王書(shū)蘭 張靜林 陶陽(yáng) 趙穎 韓永斌 葛以兵

摘 要：利用過(guò)熱蒸汽對(duì)脫水蒜片進(jìn)行減菌處理，并測(cè)定品質(zhì)變化。結(jié)果表明脫水蒜片中的菌落總數(shù)隨著蒸汽處理時(shí)間或蒸汽溫度的上升而下降。當(dāng)處理溫度為110 ℃，處理時(shí)間為9min時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)到最小值3.53 log（cfu/g），較對(duì)照減少了1.36 log（cfu/g）。隨著蒸汽處理時(shí)間的延長(zhǎng)，脫水蒜片的色澤會(huì)逐漸加深，當(dāng)處理溫度為105 ℃，處理時(shí)間超過(guò)5 min時(shí)，脫水蒜片色澤發(fā)生改變，當(dāng)處理時(shí)間達(dá)到9 min時(shí)，可觀察到較顯著差異。脫水蒜片的復(fù)水比隨著蒸汽處理時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)有一定程度的下降，但變化并不顯著。過(guò)熱蒸汽對(duì)于脫水蒜片中的蛋白質(zhì)含量有一定的影響，當(dāng)110 ℃處理9 min時(shí)，可溶性蛋白含量由220.3 mg/g降至200.3mg/g。經(jīng)過(guò)熱蒸汽處理后大蒜素顯著減少，以致在加熱時(shí)間超過(guò)5 min時(shí)，采用高效液相色譜方法檢測(cè)不出。為此，盡管過(guò)熱蒸汽可有效減少大蒜片中的微生物，但對(duì)大蒜片的感官和大蒜素的破壞較嚴(yán)重。

關(guān)鍵詞：脫水蒜片；過(guò)熱蒸汽；減菌效果

基金項(xiàng)目：江蘇省科技計(jì)劃項(xiàng)目（BC2013403）

中圖分類號(hào)： 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： 文章編號(hào)：

Effects of superheated steam on sterilization and major quality of the dehydrated garlic slices

WANG Shu-lan1 ZHANG Jing-lin2 TAO Yang2 ZHAO Ying2 HAN Yong-bin2 GE Yi bing1

（1Xuzhou Lujian Dehydrated Vegetable Co.， Ltd Xuzhou 221006 China

2College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural University Nanjing 210095 China）

Abstract： Put dehydrated garlic slices on the gauze and then placed in high pressure steam boiler for processing. The results showed that： when the steam processing time or steam temperature rose， the total number of colonies declined. When the temperature was 110 ℃ and the time was 9 min， the total number of colonies reached a minimum value （3.53 log cfu/g）， which was reduced by 1.36 log （cfu/g）. With the increase of steam treatment time ， the color of dehydrated garlic changed markedly. When processing time reached 9 min， a significant difference in color was observed. The recovery of dehydrated garlic slice decreased with the increase of steam treatment time. Superheated steam had a certain effect on the protein content of dehydrated garlic tablets， and the soluble protein content decreased from 220.3mg/g to 200.3mg/g after treatment at 110 ℃ for 9 min. After heat steam treatment， garlicin significantly declined， and HPLC method cannot detect it when the heating time was over 5 min. Therefore， although the superheated steam can effectively reduce microorganisms in garlic slice， the destruction of sensory and Allicin garlic was severe.

