文 | 楚寧

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甘其食是如何每天賣20萬個包子

文 | 楚寧

童啟華認為，包子也可以做到這么精確。每個生包子60克皮、40克餡料，甘其食能把誤差控制在2克以內(nèi)。

2013年，當童啟華在上海說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”時，大家都笑了。

如今，他經(jīng)營的包子連鎖“甘其食”，每天在上海、杭州賣出超過20萬只包子，年營業(yè)額3億元。最多的時候，一個月新開了22家店。而“甘其食”這個品牌2009年才剛剛創(chuàng)立。

標準化做包子

菜包里用的是花王菜，經(jīng)過一道冰水殺青系統(tǒng)，這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠。肉包里的肉團是滾圓的，豆沙來自浙江溫嶺的一處農(nóng)場，也有可能是產(chǎn)自新疆。

包子師傅掂了掂生包子，60克皮、40克餡料，他們能把誤差控制在2克以內(nèi)。香菇菜包里的香菇必須選取大小幾乎相同的，青菜只要10～20厘米之間的，包子上的褶子多少道都是有要求的……

如果這些包子質(zhì)量不達標，或2小時沒賣出，包子師傅會將把它們?nèi)夸N毀。有一回，包子鋪里還因此發(fā)生了口角，顧客在門口排起了長隊，他們覺得自己起了大早不能白等。最后，童啟華在那些地段加開了幾個鋪頭，而不是改變這套標準流程。

和其他創(chuàng)業(yè)者相比，童啟華更像個工程師。

“過去，他們覺得包子是極其不堪的食物?！蓖瘑⑷A說，“但包子也可以做到這么精確?！睘榇?，他不厭其煩地向供應商念叨食材的標準，讓肉類加工商金鑼改變了流水線，防止塑料膜和碎豬肉在冰凍時粘合。

包子師傅也受到了考驗。他們包包子習慣信手拈來，帶著一些自認為無傷大雅的小動作?，F(xiàn)在他們得去甘其食的包子學校訓練9天，還得保證通過3個月的門店實習期。

童啟華建議每個對甘其食有興趣的人去參觀“包子學?！薄?009年甘食其開出第一家門店起，包子學校進進出出了5000多人，合格率并不高。

這套類似星巴克咖啡師的培訓機制真要計算成本的話，花在每個包點師傅身上的時間是2個月，大約1萬元。他們得對包子的品質(zhì)、流程和標準有新認識，還要在一分鐘內(nèi)下22個包子，誤差在2克以內(nèi)。

標準化的生產(chǎn)流程，近乎苛刻的選材，使“甘其食”在短短幾年迅速壯大。目前在杭州“甘其食”共有160多家門店，平均每天賣出超過20萬個包子，年營業(yè)額3億元。

更重要的是，甘其食讓做包子的人也受尊敬?！斑@些年從業(yè)人員其實發(fā)生了很大的變化。之前覺得這么辛苦只是民工愿意來?，F(xiàn)在有20％是大專、大學畢業(yè)生。他們很樸實，但很認真。我們也想給他們一個信心——可以在店里做一輩子包子，老有所得?！蓖瘑⑷A說。

據(jù)介紹，甘其食這個名字源自《道德經(jīng)》中的“甘其食、美其服、安其居、樂其俗”。本身有著超越包子的東西存在。甘其食的使命就是做好包子，讓包子受人尊敬，讓做包子的人也受人尊敬。

甘其食的員工們都自豪地稱自己為“阿甘”。說起這份工作，他們的驕傲之情溢于言表，杭州文二路店長馬闖說：“我們把這個工作當成一種使命感，當然喜歡。我們是做受人尊重的包子，我們想把這個經(jīng)典傳統(tǒng)的東方美食做得更好，我們一直在努力?！?/p>

杭州有上百家甘其食分店，每家店步行15分鐘的距離內(nèi)就會配置一間舒適的“阿甘”公寓，免費提供給“阿甘”們居住。為了讓“阿甘”們晚上睡得好，阿甘公寓上鋪的床都是特別定制的，保證上鋪的人翻身的聲音不吵醒下鋪。

瞄準年輕人，做花式營銷

2009年在杭州開甘其食之前，童啟華曾花3年時間在上海開過幾家包子店，盡管銷量也有不小的增長，但還是沒能繼續(xù)開下去。

“上海很難給你機會，他們都去買洋快餐了?！蓖瘑⑷A說，“我說哪一天我再帶著包子回來，會出現(xiàn)在很主流的商業(yè)街上?！?/p>

在杭州做了4年之后，2013年，童啟華一身白襯衫、桃紅色褲子、板材眼鏡出現(xiàn)在“一席”的上海場，講了半個鐘頭，題目是“一個做包子的”。這段演講視頻在優(yōu)酷網(wǎng)的點擊率有92.4萬次。

比包子鋪，這個有點像TED、帶著中產(chǎn)趣味的分享會看起來和童啟華更相襯。之后很長的一段時間，童啟華幾乎每期都去做觀眾，并開始在演講間隙給觀眾提供甘其食的包子。

打那以后，很多在現(xiàn)場吃過一次包子的觀眾一直惦記著，他們會在填寫新一場的報名信息時寫道：想吃包子了。

其中的一些還記得，童啟華對著“一席”的觀眾說“我覺得包子有著非凡的商業(yè)潛質(zhì)”時，臺下哄堂大笑。

對于成功殺回上海，童啟華總結(jié)說，他們花了一年的時間展示手藝，終于喚醒了一個“沉睡的包子市場”。

后來，童啟華打算在美國開一家新店。和上海的大部分門店一樣，這會是一家甘其食的第三代門店。除了菜包、肉包，第三代門店還提供蘋果叉燒、咖喱牛肉包。在這些新門店里，人們不僅可以拎上包子就走，還可以進來坐一會兒。

童啟華說，這些都是為了年輕消費者準備的，他們還放緩了開店速度，花了更多時間在研發(fā)芝士系列、咖喱系列和龍蝦肉等包子餡料上。

2011年以后，童啟華發(fā)現(xiàn)，年輕人成了“甘其食”的購買群體，人們也不再只把包子當早飯了。

而過去那些熱衷拿包子當早點的市井顧客，他們說：“甘其食那個包子太精致、太細膩了。我還是喜歡粗糙一點的?！?/p>

這些對包子的固有認知，改變起來可能沒這么容易。童啟華選擇把新店開在大學邊上，上海的在同濟大學邊，那也是他的母校。美國的門店則選在哈佛大學邊上。

“當一個事物需要被徹底改變時，這個觀念最好是在還沒有被寫入程序的年輕人那里?！蓖瘑⑷A說。

甘其食這套類似星巴克咖啡師的培訓機制真要計算成本的話，花在每個包點師傅身上的時間是2個月，大約1萬元。