文/章國(guó)榮

蘇中除夕團(tuán)圓飯

文/章國(guó)榮

除夕團(tuán)圓飯是農(nóng)歷年的最后一頓飯，講究的是中國(guó)人最重視的“團(tuán)圓”，人齊了，吃什么也很有說(shuō)法。蘇中地區(qū)物產(chǎn)豐富，是聞名全國(guó)的“魚米之鄉(xiāng)”，悠久的歷史，深厚的文化，使得這里的飲食習(xí)慣也深深地烙印著區(qū)域特征，除夕團(tuán)圓飯也不例外。

說(shuō)起除夕團(tuán)圓飯，我們可以從南北朝時(shí)的學(xué)者宗懔的《荊楚歲時(shí)記》看到記載，說(shuō)明中國(guó)除夕吃團(tuán)圓飯的歷史最遲不晚于南北朝。在蘇中地區(qū)，除夕團(tuán)圓飯是一個(gè)家庭一年之中最重要的一餐，在除夕之夜，無(wú)論相隔多遠(yuǎn)，工作有多忙，人們總希望回到自己家中，吃一頓團(tuán)團(tuán)圓圓的年夜飯。有時(shí)實(shí)在不能回家時(shí)，家人們也總是為他留一個(gè)位子，留一副碗筷，表示與他團(tuán)聚。這團(tuán)圓飯也叫“合家歡”，其所備的菜肴也不同于平時(shí)，有著濃郁的民風(fēng)民俗。

五谷豐登——裝陳飯

除夕吃團(tuán)圓飯之前必須要有“裝陳飯”這一儀規(guī)?！瓣愶垺本褪歉粢癸?，雖然隔了幾天，可是已經(jīng)從去年跨越到新的一年了，所以叫陳飯。

女主人將預(yù)先蒸熟的糯米飯分別裝在兩個(gè)大體上差不多大小的“陳飯盆”（大碗）內(nèi),堆成饅頭狀的頂 ，用手抹實(shí)；然后將準(zhǔn)備好的財(cái)神糕、饅頭、糯米團(tuán)、福橘、紅棗、桂圓、荔枝、栗子等，排列有序地用手捺在飯面上,再插上柏枝一根,芝麻秸、冬青各兩根,柏枝上掛著許多銅錢,再將白果(銀杏)殼咬破,夾在柏枝尖上,像果實(shí)累累下垂,叫"搖錢樹"。芝麻秸貼上黃紙剪的"金錢"，還要插一根"陳飯旗"。"陳飯旗"是扎花燈、糊紙人的藝人做的。有財(cái)神、八仙，壽星等圖案，貼在蘆柴稈上,再配上一些金紙的元寶，裝陳飯的大碗正面貼一張紅紙"福"字, 陳飯就裝好了,然后將陳飯供奉在家神柜的兩側(cè)，“裝陳飯”是為了祈求來(lái)年五谷豐登，物阜民安。

團(tuán)團(tuán)圓圓——大拼盤

“裝陳飯”儀規(guī)好了以后，團(tuán)圓飯也就可以正式開始了。首先上桌的是“大拼盤”，“大拼盤”正常是五葷三素，有糖醋排骨、油爆河蝦、蔥油海蜇、香腸、松花皮蛋、燙青蒜、椒鹽花生、醬生姜等。拼盤里的冷菜可以隨各家所備的食材任意添加，但有兩樣是必不可少的，一樣是燙青蒜，燙青蒜可以說(shuō)是蘇中地區(qū)特有的冷菜了，這種青蒜產(chǎn)于蘇中本地，莖長(zhǎng)葉短，選取小指頭粗細(xì)的青蒜放入沸水中先燙蒜白，然后燙蒜葉，待青蒜發(fā)軟，用清水激涼，切成寸段即可，這種燙制的青蒜入口脆甜，無(wú)辛辣味，有消炎殺菌的功效，蘇中地區(qū)的人都習(xí)慣在冬春時(shí)節(jié)用它來(lái)做冷盤或者用來(lái)拌生姜干絲作為早晨佐茶的小菜；還有一樣是醬生姜，醬生姜一般都是自家腌制的，有開胃健食助消化的功效，團(tuán)圓飯因?yàn)槿澥潮容^多，吃些醬生姜有助于消化吸收?！按笃幢P”都是中間用兩種冷菜堆成饅首狀，旁邊六個(gè)冷菜如扇面狀緊緊相偎，象征著六六大順，美好團(tuán)圓。

