劉　涵，敖宗華，王　明，劉向陽(yáng)，陳君平，周海燕（.四川理工學(xué)院，四川自貢643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；3.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

?

釀酒高粱的研究進(jìn)展

劉涵1，敖宗華2，3，王明2，3，劉向陽(yáng)2，3，陳君平1，周海燕1
（1.四川理工學(xué)院，四川自貢643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；3.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）

摘要：高粱是白酒的主要釀造原料。就釀酒高粱及其釀酒工藝、育種等方面的研究進(jìn)行了綜述。旨在為白酒釀造工藝的改進(jìn)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：白酒；高粱；研究

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-05-12；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160512.1502.001.html。

中國(guó)白酒是以含淀粉或糖類(lèi)的物質(zhì)為主要原料，以曲為糖化發(fā)酵劑進(jìn)行釀制。白酒的生產(chǎn)原料種類(lèi)很多，包括高粱、小麥、玉米、大米、糯米等，不同原料其水分、淀粉、粗脂肪、半纖維、粗纖維、單寧、粗蛋白等的含量不同。白酒釀造對(duì)原料的品質(zhì)有一定要求，原料是否適合釀酒體現(xiàn)在其淀粉含量高、蛋白質(zhì)適中、脂肪含量低，并含適量單寧、灰分及粗纖維等方面［1］。

高粱是白酒釀造的主要原料，“好酒離不開(kāi)紅糧”，高粱支鏈淀粉含量高、蛋白質(zhì)含量適中、脂肪含量低，并含適量單寧、灰分及粗纖維，相對(duì)于其他淀粉質(zhì)原料來(lái)說(shuō)結(jié)構(gòu)較疏松，蒸煮后易被釀酒微生物利用，是釀酒的首選原料。以高粱為原料生產(chǎn)白酒不僅出酒率高，而且所產(chǎn)白酒醇厚濃郁，香正甘洌，遠(yuǎn)勝其他原料所釀的酒質(zhì)，在白酒釀造上獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。

高粱作為白酒釀造的主要原料，目前對(duì)其的研究主要集中在對(duì)品種的選育、理化品質(zhì)的認(rèn)識(shí)、釀酒工藝參數(shù)的研究上，本文重點(diǎn)對(duì)這幾方面進(jìn)行較為詳細(xì)的綜述。

1釀酒高粱育種

高粱品質(zhì)對(duì)酒質(zhì)和出酒率均有直接影響，糯高粱是釀酒的最佳原料，茅臺(tái)、瀘州老窖、五糧液都以其為主要原料。在糯高粱育種研究上，張文毅指出要有較高的淀粉和單寧含量，較低的蛋白質(zhì)和脂肪含量［2］。宋高友等［3］認(rèn)為應(yīng)培育粳糯型高粱。糯高粱的選育主要是選擇粳性不育系、糯性恢復(fù)系或者糯性不育系、粳性恢復(fù)系等品種資源進(jìn)行雜交配組，選擇糯性紅高粱進(jìn)行鑒定［4］。

四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所利用自育糯不育系45A分別與自育糯恢復(fù)系07221、自育糯質(zhì)恢復(fù)系3560R進(jìn)行雜交配組，培育成了瀘糯9號(hào)、瀘糯10號(hào)等三系雜交組合，其中瀘糯9號(hào)已作為瀘州老窖和五糧液酒廠建設(shè)原料基地的首選品種［5-6］。“瀘州洋高粱”與“江安水二紅”雜交，經(jīng)過(guò)4年共7代選擇得到穩(wěn)定品系，命名為“國(guó)窖紅一號(hào)”，在瀘州老窖原料基地進(jìn)行豐產(chǎn)栽培示范推廣，比“青殼洋高粱”增產(chǎn)5.77%～28.08%［7］。

目前，國(guó)內(nèi)育種機(jī)構(gòu)已育成一批糯高粱新品種，具有品質(zhì)好、產(chǎn)量高、抗病蟲(chóng)和適應(yīng)能力強(qiáng)的特性［8］。如湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究中心選育的湘兩優(yōu)糯粱1號(hào)［9］，山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院高粱研究所選育的品種晉糯1號(hào)和晉糯2號(hào)［10］，貴州省旱糧研究所選育的黔高7號(hào)、黔高8號(hào)［11］，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所育成的瀘糯系列糯高粱等，為糯高粱的產(chǎn)業(yè)化種植及優(yōu)質(zhì)釀酒高粱的生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

