華晶忠，劉笑笑，武巍，魏春雁，*（.吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林長(zhǎng)春30033；.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（長(zhǎng)春），吉林長(zhǎng)春30033）

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苜蓿中維生素C含量測(cè)定及變化規(guī)律

華晶忠1，劉笑笑2，武巍2，魏春雁2，*
（1.吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130033；2.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（長(zhǎng)春），吉林長(zhǎng)春130033）

摘要：在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 6195-86《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》方法的基礎(chǔ)上，探討不同制樣方法對(duì)苜蓿中維生素C含量的影響以及不同部位、熱燙時(shí)間、貯藏時(shí)間等條件下苜蓿中維生素C含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明，手工研磨法制樣測(cè)得維生素C含量高于組織搗碎法，但差異不顯著（P＞0.05），且直接加浸提劑制成勻漿要顯著高于勻漿后加浸提劑（P＜0.05）；不同部位測(cè)定結(jié)果為葉片＞嫩莖；貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)，熱燙時(shí)間愈長(zhǎng)，維生素C含量損失愈多，因此，建議采摘后立即食用，若不能及時(shí)食用，低溫貯藏2d為宜；熱燙時(shí)間最好能控制在3min以內(nèi)。

關(guān)鍵詞：苜蓿；維生素C；2，6-二氯靛酚滴定法

苜蓿，俗稱“三葉草”，是多年生開(kāi)花植物，不僅產(chǎn)量高而且草質(zhì)優(yōu)良，含有蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等重要的營(yíng)養(yǎng)成分，以“牧草之王”著稱，常作為牲畜飼料，其中最著名作為牧草的為紫花苜蓿[1]。尤其是近年來(lái)，隨著人們對(duì)野菜的青睞，苜蓿已作為蔬菜走上了餐桌。在《中國(guó)食物成分表中》苜蓿中維生素C含量高達(dá)118 mg/100 g。目前，有關(guān)苜蓿的文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)主要集中于品種、生產(chǎn)特性及產(chǎn)草量的研究，對(duì)于維生素C含量及變化規(guī)律的研究報(bào)導(dǎo)甚少。

維生素C是維持人體正常代謝的一種水溶性維生素，是植物營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)，不同氣候、采收時(shí)期、貯藏方式、處理方式對(duì)維生素C含量都會(huì)產(chǎn)生影響[2-6]。本文探討不同制樣方法、采摘部位、熱燙時(shí)間、貯藏時(shí)間對(duì)苜蓿中維生素C含量的影響，為合理膳食、利用苜蓿中維生素C提供參考。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1供試樣本

苜蓿：采自吉林省農(nóng)科院試驗(yàn)地，為紫花苜蓿，挑選新鮮、幼嫩尖部作為試材，大部分高約10 cm。

1.1.2化學(xué)試劑

維生素C（純度≥99.7 %）：天津天泰精細(xì)化學(xué)品有限公司；2，6-二氯酚靛酚鈉鹽（DPIP，高純）：北京中生瑞泰科技有限公司；草酸（分析純）：沈陽(yáng)市試劑一廠；碳酸氫鈉（分析純）：天津金匯亞化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3儀器設(shè)備

BT124S電子天平（d=0.000 1 g）：中國(guó)賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；JJ5500電子天平（d=0.01 g）：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；DS-1高速組織搗碎機(jī)（300 r/min~ 22 000 r/min）：上海精科試驗(yàn)有限公司。

1.2方法

1.2.1不同制樣方法對(duì)苜蓿中維生素C含量的影響

組織搗碎法1：稱取具有代表性的樣品100 g，放入組織搗碎機(jī)中，加入100 mL浸提劑，組織機(jī)搗碎3 min成勻漿。

組織搗碎法2：稱取具有代表性的樣品100 g，放入組織搗碎機(jī)中，搗碎3 min成勻漿后再加入100 mL浸提劑。

手工研磨法1：稱取具有代表性的樣品100 g，放入研缽中，加入100 mL浸提劑，手工研磨3 min成勻漿。

手工研磨法2：稱取具有代表性的樣品100 g，放入研缽中，手工研磨3 min成勻漿后再加入100 mL浸提劑。

后續(xù)步驟按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 6195-86《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》進(jìn)行測(cè)定[7]。