合家團(tuán)聚——全家福

吃過(guò)“大拼盤”，緊接著就是“全家?！鄙献懒?，“全家?！笔怯婶~肚、海參、蹄筋、肉圓、肚片、咸肉等多種食材一起燴制的一道大菜。相傳，這道菜起源于清朝揚(yáng)州的一位鹽商的府上，有一日，鹽商過(guò)生日，酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味，吃得正濃時(shí)，突然鹽商的一位朋友到訪，鹽商吩咐廚房加菜，廚師所備菜肴已經(jīng)用完了，急中生智，將用剩下的原料一股腦倒入鍋中加入高湯燴制，然后端上桌，沒想到鹽商的朋友品嘗后連呼好吃，讓人叫來(lái)廚師問燒的是什么菜，廚師看到鹽商一大家都圍坐在桌前，吃得喜笑顏開，就脫口而出“全家?！薄｛}商大喜，吩咐有賞，從此“全家?！边@道菜就流傳開了，團(tuán)圓飯第一道熱菜就是“全家?！币簿褪菫榱擞憘€(gè)好口彩，祝福全家新的一年平平安安，福氣臨門。

好運(yùn)長(zhǎng)久——炒肝腸

“炒肝腸”就是炒豬肝和肥腸，在蘇中地區(qū)“肝”讀若“官”，“腸”與“長(zhǎng)”諧音，所以這道菜就寓意著“官運(yùn)亨長(zhǎng)”，家里沒有做官的也祝愿家里來(lái)年能出個(gè)一官半職的，當(dāng)然這只是人們的美好祝愿罷了。不過(guò)“炒肝腸”的味道也確實(shí)不錯(cuò)，鮮嫩的豬肝與柔韌的肥腸組合，再加上香濃的大蔥，吃在嘴里就產(chǎn)生了妙不可言的味道。

有頭有尾——咸豬頭

蘇中地區(qū)有腌制咸豬頭的習(xí)俗，農(nóng)歷大雪以后就開始腌制豬頭了，買豬頭一般還要帶著豬尾巴，代表著有頭有尾。豬頭買回以后，用刀從后腦勺劈開，然后用炒熱的花椒鹽把豬頭里外都擦透，用重物壓住豬頭，待三日后翻一下身，再用重物壓四天，就可以取出，用鉤子掛起來(lái)，放在屋檐下風(fēng)吹日曬，經(jīng)過(guò)這樣風(fēng)干的豬頭肉色澤嫣紅、咸香適口。除夕夜，主人就將咸豬頭泡水，下鍋燉制，老遠(yuǎn)就能聞到豬頭肉的那種臘香味。團(tuán)圓宴上，豬頭肉切成薄片，那肥瘦相間的肉片晶亮剔透，惹人食欲。豬舌頭也切成片，不過(guò)不能叫“舌頭”了，因?yàn)椤吧囝^”和“折頭”諧音，不吉利，而是稱為“招財(cái)”或者“口條”。豬尾巴叫“節(jié)節(jié)高”，這個(gè)是孩子們的專利了，民間說(shuō)法，小孩子吃豬尾巴必須站在門檻上吃，那樣來(lái)年會(huì)長(zhǎng)個(gè)子的。

代代有余——炸帶魚

蘇中地區(qū)東臨黃海，海鮮很多，但在除夕的團(tuán)圓飯上，以海鮮為主的菜肴可能就是炸帶魚了，帶魚肉嫩刺少，味道鮮美，很多人都喜歡食用，又因?yàn)槠涿Q“帶魚”與“代余”諧音，為了讓子孫生活富裕殷實(shí)，所以帶魚是必上的了。將帶魚洗凈，剁成寸斷，用蔥姜、精鹽、料酒腌漬以后，下油鍋浸炸至酥脆，澆上熬好的糖醋鹵汁，一道味道酸甜，香松酥脆的炸帶魚就大功告成了。

