□ 單桂洲　江蘇省鹽城市建湖縣公安局

中式烹飪方法的種類、特點以及創(chuàng)新研究

□ 單桂洲江蘇省鹽城市建湖縣公安局

烹飪就是指用溫度為食物加熱，將生冷的食物加工為成熟食品，烹飪不僅可以消滅食物里的細菌，還能保持原食物的色澤，讓食物的口感保持至穩(wěn)定程度，營養(yǎng)成分也能得到一定的保障。中式烹飪將顏色、香氣、味道、形象、質(zhì)感和養(yǎng)生集合，烹飪方法十分有益人體吸收，十分健康。在我國由于地區(qū)不同，對食物的理解也不同，造就了我國烹飪方法的多元化。

中式烹飪方法的種類和特點

煮

中式烹飪主要是采用高溫烹飪，例如炒、油炸、燒烤、烘焙等。在中式烹飪中煮是最為常見的烹飪方式之一，將食材洗凈后，放入炊具之中，加入適量的清水，開火加熱至食材熟透。煮的過程中，有效地將食材中的蛋白質(zhì)、有機酸、維生素和脂肪融入水中。例如，米湯、餃子湯中含有較多的B族維生素和沉淀物，食物更容易被人體所吸收，在外觀形態(tài)方面可以自由豐富。

溜

第一步需要將食材掛糊，用中溫油炸，撈出。之后將勾好的芡汁放入鍋內(nèi)，放入油炸的食材，不斷顛翻，之后出鍋。能夠有效的保持食物的鮮嫩、爽滑，但是在溜的過程中，需要注意溫度和速度，烹飪時間不宜過長。

燜

食材過油后，油炸半熟，加入湯汁，文火燜熟，食物軟爛不膩。

燒

食材油炸或焯過，加入敷料，加入湯汁煨熟，燒的特點是湯汁濃、少湯、食材軟爛和色澤優(yōu)。

氽

對食材進行加工調(diào)味，之后將食材放入開水鍋中煮。簡單易操作，重點在于調(diào)味。在中式烹飪中，一般用雞湯或骨頭湯，并加入調(diào)味品增加味道。氽的特點在于：食物清淡、爽口，十分適合在冬季使用。

蒸

將食材加工調(diào)味之后，放入蒸屜中，直至蒸熟即可。能夠原汁原味地保留食物的鮮嫩、清爽，且食材的食物保留十分完整。蒸的過程中，主要是依靠水蒸氣傳遞熱量，簡單易操作，物質(zhì)營養(yǎng)損失少，營養(yǎng)成分保留高。

炸

將食材掛糊或不掛糊，直接下油鍋，直至炸熟，食材外焦里嫩。食材不同，油炸的溫度也不同，食材的水分和新鮮度也不一樣。但油炸過后的食材，脂肪含量較高，飽腹感強。且一些食材在高溫環(huán)境下容易產(chǎn)生多種致癌物，這些有害物質(zhì)不僅對能源的消耗較大，還極大地影響了人們的身體健康。因此，在油炸的過程中，對油溫的控制十分關鍵。

酥

將煮熟或蒸熟的食材放入鍋中油炸，其特點外焦里嫩、鮮香可口。

燴

將油炸或煮熟的食物改刀，放入炊具中，加入調(diào)料和敷料直至煮熟，即可。其特點是保留食材的新鮮、香嫩。操作十分簡單，但需要注意火候。

扒

將鍋具燒熱后，加湯，放入調(diào)料和敷料，文火加熱直至扒爛。加入芡汁，最后收治出鍋。其特點是：食物新鮮、柔軟、湯少、汁濃，容易消化。

燉

這是中式烹飪中常見的烹飪方式之一，操作十分簡單。將食材切塊之后，煸炒。加入湯汁，文火慢燉。其特點是食材軟爛、有湯有汁。

爆

將鍋具燒熱，倒油。油熱之后，倒入食材，快速操作。在爆之前，需要準備好食材、調(diào)味，且在爆的過程中需快速。

炒

將鍋具燒熱，倒油。油熱之后，加入食材，旺火翻炒，直至炒熟，有效的保持了食材中的維生素的流失。

砂鍋

加工食材后，置入砂鍋之中，加入調(diào)料，文火慢燉，直至食材熟爛，營養(yǎng)價值高。

拔絲

將糖加沙之后熬成糖棉，之后掛上食材，其特點是香甜可口。但是拔絲對技術的要求較高，需要掌握好炒糖稀和火候，并且操作速度要快。

中式烹飪方法的創(chuàng)新

隨著生活方式的改變以及綠色生活觀念的興起，人們對飲食的要求也隨之提高。很多人對飲食的要求不僅僅局限于吃飽，而是上升到了健康。簡而言之，就是食物的烹飪方式越來越受到民眾的關注。加上近些年，不符合食品安全的新聞，增加了民眾對食物烹制過程的不信任，因此國家衛(wèi)生部門以及其他機構需要加強食品安全問題的監(jiān)管。而廚師則需要在上崗前進行培訓，了解相關的法律法規(guī)以及食品安全知識。中式烹飪方法的創(chuàng)新，可以根據(jù)食材而進行改變。廚師在選擇食材時，禁忌使用稀有動植物作為烹飪食材，采用綠色食品。

目前很多的城市居民對鄉(xiāng)村飲食感興趣，因為鄉(xiāng)村飲食，食材的選取安全性高，蔬菜、大米都是自己種植，其安全性極高，綠色又安全。廚師們可以根據(jù)現(xiàn)代的生活方式以及生活觀念的改變，改變自己的烹飪方式，根據(jù)時代的發(fā)展，創(chuàng)造新的菜式。

結語

中式的烹飪注重對火候以及油溫的控制，中式烹飪對廚師的基本功要求很嚴格，由于一些肉類與油類在高溫環(huán)境下容易產(chǎn)生多種致癌物，這些有害物質(zhì)不僅對能源的消耗較大，還極大地影響了人們的身體健康。中式烹飪一旦油使用量過大，會導致大量的油煙污染，造成菜品營養(yǎng)元素流失，其營養(yǎng)成分與水分也隨之流失。因此中式烹飪應保持食材的新鮮和營養(yǎng)，為食客們提供更加健康、營養(yǎng)的美食。