1.2.2不同部位維生素C含量對(duì)比

采集苜?？墒巢糠值哪矍o和葉片組織，加入浸提劑后用組織搗碎機(jī)打成勻漿。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 6195-86《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》進(jìn)行操作。

1.2.3熱燙時(shí)間對(duì)苜蓿中維生素C含量的影響

同一天采摘同一試驗(yàn)區(qū)的苜蓿產(chǎn)品，在開(kāi)水中分別漂燙1、3、5、10、20 min后，再加入浸提劑用組織搗碎機(jī)打成勻漿。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 6195-86《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》進(jìn)行操作，分析維生素C含量的變化。

1.2.4貯藏時(shí)間對(duì)苜蓿中維生素C含量的影響

同一天采摘同一試驗(yàn)區(qū)的苜蓿產(chǎn)品，用保鮮膜包裹后貯藏于4℃冰箱中，于第0、2、4、8、14、20、26 d，加入浸提劑用組織搗碎機(jī)打成勻漿。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 6195-86《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》進(jìn)行操作，分析維生素C含量的變化。

1.3統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 11.5 for Windows對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，按完全隨機(jī)設(shè)計(jì)進(jìn)行方差分析，并以LSD法檢測(cè)各處理平均數(shù)間的差異顯著性。

2結(jié)果與分析

2.1不同制樣方法對(duì)苜蓿中維生素C含量測(cè)定結(jié)果的影響

制樣是2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)定中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，最佳的制樣方法不僅可以提高工作效率，還可以保證維生素C測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。采摘了12份苜蓿樣品，分別用組織搗碎成漿和手工研磨成漿。其中組織搗碎法1和手工研磨法1均是樣品直接加浸提劑然后研磨成漿；組織搗碎法2和手工研磨法2均是樣品成漿后再加入浸提劑。維生素C測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1不同制樣方法對(duì)苜蓿中維生素C含量測(cè)定結(jié)果的影響Table 1 The effects of vitamin C content of clover in different sample preparation

由表1可知，手工研磨法提取結(jié)果高于組織搗碎法，但差異不顯著（P＞0.05）。“1法”均顯著高于“2法”（P＜0.05），分別高于96.10 %和94.92 %。推測(cè)原因?yàn)樵诓患咏釀┑那闆r下，組織搗碎機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)溫度升高，水分蒸發(fā)，進(jìn)而導(dǎo)致水溶性維生素C損失；手工研磨時(shí)與空氣直接接觸，維生素C酶與空氣接觸時(shí)就會(huì)促進(jìn)維生素C氧化。因此，為了提高工作效率以及提高測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度，采用樣品直接加浸提劑后用組織搗碎機(jī)制成勻漿。

2.2苜蓿不同部位維生素C含量比較

在同一試驗(yàn)區(qū)采摘6份苜蓿可食葉片和嫩莖，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2苜蓿中不同部位中的維生素C含量Table 2 The analysis results of vitamin C content of in different parts of clover

由表2可知，苜蓿葉片中維生素C含量顯著高于嫩莖組織（P＜0.05），葉片高于嫩莖59.29 %。

2.3熱燙時(shí)間對(duì)苜蓿中維生素C含量的影響

在北方，苜蓿通常是用清水沖洗干凈后，開(kāi)水焯熟。維生素C是典型的水溶性維生素，因此，熱燙時(shí)間對(duì)苜蓿中維生素C含量會(huì)有一定的影響，見(jiàn)表3。

表3熱燙時(shí)間對(duì)苜蓿中維生素C含量的影響Table 3 Effect of blanching time on the analysis results of vitamin C content of clover

從表3測(cè)定結(jié)果可知，隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，苜蓿中維生素C含量顯著降低（P＜0.05），熱燙1 min，維生素C含量損失29.50 %，但此時(shí)還沒(méi)有焯好；熱燙3 min，維生素C含量損失37.70 %；熱燙5 min，維生素C含量已損失73.70 %。熱燙10 min和20 min，維生素C含量已損失83.30 %和86.10 %，但兩者差異不顯著（P＞0.05）。由此可以看出，熱燙會(huì)損失大量的維生素C，時(shí)間愈長(zhǎng)損失愈多。

