沈文鳳，王月明，王文亮，崔文甲，弓志青，石賢權(quán)，徐志祥

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南　250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東濟(jì)南　250100；3.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安　271018）

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食用菌調(diào)味料加工工藝研究現(xiàn)狀

沈文鳳1，2，3，王月明1，2，*王文亮1，2，崔文甲1，2，弓志青1，2，石賢權(quán)1，2，徐志祥3

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所，山東濟(jì)南250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，山東濟(jì)南250100；3.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安271018）

食用菌具有豐富的營養(yǎng)價值以及廣泛的藥理價值，其產(chǎn)品也備受國內(nèi)外的關(guān)注，食用菌調(diào)味料工藝研究是目前食用菌食品領(lǐng)域研究的熱點。通過對食用菌調(diào)味料加工工藝進(jìn)行概述和分析，并對食用菌調(diào)味料開發(fā)前景進(jìn)行展望。

食用菌；調(diào)味料；加工工藝；現(xiàn)狀；展望

食用菌類和水果、蔬菜在很多方面相似，它們是人們攝取營養(yǎng)的來源［1］。食用菌有著肉質(zhì)肥厚、菇香濃郁等外觀品質(zhì)，經(jīng)保鮮及加工后，能滿足人們對色、香、味、形等諸多方面的要求，并且食用菌類產(chǎn)品含有豐富的礦物質(zhì)、微量元素及維生素等生理活性物質(zhì)，能夠滿足人們的正常生理營養(yǎng)需求，令人百食不厭［2］。

由于食用菌大部分都有含水量大、保鮮期短的缺點，新鮮貯藏比較困難，而一般的加工手段又很難保證其鮮美風(fēng)味不被破壞，所以開展各種食用菌的精深加工產(chǎn)品具有重要的意義［1］。通過食用菌精深加工：①擴(kuò)大了食用菌資源利用的范圍。如香菇的深加工可以得到10種以上的加工產(chǎn)品，其中很多產(chǎn)品是從原來幾乎不用的廢棄物（如菇餅、殺青液及培養(yǎng)廢料等）中得到的；②提高經(jīng)濟(jì)效益。只有經(jīng)過深加工，才可以提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，僅菇柄一項的利用就能提高效益20%～30%，而菇柄一般要占到香菇產(chǎn)量的10%～20%。據(jù)估算，每生產(chǎn)1 kg鮮菇，深加工后其產(chǎn)值是原來產(chǎn)值的5～8倍；③增加了花色品種。食用菌歷來投放市場，僅限于鮮菌、干菌、罐頭等初加工產(chǎn)品，消費(fèi)受到限制，通過深加工可以增加食用菌制品的花色品種，從飲料到糕點、從食品到藥品，顯著地擴(kuò)大了消費(fèi)范圍，提高了食用菌的附加值；④緩和了產(chǎn)銷矛盾。因為食用菌產(chǎn)期均較集中，每逢收獲高峰期，產(chǎn)品大量涌向市場，造成產(chǎn)品銷售困難，因積壓而變質(zhì)的事屢有發(fā)生。

食用菌營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、多功效的特點，還具有抗腫瘤、降血脂、抗病毒和免疫調(diào)節(jié)等功效，是不可多得的藥食兩用食物來源，深受大眾的喜愛。由于食用菌富含有多種呈味物質(zhì)，具有濃郁醇厚的鮮香風(fēng)味，因此成為天然類型調(diào)味料開發(fā)的熱點，越來越多的被用于調(diào)味料中，使菜肴更好的添香增色［3］。食用菌調(diào)味料的開發(fā)也是食用菌精深加工和利用的重要方向［4］。然而，以食用菌為原料制作的調(diào)味料大多都以初級加工為主，存在著多數(shù)小分子呈味物質(zhì)提取不完全、營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重的現(xiàn)象，使特色風(fēng)味物質(zhì)不顯著、主要非揮發(fā)性呈味物質(zhì)發(fā)揮呈味作用效果差、綜合利用率低，使這些產(chǎn)品品質(zhì)不高等問題，這些問題致使食用菌調(diào)味料的市場占有率低、品牌效應(yīng)差，因此亟需開發(fā)食用菌調(diào)味料加工的關(guān)鍵技術(shù)。

