鄭　穎,方卿穎,佟　平,陳紅兵,3,高金燕,*

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室,江西南昌 330047;2.南昌大學(xué)食品學(xué)院,江西南昌 330047;3.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院,江西南昌 330047)

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蛋清活性肽的研究進(jìn)展

鄭穎1,2,方卿穎2,佟平1,2,陳紅兵2,3,高金燕2,*

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室,江西南昌 330047;2.南昌大學(xué)食品學(xué)院,江西南昌 330047;3.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院,江西南昌 330047)

我國蛋品資源豐富,雞蛋蛋清不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源,也是產(chǎn)生活性肽的原料。蛋清蛋白經(jīng)不同的酶水解后產(chǎn)生不同活性的功能片段,比如抗氧化、調(diào)節(jié)血壓、抗凝血、抑菌、改善記憶等。文章介紹了蛋清活性肽的制備方法及活性研究現(xiàn)狀,論述了蛋清活性肽的未來重點研發(fā)前景,以期為后續(xù)深入的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用開發(fā)提供參考。

蛋清,肽,活性

生物活性肽是蛋白質(zhì)中20種天然氨基酸以不同排列方式和組成構(gòu)成的線性或環(huán)形肽類的總稱。一般氨基酸數(shù)目在2～20之間,分子量小于6000 u的肽段具有較好的生物活性?；钚噪脑谕暾牡鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)中時沒有生物活性,只有對蛋白質(zhì)進(jìn)行胃腸消化、發(fā)酵或酶解等作用釋放后才可發(fā)揮一定的生理作用[1],其活性主要取決于肽段的氨基酸種類、排列方式等[2]?；钚噪牡膩碓幢容^廣泛,從動物或植物的蛋白質(zhì)中均可獲得。植物蛋白來源主要有小麥、燕麥、豆類等,動物來源主要有牛奶、蛋類和魚類等[3]。活性肽兼具營養(yǎng)性和功能性,其吸收效果優(yōu)于氨基酸并且安全無毒副作用,可用于食品基料、慢性疾病的預(yù)防和化妝品生產(chǎn)等方面,具有很好的研究價值和發(fā)展前景。

蛋清活性肽研究最早始于1995年,Fujita[4-5]等人證明了卵白蛋白的酶解產(chǎn)物具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性,從此開啟了人們對雞蛋蛋白活性肽的關(guān)注。蛋清中含有高達(dá)9.7%～10.6%的蛋白質(zhì)以及豐富的脂質(zhì)和維生素、礦物質(zhì)等,其中蛋清中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶、卵白蛋白、卵粘蛋白等結(jié)構(gòu)中含有許多功能片段。蛋清蛋白酶解后產(chǎn)生的肽段具有優(yōu)于原料蛋白質(zhì)的性能和其無法比擬的生物活性[6],比如抗氧化、調(diào)節(jié)血壓、改善記憶、抑菌、緩解疲勞[7]、調(diào)節(jié)膽固醇、調(diào)節(jié)血糖[8]、抗凝血[9]、抗炎癥反應(yīng)[10-11]、抗腫瘤[12]和提高免疫力,蛋清活性肽的研究將為雞蛋的開發(fā)、利用和提高附加值提供了一條有效的途徑。

1　蛋清活性肽研究現(xiàn)狀

1.1蛋清活性肽的制備

利用溶劑萃取、酸堿水解、酶解和生物發(fā)酵等方法都可從蛋白質(zhì)中獲得生物活性肽[13]。其中酶解法是一種在不破壞蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的前提下且能提高其功能性質(zhì)的安全、有效方式[14],其作用條件溫和,酶解過程易控制,是目前制備蛋清活性肽最常用的方法。將蛋清蛋白稀釋至一定濃度,適當(dāng)?shù)募訜崽幚硎沟鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)松散,利于酶解。使用單酶或復(fù)合酶酶解得到酶解產(chǎn)物,即肽和蛋白質(zhì)的混合物,然后通過調(diào)節(jié)pH或加熱方式把酶滅活。使用截留不同分子量的超濾膜,可將肽混合物根據(jù)分子量分開。為了得到純度更高、活性更強(qiáng)的單一肽段,可將其進(jìn)行色譜分離。比如:將超濾后的某一高活性組分在離子交換色譜柱或凝膠色譜柱中分離,收集活性更高的組分,再利用反相高效液相色譜法進(jìn)一步純化直到得到單個活性肽段,最后用質(zhì)譜測定其氨基酸序列[15]。此外,蛋清高F值寡肽的制備同樣采用酶解法,但因其酶解物中含有大量游離芳香族氨基酸,所以要用吸附法或過濾分離法進(jìn)行脫芳處理,方可獲得高F值寡肽液。

