錢文文，辛　寶，史傳道

（陜西中醫(yī)藥大學，陜西咸陽　712046）

槐花的營養(yǎng)保健功能及食品開發(fā)前景

錢文文，*辛寶，史傳道

（陜西中醫(yī)藥大學，陜西咸陽712046）

槐花因其獨特的口感與藥理價值，是消費者喜愛的藥食兩用型的花卉植物。通過綜述槐花的保健價值及功效成分，歸納總結了槐花中黃酮類物質、槐花多糖等典型功效成分對健康的影響，并結合槐花在食品開發(fā)中的現(xiàn)狀，旨在為槐花的深入研究提供參考。

槐花；功效成分；開發(fā)應用

0　引言

槐花是豆科 （Fabaceae） 植物槐樹 （Sophora japonica L.）的花或花蕾，又名金藥樹、槐蕊、洋槐花等，其中未開的花蕾稱為槐米。槐花是我國首批藥食同源的花卉植物，是一味良藥，也是一款口感甘甜、鮮嫩清香的應季美食?；被o論作為家庭廚房的原材料還是作為傳統(tǒng)保健的藥膳方，其口感與功效都得到了肯定，既可做槐花麥飯等面點，又可做炒食、涼拌、湯粥及茶飲等，滿足口感之需又具有特殊的保健功效。中醫(yī)認為槐花性味涼苦，入肝、大腸經(jīng)，有涼血止血、清肝瀉火等功效，適用于肝熱赤目、血痢崩漏、痔血衄血、潰瘍性結腸炎、高血壓等病癥，也是治療痔瘡的經(jīng)典藥物。現(xiàn)代營養(yǎng)研究也發(fā)現(xiàn)槐花除含有必需營養(yǎng)素外，還富含槲皮素、蘆丁、槐花多糖、葉黃素等多種植物化學物，有抗氧化、抗炎、降血壓、調節(jié)免疫等保健功效?；被m好，但性味偏涼，不易消化，因此不可吃多，尤其是消化不好的老人、過敏性體質的人更應慎食。

19世紀后半期，槐樹自北美洲引入我國，南北各地普遍種植，尤其在北方最為常見，喜干冷氣候，耐煙塵，也是常見的城市綠化樹種。近年來，隨著對槐花功效成分的研究深入，在醫(yī)藥、食品開發(fā)等方面研究成為熱點，本文主要就這幾個方面予以歸納總結，旨在為槐花進一步開發(fā)提供參考。

1　槐花的功效成分及保健功能

1.1黃酮類物質

黃酮類物質是槐花最主要的功效成分之一，黃酮含量的高低與槐花品質及藥用效果都密切相關，作為藥理功效因子在抗氧化、抗衰老及防癌抗癌等多方面作用顯著?；被ㄖ悬S酮類物質以蘆丁和蘆丁的水解產(chǎn)物槲皮素等為代表。

1.1.1蘆丁

蘆?。ㄓ址Q蕓香苷）是藥用植物中典型的黃酮類物質，廣泛存在于蕓香科和豆科植物中。我國目前蘆丁的生產(chǎn)以槐米為主，且槐花的品質評定標準是以蘆丁的含量作為參考。目前，對藥材中蘆丁的提取方法較多也相對成熟，不同的提取方法、采收時間及產(chǎn)地的槐花中蘆丁得率也有較大差別，含量為6%~28%，且槐米中的含量最高。蘆丁能調節(jié)毛細血管通透性和脆性、降血壓及改善微循環(huán)，在治療痛風病、心血管疾病、肥胖、糖尿病、高血壓等方面效果顯著[1]。市場上以蘆丁為主的藥物制劑，如復方蘆丁片，可用于治療高血壓病及毛細血管出血癥[2]。潘英明等人[3]選用磷鉬酸鹽法比較槐花粗提物、提取物中的蘆丁、蘆丁水解產(chǎn)物槲皮素以及2種傳統(tǒng)抗氧化劑VC和二丁基羥基甲苯（BHT）的抗氧化強弱，試驗發(fā)現(xiàn)同質量濃度蘆丁的抗氧化能力大于粗提物及BHT，而小于VC和槲皮素，說明蘆丁是良好的抗氧化劑，無論在食品加工行業(yè)還是臨床上都有廣闊的應用前景。

1.1.2槲皮素

槲皮素在自然界廣泛存在，目前發(fā)現(xiàn)已有100多種中草藥含有天然槲皮素，也可以由蘆丁經(jīng)酸水解獲取。目前，對于槲皮素主要集中在提取純化上，翻閱近幾年關于槐花中槲皮素的研究，含量在1.2%~ 1.9%，且與蘆丁的量呈正相關，即蘆丁含量越高，則槲皮素含量也高。槲皮素在功效上同蘆丁類似，具有較好的抗氧化、抗炎、降糖、降壓作用，還有祛痰平喘、保護皮膚等功效[4]。動物試驗還發(fā)現(xiàn)槲皮素可抑制病毒復制，與其他藥物合用可增強抗病毒能力，對試驗大鼠足腫脹性炎癥也有一定的療效。目前，很多動物試驗中并未將蘆丁與槲皮素的藥理作用明確區(qū)分，所以筆者認為這些功效到底歸因于單一的蘆丁、槲皮素、其他物質還是多種物質的混合物，還需進一步研究。