1　食用菌調(diào)味料產(chǎn)品的加工工藝研究

食用菌調(diào)味料加工工藝：原料→洗凈→烘干→粉碎→酶解→烹飪→菌湯→調(diào)味→濃縮→造粒→成品。其中，關(guān)鍵工藝有如下幾個。

1.1酶解工藝

酶解工藝是食用菌調(diào)味料產(chǎn)品加工工藝的關(guān)鍵技術(shù)要點。以金針菇、香菇等食用菌為原料，酶法、超微粉碎、超聲萃取等技術(shù)可對食用菌營養(yǎng)物質(zhì)及功能成分產(chǎn)生提取效果，粉碎粒度、超聲條件、酶種類以及用量等也會對提取效果有顯著影響。確定制備食用菌提取液的最佳工藝和工藝參數(shù)，可以為食用菌調(diào)味料開發(fā)提供依據(jù)。

高珊［5］在試驗中利用雙酶同加法對茶樹菇進(jìn)行水解，促使茶樹菇有效破壁，使其中的呈鮮物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)充分釋放。通過試驗確定了最佳水解條件，即纖維素酶∶木瓜蛋白酶（0.15%）=1∶1，水解時間240 min，初始pH值6.0，水解溫度60℃；對于豆醬的發(fā)酵工藝，分別從大豆的浸泡時間、蒸煮時間、制曲時間、前期發(fā)酵時間等幾個方面進(jìn)行了優(yōu)化，確定出了最佳工藝條件，使α-氨基氮含量達(dá)到0.72%，并在曲精菌種的組成上進(jìn)行了優(yōu)化，添加了一株枯草芽孢桿菌，提高了α-氨基氮的含量，使其達(dá)到0.82%。王麗君［6］以香菇和邊角廢料作為原料，采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶及纖維素酶進(jìn)行酶解，以水解度和感官評價為指標(biāo)，考察研究傳統(tǒng)自溶法及微波輔助條件下水解的最佳工藝條件。研究發(fā)現(xiàn)，微波條件下蛋白水解度明顯高于傳統(tǒng)自溶法。通過比較水解度發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過酶解處理的香菇原料蛋白氨基態(tài)氮含量提高，其食用菌類香味、鮮味物質(zhì)可被最充分釋放。程玉［7］以水解度為指標(biāo)，采用單因素結(jié)合響應(yīng)面的方法分析探索了采用不同種類蛋白酶來酶解食用菌海鮮菇需要的最佳工藝條件。研究表明，選用中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶解的最佳條件為溫度43.28℃，時間5.47 h，pH值7.08。利用中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶在適宜條件下水解海鮮菇，制得的風(fēng)味基料是海鮮菇制備調(diào)味料的一種有效方法。

1.2干燥方法

目前，果蔬的脫水方法主要有熱風(fēng)干燥、紅外線干燥、真空冷凍干燥、微波干燥等，由于熱風(fēng)干燥設(shè)備投資少、生產(chǎn)量大、費(fèi)用低，所以在我國得到廣泛應(yīng)用，其產(chǎn)量約占全部產(chǎn)品產(chǎn)量的90%。但是，熱風(fēng)干燥有干制時間長、脫水速率和能源利用率低的缺點，產(chǎn)品品質(zhì)難以保證；其他的干燥方法也都有各自的優(yōu)點。對于食用菌而言，劉灣［8］采用熱風(fēng)法、真空冷凍法、中短波紅外法以及負(fù)壓微波噴動等方法對食用菌進(jìn)行干燥預(yù)處理，比較研究了不同種類的干燥方式對食用菌干制品物料產(chǎn)生的影響。研究得出，負(fù)壓微波噴動法干燥的復(fù)水性好，該種方法得到制品的收縮率和密度值在這幾種方法中均為最小，最后選擇食用菌的干燥方法為負(fù)壓微波噴動法。另外，金麗梅等人［9］采用流化法干燥甘藍(lán)，考察了進(jìn)氣溫度、空氣流量、甘藍(lán)寬度等3個因素對干制甘藍(lán)的干燥速率、感官品質(zhì)、復(fù)水比的影響，并進(jìn)行正交試驗分析。結(jié)果表明，影響干燥速率的主要因素是甘藍(lán)寬度，其次是進(jìn)氣溫度，最后是空氣流量；得到較優(yōu)的操作條件是甘藍(lán)寬度2 mm，干燥溫度60℃，空氣流量40.1 m3/h。與洞道干燥法相比，流化床干燥的甘藍(lán)制品中VC的損失量更大。由此可看出，不同的試驗材料其最佳干燥的方式和工藝參數(shù)都不相同，每種材料要得到最佳干燥方法必須進(jìn)行探索優(yōu)化。

