□ 鄧書健 德陽市食品藥品檢驗(yàn)所

餐飲食品抽樣的常見問題及措施

□ 鄧書健 德陽市食品藥品檢驗(yàn)所

民以食為天是人類幾千年來生存與發(fā)展最為基本且亙古不變的法則之一。最為傳統(tǒng)最有生命力的餐飲食品業(yè)發(fā)展到今天，其對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)不言而喻，但近幾年餐飲業(yè)卻頻頻出現(xiàn)問題，如地溝油、鎘大米、重金屬、農(nóng)殘超標(biāo)蔬菜、假羊肉、罌粟殼火鍋、熒光粉蘑菇和含有孔雀石綠的鮮活水產(chǎn)品等，食品安全越來越引起人們關(guān)注。如何加強(qiáng)餐飲食品的監(jiān)管、抽樣成為重中之重。當(dāng)前很多地區(qū)監(jiān)管部門和檢測機(jī)構(gòu)對(duì)抽樣工作不重視、操作不規(guī)范，給監(jiān)管帶來很大的不便，抽樣不具備代表性、檢測數(shù)據(jù)正確的情況下被推翻結(jié)論等事件時(shí)有發(fā)生。

餐飲食品抽樣存在的問題

我國餐飲抽樣人員主要是由檢測機(jī)構(gòu)或監(jiān)管部門的工作人員組成，抽檢分離、抽樣人員多變動(dòng)、臨時(shí)加入頻繁、培訓(xùn)不到位、經(jīng)驗(yàn)缺乏。小餐飲是餐飲單位的重要組成部分，多、小、散現(xiàn)象尤為突出，食品安全形勢嚴(yán)峻。餐飲抽樣面臨不合格率低、工作量大、難度大、投訴率高等情況，常見的問題主要有以下幾個(gè)方面。

抽樣困難

餐飲單位不予配合，對(duì)抽樣有著極強(qiáng)的抗拒行為，隱藏樣品、不簽字等情況時(shí)有發(fā)生，部分極端事件已嚴(yán)重影響抽樣人員的生命安全。

抽樣缺乏代表性、未按要求抽取樣品

餐飲食品品種繁多，抽取樣品不具有代表性。如部分抽檢人員抽取餐飲單位的大米混合了不同的批次、抽取的鹵肉生產(chǎn)時(shí)間不同等，污染樣品與合格樣品混合將造成檢驗(yàn)數(shù)據(jù)無法準(zhǔn)確代表該批次樣品。同時(shí)部分抽樣人員未按相關(guān)要求抽取樣品，如應(yīng)在餐飲店抽取成品樣品，而抽取半成品。

檢品與留樣不一致

檢品與留樣不一致主要包括原樣品未混勻便開始分裝，檢品和留樣不是來自同一原樣等，一旦商家對(duì)檢測結(jié)論有異議，復(fù)檢時(shí)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)結(jié)論被推翻。

檢品未按規(guī)定運(yùn)輸、保存

餐飲機(jī)構(gòu)在運(yùn)輸樣品的過程中，未按照相應(yīng)食品保存條件運(yùn)輸，或符合相關(guān)要求但不能提供相應(yīng)證據(jù)。在被檢出問題樣品時(shí)，餐飲機(jī)構(gòu)對(duì)抽樣過程的運(yùn)輸、保存條件提出質(zhì)疑，上訴法院，質(zhì)疑檢驗(yàn)結(jié)論。

文書書寫不規(guī)范

抽檢人員填寫文書不完整，填寫樣品封條時(shí)一個(gè)人簽字，樣品封條無被抽檢單位蓋章，甚至出現(xiàn)抽樣憑證上被抽樣單位食品經(jīng)營許可證編號(hào)填寫錯(cuò)誤等情況。

餐飲抽樣出現(xiàn)問題的原因及措施

餐飲單位無證經(jīng)營的情況隨處可見。經(jīng)營者到服務(wù)員整體素質(zhì)較低，未經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，文化水平、安全意識(shí)都不高。抽樣人員缺乏靈活性，極易激化矛盾。食品監(jiān)督部門應(yīng)加大對(duì)無證經(jīng)營餐飲單位的稽查力度，同時(shí)簡化辦證程序。定期對(duì)店主培訓(xùn)，提高服務(wù)和安全意識(shí)。抽樣人員應(yīng)統(tǒng)一服裝、出示證件、講明來意、告知權(quán)益，嚴(yán)格按照法定程序抽樣，遇到拒抽情況時(shí)，認(rèn)真取證，填寫《拒絕抽樣認(rèn)定書》，報(bào)告監(jiān)管部門進(jìn)行處理。