Key words： dehydrated garlic slices；superheated steam； sterilization

大蒜既是日常生活中必不可少的調(diào)味品，也是天然的藥物，是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者飲食和食品加工常用的調(diào)味品。目前我國(guó)出口的大蒜制品主要是脫水蒜片、蒜粒、蒜粉等[1]。隨著出口產(chǎn)品品質(zhì)要求不斷提高，微生物含量的要求也逐步提出，為進(jìn)一步適應(yīng)市場(chǎng)需求，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低微生物含量已刻不容緩[2]。過(guò)熱蒸汽滅菌具有無(wú)毒、成本低廉易制取及相對(duì)容易控制等特點(diǎn)，并且在滅菌過(guò)程中，可以快速提高被滅菌的物體溫度，從而在短時(shí)間達(dá)到了良好的滅菌效果[3-5]。過(guò)熱蒸汽進(jìn)行物料干燥時(shí)溫度較高，氧氣的缺失，保證了產(chǎn)品質(zhì)量且改善了操作安全性。過(guò)熱蒸汽與其他干燥技術(shù)的組合干燥，克服單一干燥技術(shù)本身存在的缺點(diǎn)，具有廣闊的發(fā)展前景[6]。已有研究表明，用過(guò)熱蒸汽干燥雙葉草，發(fā)現(xiàn)通過(guò)過(guò)熱蒸汽干燥得到的雙葉草的苯酚含量較熱風(fēng)干燥提高了47%[7]，低壓過(guò)熱蒸汽干燥羅勒，其物料成分不發(fā)生改變，芳香成分可以保持在80%以上[8]，用過(guò)熱蒸汽進(jìn)行果蔬膨化處理，得到的膨化產(chǎn)品質(zhì)地均勻，品質(zhì)優(yōu)良[9]?，F(xiàn)在對(duì)于過(guò)熱蒸汽干燥的研究日益加深，近年來(lái)，一些發(fā)達(dá)國(guó)家已將過(guò)熱蒸汽干燥技術(shù)應(yīng)用于煤炭，紙張、木材、魚(yú)肉、蔬菜等物料的干燥中，但在我國(guó)的應(yīng)用還相對(duì)較少。此外，并沒(méi)有對(duì)于專一過(guò)熱蒸汽減菌方面的研究。

本試驗(yàn)將其過(guò)熱蒸汽應(yīng)用于脫水蒜片減菌，期望在達(dá)到較好滅菌效果的基礎(chǔ)上，較好的保持脫水蒜片的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。試驗(yàn)將脫水蒜片包裹在紗布中，使其可以與過(guò)熱蒸汽進(jìn)行充分接觸，放置在過(guò)熱蒸汽環(huán)境中進(jìn)行短時(shí)間的滅菌處理，測(cè)定菌落總數(shù)在滅菌參數(shù)改變的條件下發(fā)生的相應(yīng)改變，確定較優(yōu)的蒸汽處理時(shí)間及溫度。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料及試劑

脫水蒜片：產(chǎn)自山東蒼山的白皮四六瓣加工而成，徐州綠健脫水菜有限責(zé)任公司提供

1.1.1 工藝流程

大蒜鱗莖 →破瓣、脫皮→清洗→ 切片→漂洗→脫水→熱風(fēng)干燥 → 色選、磁選→ 包裝檢驗(yàn) → 貯藏

1.1.2 操作要點(diǎn)：

1、大蒜鱗莖 選用品相優(yōu)良，無(wú)明顯殘缺的蒜頭；

2、破瓣、去皮 采用干式破瓣機(jī)，破瓣、去皮；

3、清洗 主要去除殘留的蒜皮和皮膜；

4、切片 帶水切片，切片厚度2.2—2.5 mm；

5、漂洗 漂洗三次，第一漂洗池加入250—300 ppm次氯酸鈉，第二、三漂洗池為清水，三次漂洗主要去除粘液；

6、脫水 采用離心機(jī)脫水，轉(zhuǎn)速750—900 r/min；

7、熱風(fēng)干燥 上料厚度20—30cm，先采用90°C，一小時(shí)快速熱風(fēng)干燥，然后80°C，1小時(shí)熱風(fēng)干燥，烘箱65 ℃，2小時(shí)，水分控制在4 %；

8、色選、磁選 色選機(jī)主要去除黑頭爛疤殘次品，采用半逆流型槽體磁選，去除生產(chǎn)過(guò)程中混入的雜質(zhì)；

9、過(guò)熱蒸汽處理： 將脫水蒜片置于過(guò)熱蒸汽處理設(shè)備，按照設(shè)定溫度及處理時(shí)間進(jìn)行減菌處理，再將處理完成的脫水蒜片進(jìn)行包裝。

