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日本科學家研究日本黑牛牛肉在成熟老化過程中呈味物質(zhì)成分、斷裂特性和感官性狀的變化

日本黑牛出產(chǎn)的五花牛肉，美味可口，受到日本以及國外的普遍喜愛。其具有10%左右的脂肪含量，外觀呈現(xiàn)大理石花紋形狀，比傳統(tǒng)荷斯坦牛肉更嫩，且具有強烈的芳香味。眾所周知，牛肉在屠宰后需要在2～4 ℃條件下放置3～4 周，來增加牛肉的嫩度和風味，而且雪花牛肉在此環(huán)境下需放置更久的時間。

為了分析在成熟過程中的呈味物質(zhì)、斷裂特性和感官性狀的變化，日本科學家進行60 d的老化，并對老化過程中與游離氨基酸含量變化有關(guān)的氨基肽酶的活性進行測定。結(jié)果表明：在前50 d老化期間，牛肉的嫩度并未發(fā)生變化，但是此后一直到老化的第60天，嫩度呈現(xiàn)逐步增加的趨勢；在整個60 d的成熟期間，牛肉的多汁性僅僅在第20天時下降，其他均沒有變化；通過感官品評對鮮度進行評價，并對谷氨酸和肌苷酸的量進行分析，在第40天時，谷氨酸和肌苷酸的含量最高，牛肉的鮮味是谷氨酸和肌苷酸的協(xié)同呈現(xiàn)。其通過對柔軟性、多汁性、鮮味和風味的分析，表明雪花牛肉的最佳成熟期為40 d。（預(yù)發(fā)表于2016年2月Meat Science）