張世仙，高美麗，梁林麗，陳云，唐光宇（遵義師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，黔北特色資源應(yīng)用研究實(shí)驗(yàn)室，貴州遵義563002）

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豆?jié){藤茶復(fù)合飲料的研制

張世仙，高美麗，梁林麗，陳云，唐光宇
（遵義師范學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，黔北特色資源應(yīng)用研究實(shí)驗(yàn)室，貴州遵義563002）

摘要：以豆?jié){和藤茶汁為主要原料，研究豆?jié){藤茶復(fù)合飲料的加工工藝和產(chǎn)品配方。通過(guò)正交試驗(yàn)確定了影響豆?jié){藤茶復(fù)合飲料的最佳配方為：豆?jié){藤茶汁體積比為5∶1、蔗糖素為0.03 %、CMC為0.20 %，影響復(fù)合飲料的感官品質(zhì)的主次因素是：CMC用量>豆?jié){藤茶體積比>蔗糖素用量。

關(guān)鍵詞：豆?jié){；藤茶；復(fù)合飲料

豆?jié){富含大豆蛋白、低聚糖、異黃酮、磷脂，維生素E、B1、B2，煙酸和鈣、鐵等，是一種老幼皆宜、價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的植物蛋白保健飲料[1]。藤茶是食療植物，富含黃酮、水溶性多糖、氨基酸、多酚等化學(xué)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)元素[2-4]。民間常用作代茶飲品，夏天泡茶多日不餿，其水浸出物能清熱解毒，治療黃疸型肝炎、感冒風(fēng)熱、咽喉腫痛等，飲用及藥用價(jià)值非常巨大[5-6]。目前，藤茶單一飲料的研制已見報(bào)道[7]，而具有抗菌消炎、潤(rùn)膚美顏、滋補(bǔ)肝腎等多種協(xié)調(diào)保健功效的豆?jié){藤茶復(fù)合飲料的研制鮮見報(bào)道，因此，開展大豆和藤茶復(fù)合保健飲料的試驗(yàn)研究意義重大。

藤茶汁因含二氫楊梅素等黃酮類化合物，飲用起來(lái)感覺(jué)會(huì)有苦澀的味道，而豆?jié){是高蛋白偏酸性的植物飲料，蛋白質(zhì)與口腔唾液混合產(chǎn)生絮凝引起澀味感。因此在豆?jié){藤茶風(fēng)味調(diào)配過(guò)程中需要考察合適的藤茶汁、豆?jié){添加量，同時(shí)添加甜味劑以調(diào)整風(fēng)味，保持香氣。而蔗糖是常用的甜味劑，但蔗糖溶解于豆?jié){藤茶飲料后，效果不太理想，試驗(yàn)采用蔗糖素代替蔗糖，效果較好又降低了成本。試驗(yàn)還選用羧甲基纖維素（CMC）作穩(wěn)定劑[1]以保證飲料均勻的外觀形態(tài)和阻止褐變。運(yùn)用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)[8-10]得出色澤較好，香味四溢，口感柔和，風(fēng)味協(xié)調(diào)的豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料配方，為豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料的進(jìn)一步工業(yè)化開發(fā)提供理論參考。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

黃豆：超市購(gòu)買；新鮮藤茶經(jīng)清洗烘干后研細(xì)備用：由銅仁市石阡縣堯上鎮(zhèn)提供；羧甲基纖維素鈉CMC：食品級(jí)；蔗糖素：食品級(jí)。

JYL -390九陽(yáng)料理機(jī)：九陽(yáng)股份有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：上海浦東物理光學(xué)儀器廠；FA2004B型全自動(dòng)電子分析天平：上海越平科學(xué)儀器公司；豆?jié){計(jì)：上海醫(yī)聯(lián)控溫儀器廠；SHA-B型雙功能水浴恒溫振蕩器：金壇市科析儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1藤茶汁濃度的確定及制備

稱取一定量的藤茶粉于250 mL燒杯中，分別加入不同體積的沸水，于80℃水浴恒溫振蕩器中振蕩浸泡40 min，用紗布過(guò)濾，將濾液（藤茶汁）置4℃冰箱備用。

1.2.2豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料的制備工藝[1]

操作要點(diǎn)：選擇顆粒飽滿、無(wú)蟲蛀和無(wú)霉變大豆，按照1∶3（g/mL）的豆水比，在室溫下浸泡8 h～10 h后清水洗3次。用大豆干重7倍水打漿，用3層紗布過(guò)濾并煮沸濾液10 min。待豆?jié){稍微冷卻后，邊攪拌邊加入藤茶汁、蔗糖、CMC輔料，于85℃加熱滅菌15 min得產(chǎn)品。

1.2.3豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料最佳配方的研究

以豆?jié){為原料，藤茶汁、蔗糖素和CMC為輔料，進(jìn)行復(fù)合飲料初步調(diào)配，結(jié)果藤茶汁用量為0.5 %、蔗糖素為0.02 %、CMC為0.1 %。以此為基礎(chǔ)分別進(jìn)行豆?jié){和藤茶汁體積比、蔗糖素、CMC添加量的單因素試驗(yàn)，由7名感官評(píng)定員參考感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，對(duì)復(fù)合飲料的色澤、香氣、口感進(jìn)行感官比較以確定各因素的較佳用量，然后在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)和感官評(píng)分，以優(yōu)化復(fù)合保健飲料配方。