1.2蛋清活性肽的活性研究

1.2.1抗氧化肽機(jī)體新陳代謝產(chǎn)生活性氧(Reactive oxygen species,ROS),活性氧自由基包括超氧化物陰離子、羥基自由基、過氧化氫和一氧化氮等。糖尿病、高血壓、動脈粥樣硬化、癌癥等一些慢性疾病與ROS有密切的關(guān)系。ROS容易攻擊蛋白質(zhì)、核酸、脂類等生物大分子加重細(xì)胞損傷[16]?？寡趸耐ㄟ^抑制或清除自由基來保護(hù)細(xì)胞和線粒體的正常結(jié)構(gòu)和功能,防止脂質(zhì)過氧化,從而達(dá)到預(yù)防和治療自由基誘發(fā)的慢性疾病和抗衰老的目的。目前已有從蛋清或蛋清蛋白中純化的一些具有抗氧化活性的肽段,比如YLGAK、GGLEPINFQ、SALAM、YQIGL、YRGGLEPINF、PEY、LPDE、WVE、NTDGSTDYGILQINSR[17]、LDEPDPL和NIQTDDFRT[18]等。Chang[19]等利用生物蛋白酶酶解卵粘蛋白,酶解液呈現(xiàn)出較強(qiáng)的ABST自由基清除活性;?；刍踇20]等人使用胃蛋白酶酶解凍干的蛋清,結(jié)果表明:在1～20 mg/mL范圍內(nèi)蛋清肽清除羥基自由基、超氧陰離子自由基及DPPH自由基的能力均隨著蛋清肽質(zhì)量濃度的增加而增加,質(zhì)量濃度為10 mg/mL時,DPPH自由基的清除率達(dá)到95.24%;Chen[21]等利用木瓜蛋白酶水解蛋清,分離純化得到兩種抗氧化肽,經(jīng)LC-MS/MS鑒定其序列為YLGAK和GGLEPINFQ,化學(xué)合成這兩種肽段并測其DPPH自由基清除能力分別為粗蛋清水解液的7.48和6.02倍;Wu[15]等從蛋清粉中純化并鑒定出兩個高抗氧化活性肽段AEERYP和DEDTQAMP,其抗氧化能力指數(shù)(ORAC)為(4.35±0.09)、(3.47±0.12) μmol TE/mg,并且肽段AEERYP與先前鑒定的序列YAEERYPIL的肽段的活性相差甚微,這說明N-末端去掉Tyr,C-末端去掉Ile-Leu后對YAEERYPIL肽段的抗氧化活性沒有太大的影響,然而把肽段AEERYP中的Ala除去后其ORAC值減少到(2.21±0.04) μmol TE/mg,這預(yù)示著Ala在其抗氧化活性中起著重要作用。Tyr、Trp、Phe等氨基酸的芳香族殘基和His的咪唑基團(tuán)能通過電子轉(zhuǎn)移淬滅自由基[22],Pro、Val、Ala、Leu和含硫氨基酸Met、Cys對肽的抗氧化活性形成也有很大的貢獻(xiàn),比如Pro的吡咯烷環(huán)基可與肽的二級結(jié)構(gòu)相互作用,由于其較低的電離勢,使其靈活性和猝滅單線態(tài)氧的能力增加,但是游離氨基酸并不能產(chǎn)生抗氧化活性,只有通過一定的序列結(jié)合形成肽段后才能發(fā)揮生物活性[23]。