2釀酒高粱理化指標(biāo)差異的研究

高粱中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等的含量與白酒香型、風(fēng)格、產(chǎn)酒率密切相關(guān)，不同品種的高粱支鏈淀粉含量、物理特性差異較大［12］。高粱支鏈淀粉含量高使其在發(fā)酵過(guò)程中易達(dá)到柔熟、收汗等工藝標(biāo)準(zhǔn)，適量的蛋白質(zhì)可為釀酒微生物提供養(yǎng)分，釀酒高粱中的少量的脂肪能減少酒中的雜味，少量的單寧能抑制雜菌生長(zhǎng)，賦予酒體特殊香味［13］。有研究表明，糯紅高粱中含有較高的支鏈淀粉，更適合作為釀造白酒的原料［14］。但是，不同地區(qū)的高粱因其生長(zhǎng)環(huán)境、種植方式等因素的影響，其品質(zhì)不盡相同。

田曉紅等［12］對(duì)我國(guó)高粱主產(chǎn)區(qū)的20種高粱淀粉的微觀結(jié)構(gòu)、物理特性進(jìn)行比較研究，得知不同品種高粱淀粉的直鏈淀粉含量、物理特性差異較大，仁懷高粱、湖南高粱和湖北陽(yáng)新兩糯高粱沒(méi)有檢測(cè)出直鏈淀粉，而研究中其他高粱的直鏈淀粉含量在9.16%～20.33%之間。唐玉明等［15］也對(duì)四川高粱與北方高粱品質(zhì)的差異進(jìn)行了對(duì)比研究，四川高粱無(wú)論粳糯，單寧含量普遍較高，支鏈淀粉占總淀粉的比例也較北方高粱偏高。袁蕊等［16］對(duì)南北兩地6個(gè)不同品種高粱的理化指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果表明，研究中的3種糯紅高粱國(guó)窖紅1號(hào)、青殼洋、瀘糯8號(hào)相比于3種北方高粱，支鏈淀粉含量較高，易于保水，適合微生物生長(zhǎng)，更適于釀酒。楊乾華等［17］對(duì)南北方不同類(lèi)型高粱釀酒品質(zhì)的差異進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)總淀粉和蛋白質(zhì)含量均比較接近，北方高粱直鏈淀粉含量高，單寧含量低，角質(zhì)率高，而南方高粱則與之相反。田殿梅等［18］通過(guò)對(duì)比品質(zhì)具有代表性差異的3種高粱的發(fā)酵過(guò)程，得出高粱品質(zhì)的不同導(dǎo)致發(fā)酵參數(shù)的差異進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)酒品質(zhì)的差異。

3釀酒高粱釀造工藝的研究

研究表明，不同品質(zhì)的高粱具有不同的發(fā)酵參數(shù)及差異性明顯的產(chǎn)酒品質(zhì)［18］。要想有高的出酒率及最優(yōu)產(chǎn)酒品質(zhì)，就必須針對(duì)釀酒高粱進(jìn)行釀酒工藝上的研究。

高粱的粉碎是釀酒工藝上的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，高粱的粉碎度對(duì)入窖糟醅的感官、理化以及產(chǎn)酒量有直接的影響［19］，粉碎度小的高粱因被破壞了纖維素和半纖維素而使得糟醅的保水性能變差，糊化后的淀粉流動(dòng)性大，在發(fā)酵的過(guò)程中不利于微生物的繁殖，進(jìn)而導(dǎo)致出酒率低、酒質(zhì)差，合適的粉碎度應(yīng)是以通過(guò)20目篩孔的細(xì)粉占75%左右為宜［20-21］。

不同高粱因其淀粉組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)不同而具有不同的糊化特性［22］，蒸煮品質(zhì)對(duì)比研究表明，南方高粱在吸水率、黏稠度和糊化率等指標(biāo)方面均高于北方高粱［23］，而糯高粱釀造性能較其他高粱好［24］。潤(rùn)糧工藝是影響糊化效果的主要因素，針對(duì)不同的高粱應(yīng)采取不同的潤(rùn)糧工藝。李大和等［26］報(bào)道最適潤(rùn)糧時(shí)間為40～50min。雜交高粱應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)的研究表明，其潤(rùn)糧時(shí)間以75min為宜［21］。方軍等［26］通過(guò)對(duì)濃香型白酒潤(rùn)糧工藝對(duì)蒸餾效率的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明，潤(rùn)糧水溫在60～80℃，有利于白酒產(chǎn)量的提高。針對(duì)具體釀酒高粱品種的潤(rùn)糧工藝則鮮見(jiàn)報(bào)道。

