□ 張六州　新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

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低溫烹飪的特點(diǎn)及技術(shù)要點(diǎn)探討

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本文對(duì)低溫烹飪進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，并對(duì)比傳統(tǒng)烹飪方式對(duì)技術(shù)要點(diǎn)及食品安全性進(jìn)行分析。最終分析表明，通過(guò)低溫烹飪的食品，既能夠保持食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)又可以提升食物口感。因此，低溫烹飪技術(shù)可以廣泛應(yīng)用于食品烹飪加工中。

俗話(huà)說(shuō)民以食為天，自古以來(lái)人們就從未停止過(guò)對(duì)美食的追求與研究，于是各種烹飪方法應(yīng)運(yùn)而生。人們追求的目標(biāo)不盡相同，有些烹飪方法力求營(yíng)養(yǎng)均衡，有些追求絕佳口感，還有些力圖味道鮮美等。低溫烹飪技術(shù)是以50～80℃左右的低溫制作食物，在長(zhǎng)時(shí)間低溫加熱環(huán)境中，食物攜帶的以及與外部環(huán)境接觸產(chǎn)生的細(xì)菌將會(huì)被殺死，同時(shí)這樣的方式可以減少食物中水分流失，使口感更佳。

低溫烹飪技術(shù)的起源

低溫烹飪技術(shù)興起于西方，早在1974年，法國(guó)三星級(jí)廚師Pierre Troisgros為減輕鵝肝重量以及水分流失就開(kāi)始研究并初步使用低溫烹飪法。同年，Brouno Goussault也開(kāi)始使用低溫真空烹飪法加工牛肉，并且取得了較為滿(mǎn)意效果。后來(lái)，美國(guó)料理大師Thomas Keller也對(duì)低溫真空烹飪法進(jìn)行深入研究，并且給出了一份針對(duì)一些尋常食物的低溫真空烹飪溫度時(shí)間表，并且他的菜式都通過(guò)了美國(guó)食品衛(wèi)生管理局的檢查，可安全食用。如今，西方發(fā)達(dá)國(guó)家的某些高級(jí)餐廳已普遍采用低溫真空烹飪技術(shù)來(lái)處理肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，同時(shí)也運(yùn)用到蔬菜和水果的處理中。

低溫烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的差異

相對(duì)而言，我國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法是以“熟”為中心，以煎、炒、蒸、炸、燜以及煮的方式追求食物色香味俱全，忽略了烹飪方法對(duì)食物本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。而某些烹飪方法制作出來(lái)的食物，雖然迎合大眾口味，但卻具有有毒有害物質(zhì)，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。例如油炸處理后的肉類(lèi)，肉類(lèi)本身營(yíng)養(yǎng)遭到了嚴(yán)重破壞，蛋白質(zhì)在高溫油炸的作用下變質(zhì)，脂溶性維生素被破壞，產(chǎn)生多種如雜環(huán)胺、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)，這也就是引起人們廣泛關(guān)注的致癌物。因此，人們開(kāi)始不斷探究新的烹飪技術(shù)、方法，以減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，避免有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生。低溫烹飪技術(shù)與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點(diǎn)，比如，大大降低了食物本身水分的流失，保留了食物的原汁原味及香料的香味。減少鹽、油的使用，比傳統(tǒng)烹飪過(guò)程產(chǎn)生的油煙污染小，節(jié)約能源的同時(shí)，減少了油煙污染，降低了油煙對(duì)廚師身體健康的危害。并且其操作簡(jiǎn)單便捷，成本低廉，只需要一臺(tái)真空包裝機(jī)及一臺(tái)恒溫水浴設(shè)備即可完成低溫烹飪。

低溫烹飪技術(shù)要點(diǎn)

低溫烹飪?cè)谥谱骷夹g(shù)方面能夠更好把握，以肉類(lèi)為例，烹調(diào)過(guò)程中低溫烹制出來(lái)的肉要比高溫烹制的口感更好、更有彈性，味道更加鮮美。

成熟度與溫度的確定

由于人們口味的差異，在食用肉類(lèi)過(guò)程中對(duì)肉的口感要求各有不同，不同的烹飪方法對(duì)肉成熟度的要求也各不相同。通常情況下，人們食用的肉類(lèi)基本為牛肉、羊肉、小牛肉、豬肉。例如牛肉，牛肉制作中一般分為三成熟、五成熟、全熟，這三種成熟度需要肉的中心溫度分別為54℃、60～63℃、71℃。在烹飪過(guò)程中，不同肉類(lèi)有著不同的成熟度要求和狀態(tài)，即使在同一成熟度下，具體肉的狀態(tài)也不一樣。傳統(tǒng)方法是使用測(cè)溫針，將測(cè)溫針插入肉類(lèi)中心進(jìn)而獲取其溫度，以便掌握成熟度。低溫烹飪溫度是根據(jù)不同成熟度的要求進(jìn)行設(shè)定的。低溫烹飪機(jī)設(shè)定的溫度就是肉類(lèi)中心所要達(dá)到的溫度，肉類(lèi)在真空低溫烹飪下，其內(nèi)外溫度一致，這樣就最大限度地保證了肉質(zhì)的口感及新鮮度，同時(shí)避免水分及營(yíng)養(yǎng)成分流失。

時(shí)間的確定

確定真空低溫烹飪的時(shí)間取決于所選擇的原料，如肉類(lèi)的烹飪時(shí)間取決于肉塊大小、薄厚，這個(gè)時(shí)間是指熱量滲透到中心位置所需的時(shí)間。原料較厚、較大的所需時(shí)間較長(zhǎng)，相反較小、較薄的所需時(shí)間較少。在實(shí)際操作過(guò)程中將專(zhuān)業(yè)溫度探針插入原料中心部位，當(dāng)探針達(dá)到了設(shè)定溫度，就能夠計(jì)算出原料達(dá)到設(shè)定溫度的時(shí)間。具備大量實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，才能確定不同食材在低溫真空烹飪過(guò)程中需要的溫度與時(shí)間。

低溫烹飪的食品安全性分析

大部分人認(rèn)為高溫才能夠?qū)⑽⑸餁⑺溃_(dá)到消毒殺菌的作用，低溫烹飪可能會(huì)產(chǎn)生食品安全隱患。不同的食物，所需溫度要求有所不同，烹調(diào)過(guò)程中對(duì)溫度的設(shè)定都需參照安全的食品烹調(diào)溫度，并且烹飪溫度都在食品安全溫度之上，同時(shí)嚴(yán)格要求低溫烹飪食品原料的新鮮度，從而確保食品安全性。低溫烹飪?cè)诒ＷC食品味道鮮美的同時(shí)，又避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。

結(jié)語(yǔ)

隨著人們生活水平不斷提升，人們對(duì)健康越來(lái)越重視，因而，烹飪技術(shù)深廣大消費(fèi)者關(guān)注。人們?cè)谧非竺牢兜耐瑫r(shí)，更注重飲食健康，低溫烹飪技術(shù)給人們帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)健康的美食享受之外，同時(shí)將烹飪技術(shù)引領(lǐng)到了新的發(fā)展階段，促進(jìn)餐飲界菜品更新以及烹飪技術(shù)的變革與創(chuàng)新。