào)理食品成為食品產(chǎn)業(yè)快速增長(zhǎng)的熱點(diǎn)。

然而，影響預(yù)制調(diào)理制品產(chǎn)品品質(zhì)的因素非常多，原料來(lái)源、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境等都會(huì)影響其質(zhì)量安全。特別是由于殺菌不徹底，冷鏈系統(tǒng)不完備等，部分不經(jīng)過(guò)高溫程序或需要低溫貯藏的預(yù)制調(diào)理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病的流行。2007年，我國(guó)多個(gè)品牌速凍水餃接連被檢出存在金黃色葡萄球菌污染，造成公眾極大的恐慌，廠家立即召回問(wèn)題水餃；美國(guó)疾病控防中心數(shù)據(jù)顯示，2007年11月，由于懷疑被大腸桿菌O157∶H7污染，美國(guó)召回500萬(wàn)份冷凍披薩餅，該事件造成美國(guó)10個(gè)州21人患?。?014年6月，北京市食品藥品監(jiān)督管理局通報(bào)，在某公司生產(chǎn)的速凍牛排中檢出沙門氏菌，該批次產(chǎn)品被緊急召回并銷毀。預(yù)制調(diào)理食品安全事件層出不窮，對(duì)預(yù)制調(diào)理食品中病原微生物進(jìn)行檢測(cè)、溯源和防控顯得尤為重要。

1 預(yù)制調(diào)理食品的概況

預(yù)制調(diào)理食品一般是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為

原料，經(jīng)適當(dāng)加工（分切、攪拌、成型、調(diào)理等），以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲(chǔ)存、流通和售賣，可直接食用或食用前經(jīng)簡(jiǎn)單加工（微波加熱、簡(jiǎn)單蒸煮等）的產(chǎn)品［2］。國(guó)外用Prepared foods或者Prepared meals代表此類食品，包括即食食品（readyto-eat foods），如即食沙拉、醬料等，以及食用前簡(jiǎn)單加熱的食品，如調(diào)理肉制品、調(diào)理海鮮制品、調(diào)理湯類［3］。此外，也有學(xué)者用Home Meal Replacement （HMR，家庭取代餐）表示此類食品，指預(yù)先經(jīng)過(guò)處理的，食用前需要重新加熱的食品［4］。隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營(yíng)養(yǎng)美味的特點(diǎn)越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。

預(yù)制調(diào)理食品涵蓋食品種類繁多，涵蓋農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等各個(gè)領(lǐng)域。根據(jù)原料種類可分為：肉類預(yù)制調(diào)理類，如冷凍肉串、冷凍肉塊、調(diào)理牛排、生煎培根；水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理類，如調(diào)味魚排、冷凍魚丸、蟹棒、即食三文魚；面米預(yù)制調(diào)理類，如速凍水餃、湯圓、饅頭、燒麥、粽子；菜肴類預(yù)制調(diào)理類，如即食菜肴、冷凍混合菜、涼拌菜；其他預(yù)制調(diào)理類，包括蔬菜類預(yù)制調(diào)理食品，如蔬菜拼盤、蔬菜沙拉等，以及水果罐頭、水果沙拉等。

不同種類的預(yù)制調(diào)理食品在流通中的常見微生物差異較大，相應(yīng)的防控措施也不盡相同。

2 預(yù)制調(diào)理食品中的常見微生物

2.1 肉類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物

我國(guó)肉類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展迅速，品種多樣。然而，由于肉制品在預(yù)制調(diào)理過(guò)程中殺菌不徹底，以及我國(guó)冷鏈系統(tǒng)不甚完備［5］，因此，貨架期短成為制約其發(fā)展的主要因素［6］。肉類預(yù)制調(diào)理食品中易污染的微生物較多，肉類來(lái)源、加工方法、工廠衛(wèi)生條件、包裝方式、貯存環(huán)境等均會(huì)影響產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)［7］。肉及肉制品常見的微生物有：假單胞菌屬（Pseudomonas）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、氣單胞菌屬（Aeromonas）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、微球菌屬（Micrococcus）、芽胞桿菌屬（Bacillus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）和鏈球菌（Streptococcus），以及腸桿菌科（Enterobacteriaceae）、熱死環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）、單增李斯特菌（Listeriamonocytogenes）、空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）等［8-13］。