1.3粉碎方式

粉碎對食用菌中多糖溶出率、膳食纖維含量和物理特性都有影響。在調(diào)味料生產(chǎn)過程中，原料因生產(chǎn)布局、衛(wèi)生等因素在粉碎過程中常出現(xiàn)產(chǎn)生粉料串味、吸潮結(jié)塊等現(xiàn)象，使原料損失嚴(yán)重；同時也會產(chǎn)生衛(wèi)生指標(biāo)難以控制、車間內(nèi)粉塵飛揚(yáng)及工人操作勞動強(qiáng)度大等問題。針對以上問題，葉青松等人［10］在車間本身布局的基礎(chǔ)上，對粉碎系統(tǒng)和生產(chǎn)車間進(jìn)行了設(shè)計再改造，使之符合調(diào)味料加工粉碎工藝及生產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)的要求，既減輕了勞動強(qiáng)度，又提高了經(jīng)濟(jì)效益。高虹等人［11］研究了超微粉碎對香菇柄功能成分和特性的影響，結(jié)果表明經(jīng)超微粉碎之后，香菇柄粉的平均粒徑降至8.05 μm，多糖的溶出率提升了1倍多，總的膳食纖維由43.23%提高到48.91%，其中可溶性的膳食纖維含量由5.66%提高到15.64%，膨脹力、持水力和持油力分別提高了109%，37%和46%。超微粉碎技術(shù)大幅度提升了香菇柄中活性多糖的利用率，顯著地改善了其膳食纖維的功能特性，是香菇柄深度開發(fā)利用的一條可行途徑。

針對香菇柄營養(yǎng)價值高但口感較差的問題，江南大學(xué)劉灣等人利用3種不同的粉碎方式（高壓式氣流粉碎、普通粉碎以及球磨粉碎）對香菇柄處理，并將得到的香菇柄粉理化性質(zhì)作了比較分析。其中，高壓式氣流粉碎得到的粉末粒徑值、滑動角和休止角最小，蛋白質(zhì)的溶解性（尤其是在浸提時間30 min后）最好；球磨粉碎得到的粉末持水力較低、水溶指數(shù)較高。另外，又對這3種粉碎方法得到的菇柄粉沖調(diào)性進(jìn)行了測定，結(jié)果顯示高壓式氣流粉碎得到的粉末溶解性、分散性和潤濕性較低，所以最終采用高壓式氣流粉碎法對菇柄進(jìn)行粉碎。

1.4造粒方法

造粒就是將各種塊狀、粉狀、熔融狀或溶液的原材料制作成有一定強(qiáng)度和形狀的固體顆粒。目前，造粒方法根據(jù)原材料的顆粒團(tuán)聚方式不同可以分為攪拌法、沸騰法、壓力成型法等。吳素玲等人利用不同的造粒方法對食用菌進(jìn)行造粒，包括壓力成型法、攪拌法和沸騰法，并對顆粒的外觀、分布、流動性、成型率和吸濕性等指標(biāo)進(jìn)行了比較和評價。結(jié)果顯示，3種造粒方法造粒后，顆粒成型率都達(dá)到了90%以上，臨界相對濕度都達(dá)到了53%以上，都比粉狀原材料更具防潮性。其中，壓力成型法制得的顆粒流動性、成型率和吸濕性均為最好，在3種食用菌調(diào)味料的造粒方法中最適于生產(chǎn)造粒。