餐飲食品種類繁多，抽樣人員素質(zhì)參差不齊，對(duì)不同樣品的了解程度不同，極易受到商家的誤導(dǎo)。定期對(duì)抽檢人員進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，提高專業(yè)能力。抽樣人員應(yīng)提前做好抽樣準(zhǔn)備，集中學(xué)習(xí)抽樣樣品的知識(shí)，了解該樣品的性狀、工藝和易出現(xiàn)不合格的指標(biāo)，增強(qiáng)抽樣針對(duì)性。抽取樣品時(shí)，注意觀察商家的采購和生產(chǎn)記錄，同時(shí)取證，了解商家生產(chǎn)樣品的時(shí)間，數(shù)量等情況，同時(shí)也保證抽取的樣品為同一批次。并確保抽取餐飲樣品的完整性。如抽取火鍋時(shí)應(yīng)抽取成品的火鍋底料，并抽取部分與火鍋底料一起的油；抽取樣品時(shí)，可抽取相應(yīng)的原料，如抽取饅頭制品時(shí)，可抽取該商家饅頭制品的面粉，為以后糾紛商家是否添加違法物質(zhì)提供依據(jù)。

抽樣過程中按照食品抽樣相關(guān)規(guī)定隨機(jī)抽取樣品，確保樣品的均勻性，檢品和留樣的一致性。如果遇到?jīng)]有相關(guān)規(guī)定的，液體食品采樣時(shí)用采樣管在每一個(gè)樣品的上中下各個(gè)部分吸取0.1～0.2L，混勻，從中吸取兩份，作為檢品和留樣；固態(tài)散裝采樣時(shí)，在散裝的貯存容器內(nèi)根據(jù)不同深度與部位分別采集0.1～0.2k g的粉末或顆粒樣品，混勻，從中抽取兩份，作為檢品和留樣。

抽檢樣品運(yùn)輸條件至關(guān)重要。很多抽樣人員對(duì)此不重視，樣品易在運(yùn)輸過程中變質(zhì)。面對(duì)商家質(zhì)疑運(yùn)輸條件時(shí)，無法提供相應(yīng)的證據(jù)而導(dǎo)致敗訴。抽檢人員抽取檢品后，應(yīng)迅速移送到抽樣車上。抽樣車配備冷藏和冷凍設(shè)備，定期做好溫度和濕度監(jiān)控記錄。從抽樣車移送到樣品庫，做好移交手續(xù)。冷凍食品需檢測微生物項(xiàng)目的，要3 h內(nèi)送達(dá)。整個(gè)過程保留好影像資料。

文書是抽樣的重要憑證，部分抽樣人員經(jīng)驗(yàn)缺乏，缺乏自我保護(hù)意識(shí)，經(jīng)常填寫文書不規(guī)范。在糾紛中處于不利的地位。抽檢人員應(yīng)高度重視，認(rèn)真查驗(yàn)證照，按要求嚴(yán)格填寫。樣品封條必須有兩個(gè)抽樣人簽字，封條上被抽樣單位簽字、蓋章；封條應(yīng)封在樣品容器出口處，防治被抽樣單位質(zhì)疑置換樣品。抽樣憑證必須準(zhǔn)確填寫被抽樣單位的信息，樣品的生產(chǎn)日期、數(shù)量和性狀等，如遇餐飲食品證件地址與實(shí)際地址不一致、餐飲證件名稱與實(shí)際名稱不一致時(shí)，在備注中注明。填寫完畢后，由另一人復(fù)核，以確保填寫內(nèi)容的準(zhǔn)確性。

結(jié)語

希望本文提出的一些措施能給食品抽檢單位提供幫助，但餐飲食品本身的復(fù)雜性、多變性給抽樣人員提出很高的要求。抽樣人員應(yīng)加強(qiáng)新標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，不斷總結(jié)好的經(jīng)驗(yàn),共同分享、討論。為保證抽取餐飲食品倉庫中蔬菜的均勻性，部分單位提出現(xiàn)場勻漿的要求等。餐飲食品安全，關(guān)系到千萬人的健康，抽樣是發(fā)現(xiàn)不合格食品的重要環(huán)節(jié)，保障食品安全是人民生活的基礎(chǔ)，更是國家安定的根本，每個(gè)抽檢人員要有責(zé)任心，對(duì)國家和人民負(fù)責(zé)。