肉類預(yù)制調(diào)理食品中微生物菌群復(fù)雜多樣，有研究表明調(diào)理豬肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌是假單胞菌屬（Pseudomonas）、熱死環(huán)絲菌屬（Brochothrix thermosphacta）和腸桿菌科（Enterobacteriaceae），且不同貯藏期的優(yōu)勢(shì)菌不同［14］；而生鮮調(diào)理清真羊肉中，腸桿菌科是優(yōu)勢(shì)腐敗菌，在貨架期終點(diǎn)菌落數(shù)高達(dá)細(xì)菌總數(shù)的69%［15］。不同肉類預(yù)制調(diào)理食品中也會(huì)存在相同的腐敗菌，因此對(duì)常見腐敗菌和致病菌的檢測(cè)和防控是非常有必要的。Vitas A I［16］考察了741種西班牙即食肉制品（意式肉腸、薩拉米香腸、西班牙辣香腸、火腿、豬肉餡等）中李斯特菌屬的污染情況，其中單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）的檢出率為7.83%。在中國(guó)不同超市和開放性市場(chǎng)的一項(xiàng)調(diào)查中顯示，628種即食肉制品中單增李斯特菌陽(yáng)性率為5.3%，分離出的33株單增李斯特菌常見毒力基因（inlA、inlC、inlJ、iap、lmo2672）攜帶率為100%，且分離株均對(duì)甲氧氨芐嘧啶有抗性，對(duì)氯霉素、環(huán)丙沙星的耐藥率高達(dá)30%［17］。單增李斯特菌的檢出率、毒力基因的攜帶率及耐藥率較高，消費(fèi)者直接食用后，存在一定的致病風(fēng)險(xiǎn)，而多重耐藥株的出現(xiàn)很可能與濫用抗生素有關(guān)。除單增李斯特菌外，沙門氏菌也常存在于肉類調(diào)理食品中，Ng Y F等［18］對(duì)中國(guó)香港18個(gè)區(qū)市售即食叉燒研究發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌（Escherichia coil）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和沙門氏菌屬（Salmonella）均有不同程度檢出，沙門氏菌屬（Salmonella）檢出率高至39%，且不合格產(chǎn)品均是由沙門氏菌污染造成?？傊?，肉類預(yù)制調(diào)理食品中微生物污染是一個(gè)值得關(guān)注的問(wèn)題，尤其對(duì)于即食食品，更是需要做好檢驗(yàn)檢疫工作，規(guī)范生產(chǎn)環(huán)境和人員衛(wèi)生，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)完成生產(chǎn)。

2.2 水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物

水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中微生物種類較多，水產(chǎn)動(dòng)物的種類、飲食習(xí)慣、生存的水體環(huán)境、被捕獲的方式，及加工手段、貯存溫度、包裝方式等影響產(chǎn)品中微生物的種類。魚類在低溫冷藏條件下的主要腐敗菌有假單胞菌屬（Pseudomonas）、腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）、氣單胞菌屬（Aeromonas）［19］，甲殼類水生動(dòng)物在冷藏條件下的特定腐敗菌是假單胞菌屬（Pseudomonas）和不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter），軟體動(dòng)物的主要腐敗微生物有沙雷氏菌屬（Serratia）、變形桿菌屬（Proteus）、梭菌屬（Fusiformis）和芽胞桿菌屬（Bacillus）［20］。然而目前多采用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)或PCR-DGGE等方法進(jìn)行常見微生物鑒定，水產(chǎn)預(yù)制調(diào)理食品中主要微生物類群、優(yōu)勢(shì)菌群等分析還不夠全面和準(zhǔn)確。

