潘冬梅，韓厚冬（安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽233100）

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兒童健脾養(yǎng)胃酥性餅干的研制

潘冬梅，韓厚冬
（安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽鳳陽233100）

摘要：以改良酥性餅干配方為基礎(chǔ)，添加具有保健功能的藥食兼用食材陳皮、山楂、山藥、木糖醇，研發(fā)適合兒童食用且具有健脾養(yǎng)胃功能的酥性餅干。在單因素試驗基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗，確定兒童健脾養(yǎng)胃酥性餅干的最佳配方工藝，結(jié)果為：陳皮用量1.2%，山楂用量0.6%，山藥用量2.4%，木糖醇用量6.0 %，配合酥性餅干基礎(chǔ)配方在烘烤工藝烘烤溫度190℃，烘烤時間18min的條件下可得到最優(yōu)的餅干產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：酥性餅干；陳皮；山楂；山藥

酥性餅干因其香甜酥松的品質(zhì)特性，在餅干市場占有一定的主導(dǎo)市場，尤其是深受少年兒童的喜愛。但經(jīng)常性食用甜食或是含油脂量較高的食品容易引起消化不良、食欲不振、厭食、肥胖等癥狀，易導(dǎo)致兒童脾胃運(yùn)化功能失健，影響兒童正常生長發(fā)育[1]。本論文旨在以低糖低脂酥性餅干為載體，添加陳皮、山楂、山藥等國家批準(zhǔn)可用于保健食品的藥食兼用植物原料，滿足兒童口味需要的同時發(fā)揮健脾養(yǎng)胃保健功效，為兒童營養(yǎng)輔餐食品提供一種新的選擇。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

低筋粉、木糖醇、食鹽、雞蛋、泡打粉、礦泉水等：均購于鳳陽縣好又多超市；黃油：購于鳳陽縣一諾甜餅站；陳皮、山藥、山楂等：均購于鳳陽縣回春靈大藥房。

CB-D068冰箱、C21-H3306電磁爐：青島海爾集團(tuán)；粉碎機(jī)、FA2004B電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；遠(yuǎn)紅外線食品烘爐：廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程[2-4]

1.2.2試驗設(shè)計

單因素試驗設(shè)計分別考察不同添加量的木糖醇、陳皮、山楂、山藥、烘烤溫度、烘烤時間對餅干品質(zhì)的影響，依據(jù)單因素試驗結(jié)果，結(jié)合教學(xué)實踐經(jīng)驗進(jìn)行正交試驗，以感官品質(zhì)為評分指標(biāo)，確定最優(yōu)酥性餅干加工工藝。

1.2.3酥性餅干品質(zhì)評價方法

參考馬永強(qiáng)等[5]的方法，以酥性餅干的色澤、形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感和氣味作為主要感官評價指標(biāo)，由12位無嗜好偏向的專業(yè)人員組成感官評價小組，對每份產(chǎn)品進(jìn)行評分。評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1兒童健脾養(yǎng)胃酥性餅干感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality evaluation standards of crisp biscuit of being good to stomach for children

產(chǎn)品最后評分：去掉一個最高分，去掉一個最低分，取其平均值。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1木糖醇添加量對酥性餅干品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對酥性餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見圖1。

圖1木糖醇添加量對酥性餅干感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of xylitol addition on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由圖1可知，每百克面粉中添加6 g的木糖醇其感官評分最高。本試驗?zāi)咎谴贾饕怯米鱾鹘y(tǒng)甜味劑的替代品，其特點(diǎn)為用量少，甜味表現(xiàn)效果好，不易引發(fā)齲齒，且略帶清涼口感，尤為適合在兒童副食產(chǎn)品中使用。木糖醇添加量少，餅干甜味不足且木糖醇本身的清涼感也無法體現(xiàn)。添加過多，口感過甜，大量生產(chǎn)易造成成本浪費(fèi)。因此，確定木糖醇的最佳添加量為6 %。

2.1.2陳皮添加量對酥性餅干品質(zhì)的影響

陳皮添加量對餅干品質(zhì)影響的結(jié)果見圖2。

圖2陳皮添加量對兒童健脾養(yǎng)胃功能性酥性餅干感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of dried tangerine addition on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由圖2可知，隨著陳皮添加量的增加，酥性餅干的綜合感官評分呈先上升后下降趨勢。這主要是因為陳皮粉末本身帶有顏色，用量過多，烘烤后產(chǎn)品顏色易變深，且易降低面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，口感變的粗糙，苦味且易碎，故其綜合感官評分降低。當(dāng)陳皮用量為1.2 g時，陳皮清香合口，色澤金黃略帶點(diǎn)深色，感官評分為90分，效果最佳，因此確定陳皮最優(yōu)添加量為1.2 %。

2.1.3山楂添加量對酥性餅干品質(zhì)的影響

山楂添加量對酥性餅干品質(zhì)的影響結(jié)果見圖3。

圖3山楂添加量對兒童健脾養(yǎng)胃酥性餅干感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of crataegus addition on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由圖3可知，當(dāng)每百克面粉中山楂用量為0.6g時，其綜合感官評分值最高，隨著添加量的增加，其感官評分呈下降趨勢。主要是因為山楂粉末自身有酸味，顏色稍深，餅干中添加量過高酸味易過重，且烘烤中易產(chǎn)生深褐色澤，影響口感外觀的同時，還易影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成造成餅干破碎。因此確定山楂的最佳添加量為0.6 %。