2　食用菌調(diào)味料的開發(fā)前景展望

近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對飲食內(nèi)容提出了新的要求，各類食品日益向著天然、方便、美味及多功能的方向發(fā)展，而調(diào)味料也已由之前的簡單化學(xué)或釀造調(diào)味料向第4代健康保健的天然調(diào)味料發(fā)展。同時，調(diào)味料市場也發(fā)生了較大變化，產(chǎn)品由原來低檔簡單化向高檔多樣化禮品方向發(fā)展，天然、美味、營養(yǎng)的方便調(diào)味料越來越受消費(fèi)者的追捧。

調(diào)味料能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益人體健康，其主要功能是提高菜品的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的感官需求，從而刺激食欲、增進(jìn)人體健康。將來的食用菌調(diào)味料會集美味、營養(yǎng)、保健于一身，在食用菌的基礎(chǔ)上融入各種營養(yǎng)元素，在調(diào)味料增加菜肴色、香、味的基礎(chǔ)上添加調(diào)理功能。調(diào)味料不再是單單為了口感和增加菜肴的色、香、味，同時也將使調(diào)味料進(jìn)入一個集美味、營養(yǎng)、健康于一體的時代。

［1］李利，陳莎.菇菌產(chǎn)品加工技術(shù) ［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015.

［2］嚴(yán)澤湘.菇菌產(chǎn)品加工大全 ［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2014：176-183.

［3］Mao Yuyang.The present-day flavorings playing a big role in the development of Chinese cuisine［J］.China Condiment，2007（11）：13-15.

［4］何炘，楊榮華.鮮味物質(zhì)及其在水產(chǎn)調(diào)味品中的應(yīng)用 ［J］.中國調(diào)味品，2005（4）：3-8，37.

［5］高珊.茶樹菇味復(fù)合發(fā)酵調(diào)味品的研究 ［D］.無錫：江南大學(xué)，2008.

［6］王麗君.香菇制取天然調(diào)味基料及系列食品開發(fā) ［D］.洛陽：河南科技大學(xué)，2013.

［7］程玉.酶解法制備海鮮菇調(diào)味料的研究 ［D］.杭州：浙江大學(xué)，2013.

［8］劉灣.速溶食用菌復(fù)合湯料的加工工藝研究 ［D］.無錫：江南大學(xué)，2013.

［9］金麗梅，潘志強(qiáng)，孫旭蕊，等.流化床干燥甘藍(lán)的研究 ［J］.食品研究與開發(fā)，2010（12）：59-62.

［10］葉青松，劉毅君.調(diào)味料生產(chǎn)線中粉碎系統(tǒng)改造設(shè)計 ［J］.農(nóng)業(yè)工程，2014（3）：61-63.

［11］高虹，史德芳，何建軍，等.超微粉碎對香菇柄功能成分和特性的影響 ［J］.食品科學(xué)，2010（5）：40-43.◇

Research Status on Process Technology of Edible Fungi Seasoning

SHEN Wenfeng1，2，3，WANG Yueming1，2，*WANG Wenliang1，2，CUI Wenjia1，2，GONG Zhiqing1，2，SHI Xianquan1，2，XU Zhixiang3
（1.Shandong Institute of Agro-Products Processing Science and Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China；2.Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology，Ji'nan，Shandong 250100，China；3.Shandong Agriculture University，Taian，Shandong 271018，China）

Edible fungi，which rich in nutritional value and wide range of pharmacological value，is attracted more and more attention at home and abroad.At present，edible fungi seasoning process study is a hot area of edible fungi research.In this paper，the process of edible fungi seasoning is summarized and analyzed，and the development of edible fungi seasoning is prospected.

edible fungi；seasoning；processing technology；status；prospect

TS264.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.048

1671-9646（2016）07b-0065-03

2016-05-11

山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年基金項目“香菇呈味物質(zhì)釋放關(guān)鍵技術(shù)研究”（2014QNM19）；山東省農(nóng)業(yè)重大應(yīng)用技術(shù)創(chuàng)新課題“山東省食用菌精深加工技術(shù)研究”項目（魯財農(nóng)指［2014］38）。

沈文鳳（1990— ），女，在讀碩士，研究方向為果蔬加工。

王文亮（1980— ），男，碩士，副研究員，研究方向為食用菌精深加工。