10、包裝檢驗(yàn) 均采用：聚乙烯塑料大包裝，水分控制在6 %以下；

11、貯藏 根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，分類常溫庫(kù)存放。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA），青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；氯化鈉、氫氧化鈉，西隴化工股份有限公司；考馬斯亮藍(lán)G-250；甲醇，色譜純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙醇，分析純，廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心；酒石酸鉀鈉、苯酚、亞硫酸鈉，分析純 ，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；大蒜素標(biāo)準(zhǔn)品，純度 HPLC≥98 % 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

立式壓力蒸汽滅菌器（徐州盛業(yè)醫(yī)療器械有限責(zé)任公司）；超凈工作臺(tái)（上海金山凈化配件廠）；PYX-DHS隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱 （上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司）；UV-2802型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（尤尼柯（上海）儀器有限公司）；美能達(dá)CR-200型手持色差儀（日本柯尼卡美能達(dá)公司）

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

隨機(jī)分別選取脫水蒜片樣品（150g/份），鋪于紗布上，平鋪厚度為1 cm，然后用紗布包裹，放置在高壓蒸汽滅菌鍋中，分別加熱使溫度達(dá)到105 ℃、110 ℃、115 ℃，計(jì)時(shí)1 min、3 min、5 min、7 min、9 min，完成處理后取出樣品，使其溫度降至室溫，測(cè)定菌落總數(shù)及其它相應(yīng)指標(biāo)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 菌落總數(shù)測(cè)定

采用平板菌落計(jì)數(shù)法[10]，參考GB4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。

1.4.2 色差

采用手持色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定[11]，以儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)，依CIELAB 表色系統(tǒng)測(cè)量樣品的L* 、a* 和b*值。其中L* 、a* 和b* 分別代表試樣的明度、紅綠度和黃藍(lán)度（ L* = 0 表示黑色，L* = 100 表示白色。+a* 偏紅、- a* 偏綠，值越大表示偏向越嚴(yán)重； + b* 偏黃、- b* 偏藍(lán)）。

以標(biāo)準(zhǔn)白板為對(duì)照，測(cè)定滅菌處理后的樣品的色澤，用未進(jìn)行滅菌處理的樣品作為對(duì)照組，比較其色差值△E。

其中，ΔL、Δa、Δb分別為待測(cè)樣品與白板兩點(diǎn)間差值，ΔE為實(shí)際的色空間兩點(diǎn)距離，它與感官關(guān)系如下表，可由表1進(jìn)行相應(yīng)的判斷[12]。

表1 △E值與觀察感覺(jué)之間的關(guān)系

1.4.3 水分含量

采用烘箱常壓干燥法，先將玻璃皿放入烘箱中，120 ℃烘烤1 h，然后移入干燥器中冷卻至室溫。準(zhǔn)確稱取5 g樣品放入玻璃皿中，在105 ℃條件下烘烤1 h，干燥時(shí)瓶蓋要支于瓶邊，取出時(shí)要將瓶蓋蓋上，放入干燥器中，待其溫度降至室溫時(shí)，再取出稱重[13]。

m1：稱量瓶和試樣的初始質(zhì)量，單位為g

m2：烘干后稱量瓶和試樣的質(zhì)量，單位為g

m3：稱量瓶的質(zhì)量，單位為g

1.4.4 可溶性蛋白質(zhì)

采用考馬斯亮藍(lán)G-250法進(jìn)行測(cè)定，準(zhǔn)確吸一定量的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)液于10 mL試管中加水至1 mL，加入考馬斯亮藍(lán)G-250溶液5 mL，以水定容，混勻，放置10 min，以相應(yīng)試劑做空白對(duì)照，在595 nm處測(cè)吸光度[14]。

1.4.5 復(fù)水比

將5g脫水蒜片加適量蒸餾水（50 mL左右），置于常溫下1 h，用濾紙過(guò)濾，將濾渣留下，并濾紙吸干其表面自由水分，在電子天平上，稱出復(fù)水后的蒜片重量，每組樣品做3組平行，取平均值。復(fù)水瀝干后的重量mf和干蒜片原有重量之比（Rf）即為復(fù)水比[15]：