水生動(dòng)物在剛捕獲時(shí)會(huì)受到許多微生物的污染，在貯藏期內(nèi)，貯藏條件和產(chǎn)品本身理化性質(zhì)影響產(chǎn)品菌群結(jié)構(gòu)，特定腐敗菌（Specific spoilage organism，SSO）會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生硫化物等代謝產(chǎn)物，并最終導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗。有研究表明，貯藏前期冷藏三文魚的主要腐敗菌有葡萄球菌屬（Staphylococcus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、片球菌屬（Pediococcus）等，而隨著貯藏期的延長(zhǎng)，腐敗菌菌相逐漸單一，假單胞菌屬（Pseudomonas）成為特定腐敗菌［21］。在對(duì)魚糜制品的研究中發(fā)現(xiàn)，4類新鮮魚糜制品（魚腸、魚丸、蟹棒、魚豆腐）優(yōu)勢(shì)菌相似，微球菌屬（Micrococcus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、乳酸菌屬（Lactobacilus）和假單胞菌屬（Pseudomonas）均有不同程度檢出，這可能與原輔料、生產(chǎn)工藝及包裝過(guò)程出現(xiàn)污染有關(guān)，而在貯藏末期，腸桿菌屬（Enterobacter）數(shù)量增加，也成為特定腐敗菌［22］。此外，副溶血性弧菌（Vibrio parahemolyticus）是海產(chǎn)品食物中毒的主要致病菌，在水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品中檢出率很高，尤其是夏秋季節(jié)生食牡蠣等蝦貝類，極易引發(fā)食源性疾病，近年來(lái)該致病菌毒力基因的攜帶率有增加的趨勢(shì)，嚴(yán)重

威脅人們的生命健康。值得注意的是，煙熏三文魚作為一種常見的水產(chǎn)類預(yù)制調(diào)理食品，在加工貯藏過(guò)程中易受到單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）的污染［23］，近年來(lái)國(guó)外許多針對(duì)該菌檢測(cè)和防控的研究已經(jīng)開展，但是目前國(guó)內(nèi)還未給予足夠的重視。

2.3 面米類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物

面米類預(yù)制調(diào)理食品包括速凍水餃、湯圓、餛飩、粽子、包子、饅頭、盒裝米飯等。高溫季節(jié)速凍食品微生物污染較嚴(yán)重，速凍水餃中微生物主要存在于餡料，而湯圓的微生物主要存在于面料［24］。在對(duì)某品牌豬肉芹菜餡速凍水餃的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，該速凍水餃存在鏈球菌（Streptococcus）、假單胞菌（Pseudomonas）和腸桿菌（Enterobacter）等，需要說(shuō)明的是，速凍水餃反復(fù)凍融的次數(shù)影響產(chǎn)品理化品質(zhì)，但與菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)并不存在相關(guān)性［25］。另一項(xiàng)研究市售120種素餡、羊肉餡、豬肉餡和海鮮餡水餃的結(jié)果表明，金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）檢出率高達(dá)60%，117株分離菌株中攜帶毒力基因（sea、sec、seg等腸毒素基因）的比例較高，部分菌種具有多重抗藥性（氨芐青霉素、青霉素、克拉霉素等）［26］。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素可溶、耐熱，即使高溫蒸煮也難以破壞，攝入1 mg即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，是食源性疾病暴發(fā)和流行的主要原因。

半干面中腐敗菌以芽胞桿菌屬和葡萄球菌屬為主，包括枯草芽胞桿菌（Bacillus subtilis）、地衣芽胞桿菌（Bacillus licheniformis）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）［27］。方便面中出現(xiàn)微生物污染的主要是香辛料，面塊微生物污染較少，而調(diào)味包微生物污染相對(duì)嚴(yán)重，主要存在革蘭氏陽(yáng)性芽胞桿菌［28］。

近年來(lái)，速凍面米類產(chǎn)品常出現(xiàn)微生物超標(biāo)現(xiàn)象，手工操作比例較大的產(chǎn)品污染情況相對(duì)嚴(yán)重，尤其是肉餡產(chǎn)品，更易受到沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的污染。因此，加強(qiáng)原料肉的檢測(cè)，從污染源頭進(jìn)行把關(guān)是質(zhì)量控制的前提，還需要嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對(duì)車間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)人員進(jìn)行管理。另外，養(yǎng)殖業(yè)抗生素的合理使用也是值得思考和關(guān)注的問(wèn)題。

