□ 趙 平 楊 光 丁松喬 黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院 郭瑩瑩 哈爾濱三聯(lián)藥業(yè)

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食品中沙門氏菌檢測研究進(jìn)展

□ 趙 平 楊 光 丁松喬 黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院 郭瑩瑩 哈爾濱三聯(lián)藥業(yè)

通過實(shí)驗(yàn)積累查閱文獻(xiàn)，綜述了食品中沙門氏菌的生物學(xué)特性，并介紹了常用食品中沙門氏菌的檢測方法，國標(biāo)法、分子生物學(xué)檢測方法、免疫學(xué)檢測方法、其他檢測法以及及各方法的優(yōu)點(diǎn)和存在的問題。此外，還展望了食品中沙門氏菌檢測方法研究的發(fā)展方向。

沙門氏菌（Salmonella） 屬腸道細(xì)菌科，包括那些引起食物中毒的細(xì)菌。由沙門氏菌引起食物中毒的病例占首位，故食品中沙門氏菌的檢測受到人們的普遍關(guān)注。

然而，對食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)主要采用培養(yǎng)方法，檢驗(yàn)結(jié)果耗時(shí)長、繁瑣。故食品中沙門氏菌快速準(zhǔn)確檢測方法的建立是研究的核心問題。現(xiàn)將食品中沙門氏菌及檢測方法做以下介紹。

生物學(xué)特性

沙門氏菌是危害人與動物健康的致病菌，其菌屬抗原復(fù)雜、型別繁多。沙門氏菌對外界環(huán)境有較強(qiáng)抵抗力，在食品中能存活數(shù)周至數(shù)月，而在糞便中可存活時(shí)間更長可達(dá)1～10個(gè)月。

其主要通過禽、蛋及肉產(chǎn)品傳播，除身體狀況外，感染情況還與菌株血清型有關(guān)，幼童、老人、免疫缺陷者受威脅最大，故要分類管理易被污染的食品，預(yù)防沙門氏菌給人類健康帶來的損害。

檢測方法

國標(biāo)方法

目前我國規(guī)定的檢測方法是國標(biāo)法，它主要分前增菌、增菌、分離、生化試驗(yàn)和血清學(xué)鑒定等步驟進(jìn)行。其檢驗(yàn)程序耗時(shí)費(fèi)力、繁瑣復(fù)雜，需4～7 d，才能得出檢測結(jié)果。

分子生物學(xué)檢測方法

1 擴(kuò)增片段長度多態(tài)性技術(shù)

AFLP技術(shù)因其方便、快捷；結(jié)果穩(wěn)定可靠，而被廣泛用于微生物檢測研究領(lǐng)域。Aarts 等人在對沙門氏菌株進(jìn)行AFLP指紋分析時(shí)，得出血清型不同AFLP指紋圖是不同的，且分辨率較高，能區(qū)分不同菌株。

2 聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)

PCR 技術(shù)因其高敏感性和特異性強(qiáng)且簡便快捷的優(yōu)點(diǎn)，而被廣泛應(yīng)用于微生物檢測研究領(lǐng)域，許多學(xué)者利用此技術(shù)對沙門氏菌進(jìn)行了檢測研究。Nguyen利用此法快速檢出肉制品中的沙門氏菌，且特異性和敏感性很強(qiáng)。此外，盧強(qiáng)等利用PCR技術(shù)檢測食品中沙門氏菌，并結(jié)合增強(qiáng)化學(xué)發(fā)光反應(yīng)和基因探針技術(shù)對所擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行狹縫雜交，建立了 PCR-ECL檢測法。

3 核酸探針技術(shù)

特異性探針已克隆成功，并已用于食品中沙門氏菌的檢測。Fitts 等人將DNA- RNA 雜交技術(shù)應(yīng)用于食品沙門氏菌檢測，所用探針敏感性高，增菌48h后，其檢測限能達(dá)到108個(gè)細(xì)菌/ mL，但由于所用探針經(jīng)放射性同位素標(biāo)記，故需有特定的實(shí)驗(yàn)室才能進(jìn)行，故限制了此法的推廣。而以核酸雜交為基礎(chǔ)的比色計(jì)技術(shù)已發(fā)展起來，此技術(shù)的敏感性和放射性同位素法相同，又無輻射。

