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食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測技術(shù)研究

□ 黃 浩河源市食品檢驗(yàn)所

在當(dāng)前社會(huì)中，隨著人們生活水平不斷提高，對(duì)于食品安全的相關(guān)問題更加重視。而對(duì)于食品安全來說，有很多因素都會(huì)對(duì)其造成影響，其中微生物污染是一個(gè)十分主要的影響因素，由微生物造成的食源性疾病也不斷增加。因此，要保障食品安全，應(yīng)重視食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容，并且采取有效的檢測技術(shù)進(jìn)行檢測，從而確保食品安全。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們生活水平不斷提高，對(duì)于食品安全、質(zhì)量檢測等方面越來越關(guān)注。而在當(dāng)前社會(huì)中，人們對(duì)于微生物污染問題也更加重視。食品微生物指的是與食品相關(guān)的微生物，主要包括引起人們食物中毒的微生物，如面包、味精、飲料、酒等發(fā)酵食品中的微生物，以及造成食物發(fā)霉變質(zhì)的微生物等。而很多食品微生物都會(huì)對(duì)人體造成不良影響，因此需要通過相應(yīng)檢測技術(shù)進(jìn)行檢測。

食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容

在食品安全衛(wèi)生檢測中，細(xì)菌菌落數(shù)能夠提供充分依據(jù)。食品質(zhì)量可以通過人畜排泄物中大腸菌數(shù)量進(jìn)行判定，因此，在檢驗(yàn)食品微生物污染程度指示菌時(shí)，大腸菌的檢驗(yàn)發(fā)揮著十分關(guān)鍵的作用。在糞便污染指標(biāo)中，大腸菌是一項(xiàng)重要指標(biāo)。在食品檢驗(yàn)內(nèi)容中，通常以每100 g或每100 mL樣品中檢驗(yàn)出的大腸菌群作為食品安全判定指標(biāo)。通過檢驗(yàn)得出的大腸菌群數(shù)和食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比，能夠判定食品污染程度。在食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中，明確規(guī)定了食品中微生物含量，因此，在檢驗(yàn)食品微生物時(shí)，需要對(duì)其中的微生物致病菌進(jìn)行檢驗(yàn)。在食物微生物檢驗(yàn)中，金色葡萄球菌、沙門氏菌等都是較為常見的微生物致病菌，會(huì)對(duì)人體健康造成很大傷害。因此，在食品微生物檢驗(yàn)中，應(yīng)加以注意。在1 g樣品中，通過特定條件培育得到的細(xì)菌菌落數(shù)，稱為細(xì)菌總數(shù)。

食品微生物的檢測技術(shù)

代謝學(xué)技術(shù)

在代謝學(xué)檢測技術(shù)中，包括了很多種不同的檢測方法。例如在檢測沙門氏菌、酵母菌、金色葡萄球菌、大腸桿菌的過程中，可以采用電阻抗法進(jìn)行檢驗(yàn)。在培養(yǎng)基中，大量培育和繁殖細(xì)菌，得到代謝物，利用其導(dǎo)電性改變培養(yǎng)基的阻抗。通過檢測阻抗的變化，就能夠掌握細(xì)菌特性、生長規(guī)律、類型等信息。在放射測量檢測方法中，細(xì)菌的生長繁殖代謝出碳水化合物，把微量放射性的C14標(biāo)記引入鹽類、碳水化合物等底物分子中進(jìn)行檢測，在細(xì)菌生長繁殖過程中，就會(huì)吸收和釋放含有C14標(biāo)記的二氧化碳?？梢圆捎梅派鋬x器對(duì)其進(jìn)行檢測，從而判斷細(xì)菌類型、數(shù)量等。在快速酶觸反應(yīng)、代謝產(chǎn)物檢測等方法中，可以通過細(xì)菌生長繁殖對(duì)酶的合成與釋放，利用相應(yīng)指示劑進(jìn)行檢測。

分子生物學(xué)技術(shù)

在分子生物學(xué)技術(shù)中，主要包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、核酸探針技術(shù)等檢測方法。在受熱情況下，雙鏈DNA會(huì)分解為兩條單鏈，將得到的兩條單鏈作為DNA的引物、聚合酶等，然后通過降溫來實(shí)現(xiàn)DNA分子的寡聚核苷酸引物退火、互補(bǔ)序列等。通過升溫繼續(xù)合成DNA，加熱3～4 h，能夠得到1 00倍的DNA。在實(shí)際應(yīng)用中，具有檢測結(jié)果準(zhǔn)確、檢測效率高、檢測靈敏度高等特點(diǎn)。利用同位素的方法，標(biāo)記核苷酸序列已知DNA片段，并將其添加到已變性DNA樣本中。放置在特定條件下，如果樣品中的DNA片段、被標(biāo)記的DNA片段具有相同源序列，就會(huì)形成雜交雙鏈，然后檢測樣品中的DNA，就可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)。

抗體和免疫分析技術(shù)

在當(dāng)前的食品微生物檢測技術(shù)中，抗體檢測、免疫分析檢測等方法，都發(fā)揮著較為重要的作用。在實(shí)際應(yīng)用中，主要包括了免疫磁珠分離、熒光抗體檢測、免疫酶等檢測方法。其中，免疫磁珠分離檢測方法主要利用抗體包被的免疫磁珠，通過磁場裝置收集磁珠。免疫酶檢測方法是利用共價(jià)結(jié)合的方式，融合酶中的抗體特異性反應(yīng)、高效催化作用等，從而得到酶抗體復(fù)合物，并應(yīng)用在食品微生物檢測中，在免疫學(xué)分析技術(shù)中，具有良好效果。熒光抗體檢測技術(shù)包括直接法和間接法兩種。直接法是在檢驗(yàn)樣品中，直接滴加特異性已知的熒光標(biāo)記抗血清，經(jīng)過一段時(shí)間的反應(yīng)，利用顯微鏡進(jìn)行觀察和檢測。間接法則是在檢測樣品中，直接滴加細(xì)菌特異性已知的抗血清，經(jīng)過一段時(shí)間的反應(yīng)，再加入熒光標(biāo)記抗體，然后利用顯微鏡進(jìn)行觀察和檢測。

結(jié)論

在當(dāng)今社會(huì)中，食品安全問題已成為一個(gè)主要的社會(huì)性話題，由于其與人們的日常生活和身體健康息息相關(guān)，因此，受到越來越多人的關(guān)注。微生物作為食品安全問題的一大影響因素，對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，因此，在食品安全檢測領(lǐng)域中，必須重視食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容和檢測技術(shù)，根據(jù)相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，采用有效方法對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，從而更好地確保食品安全。