2.4 菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中常見微生物

我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品起步較晚，以肉類菜肴為主，蔬菜類為輔［29］。隨著傳統(tǒng)面米類預(yù)制調(diào)理食品的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，菜肴類預(yù)制調(diào)理食品也逐漸起步，如調(diào)理魚香肉絲、速凍糖醋排骨、即食糖醋鯉魚、預(yù)制湘菜（外婆菜、雞汁脆筍、脆肚尖、鄉(xiāng)里臘魚等）、軟包裝榨菜肉絲、方便蝦丸菜肴、粉蒸肉和干煸四季豆等。

菜肴類預(yù)制調(diào)理食品中菌群結(jié)構(gòu)與原輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車間衛(wèi)生、包裝方式、貯存條件等因素影響。含肉類菜肴與不含肉類菜肴的微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜肴微生物也不盡相同。由于菜肴類微生物復(fù)雜多樣，目前研究集中在加工工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、防腐措施等方面，多采用大腸菌群、菌落總數(shù)作為判斷指標(biāo)，而對(duì)其微生物菌群結(jié)構(gòu)分析相對(duì)較少。李苗云等［30］分析了不同季節(jié)和不同貯藏期調(diào)理魚香肉絲中微生物，實(shí)驗(yàn)表明該菜肴中主要微生物是乳酸菌（Lactobacillus）、假單胞菌（Pseudomonas）和腸道菌，且春季微生物污染明顯高于冬季，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物數(shù)量有增加趨勢(shì)，菜肴質(zhì)量受到影響。由于我國(guó)菜肴類預(yù)制調(diào)理食品發(fā)展相對(duì)落后，工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理還存在一定的欠缺，更易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格、微生物污染超標(biāo)等現(xiàn)象，因此需要食品企業(yè)建立和運(yùn)行HACCP體系，科學(xué)設(shè)置各類菜肴產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)微生物指標(biāo)嚴(yán)格控制，確保菜肴類預(yù)制調(diào)理食品的安全性。

2.5 預(yù)制調(diào)理蔬菜中常見微生物

預(yù)制調(diào)理蔬菜包括鮮切蔬菜和蔬菜沙拉等，其微生物污染來(lái)源有土壤、水源、農(nóng)家肥，以及在運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中來(lái)自環(huán)境、人員、設(shè)備和蔬菜之間的交叉污染。蔬菜進(jìn)行切割等加工時(shí)，植物組織遭到破壞，蔬菜汁液外流造成微生物的滋生。貯藏初期，預(yù)制調(diào)理蔬菜一般存在歐文氏菌（Erwinia）、假單胞菌（Pseudomonas）等腐敗菌，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙門氏菌（Salmonella）、耶爾森氏菌（Yersinia）等致病菌［31］。

蔬菜的組織結(jié)構(gòu)、加工手段、包裝方式與菌群結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。研究表明，膜包裝鮮切胡蘿卜、紫甘藍(lán)和西蘭花的腐敗菌分別為嗜麥芽糖寡養(yǎng)單胞菌（Stenotrophomonas maltophilia）、熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）和 皺 紋 假單胞菌（Pseudomonas corrugata），其中鮮切胡蘿卜菌落總數(shù)相對(duì)較高，且菌落總數(shù)與樣本來(lái)源密切相關(guān)，這可能是由于胡蘿卜作為根莖類食品，本身含菌量較高，易受環(huán)境污染，而紫甘藍(lán)和西蘭花的組織結(jié)構(gòu)致密，可較好的抑制細(xì)菌滋生［32］。鮮切蔬菜中腐敗微生物多為嗜冷菌，類似的研究結(jié)果在Abadias等［33］對(duì)西班牙市售鮮切蔬菜調(diào)查中得以驗(yàn)證。除了鮮切蔬菜外，即食蔬菜沙拉等冷藏貯存的食品也易受到嗜冷菌污染，Xanthopoulos等［34］檢測(cè)結(jié)果顯示61.5%的沙拉樣品存在嗜水氣單胞菌（Aeromonas hydrophila），其中80%以上的樣品主要特征菌是嗜水氣單胞菌。另有研究發(fā)現(xiàn)，預(yù)包裝蔬菜（肉/海鮮）混合沙拉也存在不同程度的單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）污染［35］。這為預(yù)制調(diào)理蔬菜加工和銷售過(guò)程中的安全防控敲響警鐘。

