金晶，馬亞平，羅列萬，陳金擇

（1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州 310020；

2.浙江省諸暨綠劍茶業(yè)有限公司，浙江諸暨 311800；3.浙江省種植業(yè)管理局，浙江杭州 310020）

針芽形名優(yōu)綠茶全程連續(xù)自動化加工生產(chǎn)線工藝技術(shù)與實踐

金晶1，馬亞平2，羅列萬3，陳金擇2

（1.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江杭州 310020；

2.浙江省諸暨綠劍茶業(yè)有限公司，浙江諸暨 311800；3.浙江省種植業(yè)管理局，浙江杭州 310020）

文章剖析了針芽形名優(yōu)綠茶不同品質(zhì)需求下，連續(xù)化自動化生產(chǎn)線設(shè)備配置和工藝流程，提出了不同工藝生產(chǎn)線加工工藝參數(shù)，為針芽形名優(yōu)綠茶生產(chǎn)線推廣應(yīng)用提供借鑒。

針芽形名優(yōu)綠茶；生產(chǎn)線；加工工藝；設(shè)備配置

針芽形名優(yōu)綠茶是以單芽、一芽一葉初展為原料制成的針形或自然嫩芽形狀的綠茶統(tǒng)稱。品質(zhì)特征為外形秀麗，色澤蒼綠青翠，香氣清鮮高長，湯色嫩綠明亮，滋味清醇爽口。加工過程一般包括攤青、殺青、做形、干燥等多個工序。產(chǎn)品品質(zhì)需求所不同的加工環(huán)節(jié)通常是殺青和做形。常用的殺青方法包括炒鍋殺青、滾筒殺青、汽熱殺青、微波殺青等。在浙江省有諸如開化龍頂、諸暨綠劍茶等代表性茶品，本文就這兩種名優(yōu)綠茶連續(xù)化自動化加工工藝進行探討。

1 開化龍頂生產(chǎn)線加工實例

開化名茶開發(fā)有限公司于2014年建成生產(chǎn)線，設(shè)備生產(chǎn)廠家為浙江上洋機械有限公司，生產(chǎn)能力為鮮葉處理量100 kg/h。

1.1 加工工藝流程

攤青→提升→殺青→提升→二青→振動輸送→提升→冷卻回潮→振動輸送→提升→六級連續(xù)理條→提升分配→搓條→輸送提升→風(fēng)選去雜→提升→冷卻回潮→提升→四級連續(xù)理條→提升→冷卻回潮→振動輸送→脫毫炒干→輸送→炒干提香。

1.2 設(shè)備配置

表1 開化龍頂生產(chǎn)線設(shè)備配置表Table 1 Kaihua longding production line equipment configuration

1.3 工藝參數(shù)

1.3.1 攤青。采用室內(nèi)攤放，攤放厚度以2 cm為宜，攤放時間不宜過長，一般經(jīng)10 h，含水量70%左右，即可付制。

1.3.2 殺青。采用80型電磁殺青機，當(dāng)出葉端中心空氣溫度達95℃即可投葉殺青。電磁滾筒殺青機1區(qū)、2區(qū)、3區(qū)溫度分別設(shè)置為250℃、230℃、210℃，時間100 s。殺青葉含水率60%左右為宜，以葉色轉(zhuǎn)暗，芽葉變軟略有粘性，色澤轉(zhuǎn)暗綠，無焦邊，梗不紅，折不斷為適度。

1.3.3 二青。采用宜興鼎新DXWS-15C微波殺青機，設(shè)定微波機溫度125℃，傳輸帶電機轉(zhuǎn)速1000 r/min。待殺青葉進入微波箱內(nèi)，開啟微波電源，保證微波打開情況下茶葉連續(xù)不斷地經(jīng)過微波箱體。微波補殺后，含水量在52%左右為宜，葉色進一步轉(zhuǎn)暗，茶香初步顯露。

1.3.4 回潮。微波殺青葉進入回潮機回潮，時間50min?；爻背潭纫允帜笱咳~柔軟為適度。

1.3.5 連續(xù)理條。六次連續(xù)理條做形，連續(xù)理條機溫度逐步遞減，分別為200℃、180℃、170℃、170℃、160℃、160℃，振頻60次/min。