除了以上2種主要的黃酮類物質外，槐花中還富含山柰酚、染料木素、異鼠李素等其他黃酮類物質，這也為槐花眾多的藥理功效提供物質支持。

1.2槐花多糖

槐花多糖作為另一大類藥理因子，也逐漸成為研究的熱點。在優(yōu)化提取工藝的基礎上，槐花多糖的得率可達到3.5%左右。在臨床及動物試驗中，均發(fā)現(xiàn)有良好的功效。與其他中藥活性多糖相似，槐花多糖的功效主要體現(xiàn)在免疫調節(jié)方面。趙慶友[5]采用纖維素酶法提取槐花多糖，并以雛雞、獺兔為研究對象，考察其對動物免疫系統(tǒng)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，采用不同劑量的槐花多糖溶液可促進雛雞免疫器官的發(fā)育，增強免疫能力；獺兔試驗也發(fā)現(xiàn)槐花多糖能提高獺兔對兔出血癥病毒的免疫能力，改善獺兔的免疫功能，這為未來開發(fā)新型的免疫增強劑和免疫佐劑提供了理論依據(jù)。同樣，采用一定濃度的槐花多糖皮下注射小鼠，與空白組相比，試驗組小鼠外周血淋巴細胞和脾臟淋巴細胞顯著增殖，提高了小鼠巨噬細胞活性，也促進其免疫器官的發(fā)育。除此之外，槐花多糖在抑菌和抗氧化方面也證明作用顯著，也可用于功能性食品的開發(fā)方面。

2　槐花在食品開發(fā)上的應用

槐花因良好感官品質與保健功效，食品專家也加大對槐花的開發(fā)力度，尤其具有顯著的泄熱涼血、止血功效，無論在家庭膳菜、私房藥膳，還是保健食品開發(fā)方面都有廣泛的應用范圍。目前，膳菜中使用槐花作為原料的較多，如槐花餅、槐花保健藥膳等；食品工業(yè)中相對成熟的槐花副產(chǎn)品并不多，主要集中在保健飲料、醋釀制品、灌腸等產(chǎn)品中。

2.1槐花保健飲料

采用鮮槐花作為原料制作飲料，具有工藝簡單、功效成分保存較高、口感好等優(yōu)點，消費者接受程度普遍較高?；被ū＝★嬃系幕竟に嚵鞒虨樾迈r槐花→水洗浸泡（去梗去雜）→恒溫水浴浸提（或熱水打漿浸提）→過濾取汁→汁液濃縮→復配→滅菌、灌裝，其中的關鍵點在浸提條件的選擇，以浸提溫度、時間及料液比做L9（34）試驗，以槐花多糖、黃酮含量和感官評價作為評價提取效果的指標。復配環(huán)節(jié)決定著產(chǎn)品的口感與品質，可選擇天然的調味劑，也可以選擇合成的食品添加劑，且食品添加劑的選擇尤為重要。例如，甜味劑（如甜蜜素、阿斯巴甜、木糖醇等）、護色劑（如檸檬酸、VC等）、穩(wěn)定劑（如果膠、羧甲基纖維素、藻酸丙二醇酯、卡拉膠等）都應合理選擇。最終選擇以感官評分高、口感最佳的方案進行調配。滅菌灌裝時，既可選擇高效的高溫瞬時滅菌，也可選擇常見的常壓滅菌方式，把握好滅菌溫度和時間，以期達到最佳的口感和貨架期。

李鳳英等人探究槐花保健飲料的最佳工藝，浸提正交試驗得出，當浸提溫度80℃，浸提時間3 h，料液比1∶5時，浸提液中活性成分含量最高，感官效果也最佳。在調配環(huán)節(jié)中，將浸提液中甜蜜素0.10%，木糖醇1.5%，檸檬酸0.04%并加入適量蜂蜜調配，在此條件下制得的槐花飲料有鮮槐花獨特的香氣，是一款低糖且營養(yǎng)豐富的保健飲料?；被ㄟ€可與其他原料進行復配，如鄧騰選用槐花、蒲公英、菊花、金銀花、桑葉、甘草等為原料制作的無糖涼茶，不僅口感好，而且還具有清肝明目、清熱解暑、降火去煩等功效。

2.2槐花醋

由于槐花季節(jié)性強、不耐儲，為延伸槐花產(chǎn)業(yè)鏈條，摸索出槐花保健醋的生產(chǎn)工藝。該工藝簡單可行、操作性強，無論是在家庭釀造條件下還是企業(yè)生產(chǎn)線，均可達到理想產(chǎn)品?；被ù椎墓に嚵鞒虨榛被ú烧謇怼罆窀稍铩鬯椤⑦^篩→酒精浸提→過濾得浸提液→酒度調整→醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌、灌裝，其中關鍵步驟是浸提條件和發(fā)酵過程的控制。在浸提環(huán)節(jié)中，可選擇酒精濃度、料液比、浸提時間和溫度作單因素試驗與正交試驗分析，以功效成分的多寡作為評價提取效果的參考。在醋酸發(fā)酵條件控制中，以醋酸菌接種量、糖度、酒精度為影響因素，以期找出最佳發(fā)酵條件。