式中：mf—復(fù)水瀝干后的重量（g）；mg—產(chǎn)品原有重量（g）

1.4.6 蒜素

采用高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定[16]，采用C18色譜柱，在214 nm波長(zhǎng)下進(jìn)行測(cè)定，流動(dòng)相為85 %甲醇，流速為0.8 mL/min。準(zhǔn)確稱取大蒜素樣品1.05 mg，定容于10 mL容量瓶中，配制成1050 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，在分取出0.4 mL、0.8 mL、1.2 mL、1.6 mL、2.0 mL，稀釋至10 mL，進(jìn)樣量20 μL，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。取1.0 g粉碎樣品，定容至25 mL，25 ℃浸提1 h，5000 r/min離心15 min，取上清液過(guò)膜測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間對(duì)脫水蒜片菌落總數(shù)的影響

圖1 過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間對(duì)脫水蒜片菌落總數(shù)影響

Fig 1 Effect of sperheated steam time on total bacteria of dried garlic

在保持滅菌時(shí)間為5 min，分別選取105℃、110℃、115℃三個(gè)梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。由圖1可知，蒸汽溫度對(duì)殺菌效果有著顯著影響（P<0.05），隨著溫度的升高，脫水蒜片中的菌落總數(shù)均顯著下降。當(dāng)溫度達(dá)到115℃時(shí)，滅菌效果最佳，此時(shí)的菌落總數(shù)為3.13 log（cfu/g），較對(duì)照組減少1.76log（cfu/g）。因?yàn)樵跍缇^(guò)程中，高壓和高熱釋放的潛熱有良好的滅菌效果[17]，過(guò)熱蒸汽與待滅菌樣品直接接觸，釋放的潛熱不可逆的破壞了樣品中酶和結(jié)構(gòu)蛋白，從而殺滅微生物。隨溫度的上升，滅菌壓力的增強(qiáng)也增強(qiáng)了殺菌效果。隨著滅菌溫度的上升，滅菌效果逐漸增強(qiáng)。

2.2 過(guò)熱蒸汽處理溫度對(duì)脫水蒜片菌落總數(shù)的影響

由2可知，在溫度為110 ℃條件下，對(duì)樣品進(jìn)行不同時(shí)間過(guò)熱蒸汽處理。發(fā)現(xiàn)過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間對(duì)于菌落總數(shù)有著顯著影響（P<0.05），菌落總數(shù)隨過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間的增長(zhǎng)不斷下降。處理3 min后，菌落總數(shù)下降趨勢(shì)已趨于平緩，此時(shí)菌落總數(shù)為4.04 log（cfu/g），較對(duì)照組減少0.85 log（cfu/g）；處理時(shí)間達(dá)到9 min時(shí)，菌落數(shù)最少為3.53 log（cfu/g），此時(shí)較對(duì)照組減少1.36 log（cfu/g）。處理1 min時(shí)，菌落總數(shù)為4.50 log（cfu/g），殺菌效果較長(zhǎng)時(shí)間處理的略差，故可在短時(shí)間過(guò)熱蒸汽殺菌基礎(chǔ)上與其他殺菌方式聯(lián)合處理，達(dá)到較優(yōu)的殺菌效果。