1.2.2ACE抑制肽高血壓是一種備受全球關(guān)注的嚴(yán)重威脅人類健康的心血管疾病,目前臨床上主要靠化學(xué)藥物來治療,但其副作用大且易產(chǎn)生依賴性。具有降壓作用的活性肽的研發(fā),將為預(yù)防和治療高血壓提供一種新的可能。在人體血壓調(diào)節(jié)系統(tǒng)中,血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin-I converting enzyme,ACE)起著重要作用。它是一種具有廣泛底物特異性的鋅金屬肽酶[24],能催化無升壓活性的血管緊張素I(angiotensin I,Ang I)轉(zhuǎn)化為具有收縮血管作用而致強(qiáng)效升壓的血管緊張素II(angiotensin II,Ang II)以及將具有血管舒張功能的舒緩激肽(Bradykinin,BK)降解為無舒張血管能力的片段[25-26]。因此,ACE在調(diào)節(jié)血壓和心血管功能的腎素-血管緊張素系統(tǒng)(Renin-Angiotensin System,RAS)及激肽釋放酶-激肽系統(tǒng)(Kallikrein-Kinin System,KKS)中起著關(guān)鍵的作用。ACE抑制劑(ACEI)作為一種與ACE活性區(qū)域結(jié)合的底物競爭性抑制劑,能阻礙AngΙ水解成AngII以及催化BK水解使之失活。Yu[27]等利用胃蛋白酶酶解蛋清得到蛋清蛋白酶解物,并分離出活性較高的血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽。Majumder[28]等人發(fā)現(xiàn)用聲波或還原劑二硫蘇糖醇(DTT)預(yù)處理蛋清中的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白后,再用嗜熱菌蛋白酶和胃蛋白酶酶解,獲得的酶解液的ACE抑制活性相比未經(jīng)預(yù)處理卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的酶解液提高了20倍,并從中分離純化出兩個五肽IRWCT、IQWCA和一個四肽LKPI。目前還有一些已報道的雞蛋來源的ACE抑制肽,比如:酶解卵白蛋白得到的FFGVRCVSP、QRKIKVYL、LW、FRAHPFL[29],酶解卵轉(zhuǎn)鐵蛋白得到的LVRQQT[30]等。通過對ACE抑制肽結(jié)構(gòu)的大量研究發(fā)現(xiàn)N末端疏水性氨基酸如Ile、Leu、Val等,C末端含環(huán)氨基酸Pro、Trp、Tyr等對ACE的抑制活性有重要作用,比如用雞蛋卵轉(zhuǎn)鐵蛋白中的IQW和LKP對原發(fā)性高血壓小鼠進(jìn)行體內(nèi)實驗,能分別降低血壓19和30 mmHg[31];于志鵬利用胃蛋白酶通過交聯(lián)葡聚糖凝膠色譜純化從蛋清粉中得到RVPSL、QIGLF、TNGIIR等多個肽段,并用這三種活性肽分別對原發(fā)性高血壓大鼠(SHR)進(jìn)行單次、短期和長期灌胃,都有明顯的降血壓效果并對大鼠的正常生長無不良影響。經(jīng)長期灌胃RVPSL和QIGLF后大鼠的收縮壓降低至少30 mmHg[32]。

1.2.3抗凝血肽凝血是人體不可或缺的生理防御過程,在正常生理狀態(tài)下,機(jī)體內(nèi)凝血系統(tǒng)和纖維蛋白溶解系統(tǒng)處于動態(tài)平衡。但是當(dāng)凝血異常,特別是凝血系統(tǒng)亢進(jìn)時,會形成血栓。血栓性疾病如心肌梗塞、肺梗塞、腦血栓、視網(wǎng)膜動靜脈阻塞和四肢及周圍血管栓塞等疾病發(fā)生率高居各種疾病之首,嚴(yán)重危害人類健康[32]。凝血酶是一種在凝血過程中起關(guān)鍵作用的絲氨酸蛋白酶,可作為抗凝治療的靶點,抗凝血肽可通過抑制凝血酶的活性有效阻礙凝血過程的發(fā)生[34]。Yu[35]等人從蛋清中分離純化的肽段RVPSL兼具ACE抑制、抗氧化和抗凝血三種活性,并且在胃腸道消化檢測時呈現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性。楊萬根[36]研究發(fā)現(xiàn)用Protease N酶解蛋清得到的17個抗凝血酶活性肽段中疏水性和堿性氨基酸含量很高,并且抗凝血酶活性與酶解液中氨基酸的極性和帶電荷性質(zhì)緊密相關(guān);王菲[37]采用胃蛋白酶水解蛋清液,酶解液經(jīng)Sephadex G-50純化后得凝血酶抑制率為85%,IC50值為28.04 mg/mL,體外半衰期約為60 min,與臨床凝血酶抑制劑藥物相比IC50值較大、半衰期較短,但其安全性高,來源廣泛,作為預(yù)防血栓類疾病的功能食品具有很大的開發(fā)價值。