2.4貯藏時(shí)間對(duì)苜蓿中維生素C含量的影響

保鮮膜包裹，低溫（4℃）貯藏0、2、4、8、14、20、26 d的苜蓿中維生素C含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4貯藏時(shí)間對(duì)苜蓿中維生素C含量的影響Table 4 Effect of storage time on the analysis results of vitamin C content of clover

從表4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，苜蓿維生素C含量顯著下降（P＜0.05）；貯藏第2 d，維生素C含量損失6.15 %；貯藏第4 d，維生素C含量已損失29.80 %；貯藏第8 d，維生素C含量已損失53.31 %。

苜蓿隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水分逐漸喪失，苜蓿逐漸萎蔫、枯黃，與新鮮時(shí)相比，在色澤和水分保持上有較大的變化，貯藏26 d，苜蓿已經(jīng)腐爛，無(wú)法食用。因此，建議采摘后立即食用，若不能及時(shí)食用，貯藏2 d為宜。

3　結(jié)論

1）制樣方法不同造成維生素C含量不同程度的損失，參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，試驗(yàn)采用組織搗碎法和手工研磨法，并加浸提劑順序不同制成勻漿。結(jié)果顯示，手工研磨法測(cè)得的維生素C含量略高于組織搗碎法，但差異不顯著（P＞0.05），但直接加浸提劑制成勻漿要顯著高于勻漿后加浸提劑（P＜0.05），高達(dá)49 %。為了提高工作效率以及提高測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度，可采用樣品直接加浸提劑后用組織搗碎機(jī)制成勻漿。

2）苜蓿中維生素C含量高達(dá)95.15mg/100g，比普通蔬菜高，且主要集中在葉片組織，高達(dá)124.78 mg/100 g。

3）貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)，熱燙時(shí)間愈長(zhǎng)，維生素C含量損失愈多，因此，建議采摘后立即食用，若不能及時(shí)食用，低溫貯藏2 d為宜；熱燙時(shí)間最好能控制在3min以內(nèi)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]姚福榮,任燕.草莓不同采收時(shí)期維生素C含量的測(cè)定[J].畢節(jié)學(xué)院學(xué)報(bào),2007, 25(4):84-88

[3]張鳳軍,張永成,田豐.不同生態(tài)環(huán)境馬鈴薯維生素C含量分析[J].種子.2006, 25(12):24-27

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Determination of Vitamin C and Its Content Changes in Clover

HUA Jing-zhong1，LIU Xiao-xiao2，WU Wei2，WEI Chun-yan2，*
（1. Jilin Academy of Economic Management Cadre，Changchun 130033，Jilin，China；2. Agricultural Products Quality and Safety Risk Assessment，Ministry of Agriculture，Institute of Agricultural Quality Standards and Testing Technology，Jilin Academy of Agricultural Sciences，Changchun 130033，Jilin，China）

Abstract：On the basis of the national standard GB 6195-86 methods，sample preparation methods to explore different variation of clover under the influence of vitamin C content as well as different parts of the blanching time，storage time and other conditions of clover vitamin C content. The results showed that hand-grinding method like vitamin C content was higher than the measured tissue mashed law，but the difference was not significant（P > 0.05），and added directly homogenized extraction agent to be significantly higher than the homogenate after extraction agent（P <0.05）；measurement results in different parts of the blade> spear；longer storage time，blanching the longer，the more vitamin C content was lost，therefore，it is recommended to eat immediately after picking，if not timely consumption，low temperature storage 2 d appropriate；blanching time is preferably controlled within 3min.

Key words：clover；vitamin C；2，6- dichloro indophenol titration

收稿日期：2015-08-05

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.012

*通信作者：魏春雁，女，博士，教授。

作者簡(jiǎn)介：華晶忠（1983—），男（漢），講師，碩士，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)方面的研究。