1.3.6 搓條。采用6CCG-90P/Q搓條機，搓條機溫度設(shè)置為100℃，耗時100~120 s，調(diào)節(jié)炒手與炒鍋間距為2~2.5 mm。

1.3.7 篩選。搓條葉進入EF40A茶葉風(fēng)選機去除茶末及茶片。

1.3.8 回潮。在制品進入6CLH-8型回潮機，進行1~1.5 h回潮。

1.3.9 連續(xù)理條。四次連續(xù)理條做形，連續(xù)理條機溫度逐步遞減，分別為160℃、150℃、150℃、140℃，振頻80次/min，耗時160~180 s，至含水率10%~15%。

1.3.10 回潮。再次進入回潮機回潮45~60 min。

1.3.11 炒干。炒干機溫度為220~240℃，時間40 min~1 h。

1.3.12 提香。出廠前采用福建佳友JY-6CHZ提香機進一步提高香氣。提香溫度設(shè)定95℃，時間10~15 min，攤?cè)~厚度控制在3 cm左右，待含水率在5%左右，香氣四溢即可。

2 綠劍茶生產(chǎn)線加工實例

浙江省諸暨綠劍茶業(yè)有限公司于2013年建成生產(chǎn)線，設(shè)備由公司與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江省農(nóng)業(yè)廳共同研發(fā)，生產(chǎn)廠家為浙江上洋機械有限公司、浙江綠峰機械有限公司，生產(chǎn)能力為鮮葉處理量100 kg/h。設(shè)備配置見表2。

2.1 加工工藝流程

攤青→提升→殺青→脫水→冷卻回潮→提升→連續(xù)理條→冷卻回潮→提升→連續(xù)理條→冷卻回潮→提升→連續(xù)理條→冷卻回潮→炒干。

2.2 工藝流程與參數(shù)

2.2.1 攤青。采用攤青機，自動送風(fēng)控制時間為20 min，停止40 min；溫度控制25℃左右，相對濕度控制在85%。攤放量1.5 kg/m2左右，利用攤青機皮帶循環(huán)輸送進行鮮葉翻拌，每2 h進行一次，皮帶傳動要慢，盡量減少因翻拌導(dǎo)致的鮮葉損傷。控制攤青時間在8~15h，攤青葉含水量控制在68%~70%，攤放過程注意通風(fēng)排濕，雨水葉應(yīng)適當(dāng)延長攤放時間。

表2 綠劍茶生產(chǎn)線設(shè)備配置表Table 2 Lvjian tea production line equipment configuration

2.2.2 殺青、脫水。采用6CSZ-65型汽熱殺青機，設(shè)定溫度140℃，殺青機轉(zhuǎn)速650 r/min，熱風(fēng)脫水設(shè)定溫度120℃；殺青葉質(zhì)柔軟，葉色翠綠，略有清香為宜。