1.2.4抑菌肽抗菌肽是一類能夠抵御外來細(xì)菌或其他微生物入侵的生物活性肽,它具有熱穩(wěn)定性和廣譜抗細(xì)菌活性,其作用機(jī)理普遍認(rèn)為有兩種:膜結(jié)構(gòu)破壞型機(jī)制和非膜結(jié)構(gòu)破壞型機(jī)制。在膜結(jié)構(gòu)破壞機(jī)制中,抗菌肽作用于目標(biāo)菌的磷脂雙分子層,抗菌肽帶有的正電荷與脂質(zhì)雙分子層表面上的負(fù)電荷相互作用,使細(xì)胞膜穿孔,形成膜通道,細(xì)胞質(zhì)外溢,從而達(dá)到殺菌的目的,其中抗菌肽的水脂雙親結(jié)構(gòu)起到了關(guān)鍵的作用[38]。非膜結(jié)構(gòu)破壞型機(jī)制中,抗菌肽破壞細(xì)胞壁、抑制DNA合成、抑制細(xì)胞呼吸等生化反應(yīng)進(jìn)程[39-40]。朱伶俐[41]以雞蛋溶菌酶為原料,選取金黃色葡萄球菌為實驗菌種,采用比濁法選擇胃蛋白酶,以高溫處理后的抑菌率為指標(biāo)優(yōu)化酶解條件,分離得到的氨基酸序列為MKRHGLDNY的肽段具有較好的耐熱性且對革蘭氏陽性菌有抗菌作用。Pellergrini[42]等用胰蛋白酶水解卵白蛋白,得到五個抗菌肽SALAM、SALAMVY、NVLOPSS、ELINSW、YPILPEYLQ,用糜蛋白酶處理得到三個抗菌肽AEERYPILPEYL、GIIRN和TSSNVMEER,通過化學(xué)合成這八種肽段,發(fā)現(xiàn)它們對枯草芽孢桿菌均具有很強(qiáng)的抑制性,對黏質(zhì)沙雷氏菌、綠膿假單胞菌、支氣管炎博德特菌和大腸桿菌有一定強(qiáng)度的抑制性,其中TSSNVMEER和GIIRN的抑菌活性最強(qiáng)。鄭建[43]用胃蛋白酶在40 ℃下水解卵轉(zhuǎn)鐵蛋白2 h,分離純化得到具有抗革蘭氏陰性菌(G-)和革蘭氏陽性菌(G+)活性的肽組分,該組分對G+更敏感,其中測得對金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度為60 μg/mL,對大腸桿菌的最小抑菌濃度為100 μg/mL。

1.2.5改善記憶肽隨著年齡的增長,人類機(jī)體自然老化和大腦退行性疾病如阿爾茨海默病(Alzheimer’s disease,AD)、帕金森病、多發(fā)性硬化癥等都會造成記憶下降[44]。大腦創(chuàng)傷和由壓力引起的失眠、抑郁、焦慮等都會對大腦造成一定損傷,導(dǎo)致頭痛、記憶力下降等。研究表明,記憶的下降或退化與大腦的海馬區(qū)病變、神經(jīng)遞質(zhì)減少以及突觸病變等有關(guān)[45]。目前雖然發(fā)現(xiàn)許多食源性的改善記憶活性肽,但是對其具體作用機(jī)制還未研究透徹,在蛋清改善記憶活性肽的研究方面,許海麗[46]用堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶雙酶酶解蛋清蛋白粉得到蛋清高F值寡肽,用兩周齡的小鼠進(jìn)行水迷宮實驗,在灌胃72 d時水迷宮所需時間最少,改善小鼠記憶效果最佳。

1.2.6高F值寡肽高F值寡肽是一類由2～9個氨基酸殘基組成的F值大于20的混合寡肽體系。F值是指混合物中支鏈氨基酸(亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸,簡稱BCAA)與芳香族氨基酸(苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸,簡稱AAA)的含量之比[47],即BCAA/AAA。高F值寡肽中富含的具有較強(qiáng)疏水作用的支鏈氨基酸是人體內(nèi)的必需氨基酸,使得高F值寡肽在人體的生理活動中發(fā)揮多種生物活性。高F值寡肽的應(yīng)用從保肝護(hù)肝、輔助性治療肝性腦病及苯丙酮尿癥延伸到解酒醒酒、抗疲勞、抑制癌細(xì)胞增殖及其他生物活性領(lǐng)域。目前國內(nèi)有一些學(xué)者對蛋清高F值寡肽的制備技術(shù)和活性進(jìn)行探討,有研究用蛋清高F值寡肽灌胃健康小白鼠,以其皮膚中羥脯氨酸含量來評價皮膚衰老的程度。結(jié)果顯示不同濃度蛋清高F值寡肽均可以明顯提高受試小鼠皮膚中羥脯氨酸含量,說明蛋清高F值寡肽在抗衰老方面也具有一定的作用[48]。

