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日本科學(xué)家研究日本黑牛牛肉在成熟老化過(guò)程中呈味物質(zhì)成分、斷裂特性和感官性狀的變化

日本黑牛出產(chǎn)的五花牛肉，美味可口，受到日本以及國(guó)外的普遍喜愛(ài)。其具有10%左右的脂肪含量，外觀呈現(xiàn)大理石花紋形狀，比傳統(tǒng)荷斯坦牛肉更嫩，且具有強(qiáng)烈的芳香味。眾所周知，牛肉在屠宰后需要在2～4 ℃條件下放置3～4 周，來(lái)增加牛肉的嫩度和風(fēng)味，而且雪花牛肉在此環(huán)境下需放置更久的時(shí)間。

為了分析在成熟過(guò)程中的呈味物質(zhì)、斷裂特性和感官性狀的變化，日本科學(xué)家進(jìn)行60 d的老化，并對(duì)老化過(guò)程中與游離氨基酸含量變化有關(guān)的氨基肽酶的活性進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：在前50 d老化期間，牛肉的嫩度并未發(fā)生變化，但是此后一直到老化的第60天，嫩度呈現(xiàn)逐步增加的趨勢(shì)；在整個(gè)60 d的成熟期間，牛肉的多汁性僅僅在第20天時(shí)下降，其他均沒(méi)有變化；通過(guò)感官品評(píng)對(duì)鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)谷氨酸和肌苷酸的量進(jìn)行分析，在第40天時(shí)，谷氨酸和肌苷酸的含量最高，牛肉的鮮味是谷氨酸和肌苷酸的協(xié)同呈現(xiàn)。其通過(guò)對(duì)柔軟性、多汁性、鮮味和風(fēng)味的分析，表明雪花牛肉的最佳成熟期為40 d。（預(yù)發(fā)表于2016年2月Meat Science）