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美國(guó)科學(xué)家分析美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）規(guī)定的3 個(gè)質(zhì)量等級(jí)的牛排烤制后的消費(fèi)者適口性評(píng)分、感官特性和揮發(fā)性物質(zhì)

在傳統(tǒng)情況下，牛肉的柔軟性、多汁性和風(fēng)味被作為評(píng)價(jià)牛肉適口性的3個(gè)主要因素，其綜合作用也被用來(lái)評(píng)價(jià)牛肉的食用品質(zhì)。然而，在這些特性中，風(fēng)味被認(rèn)為是最復(fù)雜的因素，是眾多化學(xué)反應(yīng)的集中反映，包括脂肪降解、氨基酸Strecker降解、美拉德反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與脂肪降解產(chǎn)物的相互作用等。

為了分析USDA規(guī)定的牛肉質(zhì)量等級(jí)與揮發(fā)性成分、消費(fèi)者適口性評(píng)分和感官描述性數(shù)據(jù)之間的關(guān)系，美國(guó)科學(xué)家進(jìn)行比較分析。實(shí)驗(yàn)選擇了Prime、Low Choice和Standard Grade的3 個(gè)級(jí)別的產(chǎn)品。在整體和風(fēng)味喜好上，Prime和Low Choice級(jí)相對(duì)較高（P＜0.05）；Prime和Low Choice級(jí)原始的風(fēng)味和脂肪喜好特性較高（P＜0.05）；Prime級(jí)加工的產(chǎn)品具有較高的烤制色、牛肉特性、整體芳香和鮮味（P＜0.05）；Standard Grade加工的樣品更具規(guī)整性（P＜0.05）；揮發(fā)性物質(zhì)作為風(fēng)味形成路徑的表征，其與質(zhì)量等級(jí)的不同相關(guān)，Standard Grade級(jí)加工成的產(chǎn)品具有較高含量的醛類（P＜0.05）；Prime和Low Choice級(jí)加工成的產(chǎn)品具有較高含量的苯乙醛（P＜0.05）；Prime級(jí)加工的產(chǎn)品具有較高含量的2,3-丁二酮和3-羥基-2-丁酮（P＜0.05）。整體喜好性與描述性特性、3-羥基-2-丁酮和苯乙醛呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系，與規(guī)整性、醛類和成熟度呈負(fù)相關(guān)。（預(yù)發(fā)表于2016年2月Meat Science）