2　蛋清活性肽研發(fā)的前景展望

2.1蛋清活性肽的新活性及增效技術(shù)

雖然在蛋清活性肽的研究方面已經(jīng)取得一定的成果,但除了文中所述蛋清肽的幾種活性以外,是否還有其他的功能活性有待進(jìn)一步發(fā)掘?，F(xiàn)在多用堿性蛋白酶、胃蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶等常用酶類對其進(jìn)行酶解,是否還有其它一種或幾種酶能更好地作用于蛋清蛋白制備活性肽,使其產(chǎn)生更高的生物活性還有待進(jìn)一步研究。雖然蛋清活性肽已經(jīng)具有不錯的活性,但是與相關(guān)藥物相比,其活性依然有待提高。如果能通過增效技術(shù)再次增加其活性,這將會有很高的實際價值和意義。研究發(fā)現(xiàn),對大豆蛋白酶解液進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾后,ACE抑制活性顯著提高[49];更有研究[50]發(fā)現(xiàn)肽與肽之間或肽與非肽類等其他功效因子協(xié)同作用比單一組分具有更好的效果,這可能是因為具有不同作用機(jī)制的功效因子之間存在互補(bǔ)或相互修復(fù)作用。

2.2蛋清活性肽定量構(gòu)效關(guān)系的研究

定量構(gòu)效關(guān)系(Quantitative structure activity relationship,QSAR),是通過研究現(xiàn)有的活性物質(zhì),以其結(jié)構(gòu)參數(shù)或理化參數(shù)為自變量,生物活性為因變量,用數(shù)學(xué)模式來表達(dá)生物活性物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)信息與特定的生物活性強(qiáng)度之間的關(guān)系[51]。QSAR可作為一種定量描述活性肽結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系的有效方式。在多肽的定量構(gòu)效關(guān)系研究中,一般采用組成多肽的氨基酸殘基的結(jié)構(gòu)參數(shù)定量描述多肽的化學(xué)結(jié)構(gòu)。活性肽的定量構(gòu)效關(guān)系研究是其生物活性研究至關(guān)重要的一部分,隨著藥物化學(xué)和計算化學(xué)的迅速發(fā)展,QSAR技術(shù)也在不斷更新和推進(jìn)。新的QSAR研究理論也將因技術(shù)的逐步成熟而在蛋清活性肽以及其他生物活性肽領(lǐng)域得到充分的應(yīng)用。

2.3蛋清活性肽的體內(nèi)吸收和活性評價

目前對二肽和三肽在體內(nèi)的完整吸收已經(jīng)得到普遍的認(rèn)可,但是氨基酸序列大于3的活性肽在體內(nèi)的生物利用率和吸收轉(zhuǎn)化情況還需進(jìn)一步驗證,也是食源性功能肽研究中一個亟待解決的問題。在活性肽的體內(nèi)吸收評價方面,多用Caco-2細(xì)胞模型模擬小腸上皮細(xì)胞進(jìn)行物質(zhì)的吸收評價。Caco-2細(xì)胞系來源于人類結(jié)腸癌細(xì)胞,在培養(yǎng)條件下能自動分化成單層細(xì)胞,其結(jié)構(gòu)和生化特點均類似于人類小腸上皮細(xì)胞,可用于模擬研究營養(yǎng)物質(zhì)及藥物等在小腸上皮的吸收代謝等情況。但是Caco-2細(xì)胞由于缺乏小腸上皮中的黏液層以及細(xì)胞色素P450的一些同工酶與人體中的差異等原因,此方法也存在不足。同時一些活性肽在體外評價時活性較高,但經(jīng)胃腸消化后是否保留其活性,也需要進(jìn)一步驗證。未來的研究還需要在動物或人類志愿者體內(nèi)進(jìn)行更為詳細(xì)地研究,以便更好地了解活性肽在人體內(nèi)的吸收轉(zhuǎn)化、代謝以及服用耐受量等情況。

