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無水冰糖涼州皇冠梨軟罐頭加工工藝研究

2016-03-31 02:01:29王小龍

中國食品工業(yè) 2016年9期

楊玲，*王小龍

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733006）

無水冰糖涼州皇冠梨軟罐頭加工工藝研究

楊玲，*王小龍

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733006）

基于感官評分標準（色澤、質(zhì)地、風味），通過單因素及正交實驗，進行數(shù)據(jù)分析，確定制作無水冰糖皇冠梨軟罐頭的最佳工藝條件。結(jié)果表明： 0.5% D-異抗壞血酸鈉、0.5%CaCl2、0.4%檸檬酸共同處理120min，加冰糖16%在110℃條件下蒸制20min，軟罐頭品質(zhì)最好。

冰糖皇冠梨軟罐頭

Research of Processing Technology in liangzhou crown pear no water soft canned

摘要:Based on sensory scoring criteria (color, texture, flavor), through single factor and orthogonal experiments, data analysis, to determine the production of anhydrous crown pear soft canned optimum process conditions of rock candy. The results showed that 0.5% VC, 0.6% CaCl2, 0.4% citric acid jointly handle 120 min, add rock sugar to 16% under the condition of 105 ℃ steamed 24 min, soft canned best quality.

關(guān)鍵詞:crown pear ; soft canned ; color-fixation ; processing technology

武威涼州區(qū)地處河西走廊，屬大陸性干旱氣候，年降水量只有200毫米左右，但祁連山冰雪融水豐富，且日照時間較長，海拔較高，氣溫日變化大，有利于農(nóng)作物的物質(zhì)積累，特別適于瓜果糖分的積累。涼州區(qū)所產(chǎn)皇冠梨表面光潔且形狀優(yōu)美，可溶性固形物最高可達到約14%，且富含VC及多種礦物質(zhì)，與皇冠梨原產(chǎn)地品質(zhì)基本無差異[1]。自2001年在武威涼州區(qū)西營鎮(zhèn)引進栽培，取得了良好的經(jīng)濟效益，受到廣大農(nóng)戶的歡迎。隨著涼州區(qū)特色林果業(yè)快速發(fā)展，至2015年底，皇冠梨種植面積達到42.2萬畝，預(yù)計2016年皇冠梨產(chǎn)量可達到約12萬噸。為保證農(nóng)民受益，皇冠梨的深加工顯得尤為重要。本文以涼州皇冠梨為原料，制作的無水皇冠梨軟罐頭，無添加防腐劑，食用方便，老少皆宜的佳品。而且可以提高企業(yè)與農(nóng)民的收益，對涼州區(qū)特色果業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供一定的指導(dǎo)意義。

1、材料與方法

1.1 原輔料與設(shè)備

原輔料：皇冠梨（甘肅省武威市涼州區(qū)黃羊鎮(zhèn)）、黃羊鎮(zhèn)冰糖；檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉（食品級）；CaCl2(分析純)。

主要設(shè)備：電子天平、糖度計、滅菌鍋、pH計、色度計、真空包裝機

1.2 試驗設(shè)計

1.2.1 護色劑種類與濃度對護色效果的影響實驗。通過對比實驗，將切瓣后的梨瓣放入不同的護色液中（食鹽1%～2%、檸檬酸0.1～0.7%、D-異抗壞血酸鈉0.2～1%、焦亞硫酸鈉0.2～0.4%、檸檬酸與D-異抗壞血酸鈉復(fù)配）處理60min，研究護色劑種類與濃度對護色效果的影響。

1.2.2 硬化時間選擇實驗[2]。采用Cacl2作為硬化劑，試驗不同濃度（0.2%～1.4%）及處理時間（30、60、90、120），確定硬化劑用量及時間。

1.2.3 護色硬化共同處理的正交實驗[3、4]。根據(jù)選擇試驗結(jié)果，設(shè)計并確定護色硬化液因子水平（表1），進行正交試驗，根據(jù)L值和感官評分，以確定護色硬化的最佳濃度與處理時間。每個試驗重復(fù)三次。

表1 護色硬化液因子水平

1.2.4 蒸制多因子正交試驗。對蒸制的溫度、時間、加冰糖量設(shè)置不同的水平（表2），進行正交試驗，根據(jù)感官評分，以確定最佳工藝條件，每個試驗重復(fù)三次。