圖2 蒸汽溫度對(duì)蒜片菌落總數(shù)影響

Fig 2 Effect of superheated steam temperature on total bacteria of dried garlic

2.3 過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間對(duì)脫水蒜片色澤影響

由表可知，過(guò)熱蒸汽處理對(duì)于脫水蒜片色澤有著較顯著的影響。隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng)，以及加熱溫度的升高，L值呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明隨加熱時(shí)間的變化，脫水蒜片色澤逐漸變暗；b值的大小與干燥過(guò)程中非酶褐變相關(guān)，b值越大，表示褐變?cè)絽柡?，色澤越黃[18]。由于過(guò)熱蒸汽滅菌過(guò)程為一個(gè)高溫高濕過(guò)程，故在加工過(guò)程中易發(fā)生褐變反應(yīng)，并且隨著處理時(shí)間的不斷增長(zhǎng)，褐變?cè)矫黠@。樣品與對(duì)照品△E值的差不斷增大，當(dāng)處理時(shí)間達(dá)到3 min時(shí)，△E的差值已超過(guò)1.5，肉眼觀察已能感覺(jué)到差異；當(dāng)處理時(shí)間超過(guò)5 min時(shí)，△E的差值已經(jīng)超過(guò)3，色差程度已經(jīng)有了較為明顯的差異。此時(shí)的過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間對(duì)脫水蒜片品質(zhì)已經(jīng)造成明顯的影響，故不再適用于為蒜片進(jìn)行減菌處理。在處理時(shí)間相同的條件下，提高過(guò)熱蒸汽溫度，脫水蒜片L值均會(huì)下降，b值也會(huì)有有一定程度的上升，故在處理過(guò)程中，不能選擇過(guò)高溫度，以至色澤變化過(guò)大。

表2 過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間對(duì)脫水蒜片色澤影響（110 ℃）

Tab 2 Effect of superheated steam treatment time on the color of dried garlic

表3 過(guò)熱蒸汽處理溫度對(duì)脫水蒜片色澤影響（5min）

Tab. 3 Effect of superheated steam treatment temperature on dried garlic color

2.4 過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間對(duì)脫水蒜片水分含量影響

由圖3-3可知，隨著加熱時(shí)間的不斷增長(zhǎng)，樣品中含水量不斷上升，當(dāng)加熱時(shí)間達(dá)到9 min時(shí)，脫水蒜片含水量已從5.14 %升至7.62 %。因?yàn)榧訜釙r(shí)間的延長(zhǎng)，使得樣品與過(guò)熱蒸汽的接觸時(shí)間不斷增長(zhǎng)，當(dāng)樣品從蒸汽滅菌鍋中取出時(shí)，樣品中殘留的蒸汽受冷凝結(jié)在樣品上，使得樣品的水分含量上升。為了減小蒸汽處理對(duì)樣品含水量的影響，應(yīng)在允許范圍內(nèi)盡可能減小樣品與蒸汽的接觸時(shí)間，故選取較短處理時(shí)間，以期蒸汽處理對(duì)樣品水分含量的影響盡可能低。

圖3 過(guò)熱蒸汽處理對(duì)脫水蒜片含水量影響

Fig 3 Effect of the surperheated steam treatment on the moisture content of dried garlic

2.5 過(guò)熱蒸汽處理對(duì)脫水蒜片品質(zhì)影響

過(guò)熱蒸汽處理過(guò)的脫水蒜片，其復(fù)水比隨著處理時(shí)間的增長(zhǎng)略有下降。因?yàn)檎羝幚頌橐粋€(gè)高溫高壓的環(huán)境，在此條件下處理后，脫水蒜片的結(jié)構(gòu)發(fā)生了一些改變，致使復(fù)水效果變差，復(fù)水率降低，但并沒(méi)有發(fā)生顯著性改變。經(jīng)過(guò)過(guò)熱蒸汽處理的脫水蒜片，其可溶蛋白質(zhì)含量隨著處理時(shí)間的增長(zhǎng)而不斷緩慢下降，造成此種現(xiàn)象的主要原因是測(cè)得的蛋白質(zhì)含量為可溶性蛋白質(zhì)，在過(guò)熱蒸汽處理過(guò)程中，可能會(huì)隨著處理時(shí)間的增長(zhǎng)緩慢溶解一部分于蒸汽中，從而使含量降低。但過(guò)熱蒸汽處理對(duì)可溶蛋白質(zhì)含量造成的損失很低，可以認(rèn)為過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間及溫度對(duì)脫水蒜片中可溶性蛋白含量影響不大。但過(guò)熱蒸汽處理時(shí)，由于溫度過(guò)高，使得蒜片中大蒜素含量顯著降低，因?yàn)榇笏馑貫橐讚]發(fā)性物質(zhì)[19]，在高溫條件下并不能較好保留。在110℃處理時(shí)間為1min、3min、5min時(shí)，蒜素含量隨處理時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，當(dāng)處理時(shí)間達(dá)到5min時(shí)，較對(duì)照組1.41mg/g降至0.21mg/g。