2.2.3 冷卻回潮。殺青脫水葉進入冷卻回潮輸送帶冷卻回潮，時間5min。

2.2.4 連續(xù)理條。二級連續(xù)理條機溫度分別設(shè)置200℃、180℃，振頻65次/min。

2.2.5 冷卻回潮。理條葉進入冷卻回潮輸送帶冷卻回潮，時間3min。

2.2.6 連續(xù)理條。二級連續(xù)理條機溫度分別設(shè)置160℃、140℃，振頻60次/min。

2.2.7 冷卻回潮。理條葉進入冷卻回潮輸送帶冷卻回潮，時間3 min。

2.2.8 連續(xù)理條。二級連續(xù)理條機溫度分別為120℃、140℃，振頻55次/min。

2.2.9 冷卻回潮。理條葉進入冷卻回潮輸送帶冷卻回潮，時間3 min。

2.2.10 炒干。在輝干機中進行，溫度為120℃，時間5 min左右。

2.2.11 提香。采用6CTH-60茶葉提香機，設(shè)置溫度90℃，時間15 min。

3 工藝比較探討

3.1 攤青環(huán)節(jié)。綠劍茶生產(chǎn)線引入了自動攤青機，較之傳統(tǒng)工藝的攤青方法，提高了攤青的效率并保障了攤青效果。當(dāng)前自動攤青室的研制開發(fā)也已日趨成熟，實現(xiàn)了攤青條件的三控，即控溫、控濕、控時，并能夠自動上下鮮葉原料；有效攤青面積較之常規(guī)的提高了一倍，攤青過程中實現(xiàn)定時翻動，保證均勻度；節(jié)約攤青面積3倍以上，降低勞動強度。建議茶葉加工企業(yè)在加工提升環(huán)節(jié)可考慮引入。

3.2 殺青環(huán)節(jié)。開化龍頂生產(chǎn)線采用電磁殺青聯(lián)合微波殺青，殺青效率高；綠劍茶生產(chǎn)線采用汽熱殺青結(jié)合熱風(fēng)脫水，最大程度地保證了產(chǎn)品色澤翠綠的特點。滾筒和蒸汽殺青針芽形名優(yōu)綠茶機制過程中，兩類針芽形名茶香氣物質(zhì)的組成十分接近，但香氣含量炒青型針形名茶略高于蒸青型針形名茶；二者香型相似率為0.98，香氣類型相近。通過改善熱風(fēng)脫水和提香工藝，蒸青型針芽形名優(yōu)綠茶可以達到炒青型針形名優(yōu)綠茶的品質(zhì)要求，并且色澤比炒青型針芽形名優(yōu)綠茶更綠[1]。

3.3 做形環(huán)節(jié)。根據(jù)針芽形名優(yōu)綠茶品質(zhì)特點需求及加工特性，靈活運用多級連續(xù)理條機、搓條機等設(shè)備。綠劍茶生產(chǎn)線采用了多級連續(xù)理條機的組合，開化龍頂生產(chǎn)線通過六級連續(xù)理條機聯(lián)合四級連續(xù)理條機，并添加搓條機，實現(xiàn)了茶葉理條的連續(xù)化作業(yè)，并在保證針芽形茶條形細緊的同時，縮短了理條時間，提高了理條效率。二者均采用的冷卻回潮機，屬立體式結(jié)構(gòu)，提高了茶廠空間的利用率，且充分的冷卻回潮過程保障了所制得的針芽形茶，條索挺直，色澤翠潤。

3.4 干燥提香。二者均在炒干后增加了提香環(huán)節(jié)，尤其綠劍茶生產(chǎn)線的工藝流程增加提香工序可進一步有效提高茶葉香氣增進滋味的鮮爽度，全程采用分段冷卻回潮、連續(xù)化加工，具有較好的實用性和推廣意義。

[1] 趙瑤，倪德江.滾筒和蒸汽殺青針形名優(yōu)綠茶機制過程中主要化學(xué)成分及香氣組成的對比研究[J].中國茶葉加工，2014（1）:19-24.

Processing Practice of Needle(bud)-shape Green Tea Continuous Automatic Production Line

JIN Jing1，MA Ya-ping2，LUO Lie-wan3，CHEN Jin-ze2
（1.Zhejiang Agricultural Technology Extension Center，Hangzhou 310020，China；2.Zhejiang Zhuji Lvjian Tea Co.Ltd.，Zhuji 311800，China；3.Planting Management Bureau of Zhejiang Province，Hangzhou 310020，China）

The paper analyzed the equipment configuration and process flow of needle（bud）-shape green tea continuous automaticproduction line under different quality requirements，then put forward processing parameters for different continuous automatic production line.The goal of this paper was to provide a reference for the popularization and application of needle（bud）-shape greentea production lines in Zhejiang Province.

Needle（bud）-shape green tea；Production line；Processing；Equipment configuration

TS272.5+1；TP23

A

2095-0306（2016）06-0048-03

中國茶葉加工 2016（6）:48-50

2016-11-28

浙江省“十二五”農(nóng)業(yè)重點成果轉(zhuǎn)化工程項目（2012T202-04）

金晶（1985-），女，浙江寧海人，農(nóng)藝師，從事茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)推廣與行業(yè)管理工作。