劉占民

中圖分類號：F270 文獻標識：A 文章編號：1674-1145（2016）02-000-02

摘 要 牢固樹立主業(yè)至上、客戶至上的服務理念，以企業(yè)文化建設為引領，以嚴密規(guī)范的制度流程做監(jiān)督，以科學專業(yè)的餐飲業(yè)務技術做保證，以人為本，盡心盡力盡職地打造后勤保障品牌服務。

關鍵詞 文化建設 服務品牌

中交上海航道局是一家有著110年歷史的百年老局，為上海這座城市的興盛做出了巨大的貢獻。中交上海航道物流有限公司是上航局二級子公司，主要承擔局公司的油品供應、船舶淡水供應、局內(nèi)陸上資產(chǎn)管理、局屬商務樓租賃、局屬碼頭及場地租賃、局內(nèi)物業(yè)管理及會務服務、餐飲服務等后勤保障工作，航道物流公司雖非局內(nèi)主業(yè)單位，但后勤保障的作用和功能卻不容小覷。近年來，如何為局公司及各兄弟單位做好后勤保障諸項工作，解除他們的后顧之憂，使主業(yè)單位能全身心地撲在主業(yè)上，成了物流公司黨政領導重中之重的工作。物流公司秉承客戶至上的服務理念，在提升服務質量，創(chuàng)建服務品牌上下功夫，并將創(chuàng)建服務品牌與企業(yè)文化建設有機結合起來，本文重點就創(chuàng)建“餐飲品牌”與企業(yè)文化建設做些探索。

一、以企業(yè)文化建設為引領，打造餐飲品牌

企業(yè)文化形成的一個重要因素是以人為本，尊重個性，揚長避短，人盡其才，讓每個管理者包括最基層員工都能自覺并積極地關注企業(yè)的立足生存和發(fā)展，把企業(yè)的興衰與自己的切身利益牢牢地維系在一起，如此，主人翁精神、敬業(yè)愛崗、舍小家顧大家等等便會成為全員的自覺向往和行動。如此，每個人把自己的份內(nèi)工作做到極致，并能努力發(fā)揮團隊力量，呵護團隊榮譽，珍惜企業(yè)生命力，并由此逐漸形成適合本企業(yè)發(fā)展的企業(yè)文化。物流公司正是牢牢地抓住企業(yè)文化建設的主體，即每個物流員工，引導他們在各自的崗位上奉獻熱誠、沖勁和才智，著力在打造餐飲品牌上下功夫。

物流公司現(xiàn)轄四家員工食堂，承擔市內(nèi)局屬職工近千人的午餐供應，如何將午餐食堂辦好，讓員工吃到既衛(wèi)生營養(yǎng)，又色香俱佳的午餐，這是一件很不容易的事。俗話說“民以食為天”，一頓簡單的工作午餐吃得舒心不舒心，關系不一般，吃得舒服，一天心情舒服，吃得不舒服，一天心情不舒服，這就是大事了。浦東大道2501號居家橋基地食堂當初由餐飲公司承包，午餐辦得不理想，職工意見很大。物流公司領導十分重視員工的呼聲，開展了關于餐飲的專題調(diào)研，走訪兄弟單位，廣泛征詢意見，公司內(nèi)部則征集如何搞好餐飲的“金點子”活動，通過系列調(diào)研準備，物流公司拿出了一整套餐飲改革的新舉措。

（一）將兄弟單位最多微詞的居家橋食堂原承包經(jīng)營單位到期停簽合同，改由公司自行向社會招聘餐飲管理操作人員。由公司指派專人從采購、倉保、菜單制定等系列餐飲日常工作制定規(guī)范的操作流程。

（二）假居家橋改造之機，將食堂進行大幅修繕，拓展空間并增設座椅（現(xiàn)可錯時分流容納總計約500人就餐），對廚房餐飲的設備設施也進行了改造、添置、升級。

（三）餐飲的重中之重是衛(wèi)生，物流公司嚴格按照上海市食品藥品監(jiān)督局對企業(yè)食堂的各項衛(wèi)生管理要求，嚴格規(guī)范食品衛(wèi)生管理工作，嚴把食品進貨渠道關；嚴把物品進庫驗收關；嚴把操作程序規(guī)范關；嚴把飲食衛(wèi)生安全關；嚴把食品存放儲存關，嚴防食物中毒。

（四）制定既衛(wèi)生健康又色香俱佳的午餐食譜，努力提高餐飲操作人員的業(yè)務技術水平。定期開展廚師技術比武活動，定期征集“健康營養(yǎng)午餐食譜”，開展季度食堂流動紅旗競賽活動，力爭盡早把居家橋食堂午餐質量提高上去。

2015年12月下旬，居家橋食堂以新的面貌開張迎客，食堂硬件新了，食堂午餐品種也讓人耳目一新，有濃油赤醬，有青皮綠玉，有煎炸，有清蒸，多品種的葷素菜肴讓人食欲大開，再不見以前烏塔塔倒胃口的情形。午餐還推出面點專柜，澆頭不少于三個品種，其中具有蘇幫特色，酥香而不走形的燜肉面及紅燒牛肉面頗受職工嘉許，成為居家橋食堂“品牌”面點。