表4 過(guò)熱蒸汽處理對(duì)于脫水蒜片品質(zhì)影響（110 ℃）

Tab 4 Effect of different superheated steam time on color of dried garlic

3 討論

過(guò)熱蒸汽干燥是一種先進(jìn)的干燥方式，因其具有傳熱傳質(zhì)效率高、節(jié)能效果好、無(wú)失火爆炸危險(xiǎn)等特點(diǎn)，特別適合于蔬菜、水果等高濕物料的干燥[20-22]。利用過(guò)熱蒸汽進(jìn)行干燥，可以提高干燥速率，減少干燥時(shí)間，同時(shí)干燥后廢氣溫度高，可以進(jìn)行再次的回收利用，在干燥過(guò)程中無(wú)有毒有害物質(zhì)排放，干燥后得到的產(chǎn)品色澤較鮮艷，結(jié)構(gòu)均勻易于復(fù)水，高溫條件下還能將食品中所含微生物殺滅。因過(guò)熱蒸汽在干燥過(guò)程中的溫度高于100℃的殺菌作用，所以本試驗(yàn)將過(guò)熱蒸汽應(yīng)用于脫水蒜片的二次殺菌，通過(guò)短時(shí)間的高溫高濕蒸汽的處理，以達(dá)到減菌的效果。按照微生物的熱致死原理，當(dāng)微生物處于高于其耐受溫度環(huán)境中，由于高溫引起的蛋白質(zhì)的不可逆變化及酶的失活，促使微生物死亡[23]。過(guò)熱蒸汽的溫度高于中低溫蒸汽[24]（60℃～80℃），使其能在短時(shí)間內(nèi)起到較強(qiáng)的殺菌作用，并且隨著溫度升高殺菌效果不斷增強(qiáng)。

4 結(jié)論

利用過(guò)熱蒸汽對(duì)脫水蒜片進(jìn)行減菌處理時(shí)，蒜片中的菌落總數(shù)隨著蒸汽處理時(shí)間及蒸汽溫度的上升而下降。當(dāng)溫度保持在110 ℃，處理時(shí)間為9 min時(shí)，脫水蒜片的菌落總數(shù)達(dá)到最小值3.53 log（cfu/g）。此外，隨著過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間的延長(zhǎng)，脫水蒜片色澤發(fā)生明顯改變，當(dāng)處理時(shí)間超過(guò)5 min時(shí)，脫水蒜片色澤發(fā)生顯著性改變。脫水蒜片的復(fù)水比隨著過(guò)熱蒸汽處理時(shí)間的延長(zhǎng)也會(huì)發(fā)生一定程度的下降，當(dāng)處理時(shí)間達(dá)到9min時(shí)，下降程度最大，但并未達(dá)到顯著水平。過(guò)熱蒸汽對(duì)于脫水蒜片中的可溶性蛋白質(zhì)含量的并沒(méi)有顯著影響。隨著過(guò)熱蒸汽溫度上升，蒜片的菌落總數(shù)下降，但當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)對(duì)蒜片的品質(zhì)造成一定的影響。相同處理時(shí)間條件下，當(dāng)處理溫度為115 ℃時(shí)，蒜片的色澤及復(fù)水比的變化最為明顯，所受影響最大；此條件下，處理時(shí)間超過(guò)5min時(shí)，蒜素含量未能檢出。故在進(jìn)行過(guò)熱蒸汽滅菌處理時(shí)，應(yīng)盡可能控制溫度對(duì)脫水蒜片品質(zhì)影響較小的范圍內(nèi)。

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作者簡(jiǎn)介：王書(shū)蘭（1972-），男，碩士，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。