李鳳英等人[6]研究了槐花保健醋的釀造工藝，經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，在料液比1∶10，食用酒精浸提液體積分數(shù)45%，浸提時間2.5 h，溫度50℃時，浸提出的功效成分黃酮含量最大，可達236 mg/L。醋酸發(fā)酵過程中，若酒精度8°，醋酸菌接種量15%，糖度7%時，保健醋的品質最好。

2.3槐花灌腸制品

槐花應用于灌腸制品中，不僅克服傳統(tǒng)灌腸成分單一、微量營養(yǎng)素不足的缺點，還能提供槐花多糖、黃酮類等功效成分，且口感特殊，既豐富了灌腸市場的花色品種，也滿足了口感的需要。在傳統(tǒng)灌腸制作工藝中，將鮮槐花洗凈，在沸水熱燙數(shù)秒后瀝干水分，與腌制好的肉混合均勻絞碎，再加入香辛料、淀粉等調型調味的物質斬拌，最后肉餡冷卻、灌腸，經(jīng)蒸煮、冷卻后得成品。影響灌腸品質的仍然是配方的設計，配方評價原則是以感官評定得分的高低作為參考。

樊振江等人[7]研究了槐花保健灌腸的制作條件，在配方設計環(huán)節(jié)，以肉餡中瘦肉和肥肉配比、槐花添加量、淀粉添加量進行單因素試驗，并在此基礎上進行正交試驗，對配方工藝進行優(yōu)化。試驗發(fā)現(xiàn)，肥肉和瘦肉配比3∶1，槐花添加量18%，淀粉添加量20%時，該產(chǎn)品不僅營養(yǎng)美味，還具有槐花特有的風味，獲得了大眾的好評。

2.4其他槐花制品

王芮冬[8]以鮮槐花為主材料，與紅棗、山楂、草莓復配，經(jīng)預煮、打漿、調配濃縮等制作的高維生素低糖槐花保健果醬，不僅感官品質優(yōu)良而且營養(yǎng)豐富、獨具特色。吳錄萍等人[9]以槐花浸提汁與鮮牛乳按1∶2配比進行發(fā)酵，通過調味、冷藏后熟等工藝制得槐花酸奶，凝乳結實、口感怡人，滿足了營養(yǎng)與保健之需。除此之外，還可將槐花加工成槐花保健酒、槐花粉戚風蛋糕、軟罐頭等食品，也有很好的開發(fā)前景。

[1]馬溶，龐廣昌.蘆丁對現(xiàn)代文明病的作用 [J].食品科學，2013，34（7）：307-311.

[2]艾鳳偉，李詩瑩，成效天，等.蘆丁制劑的研究新進展 [J].中成藥，2012，34（7）：1 347-1 350.

[3]潘英明，梁英，朱志仁.槐花米抗氧化成分的提取及其活性研究 [J].林產(chǎn)化學與工業(yè)，2007，27（2）：41-44.

[4]孫涓，余世春.槲皮素的研究進展 [J].現(xiàn)代中藥研究與實踐，2011，25（3）：85-88.

[5]趙慶友.泰山槐花多糖的提取及對雞兔免疫增強作用的研究 [D].泰安：山東農(nóng)業(yè)大學，2012.

[6]李鳳英，鄭立紅，肖月娟，等.槐花醋釀制工藝的研究 [J].中國食品學報，2008，8（1）：38-42.

[7]樊振江，縱偉.槐花營養(yǎng)灌腸的研制 [J].肉類工業(yè)，2008，323（3）：17-19.

[8]王芮冬.多維低糖槐花果醬的研制 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2004（1）：28-29.

[9]吳錄萍，張少穎，李倩.槐花酸奶的工藝研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2013（11）：33-35.◇

Nutrition and Processing of Sophra japonica

QIAN Wenwen，*XIN Bao，SHI Chuandao
（Shaanxi University of Chinese Medicine，Xianyang，shaanxi 712046，China）

Due to the unique taste and pharmacological value of Sophora japonica，it has earned great deal of fond from public.The article introduce its health value of nutritional and effective components，especially focus on the typical effect on human body from flavonoids and polysaccharide contained in Sophora japonica.In accordance with common status in relevant foodstuff research and production.This paper is aiming at offer some reference to deep research and development of Sophora japonica.

Sophra japonica；effective components；application prospect

TS218.1

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.0047

2016-07-21

陜西省教育廳中醫(yī)養(yǎng)生學科項目（103302001）。

錢文文（1985— ），女，碩士，助教，研究方向為營養(yǎng)與食品衛(wèi)生。*

辛寶（1978— ），男，碩士，副教授，研究方向為食療養(yǎng)生。