4 基因芯片技術(shù)

Chizhikov等利用寡核苷酸芯片法進(jìn)行沙門氏菌致病性研究時(shí)，得出可用細(xì)菌的毒力因子來分析檢測致病菌。靳連群等應(yīng)用此技術(shù)檢測出了沙門氏菌，且利用此技術(shù)對未知菌屬進(jìn)行鑒定只需3h。

5 噬菌體裂解技術(shù)

噬菌體有特異性裂解細(xì)菌的作用。Thal-Kalings應(yīng)用沙門氏菌噬菌體對未知細(xì)菌進(jìn)行裂解試驗(yàn)，得出沙門氏菌的裂解率高達(dá)99.5%，而其他細(xì)菌裂解率只有0.3%。一種噬菌體被何曉青等學(xué)者發(fā)現(xiàn)，此種噬菌體鑒定沙門氏菌，只用6分鐘即可，加培養(yǎng)僅需48h。張碧波等學(xué)者利用此技術(shù)進(jìn)行沙門氏菌快速檢測，結(jié)果和其他學(xué)者相同，據(jù)此得出特異性噬菌體可以檢測出沙門氏菌，此法方便可行。

免疫學(xué)方法

是一種鑒別細(xì)菌的方法，主要通過特異性抗原抗體的反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)。此技術(shù)具高靈敏度，抗原和抗體的結(jié)合反應(yīng)時(shí)間短，故在食品微生物研究與檢測中應(yīng)用極其廣泛。

1 酶聯(lián)免疫技術(shù)

酶聯(lián)免疫原理是首先將抗原或抗體結(jié)合到固相載體的表面，再加入酶標(biāo)記的抗體或抗原和試樣，使得此混合物再和已結(jié)合的抗原或抗體復(fù)合成復(fù)合物，通過洗滌作用，將反應(yīng)液中其他物質(zhì)去掉，加入底物后，被酶催化變色，最終通過分析有色物來確定物質(zhì)的含量。Knysiaski等學(xué)者闡述了鼠傷寒沙門氏菌的酶聯(lián)免疫檢測法，但可出現(xiàn)假陽性現(xiàn)象。

2 免疫熒光標(biāo)記技術(shù)

是依抗原抗體特異性反應(yīng)原理，將熒光素標(biāo)記到已知抗體或抗原上，得到熒光抗體，再以此為探針進(jìn)行檢測相對應(yīng)的抗原或者抗體。最后，因熒光素在激發(fā)光照射下可生成明亮熒光，故可用顯微鏡看到有熒光生成的組織細(xì)胞，來定位抗原或者抗體、并且利用定量分析，確定測定含量。

許多學(xué)者利用此技術(shù)在食品中檢出了沙門氏菌，結(jié)果表明，此法準(zhǔn)確率高、結(jié)果可靠、操作簡單，且無假陰性與假陽性反應(yīng)。

3 斑點(diǎn)免疫金滲濾法

簡稱DIGFA，是利用ELISA原理，應(yīng)用膠體金作為標(biāo)記物，使其標(biāo)記過的抗體與纖維膜上樣品結(jié)合，如沙門氏菌存在于樣品中，會因有金標(biāo)抗原與抗體的復(fù)合物，而滯留在硝酸纖維膜，并實(shí)現(xiàn)顯色，且可準(zhǔn)確的得到檢測結(jié)果，該法特異性與ELISA相同，且檢測操作所需儀器常規(guī)、不特殊、快速，無需操作技能。

4 斑點(diǎn)酶聯(lián)免疫技術(shù)

簡稱DotELISA，是相同于ELISA，能定量或者定性檢測抗原或抗體，此法快速、簡便、靈敏度高、特異性強(qiáng)，且可重復(fù)性好，陽性反應(yīng)容易觀察檢出率高，整個(gè)操作過程中不使用特殊性儀器，適用于快速檢測，提高了檢測的效果，節(jié)省了人力、物力資源，方便基層、多方面的有效推廣和應(yīng)用。

5 免疫磁性技術(shù)