2.4蛋清活性肽的工業(yè)化生產(chǎn)

現(xiàn)在對活性肽的研究大多是以分離純化出單個高活性肽段為主,雖然其中的科研價值不可估量,但是耗時、耗力、得率低、成本高,不利于大量制備及工業(yè)化生產(chǎn)。通過可控酶解、優(yōu)化其工藝參數(shù)等技術(shù)大量制備出高活性蛋白水解母液或粗分離組分,更具有產(chǎn)品開發(fā)價值[52],使用適度的亞基解離、變性技術(shù)等對原料進(jìn)行前處理和多酶偶聯(lián)控制酶解等技術(shù)對蛋清的可控酶解、高效制備都有極大地促進(jìn)作用。國外現(xiàn)已有一些企業(yè)把乳清蛋白肽、鰹魚肽、酪蛋白肽、大豆肽作為降血壓、提高免疫力等功能性食品或食品基料進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn),國內(nèi)也有企業(yè)把苦瓜肽、大豆肽、玉米肽、菜籽肽商業(yè)化生產(chǎn)成具有降膽固醇、促進(jìn)脂質(zhì)代謝和輔助降血壓等作用的功能食品和養(yǎng)生保健品。我國蛋品資源豐富,雞蛋產(chǎn)量居世界首位,可為活性肽的生產(chǎn)提供豐富而廉價的原材料。研究發(fā)現(xiàn),用雞蛋蛋白制備活性肽活性優(yōu)于乳蛋白活性肽[53]。國外已有公司分別生產(chǎn)出具有降血壓、治療糖尿病功能的雞蛋活性肽產(chǎn)品。目前國內(nèi)商業(yè)化的蛋清活性肽產(chǎn)品還很少,將其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)不僅能滿足現(xiàn)代人對綠色功能食品的需求,而且還有利于拓寬禽蛋產(chǎn)品市場,延伸禽蛋產(chǎn)業(yè)鏈,對于開發(fā)禽蛋的高附加值產(chǎn)品具有重要意義,其潛在的經(jīng)濟(jì)價值和市場前景不言而喻。

3　結(jié)語

生物活性肽因其優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)和潛在功能價值引起了越來越多學(xué)者的興趣,成為國際上一個備受關(guān)注的研究領(lǐng)域。雞蛋清蛋白作為含有人體八種必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白,是獲得優(yōu)質(zhì)活性肽的良好資源。利用酶解法可制備出活性強(qiáng)、安全性高的蛋清活性肽。蛋清活性肽作為一種兼?zhèn)錉I養(yǎng)和功能價值的蛋清深加工產(chǎn)品,對其深入研究并應(yīng)用于功能食品、化妝品或醫(yī)藥行業(yè),將對雞蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及人類的健康有極大地促進(jìn)作用。

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Advance of bioactive peptides derived from egg white

ZHENG Ying1,2,FANG Qing-ying2,TONG Ping1,2,CHEN Hong-bing2,3,GAO Jin-yan2,*

(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China;2.Department of Food Science,Nanchang University,Nanchang 330047,China;3.Sino-German Joint Research Institute,Nanchang University,Nanchang 330047,China)

Egg is rich in resources in our country. Egg white is considered as a rich source of high quality proteins with various bioactive peptide fractions. Enzymatic hydrolysis of egg white can be used to release bioactive fractions and different enzymes have different abilities in releasing bioactive fractions,like antioxidant activity,angiotensin converting enzyme(ACE)inhibitory activity,anticoagulation properties,antimicrobial activity and improving memory ability. In order to provide the

for the related research of bioactive peptides derived from egg white,the preparation and evolution method of activity were introduced. Meanwhile,the development direction in future of egg white peptides were discussed.

egg white;peptide;activity

2016-01-28

鄭穎(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生，E-mail：13767000769@163.com。

高金燕(1967-)，女，碩士，教授，研究方向：食品營養(yǎng)與安全，E-mail：gaojy2013@ncu.edu.cn。

國家“863”計劃(2013AA102205)；江西省自然科學(xué)基金計劃(重點項目)(20133ACB20009)；江西省國際合作項目(20111BDH80026)；食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室目標(biāo)導(dǎo)向課題(SKLF-ZZA-201612)。

TS253.4

A

1002-0306(2016)18-0396-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.068