二、以企業(yè)文化建設為引領，開展豐富多樣的餐飲競賽活動

公司所轄四家食堂地理位置不同，受眾不同，餐飲標準不同，對午餐要求也不同。對此，物流公司領導和相關人員共同探索研究，分門別類制定對策措施，始終把握一個原則，即總體把握衛(wèi)生質量。在葷素咸淡上則根據(jù)各家食堂的受眾需求合理調(diào)配自行掌握。如局機關食堂，機關人員腦力勞動為主，大都喜清淡，不喜油膩煎炸食品；草鎮(zhèn)船廠食堂，面對大都體力為主職工，喜歡有滋味的葷食居多。各家食堂便采取部分傾斜做法，喜清淡菜的，以清淡為主，喜重口味的，以稍重口味為主，盡可能滿足大多數(shù)受眾要求。

各食堂還注重發(fā)揮各自優(yōu)勢。局機關發(fā)揮做點心特長，每逢中秋，自制的“鮮肉月餅”餡足味佳、烘焙到位，成本價收費，廣受局職工歡迎，研發(fā)中心東溝食堂根據(jù)業(yè)主要求增設早餐，以解決東溝地區(qū)缺正規(guī)早餐攤點，大學生、單身漢吃早餐難的問題。早餐每天品種有粥、葷素包子、雞蛋、雜糧（玉米山芋等）、面條（三個澆頭以上），每周數(shù)次現(xiàn)包菜肉大餛飩、鮮肉小餛飩，自助式早餐只需人均5元，開張半年來就餐人數(shù)直線上升，業(yè)主對此評價頗高。

物流公司對各食堂餐飲衛(wèi)生和質量始終十分重視，將其與年度考核掛鉤，由公司工會牽頭，每季度組織相關人員對各食堂的餐飲管理、餐飲質量、臺賬資料、客戶評價等進行綜合打分考評，并進行講評，對評比中分值最高的食堂授予當季優(yōu)勝流動紅旗，以此激勵各食堂餐飲工作人員學有榜樣，學有方向。此項活動開展以來，各食堂誰都不甘落后，真正起到了“比學趕幫”的評比初衷。

公司工會還每年組織一次廚師技術比武，由每個食堂選派兩名廚師參加，參賽項目為制定菜肴、自選菜肴若干個，評委則邀請局各兄弟單位派員擔任。評判從刀工、切配到烹飪的色香味形給予打分，評出當年大鍋菜“狀元廚師”，對前三名給予物資獎勵。此活動的開展有效地促進了物流公司與兄弟單位的溝通互動，也有效地提高了廚師鉆研烹調(diào)技藝的熱情。

一頓工作午餐，說說簡單，但真要讓大多數(shù)受眾滿意卻絕非易事，眾口難調(diào)就詮釋了個中艱辛。如今的企業(yè)，人員來自天南地北，年齡又分五個零后，南方人喜食甜、淡、米飯，北方人愛咸、辣、面食，年輕人愛生脆煎炸食品，年歲大的喜酥爛水煮食物，作為主管食堂的管理部門及從業(yè)人員如何設法滿足不同口味不同需求的受眾，把這頓“蠻難弄”的午餐辦好，不花功夫是不行的，但只要你有強烈的責任意識、服務意識、科學規(guī)范的管理方式、操作流程、精湛的烹飪手藝、多樣可挑選的花色品種，操持一頓讓大家比較滿意的午餐還是辦得到的，把職工午餐辦成服務品牌也是可行的，物流公司的餐飲探索基本證明了這一點。

幾點思考

1.優(yōu)秀的并得以持久發(fā)展的企業(yè)文化必定是要經(jīng)過艱難、艱辛的創(chuàng)新、摸索、鍛打、修正的不斷完善過程，以使其更貼近時代脈搏、更符合時代精神、更具有蓬勃向上的生命力，這個過程會有痛苦，也會有挫折，但只要是積極向上，孜孜以求地行進在不斷進取、不斷完善的路徑上，就一定能使日臻完善的企業(yè)文化落地生根，引領企業(yè)跨過一道道險阻，取得一個個勝利，始終立于不敗之地。引申到餐飲服務工作，在現(xiàn)有模式的基礎上，是否在人性化和知識性上再做些嘗試，譬如：開設低糖或無糖專柜，供糖尿病患者食用；開設低鹽、少油專柜，供患有心腦血管疾病人群食用，同時搞一些科學飲食，合理飲食的小貼士、宣傳畫，引導青年員工注重飲食健康，使他們逐步從重口味、重油膩、喜油炸食物的不良飲食習慣走出來。

2.企業(yè)文化是需要傳承的，它如人類的繁衍，需要一代代人的接力和傳承。前人在企業(yè)的經(jīng)營、管理生產(chǎn)實踐中逐漸形成的行之有效的企業(yè)文化，通過新老交替的傳授和繼承，是保證企業(yè)薪火相傳、經(jīng)久不衰，成為品牌或“百年老店”的必由之路。品牌的建立不是一朝一夕的，它需要不斷的改革、改良、改造，使其不斷完善，接近完美，更需要一批一批人為之努力，加以傳教，加以傳承，加以發(fā)揚光大，唯有如此我們才能將我們的品牌服務打造成如航道局這家持久興盛的“百年老局”一樣，成為精品品牌，百年品牌。