蒸糧時(shí)間是影響高粱糊化的主要因素，李大和等人報(bào)道了最適蒸糧時(shí)間為60min［25］。雜交高粱蒸糧時(shí)間是60～70min，量水比糯高粱多打10%左右，量水溫度85℃以上［21］。釀酒高粱的不同直接影響到產(chǎn)酒量及酒體風(fēng)格，不同的釀酒高粱不僅因其不同的品質(zhì)有不同的釀酒工藝參數(shù)，還因其品質(zhì)的不同而導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境發(fā)生改變，進(jìn)而使得產(chǎn)酒量及香味物質(zhì)成分發(fā)生改變。田殿梅等［18］對(duì)3種基酒進(jìn)行了色譜及感官品評(píng)分析，結(jié)果表明，高粱品質(zhì)的不同，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酒品質(zhì)有差異。

4　展望

白酒釀造中的高粱原料來(lái)源并不單一，高粱品質(zhì)多樣化，高粱品質(zhì)的差異必然導(dǎo)致釀酒工藝參數(shù)的差異。而現(xiàn)有對(duì)釀酒工藝參數(shù)進(jìn)行的研究大多比較籠統(tǒng)，雖然目前對(duì)不同品質(zhì)高粱的釀造性能已有部分研究，而針對(duì)其釀酒工藝參數(shù)的研究卻依然空白。因而針對(duì)不同品質(zhì)高粱的釀酒工藝參數(shù)的研究勢(shì)必成為釀酒行業(yè)的研究熱點(diǎn)。

糊化度的測(cè)定是白酒釀造工藝中間分析的一個(gè)重要測(cè)定指標(biāo)，糊化度的高低直接影響原料利用率、產(chǎn)酒量及酒質(zhì)。出甑糟醅中含有糠殼，所采用的方法應(yīng)該與傳統(tǒng)的純糧糊化率測(cè)定方法有所不同?？焖?、簡(jiǎn)單的糟醅測(cè)定方法有待研究。

最后，生產(chǎn)上的驗(yàn)證試驗(yàn)缺乏，導(dǎo)致了現(xiàn)有很多研究停留在實(shí)驗(yàn)室范圍。實(shí)際生產(chǎn)中的影響因素很多，季節(jié)、出窖糟醅含水量、糠殼用量、糧糟配比都會(huì)直接影響潤(rùn)糧工藝參數(shù)以及糊化效果等，未來(lái)對(duì)工藝參數(shù)的研究應(yīng)該更貼近生產(chǎn)，為釀酒生產(chǎn)服務(wù)。

參考文獻(xiàn)：

［1］曹新莉.原料與釀酒［J］.釀酒科技，2002（4）：53-54.

［2］張文毅.我國(guó)高粱生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)［J］.遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)，1985（5）：56-58.

［3］宋高友，蘇益民，陸偉.不同收獲期對(duì)高粱籽粒產(chǎn)量及品質(zhì)的影響［J］.國(guó)外農(nóng)學(xué)：雜糧作物，1996（1）：23-25.

［4］周忠宇，柳青山，周福平，等.糯高粱育種要求性狀特征及研究進(jìn)展［J］.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（5）：547-549.

［5］趙甘霖，丁國(guó)祥，熊洪.優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、糯質(zhì)、釀酒高粱瀘糯9號(hào)的選育與應(yīng)用［J］.雜糧作物，2007，27（1）：10-11.

［6］丁國(guó)祥，趙甘霖.優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)釀酒高粱雜交種瀘糯10號(hào)的選育［J］.種子，2008，27（10）：113-114.

［7］尹大寬，唐友才，李于興，等.高粱新品種國(guó)窖紅一號(hào)有機(jī)豐產(chǎn)栽培技術(shù)［J］.四川農(nóng)業(yè)科技，2010（1）：26.

［8］盧峰，呂香玲.高粱基因組學(xué)研究進(jìn)展［J］.華北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008，23（增刊）：149-152.

［9］陳同旺，何良勝，唐安成，等.兩系法高粱不育系“九疑糯高粱S-1”選育及應(yīng)用研究［J］.作物研究，2002（4）：176-177.