表2 蒸制的溫度、時間、加冰糖量因子水平

1.2.5 指標測定與數(shù)據(jù)處理。

（1）指標測定L值

加熱易使瓜絲果肉色澤變深，利用色度計檢測成品罐頭的色澤明暗度，用L值來表示。每個試驗重復(fù)三次。

（2）感官評分

根據(jù)國標，由從事食品研究和加工人員制定出無水皇冠梨軟罐頭感官評定標準（見表3）。鑒定小組由10個從事食品研究和加工人員組成，對不同處理方法的產(chǎn)品進行品嘗鑒定。

（3）利用Excel記錄數(shù)據(jù)， SPSS17.0進行正交設(shè)計及數(shù)據(jù)分析。

1.3 工藝流程

原料選擇→清洗→去皮、切瓣、去籽巢→護色硬化→漂洗→加冰糖蒸制→趁熱裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻

1.3.1 原料的選擇與處理。選擇8～8.5成熟，新鮮、無腐敗、無機械損傷、無病蟲害的皇冠梨[5]。采用手工去皮，去皮后投入1%食鹽水中護色，用專用刀具切瓣（一個梨子切4～6瓣）并去籽巢。

1.3.3 按照實驗設(shè)計進行護色硬化。

1.3.4 漂洗。取出果塊并用流動的清水洗去表面多余的護色劑及硬化劑。

1.3.4 蒸制、包裝。將漂洗后的梨瓣加入冰糖攪拌均勻并按照實驗設(shè)計進行蒸制，蒸制完成后立即趁熱裝袋并進行真空包裝。

1.3.5 殺菌、冷卻。將包裝后產(chǎn)品及時進行熱水殺菌，殺菌后立即冷卻至40℃以下。殺菌公式為（5min-2min-15min/100℃）。

1.3.6 保溫試驗與評分標準。將產(chǎn)品置于恒溫箱37～40℃貯藏10天，進行抽檢，鑒定罐頭色澤、感官指標的變化，評分標準見表3。

表3 感官評分標準

2、結(jié)果與分析

2.1 護色劑種類與濃度對護色效果的影響實驗

經(jīng)過對比試驗可知，護色效果焦亞硫酸＞檸檬酸與D-異抗壞血酸鈉復(fù)配＞D-異抗壞血酸鈉＞檸檬酸＞食鹽，但是焦亞硫酸硫易造成不良風味及殘留，所以選擇檸檬酸（0.4%～0.7%）與D-異抗壞血酸鈉（0.4%～0.7%）復(fù)配使用作為罐頭的護色劑。

2.2 硬化劑濃度與處理時間選擇實驗

經(jīng)過單因素試驗可知，采用Cacl2作為硬化劑隨著濃度的增加及處理時間的延長，梨的硬度隨之增加，但亦會產(chǎn)生不良口感，所以選擇Cacl%（0.3%～0.6%）與處理時間min（90～120）。

2.3 護色硬化共同處理的選擇實驗

由表4直觀分析可見，顏色最佳的組合為（A2B3C4D4），感官評分最佳的是（A2B3C4D4）。根據(jù)spss的多因素方差分析表明，影響感官品質(zhì)的主次因素為檸檬酸%＞Cacl%＞D-異抗壞血酸鈉%＞處理時間，且檸檬酸%、Cacl%、D-異抗壞血酸鈉影響顯著，處理時間對色澤影響不顯著（P＜0.05）。影響L值的主次因素為檸檬酸%＞D-異抗壞血酸鈉%＞Cacl%＞處理時間，4因素均顯著（P＜0.05）。說明影響罐頭品質(zhì)的主要因素為檸檬酸質(zhì)量濃度，這主要是因為硬化的程度隨著pH值的降低而增加，同時pH值降低可防止果肉褐變。

表4 護色硬化正交試驗L16（44）

表5 因變量為L值的多因素方差分析

表6 因變量為感官評分的多因素方差分析

2.4 蒸制多因子正交試驗

由表7直觀分析可見護色硬化的最佳組合為（A3B3C2），根據(jù)spss的多因素方差分析（見表8）表明，影響感官品質(zhì)的主次因素為蒸制溫度＞蒸制時間＞冰糖質(zhì)量分數(shù)，且均顯著。說明影響罐頭品質(zhì)的主要因素為蒸制溫度，這主要是因為隨著蒸制溫度的升高，時間的延長，產(chǎn)品的質(zhì)地變軟、色澤變深。