表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory score

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1豆?jié){藤茶汁體積比的確定

分別在不同體積比的200 mL的豆?jié){藤茶汁的混合液中加入一定量的0.02 %蔗糖素和0.2 %的CMC。按1.2.2制備工藝制作4份復(fù)合飲料，由7名感官員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表2。

表2豆?jié){藤茶汁體積比對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 2 Effects of Ampelopsis grossedentata soybean milk juice volume ratio on the product quality

由表2可見，隨著豆?jié){藤茶汁體積比增加，產(chǎn)品顏色由棕褐色變成淡乳白色，豆味增加，茶味變淡，綜合比較試驗(yàn)認(rèn)為豆?jié){藤茶汁體積比為5∶1較好。

2.1.2蔗糖素添加量的確定

根據(jù)2.1.1的試驗(yàn)結(jié)果，分別在200 mL體積比為5∶1的豆?jié){藤茶汁中，添加不同質(zhì)量的蔗糖素。CMC添加量與2.1.1中試驗(yàn)一樣，充分?jǐn)嚢柚坪?，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表3。

表3蔗糖素添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 3 Effects of sucrose on product quality

由表3可見，編號(hào)為2、3號(hào)產(chǎn)品的顏色、口感、氣味和甜度相對(duì)較好，試驗(yàn)以0.02 %蔗糖素為準(zhǔn)作下一因素試驗(yàn)。

2.1.3 CMC添加量的確定

根據(jù)2.1.2的試驗(yàn)結(jié)果，分別在含有0.02 %蔗糖素的200mL體積比為5∶1的豆?jié){藤茶汁中，添加不同質(zhì)量的CMC，充分?jǐn)嚢韬?，放? h，進(jìn)行觀察，結(jié)果見表4。

表4 CMC添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Table 4 Effects of CMC addition on the quality of the products

由表4可見，編號(hào)為3號(hào)的產(chǎn)品均勻，無(wú)沉淀及絮狀物，稠度合適，流動(dòng)性好，因此試驗(yàn)以0.15 % CMC較合適。

2.2正交試驗(yàn)

由2.1的單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)因素與水平表（見表5），進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，確定最佳工藝參數(shù)，結(jié)果見表6。

表5因素水平Table 5 Factors and level

表6正交試驗(yàn)Table 6 Orthogonal test

由表6可見，試驗(yàn)所設(shè)的3個(gè)因素對(duì)豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料影響大小順序?yàn)椋篊MC（C）用量>豆?jié){藤茶汁體積比（A）>蔗糖素用量（B），豆?jié){藤茶復(fù)合產(chǎn)品的最佳配方為A2B3C3，即豆?jié){藤茶汁體積比為5∶1、蔗糖素為0.03 %和CMC為0.20 %。按2.2所述的最佳配方進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)，所得的豆?jié){藤茶飲料的綜合評(píng)分均值為15.5，高于理論預(yù)測(cè)值15.4，重現(xiàn)性較好，能用于豆?jié){藤茶飲料的研制。

方差分析見表7。

表7方差分析Table 7 Variance analysis

由表7可見，CMC對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響比較顯著，而豆?jié){藤茶汁體積比和蔗糖素用量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響較小。

3　結(jié)論

豆?jié){藤茶復(fù)合保健飲料的最佳配方為：豆?jié){藤茶汁體積比為5∶1、蔗糖素為0.03 %和CMC為0.20 %。制得的豆?jié){藤茶復(fù)合飲品為乳黃色，質(zhì)地較好和口感潤(rùn)滑，伴有豆香和淡淡的藤茶香味，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能和一定的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

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The Development of A Compound Beverage from Soybean Milk and Ampelopsis grossedentata

ZHANG Shi-xian，GAO Mei-li，LIANG Lin-li，CHEN Yun，TANG Guang-yu
（Chemical Engineering Department，Zunyi Normal College，Laboratory of Utilization Research on Characteristic Resources in Qianbei，Zunyi 563002，Guizhou，China）

Abstract：A compound beverage from soybean milk and Ampelopsis grossedentata has been developed，the technology and the formula of the compound beverage were also researched. Through orthogonal experiment，the optimal formula ascertained：5∶1 volume ratio between soybean milk and Ampelopsis grossedentata，sucralose 0.03 %，and CMC 0.20 %. The order of factors affecting the compound beverage sensory quality was：dosage of CMC，volume ratio of soybean milk and ampelopsis，content of sucralose.

Key words：soybean milk；Ampelopsis grossedentata；the compound beverage

收稿日期：2014-09-23

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.02.019

作者簡(jiǎn)介：張世仙（1965—），女（漢），教授，學(xué)士，主要從事食品加工和安全研究。

基金項(xiàng)目：貴州省聯(lián)合基金資助項(xiàng)目（黔科合J字LKZS[2012]28號(hào)）；貴州省科技廳資助項(xiàng)目（黔科合J字[2011]2082號(hào)）；遵義師范學(xué)院紅色文化資源開發(fā)與區(qū)域經(jīng)濟(jì)研究中心資助（ZE2012009）