許諾

雖然多數(shù)人正月初八已開(kāi)工，但潛意識(shí)里，沒(méi)出正月仍然是春節(jié)：畫(huà)糖畫(huà)、猜燈謎、放孔明燈，元宵這等重要節(jié)日自然少不了美食作伴。傳統(tǒng)元宵的逆襲，代表著中國(guó)人差點(diǎn)失傳的味覺(jué)記憶和為家人手作八小時(shí)的美好心意。

傳統(tǒng)元宵誕生記

飽滿(mǎn)糯米浸泡24小時(shí)后磨成80目粗細(xì)的濕糯米粉，放進(jìn)滾圓機(jī)備用。將切好的餡料放進(jìn)圓形大笊籬浸水，倒入裝有濕糯米粉的滾圓機(jī)內(nèi)翻滾，當(dāng)元宵第一次裹衣達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后撈出來(lái)浸水，進(jìn)行第二次裹粉。如是六次反復(fù)，元宵才漸漸呈圓。

餡料也是講究的。前一晚將黑芝麻、花生等研磨成粉，放進(jìn)熬制好的糖漿內(nèi)，經(jīng)和面機(jī)攪拌均勻。將餡料放在案上攤圓，用刀切成小塊，每塊約8克，全部手工完成。其后再與濕糯米粉一起進(jìn)車(chē)間滾元宵。

“一顆元宵從糯米到成品，除了泡米的24小時(shí)外，還需要8小時(shí)才能滾至而成，工序至少10余道，因此傳統(tǒng)元宵煮后勁道、有嚼頭，且米香濃郁，湯濃味美?！蹦暧饣椎男靷鲪?ài)在濟(jì)南市益康食品廠(chǎng)有限公司工作30余年，一直與濟(jì)南傳統(tǒng)時(shí)令食品打交道。上一次中秋采訪(fǎng)，徐傳愛(ài)坐鎮(zhèn)月餅車(chē)間，如今則是元宵車(chē)間的技術(shù)總監(jiān)。

1980年代，濟(jì)南人最?lèi)?ài)吃的是傳統(tǒng)手工元宵。后來(lái)量產(chǎn)的南方湯圓占領(lǐng)市場(chǎng)，對(duì)儲(chǔ)存和制作都有嚴(yán)格要求的手工元宵一度絕跡。

據(jù)徐傳愛(ài)介紹，湯圓和元宵除了叫法不同，從選料、制作、外觀(guān)和儲(chǔ)存上，元宵和湯圓幾乎完全不同。元宵用的是80目的濕糯米粉，粉很粗；湯圓用的是200目的干糯米粉，粉很細(xì)。這就導(dǎo)致元宵表面粗糙、不光滑，而湯圓表面圓滑、潔白。且元宵一層層滾出來(lái)，湯圓則有點(diǎn)像包餃子，皮包餡制成。

目前，益康食品廠(chǎng)每天生產(chǎn)2至3噸手工元宵，新鮮元宵只能保存兩天，速凍元宵就算在冰箱冷凍情況下，也只能保存15天，但仍然供不應(yīng)求。大概在現(xiàn)代人眼中，8小時(shí)和10道工序代表的，是差點(diǎn)失傳的味覺(jué)記憶和為家人手作的心意。糯米團(tuán)子的“時(shí)”與“不時(shí)”

實(shí)際上，歷代元宵節(jié)食有所不同。唐人吃面蠶，南宋時(shí)才出現(xiàn)乳糖圓子，大約等于湯圓前身。至少到了明朝，人們才以“元宵”稱(chēng)呼這種糯米團(tuán)子。劉若愚的《酌中志》記載了元宵的做法：“其制法，用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃仁、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱(chēng)湯圓也”。

后來(lái)元宵的制作日見(jiàn)精致，就面皮而言，有江米面、粘高梁面、黃米面和苞谷面等。餡料內(nèi)容更是甜咸葷素豐富異常。甜有桂花、什錦、豆沙，咸有五辛元宵，由芥、蒜、韭、姜等組成，表示勤勞、長(zhǎng)久、向上，元宵的餡料里除了入口食物，還有過(guò)去一年人們對(duì)自身的鼓勵(lì)以及對(duì)未來(lái)一年的期盼。

小時(shí)候在某個(gè)夏日突發(fā)奇想，到一大食品店買(mǎi)元宵，被嚴(yán)肅的糕點(diǎn)老師傅教訓(xùn)：“元宵是元宵節(jié)吃的，小姑娘買(mǎi)東西要注意時(shí)令?！彼员藭r(shí)我一直希望能夠在冬天吃到月餅夏日煮一煮元宵。如今，元宵已成為一種四時(shí)皆宜的點(diǎn)心小吃，隨時(shí)都能來(lái)一碗解饞，可人們似乎又開(kāi)始懷念從前輾轉(zhuǎn)反側(cè)求之不得的元宵，大概因?yàn)槲镆韵橘F的道理吧。

鏈接——

元宵別味

糖不甩

又名如意果，是廣東漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于粵菜甜點(diǎn)?？诟薪^對(duì)是酥滑香甜、醒胃而不膩、味香四溢、老少咸宜。是湯圓的孿生兄弟，加姜汁特別祛寒正氣。做法簡(jiǎn)易，直接把糯米粉煮熟，揉搓成粉丸，在鐵鍋中用滾熱的糖漿煮熟，然后撒上碾碎的炒花生或切成絲的煎雞蛋拌食。

糖水元宵

這類(lèi)吃法的變化在于元宵湯水上?？蓪⒅笫斓脑湃霟_(kāi)的醪糟里，制成酒釀湯圓。也可在煮元宵時(shí)加入一些桂花醬、玫瑰花醬，以及適量的冰糖或蜂蜜，使元宵湯香氣四溢。還可以把煮好的元宵撈出后放進(jìn)橙汁、桃汁等果汁中，并加入一些切好的水果，就是一款自制甜品。