3 預(yù)制調(diào)理食品中微生物防控措施

預(yù)制調(diào)理食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術(shù)等方面入手。

3.1 包裝方式

目前，調(diào)理肉制品的包裝方式主要有托盤包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝。真空包裝和氣調(diào)包裝可以延長(zhǎng)食品貨架期，而氣調(diào)包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。勵(lì)建榮等［36］考察了真空、空氣和不同氣調(diào)條件下，冷藏魚丸的微生物數(shù)量和優(yōu)勢(shì)腐敗菌種類，

實(shí)驗(yàn)表明，氣調(diào)包裝對(duì)魚丸的抑菌作用最優(yōu)，恰當(dāng)?shù)臍庹{(diào)包裝可以完全抑制假單胞菌（Pseudomonas）和酵母菌（Yeast），有效延長(zhǎng)魚丸的貨架期。

近年來(lái)，新型包裝方式—抗菌包裝在預(yù)制調(diào)理食品，尤其是預(yù)制調(diào)理肉制品中應(yīng)用廣泛。由于微生物污染主要存在于肉制品表面，直接添加抑菌劑，抑菌劑易擴(kuò)散至食品內(nèi)部，不能達(dá)到抑菌效果，而將抑菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細(xì)菌素、植物提取物等）與包裝材料相結(jié)合，使抑菌劑可以在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達(dá)到良好的抑菌效果［37］。除抗菌包裝外，其他活性包裝方式具備脫氧、脫乙烯、脫水、釋放乙醇等功能，可間接抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。但目前尚缺乏高效廣譜的抗菌劑，抗菌劑與包裝材料的兼容性、抗菌劑釋放的有效控制是抗菌包裝研究的難點(diǎn)，這使得國(guó)內(nèi)很多包裝技術(shù)處于基礎(chǔ)研發(fā)階段，仍然需要進(jìn)行深入的科學(xué)研究。

3.2 殺菌技術(shù)和抗菌劑

傳統(tǒng)殺菌技術(shù)主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時(shí)滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術(shù)，然而，熱殺菌技術(shù)容易引起食品品質(zhì)變化，對(duì)食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分造成損害。近年來(lái)，非熱力殺菌技術(shù)逐漸被開發(fā)并廣泛應(yīng)用，如超高壓殺菌、高壓二氧化碳?xì)⒕⒚}沖電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌和生物防腐等，高效、安全的非熱殺菌技術(shù)可以較好的保存食品原有品質(zhì)，減少環(huán)境污染。

3.2.1 非熱殺菌技術(shù) 輻照是通過(guò)一定劑量的電子射線對(duì)微生物進(jìn)行殺滅的冷殺菌方式，20世紀(jì)中期科學(xué)家們就開展了對(duì)輻照食品的研究，目前我國(guó)已批準(zhǔn)的輻照食品有肉制品、水產(chǎn)、脫水蔬菜、即食食品、香辛料等，輻照殺菌的優(yōu)勢(shì)是穿透力強(qiáng)，對(duì)于各種包裝或散裝、固體或液體均有一定的殺滅作用，低劑量輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)無(wú)損，對(duì)人體不構(gòu)成危害。在預(yù)制調(diào)理食品上，輻照劑量與即食南瓜中嗜中溫細(xì)菌、酵母菌、霉菌數(shù)量均存在明顯的劑量-效應(yīng)關(guān)系，輻照處理可顯著降低即食南瓜細(xì)菌總數(shù)；后續(xù)實(shí)驗(yàn)表明γ射線對(duì)即食節(jié)瓜塊在貯藏期間總菌數(shù)、酵母和霉菌數(shù)均有較好的抑制效果，且高劑量射線的抑菌效果更佳［38-39］。但是不同條件、包裝方式等對(duì)輻照殺菌效果的影響仍需進(jìn)行針對(duì)性的研究，此外還需要增加公眾對(duì)輻照食品的認(rèn)可度。

