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巴西科學(xué)家研究用菠蘿副產(chǎn)物和菜籽油作為脂肪的替代物加工低脂牛肉漢堡包的物化性質(zhì)和感官特性

高油脂的攝入會(huì)提供大量的飽和脂肪酸和膽固醇，而當(dāng)長期攝取過量時(shí)會(huì)導(dǎo)致很多慢性病的發(fā)生，所以人們?cè)絹碓絻A向于消費(fèi)低脂食物，漢堡包作為最經(jīng)常食用的食物，以制作簡便、攜帶方便而深受人們喜愛，但是其含有較高的脂肪含量，可以作為進(jìn)行減脂加工研究的代表。

巴西科學(xué)家認(rèn)為菠蘿副產(chǎn)物和菜籽油在漢堡包物化性質(zhì)和感官品質(zhì)上可以作為漢堡包脂肪的替代物質(zhì)，并為此設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行5 組處理，分為常規(guī)組（20%脂肪）和低脂組（10%脂肪），低脂組分為空白處理組、添加菠蘿副產(chǎn)物組、添加菜籽油組與添加菠蘿副產(chǎn)物和菜籽油組。結(jié)果表明：添加菠蘿副產(chǎn)物組的樣品具有較高的水分含量、較高的脂肪保留率、較低的蒸煮損失和較小的形狀變化。當(dāng)添加菠蘿副產(chǎn)物后，漢堡包的L*、a*和C*值會(huì)有所下降，但是當(dāng)蒸煮后，添加菠蘿副產(chǎn)物的感官會(huì)被掩蓋，和未經(jīng)處理的樣品差異不明顯，低脂漢堡包相對(duì)于常規(guī)方法加工的漢堡包會(huì)更硬、更耐咀嚼和更有黏結(jié)性；添加菠蘿副產(chǎn)物組和添加菠蘿副產(chǎn)物和菜籽油組的樣品和常規(guī)加工樣品的柔軟度相似；添加菠蘿副產(chǎn)物和菜籽油組與常規(guī)方法加工的漢堡包沒有差異，所以認(rèn)為菠蘿副產(chǎn)物和菜籽油具有可以作為脂肪替代物的潛力。（預(yù)發(fā)表于2016年2月Meat Science）