2.1.4山藥添加量對酥性餅干品質(zhì)的影響

山藥添加量對酥性餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖4。

由圖4可知，可知隨著山藥用量的增加，酥性餅干的感官評分呈現(xiàn)上升趨勢，當(dāng)每百克面粉中山藥添加量為2.4 g時，其感官評分最高為90.2分，繼續(xù)添加感官評分值開始下降，這主要是因為添加過多山藥粉會影響面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，降低面團(tuán)的粘性，使得烘烤成熟后的餅干松散易碎，因此確定山藥的最佳添加量為2.4 %。

圖4山藥添加量對兒童健脾養(yǎng)胃酥性餅干感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of rhizoma dioscoreae addition on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

2.1.5烘烤溫度對功能性酥性餅干品質(zhì)的影響

烘烤溫度對餅干感官品質(zhì)的影響結(jié)果見圖5。

圖5烘烤溫度對兒童健脾養(yǎng)胃酥性餅干感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of baking temperature on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由圖5可知，酥性餅干的烘烤溫度不宜過高，超過210℃產(chǎn)品感官評分值急劇下降，呈現(xiàn)焦黑色，且口感較硬，酥性很差。較低溫180℃烘烤時，產(chǎn)品不呈現(xiàn)金黃色，且酥性較差，吃起來粘牙，烘焙時間較長，且得到的產(chǎn)品感官品質(zhì)不佳；烘烤溫度為190℃時，得到的產(chǎn)品色澤金黃冷卻后酥脆可口。因此，確定最佳烘烤溫度為190℃。

2.1.6烘烤時間對功能性酥性餅干品質(zhì)的影響

烘烤時間對酥性餅干感官品質(zhì)的影響見圖6。

圖6烘烤時間對兒童健脾養(yǎng)胃酥性餅干感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of baking hours on the quality of crisp biscuit of being good to stomach for children

由圖6可知，設(shè)定烘烤時間為15 min時，餅干中心未完全熟透，成品外觀色澤稍欠，酥性不足，有粘牙感，感官評分值低于80分。增加烘烤時間，18 min時，烘烤成品呈現(xiàn)出較佳的感官狀態(tài)，色澤金黃、酥脆可口，評分值較好。繼續(xù)延長烘烤時間，當(dāng)烘烤時間超過21 min，產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)焦黑色，口感硬，酥性差。因此，確定酥性餅干最佳烘烤時間為18 min。

2.2正交試驗結(jié)果與分析

由單因素試驗結(jié)果確定木糖醇用量（A）、陳皮用量（B）、山楂用量（C）、山藥用量（D）的3個水平，進(jìn)行L9（34）正交試驗，因素水平表見表2。正交試驗結(jié)果見表3。

表2酥性餅干正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of crisp biscuit of being good to stomach for children

表3正交試驗結(jié)果Table 3 Result of the orthogonal test

對試驗結(jié)果進(jìn)行極差分析可知，影響酥性餅干品質(zhì)的主次因素順序為：A>B>C>D，即木糖醇用量對產(chǎn)品的品質(zhì)影響最大，其次為陳皮、山楂、山藥的用量；最佳試驗組合為A3B1C1D3，而該組合沒有在正交試驗中出現(xiàn)，因此需對感官評價最高組合A3B2C1D3與正交試驗最優(yōu)水平進(jìn)行A3B1C1D3進(jìn)行驗證性試驗。驗證性試驗結(jié)果見表4。

表4驗證試驗結(jié)果Table 4 Verification tests results

由表4驗證性試驗結(jié)果可知，組合A3B1C1D3優(yōu)于A3B2C1D3，因此確定最佳工藝組合為A3B1C1D3，即每100克面粉，各原料用量比為：木糖醇用量6 %、陳皮用量1.2 %、山楂用量0.6 %、山藥用量2.4 %、黃油40 g、雞蛋25 g、食鹽1 g、泡打粉4 g。

3　結(jié)論

本試驗在基礎(chǔ)酥性餅干配方基礎(chǔ)上，添加具有健脾養(yǎng)胃功能的食材，以木糖醇替換傳統(tǒng)甜味劑，研發(fā)適合兒童食用的營養(yǎng)輔餐食品。結(jié)果表明兒童健脾養(yǎng)胃酥性餅干的最佳工藝配方為：低筋粉100 g、木糖醇用量6.0 %、陳皮用量1.2 %、山楂用量0.6 %、山藥用量2.4 %，烘烤溫度190℃、烘烤時間18 min，黃油40 g、泡打粉4 g、雞蛋25 g、食鹽1 g。采用此工藝制備的產(chǎn)品色澤金黃、酥脆可口、形態(tài)完整。

參考文獻(xiàn)：

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[5]馬永強(qiáng),韓春然,劉靜波.食品感官檢驗[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2005: 76-79

The Study on Tonifying Spleen and Nourishing the Stomach Short Biscuits of Children

PAN Dong-mei，HAN Hou-dong
（College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang 233100，Anhui，China）

Abstract：The tonifying spleen and nourishing the stomach short biscuit were developed by adding health-care medicinal materials，such as dried tangerine peel，crataegus，dioscoreae，xylitol. etc. On the basis of single factor experiment，orthogonal experiments，the processing technology of crisp biscuit of being good to stomach for children were optimized. The results showed that：dried tangerine peel addition 1.2 %，crataegus addition 0.6 %，dioscoreae addition 2.4 %，xylitol addition 6.0 % combined with the basic formula of short biscuit under condition of baking temperature 190℃，baking time 18 min could get the best quality.

Key words：short biscuits；dried tangerine peel；crataegus；dioscoreae

收稿日期：2014-08-12

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.019

作者簡介：潘冬梅（1986—），女（漢），助教，碩士，主要從事食品營養(yǎng)、功能性食品方面的研究。