［10］劉國(guó)強(qiáng)，柳青山，周福平，等.糯高粱雜交種晉糯2號(hào)的選育［J］.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（8）：788-790.

［11］張福耀，鄒劍秋，董良利.中國(guó)釀造高粱遺傳改良與加工利用［M］.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)出版社，2009.

［12］田曉紅，譚斌，譚洪卓，等.20種高粱淀粉特性［J］.食品科學(xué)，2010，1（15）：13-20.

［13］丁國(guó)祥，曾國(guó)慶，陳國(guó)民，等.四川糯高粱品種的釀酒品質(zhì)及其育種目標(biāo)［J］.綿陽(yáng)農(nóng)專(zhuān)學(xué)報(bào)，1994，11（2）：14-16.

［14］袁蕊，敖宗華，劉小剛，等.南北方幾種高粱釀酒品質(zhì)分析［J］.釀酒科技，2011（12）：33-36.

［15］唐玉明.高粱籽粒釀酒的品質(zhì)研究［J］.釀酒，2000（4）：45-47.

［16］袁蕊，敖宗華，劉小剛，等.南北方幾種高粱釀酒品質(zhì)分析［J］.釀酒科技，2011（12）：33-36.

［17］楊乾華，丁國(guó)祥，曾富言.南北方不同類(lèi)型高粱的釀酒品質(zhì)差異［J］.作物品種資源，1994（4）：32-33.

［18］田殿梅，霍丹群，張良，等.3種不同品種高粱發(fā)酵酒糟及基酒品質(zhì)的差異［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（7）：74-78.

［19］梁麗靜，林潔.入窖原料對(duì)瀘型酒質(zhì)量影響的分析［J］.綠色科技，2013（5）：298-299.

［20］沈睿，李彩霞.影響濃香型白酒出酒率的因素及控制探討［J］.釀酒科技，1992（1）：12-19.

［21］廖建民，曾慶曦，唐玉明.雜交高粱釀酒特性配套技術(shù)及效益分析［J］.釀酒科技，1922（1）：6-7.

［22］袁蕊，敖宗華，丁海龍.不同品種高粱糊化特性研究［J］.糧食與油脂，2011（8）：26-27.

［23］何誠(chéng)，丁海龍，楊平，等.南北釀酒高粱蒸煮品質(zhì)研究［J］.釀酒科技，2012（8）：68-70.

［24］劉茂柯，唐玉明，任道群，等.釀酒高粱籽粒釀造性能的比較［J］.中國(guó)釀造，2012，31（11）：111-114.

［25］李大和，李國(guó)紅.濃香型酒釀造中合理潤(rùn)料、蒸糧時(shí)間試驗(yàn)［J］.釀酒科技，2010（4）：59-62.

［26］方軍，趙金松，張宿義.濃香型白酒潤(rùn)糧工藝對(duì)蒸餾效率的影響研究［J］.釀酒科技，2009（10）：40-42.

Research Progress in Baijiu-making Sorghum

LIU Han1，AO Zonghua2，3，WANG Ming2，3，LIU Xiangyang2.3，CHEN Junping1and ZHOU Haiyan1
（1.Sichuan University of Science and Engineering，Zigong，Sichuan 643000；2.Luzhou Laojiao Co.Ltd.，Luzhou，Sichuan 646000；3.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing，Luzhou，Sichuan 646000，China）

Abstract:Sorghum is the main raw material for Baijiu-making.The research progress in Baijiu-making sorghum，its related Baijiu-making techniques and sorghum breeding etc.was summed up for the purpose of providing theoretical evidence for the improvement of Baijiu-making technology.

Key words:Baijiu；sorghum；research

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.3；TS261.4；TS261.2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）06-0105-03

DOI：10.13746/j.njkj.2015490

基金項(xiàng)目：“傳統(tǒng)固態(tài)釀造食品安全成分檢測(cè)與防控技術(shù)研究及示范”，項(xiàng)目編號(hào)：2014SZ0022。

收稿日期：2015-08-07

作者簡(jiǎn)介：劉涵（1988-），女，在讀碩士研究生，主要從事釀酒技術(shù)生產(chǎn)研究。

通訊作者：敖宗華（1971-），男，博士，碩士生導(dǎo)師，正高級(jí)工程師，發(fā)表學(xué)術(shù)論文數(shù)十篇。