食品中含致病菌的量很少，常規(guī)法是很難從中分離出來。而采用此技術(shù)，可以快速地從懸液中選擇性地將目的菌分離。當(dāng)前，也有一些關(guān)于用此法進(jìn)行食品中致病微生物檢測的報(bào)道。 Skjerve 等用此法在蔬菜、乳制品以及肉制品中分離得到了沙門氏菌。Mansfield等比較此技術(shù)與常規(guī)法兩種方法，在食品中，分離致病沙門氏菌，結(jié)果表明，選擇性上，兩種方法一樣有效，且免疫磁性分離技術(shù)能捕獲受損傷的靶細(xì)菌，而常規(guī)方法無此能力。

6 自動酶標(biāo)免疫技術(shù)

此技術(shù)具有較成熟的檢測與鑒定結(jié)果，已得到美國相關(guān)部門的認(rèn)可。我國學(xué)者利用此技術(shù)快速地在食品中檢測致病沙門氏菌。結(jié)果表明，此法的靈敏度較高；操作較簡便；縮短了樣品的檢驗(yàn)分析周期；可用于食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)。

7 葡萄球菌A蛋白協(xié)凝試驗(yàn)法

SPA為葡萄球菌 A 蛋白的簡稱，國際上應(yīng)用SPA對沙門氏菌的快速檢驗(yàn)已有報(bào)道，所用的菌株一般為CowanⅠ株。國內(nèi)報(bào)道應(yīng)用該方法的信息很少，曹同雪等學(xué)者利用此方法從肉樣中檢測出沙門氏菌，結(jié)果得出，此方法具有準(zhǔn)確度高；檢測快速；靈敏度較高；檢出率高；且檢測成本低等優(yōu)點(diǎn)。

其他方法

電阻抗法

此法已用于食品中沙門氏菌檢測檢驗(yàn)并已通過AOAC認(rèn)可，且有相關(guān)報(bào)道。國內(nèi)外學(xué)者應(yīng)用此法對食品中沙門氏菌進(jìn)行檢測，結(jié)果表明，沙門氏菌陽性檢出率略高于傳統(tǒng)培養(yǎng)法，且電阻抗法能可靠、快速地檢測出食品中沙門氏菌。

SPR 生物傳感器檢測法

表面等離子體共振（SPR）是物理光學(xué)現(xiàn)象?？乖c抗體之間互相識別的過程是SPR 生物傳感器監(jiān)測的對象。我國學(xué)者已采用此法對沙門氏菌的抗原、抗體的免疫吸附進(jìn)行檢測，并已用于快速檢測食品中致病的沙門氏菌，而僅需1h完成，達(dá)到了快速的檢測目的。但是檢測細(xì)菌的濃度高，需提高傳感器的檢測限。

存在的問題與展望

新的有效的致病菌檢驗(yàn)方法在更新，而新的方法和傳統(tǒng)的方法一樣能夠有效的而且快速的對食品中致病的沙門氏菌進(jìn)行可靠的檢測。但是新方法都存在著不同的缺陷，需要進(jìn)一步完善。

分子生物學(xué)方向的檢測方法雖然有靈敏、快速，且特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，但在成本與技術(shù)及環(huán)境上要求較高，廣泛應(yīng)用很難。免疫學(xué)法雖重現(xiàn)性好；具有靈敏度高；較強(qiáng)特異性；具經(jīng)濟(jì)實(shí)用等優(yōu)點(diǎn)，尤其試劑盒，不但能在衛(wèi)生部門有很好的應(yīng)用，在家庭衛(wèi)生監(jiān)測中也常用到，但試劑盒成本高，不適于廣泛應(yīng)用于基層實(shí)驗(yàn)室。

沙門氏菌為常見的能引起疾病的致病菌也是重要的衛(wèi)生指標(biāo)，研究其新的有效的快速的檢驗(yàn)方法對食品微生物的檢測研究意義重大。故我們要開發(fā)新的有效的沙門氏菌檢測方法，使之能夠有效的可靠地檢測食品中致病沙門氏菌，要提高靈敏度，簡化程序，縮短時(shí)間，使檢測向自動、簡單、快速化；簡便、低成本方向發(fā)展。使其在食品安全中發(fā)揮重要作用。

作者簡介：趙平（1985-）男，漢，黑龍江人，碩士研究生，助理研究員。研究方向：食品微生物檢測與研究。