喬勇進 高春霞 （上海市農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海市奉賢區(qū) 201403）

綠葉菜貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)

喬勇進 高春霞 （上海市農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海市奉賢區(qū) 201403）

針對綠葉菜采收、貯藏過程中的失水萎蔫、黃化、腐爛和營養(yǎng)損耗等問題，對綠葉菜采收、貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)要點進行了總結(jié)，以期為綠葉菜采后保鮮技術(shù)的應用與推廣提供技術(shù)借鑒。

綠葉菜；采收；貯藏；保鮮

綠葉菜是指以鮮嫩的綠葉、莖、葉柄為主要產(chǎn)品的蔬菜。在我國，綠葉菜的種植面積廣、品種多，主要有小白菜、生菜、杭白菜等。綠葉菜含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及生物活性物質(zhì)，因此，深受廣大消費者喜愛，老百姓中更是流傳有“三天不見青，兩眼冒金星”的說法。但由于綠葉菜葉表面積大、含水量高、組織脆嫩，因此采收貯藏過程中易受機械損傷、呼吸旺盛、呼吸熱產(chǎn)量較大，在銷售和流通等環(huán)節(jié)易失水萎蔫、黃化、脫幫、腐爛和營養(yǎng)損耗。據(jù)統(tǒng)計，果蔬流通腐敗損失率高達30%，綠葉菜的采后損耗則更為嚴重，為此，合理規(guī)范綠葉菜采后的各個環(huán)節(jié)、研發(fā)新的貯藏方法就顯得尤為迫切。經(jīng)研究實踐，現(xiàn)將總結(jié)的綠葉菜采收、貯藏保鮮關(guān)鍵技術(shù)要點介紹如下，以期為綠葉菜采后保鮮技術(shù)的應用與推廣提供技術(shù)借鑒。

1 采 收

綠葉菜的采收一定要適期進行，如小白菜在株高12～18 cm時較適宜采收，株高過大或過小都不適宜長期貯藏；杭白菜在株高20～25 cm時較適宜采收，且春秋季生長期較短、冬季生長期較長；雞毛菜在株高7～15 cm時較適宜采收，注意采收時應保持植株的完整性；生菜株高長到15 cm以上即可采收，但不要超過30 cm，生長期過短，組織幼嫩，不耐貯藏，生長期過長，植株過大、組織松散老化，貯藏期縮短。

2 預 冷

預冷是綠葉菜采后貯藏保鮮的關(guān)鍵技術(shù)措施，由于綠葉菜含水量高、呼吸旺盛，因此，及時迅速排除呼吸熱是關(guān)系其保鮮成敗的關(guān)鍵技術(shù)。綠葉菜的預冷可分為普通冷庫預冷和真空預冷。不同的預冷方式，預冷時間不同，預冷效果也不一樣，但無論哪種預冷方式，最終結(jié)束時，均應保證綠葉菜的菜心溫度達到預冷溫度。冷庫預冷一般需要預冷10～24 h，而真空預冷，3～5 min即可使綠葉菜菜心溫度降至2～4 ℃；且預冷時間越長，對綠葉菜的營養(yǎng)損耗越大，因此推薦使用真空預冷。

3 貯藏保鮮

隨著科技的進步，已有越來越多的綠葉菜貯藏保鮮方法被推廣應用，但最有效、最常見的保存方法還是低溫冷藏。不同的綠葉菜品種，最適宜的貯藏溫度略有不同，例如對于小白菜、杭白菜等抗冷性較好的綠葉菜，可將貯藏溫度調(diào)低一些，以1～2 ℃為宜，但要避免冷庫溫度波動造成凍傷；對于對低溫敏感且易受損傷的綠葉菜，應將溫度適當調(diào)高一些，以3～4 ℃為宜。

4 保 濕

新鮮綠葉菜的含水量高達90%以上，保持高含水量是其保鮮的基本要求，因此，綠葉菜貯藏保鮮過程中，應特別注意貯藏環(huán)境的濕度變化，防止綠葉菜失水萎蔫。小白菜、杭白菜等對濕度要求較高，一般濕度應控制在90%以上；生菜對濕度要求相對較低，一般控制在85%以上即可。如對周圍環(huán)境濕度控制難度較大，大的冷庫可采用系統(tǒng)加濕進行處理，小批量的可先用聚乙烯袋包裝蔬菜，然后進行冷藏，此方法要特別注意防止袋子結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生。

5 包 裝

根據(jù)市場需求，綠葉菜經(jīng)過包裝后不僅方便衛(wèi)生，還可以防止其失水萎蔫，但由于綠葉菜在室溫下呼吸旺盛，因此，需要用透氣性較好的包裝材料，一般用厚0.04 mm的聚乙烯包裝袋，以最大限度地減少綠葉菜的品質(zhì)劣變。

6 運輸與銷售

綠葉菜在運輸過程中應采用低溫運輸，有條件的冷鏈環(huán)境（貯運）其溫度應保持在5 ℃以下；條件一般的要盡量保持低溫環(huán)境，如于早晚低溫時間段進行運輸或采用冰瓶降溫等。此外，在銷售過程中，綠葉菜應放置在特定的低溫環(huán)境中，以防止因溫度升高而發(fā)生黃化或腐爛。

2016-06-30

上海市科技興農(nóng)推廣項目[編號：滬農(nóng)科推字（2015）第5-1號]；上海市農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術(shù)服務平臺項目（編號：14DZ2293900）。