近年來(lái)，納米ZnO憑借其優(yōu)異的抗菌性能成為無(wú)機(jī)抗菌劑的研究熱點(diǎn)。納米ZnO抗菌活性強(qiáng)，穩(wěn)定性好，對(duì)常見的食品腐敗菌具有較廣譜的抑制作用，可以有效降低調(diào)理青菜中的菌落總數(shù)，且抑菌效果與納米ZnO的添加量正相關(guān)［40］；與苯甲酸鈉、山梨酸鉀、Nisin、脫氫乙酸鈉等傳統(tǒng)防腐劑對(duì)羊肉火腿中細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑菌效果相比，納米ZnO的抑菌性能更優(yōu)［41］。但是，目前納米ZnO抗菌機(jī)理尚不明確，納米ZnO的尺寸、結(jié)構(gòu)、氧空位等因素影響并制約著納米ZnO的應(yīng)用。

此外，超高壓可使微生物細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞膜功能劣化，而不會(huì)對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等造成影響，在果蔬、肉制品、水產(chǎn)品、乳制品等多方面得以應(yīng)用。研究表明，使用超高壓處理長(zhǎng)鰭金槍魚調(diào)理食品，可以有效抑制貯藏期微生物污染［42］。但是超高壓技術(shù)的瓶頸在于無(wú)法有效殺滅細(xì)菌芽孢，當(dāng)環(huán)境適宜時(shí)，芽孢會(huì)萌發(fā)生成并導(dǎo)致食品腐敗。目前的研究方向是超高壓結(jié)合熱處理、細(xì)菌素、化學(xué)防腐劑等其他殺菌技術(shù)，降低芽孢對(duì)超高壓的耐受性，從而徹底殺滅細(xì)菌芽孢。

3.2.2 抗菌劑 抗菌劑可分為有機(jī)、無(wú)機(jī)和天然抗菌劑，不同抗菌劑對(duì)致病菌的抑菌效果不同。乳酸鹽和醋酸鹽是美國(guó)FDA批準(zhǔn)的“一般認(rèn)為安全物質(zhì)”GRAS（Generally Recognized as Safe），是肉制品中廣泛應(yīng)用的合成抗菌劑，尤其是對(duì)單增李斯特菌抑制效果較好。Ahmed等［43］對(duì)市售即食食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，證實(shí)未添加乳酸鹽和醋酸鹽的即食肉制品，更容易產(chǎn)生單增李斯特菌污染。

天然抗菌劑根據(jù)其來(lái)源可分為動(dòng)物源、植物源、微生物源抗菌劑［44］，安全、健康的天然抗菌劑受到越來(lái)越多的重視。殼聚糖是從蝦、蟹等動(dòng)物外殼中提取的天然抗菌劑，對(duì)印度特色即食肉制品（chicken seekh kababs，chicken balls，mutton seekh kababs）進(jìn)行殼聚糖涂層保鮮，可以消除糞大腸桿菌，減少葡萄球菌（Staphylococcus）數(shù)量，也可抑制人工接種的蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）和熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）［45］。然而殼聚糖作為抗菌劑的一個(gè)缺陷是水溶性差，因此對(duì)殼聚糖進(jìn)行化學(xué)修飾，增加其水溶性和抗菌效果是亟待解決的問(wèn)題。天然抗菌劑主要來(lái)源于植物提取物，包括從茴香、薄荷、金蓮花、大蒜中提取的精油、醛類和酯類物質(zhì)等。巴拉圭茶提取物可以抑制和（或）殺死牛肉制品中的耐甲氧西林金黃色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）［46］，對(duì)沙門氏菌（Salmonella）、大腸桿菌（Escherichia coli）和鏈球菌（Streptococcus）均有一定的抑制效果［47］。此外，楊梅渣、黃蓮、魔芋、桑葉提取物對(duì)魚糜制品中假單胞菌（Pseudomonas）、沙雷氏菌（Serratia）具有抑菌活性［48］。且研究表明，多種抑菌劑按照合理比例進(jìn)行復(fù)配后，可以擴(kuò)大抑菌譜，其抑菌效果優(yōu)于單一抑菌劑［49-50］。因此，深入研究抗菌劑的作用機(jī)理，開發(fā)高效、穩(wěn)定的新型復(fù)合抗菌劑是目前的一個(gè)研究熱點(diǎn)。

