食品加工中超微粉碎技術(shù)的運(yùn)用研究

超微粉碎技術(shù)屬于一種食品加工尖端技術(shù)，在國(guó)內(nèi)外都得到了極為廣泛的應(yīng)用，是現(xiàn)代化技術(shù)不斷發(fā)展的產(chǎn)物。在食品加工過(guò)程中應(yīng)用該技術(shù)，一方面可進(jìn)一步提高資源利用率，使得原本未得到利用的原料重新利用，配置出更加豐富多樣的食品材料，另一方面還可促使食物口感增強(qiáng)，達(dá)到促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的目的。因此，對(duì)食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，對(duì)超微粉碎技術(shù)運(yùn)用進(jìn)行深入研究具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

超微粉碎技術(shù)主要是根據(jù)微米技術(shù)原理，通過(guò)使用粉碎設(shè)備并借助利用轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的湍流對(duì)物料進(jìn)行剪切、擊碎以及碾磨的一系列工藝流程。與傳統(tǒng)應(yīng)用各種粉碎技術(shù)對(duì)比，經(jīng)超微粉碎技術(shù)粉碎后的物料粒度更加微小，進(jìn)而展現(xiàn)出產(chǎn)品的特殊功能以及界面活性。伴隨著物質(zhì)趨于超微化，其電子結(jié)構(gòu)和分子的排列也隨之發(fā)生了變化，進(jìn)而產(chǎn)生原本粒狀無(wú)法產(chǎn)生的小尺寸效應(yīng)，進(jìn)而促使超微產(chǎn)品不管實(shí)在物理、化方面，還是在界面活性等方面都要優(yōu)于宏觀顆粒。

在軟飲料加工中運(yùn)用 當(dāng)前，市面上很多軟飲料就是通過(guò)利用氣流微粉碎技術(shù)開(kāi)發(fā)出來(lái)的。生活中普遍使用開(kāi)水沖泡茶葉，然而一些難以溶解的成分仍殘存在茶葉當(dāng)中，如各種蛋白質(zhì)以及豐富的維生素A、K、E等，導(dǎo)致人體難以對(duì)茶內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行完全吸收，促使茶葉原本的養(yǎng)生保健功能降低。如果把干燥下的茶葉通過(guò)超微粉碎技術(shù)制作成粉茶，促使粉體的粒徑小于5μm，把即沖即飲代替?zhèn)鹘y(tǒng)開(kāi)水沖泡的方式，那么茶葉內(nèi)各種豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就可被人體有效吸收。

在功能性食品加工中的應(yīng)用 功能性食品具有調(diào)節(jié)人體生理規(guī)律、增強(qiáng)人體抵抗力的作用受到人們的喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。因此，超微粉碎技術(shù)在功能性食品加工如膳食纖維,脂肪替代品等功能性食品基料中發(fā)揮著重要的作用。膳食纖維素，它不但具有平衡膳食結(jié)構(gòu)的作用，還是有效預(yù)防現(xiàn)代“文明病”的一種重要物質(zhì)。膳食纖維素不能被人體直接吸收消化，但其可促進(jìn)人體腸道蠕動(dòng)，具備無(wú)能量填充劑以及作為有毒物質(zhì)的載體的功能。

在糧油加工中的應(yīng)用 豆粉、面粉、米粉等經(jīng)過(guò)利用超微粉碎技術(shù)進(jìn)行粉碎之后，不但大大提高了人體吸收的利用率，還使得口感得到了增強(qiáng)。此外，在面粉中加入大豆粉以及麥麩粉，以此來(lái)對(duì)劣質(zhì)的面粉進(jìn)行改造，可以制作成高纖維或高蛋白面粉。

在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 超微粉碎技術(shù)在水產(chǎn)品中也具有極高的應(yīng)用前景。在傳統(tǒng)工藝當(dāng)中，珍珠粉的加工需要經(jīng)過(guò)十幾個(gè)小時(shí)的球磨后才促使顆粒度達(dá)到幾百，但若在凈化氣流條件以及零下六十七攝氏度下對(duì)珍珠進(jìn)行粉碎，大大減小了粒徑（粒徑小于10um）,不但不會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，還提高了鈣含量，可以把其作為食品添加劑或者是制作成補(bǔ)鈣營(yíng)養(yǎng)成品，達(dá)到一舉多得的目的。

在果蔬加工中的應(yīng)用 對(duì)于果核以及果皮來(lái)說(shuō)，進(jìn)行超微粉碎后可以轉(zhuǎn)化成為食品。在低溫下，蔬菜通過(guò)利用超微粉碎技術(shù)可磨成微膏粉，不但不會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，纖維質(zhì)也變得更細(xì)而易溶于水，增加了口感。

在調(diào)味品加工中的應(yīng)用 把超微粉碎技術(shù)應(yīng)用在調(diào)味品加工過(guò)程中，可以促使微粉食品的巨大孔隙率變成集合孔腔，達(dá)到鞏固香味經(jīng)久不散的目的，這就是日常中調(diào)味品使用的超微粉味道更加濃郁的原因[4]。

在巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用 巧克力之所以深受大家的喜愛(ài)主要是因?yàn)槠渚哂屑?xì)膩滑潤(rùn)的口感，而這種口感則必須要保證配料的粒度小于25um。因此，巧克力生產(chǎn)中應(yīng)用超微粉碎技術(shù)減小配料的粒度，才能進(jìn)一步保證產(chǎn)品的口感。

對(duì)于食品加工行業(yè)來(lái)說(shuō)，為了滿足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)需求量，滿足人們對(duì)于口感的挑剔，進(jìn)一步提高物料利用率，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。在加工過(guò)程中應(yīng)用超微粉碎技術(shù)，增加口感，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開(kāi)發(fā)出更多綠色、健康、環(huán)保、方便食用的食品，推進(jìn)食品加工行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的同時(shí)進(jìn)一步改善人們的生活質(zhì)量。

□陳穎慧 永城職業(yè)學(xué)院