4 結(jié)束語(yǔ)

近年來(lái)，預(yù)制調(diào)理食品憑借其方便快捷、營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn)，被越來(lái)越多的消費(fèi)者接受，許多傳統(tǒng)中式菜肴進(jìn)入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)階段。然而，預(yù)制調(diào)理食品涵蓋的食品種類復(fù)雜，可能存在的微生物種類繁多，傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)和防控措施難以發(fā)揮作用；而且預(yù)制調(diào)理食品在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中冷鏈中斷極易造成微生物的污染和致病菌的傳播。目前多采用傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)法、免疫學(xué)方法、MALDI-TOF-MS、實(shí)時(shí)熒光PCR、基因芯片等技術(shù)對(duì)食源性致病菌或腐敗菌進(jìn)行鑒定，這些方法在一定程度上可以滿足分析需求，但其根本缺陷在于不能獲取微生物宏基因組

信息。

近年來(lái)發(fā)展的高通量測(cè)序技術(shù)，通過(guò)對(duì)核糖體RNA高變區(qū)域進(jìn)行測(cè)序，在全面鑒定微生物種類的同時(shí)，可以對(duì)微生物群落展開大規(guī)模分析，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生命科學(xué)各個(gè)領(lǐng)域。在食品研究領(lǐng)域，利用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)發(fā)酵食品（如食醋、白酒、奶酪、香腸等）微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，其準(zhǔn)確性和靈敏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于變性梯度凝膠電泳（DGGE）、限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性（RFLP）等一般分子生物學(xué)技術(shù)。然而在預(yù)制調(diào)理食品常見微生物的研究上，還未見高通量測(cè)序技術(shù)的應(yīng)用，這卻是一個(gè)值得學(xué)者探索的研究方向。通過(guò)對(duì)宏基因組進(jìn)行生物信息學(xué)分析，了解預(yù)制調(diào)理食品中菌群多樣性，對(duì)預(yù)制調(diào)理食品加工、流通和貯藏等技術(shù)的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)，有利于保障預(yù)制調(diào)理食品的質(zhì)量安全，提高標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，并為食源性致病菌的溯源和防控提供依據(jù)。相信隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制調(diào)理食品中微生物的檢測(cè)、控制均會(huì)得到一定的發(fā)展。而冷鏈系統(tǒng)的完善、殺菌技術(shù)和包裝方式的革新，也定會(huì)為預(yù)制調(diào)理食品開辟新的市場(chǎng)。

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Review on common microorganisms of prepared foods and the preventive measures

FAN Xiao-pan1，2，WANG Ping1，GE Yi-qiang2，3，CHEN Ying1，*
（1.Agro-product Safety Research Center，Chinese Academy of Inspection and Quarantine，Beijing 100176，China；2.College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China；3.China Rural Technology Development Center，Ministry of Science Technology，Beijing 100045，China）

Prepared foods were the hot spots for the economic growth of food industry.However，owing to the limitation of sterilization，the inappropriate storage conditions and the way of food consumption，prepared foods were susceptible to microbial contamination，causing food borne diseases.This article mainly reviewed the microbial species of prepared foods and the preventive measures of kinds of microorganisms，and also proposed the research direction for the pathogens of prepared foods.

prepared foods；microorganism；preventive measures

TS201.3

A

1002-0306（2016）08-0049-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.001

2015－10－26

范曉攀（1991-），女，碩士研究生，研究方向：食品微生物及分子生物學(xué)，E-mail：fanxpsc@126.com。

*通訊作者：陳穎（1972-），女，博士，研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，E-mail：chenyingcaiq@163.com。

國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2014BAD04B03-4，2013BAD18B11）。