迎春吉兆——炸春卷

春卷源自于古代的春餅、春盤。古人在《歲時(shí)廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號(hào)春盤?！笔炒猴炓簿褪乾F(xiàn)在的吃春卷。清人林蘭癡在《揚(yáng)州風(fēng)土詞萃》中有一贊美春卷的詩(shī)句：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之?！贝禾斐源壕恚邢矐c迎春的意味，年終歲末，蘇中地區(qū)的大街小巷遍布烙春卷皮的小攤，攤前總能看到好多顧客都在排隊(duì)等待春卷皮，不時(shí)聽到攤主和顧客的歡聲笑語(yǔ)。只見一個(gè)小煤爐上置一塊小鐵板，師傅手握白面團(tuán)不停地一上一下抖動(dòng)，瞬間把濕面團(tuán)沾到滾燙的鐵板上，然后待邊兒稍稍翹起，一張薄薄的春卷皮兒就做成了。春卷皮要現(xiàn)包，在蘇中地區(qū)的春卷的餡料一般都是薺菜餡的，選用新鮮的薺菜，用開水淖一下，沖涼，擠干水，切成末，然后配以肉末、茶干丁、雞蛋皮末、蝦米，包起來(lái)經(jīng)油炸后，春卷黃脆香酥，餡鮮味美，在除夕團(tuán)圓宴上有“迎春第一菜”的美稱。

遇上好人——芋頭羹

蘇中地區(qū)盛產(chǎn)芋頭，央視大型紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》專門介紹了興化龍香芋，興化就地處蘇中腹地，除夕團(tuán)圓飯上為什么要上芋頭羹這道菜呢？民間說(shuō)法，除夕吃芋頭來(lái)年會(huì)遇上好人，所以家家戶戶都要吃上一回。做芋頭羹的芋頭就是選用的龍香芋，這種芋頭口感細(xì)膩，味道清香。制作時(shí)，將芋頭去皮，切成小方丁，然后放適量的菜油煸炒，待煸至芋頭外殼金黃時(shí)，加入蝦米，放水燒開，調(diào)好味，淋上蝦油（蘇中一帶的特產(chǎn)），撒上翠綠的青蒜花即可。

聚寶納?！藢氾?/h2>

八寶飯是一道甜點(diǎn)，蘇中一帶制作的八寶飯用材講究，由糯米、蓮子、桂圓、金橘、蜜棗、櫻桃、蜜冬瓜、薏苡仁、瓜子仁、紅綠絲組合而成，蘇中的老百姓給八寶飯賦予了更多含意，八寶飯中的蓮子代表和合二位仙童，象征家庭婚姻和諧。依次下來(lái)，桂圓象征團(tuán)圓，金橘象征吉利，蜜棗象征早生貴子，櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜，薏仁米則為仙鶴轉(zhuǎn)化而成，象征長(zhǎng)壽、高雅、純潔。瓜子仁像鼓板的變體，象征生活有規(guī)律，平安無(wú)災(zāi)禍。紅絲與龍門系同色，含鼓勵(lì)進(jìn)取、祝福順利之意。綠絲也寓意長(zhǎng)壽。同時(shí)，“八寶飯”扣在盤子里上桌好似一只“聚寶盆”，祝愿在來(lái)年，全家能夠財(cái)源滾滾。

十全十美——十香菜

在除夕的團(tuán)圓飯里，有一道久吃不膩的蔬菜，那就是十香菜了，它是由十種素菜拌合一起的菜肴，團(tuán)圓飯里吃這道菜有十全十美、事事如意的寓意，讓新年的期許寄寓在菜品里，一家人團(tuán)聚吃上這樣一道好口彩的家肴，吃得吉祥又美味。這十種素菜是；黃豆芽、金針、木耳、香菇、芹菜、胡蘿卜、冬筍、百葉、香菜、馬齒莧。也可以按自己喜歡的應(yīng)季蔬菜，任意搭配，但必須要有十樣相配，它的做法是先單獨(dú)炒，再混合到一起拌勻，不管是剛出鍋還是放涼都好吃，開胃又解膩。這里有兩個(gè)素菜是干品，一個(gè)是胡蘿卜，農(nóng)歷小雪以后，將胡蘿卜用刨子刨成絲，然后曬干收藏，用的時(shí)候用水泡一下，吃起來(lái)韌韌的，帶著股風(fēng)干菜蔬的清香；還有一個(gè)是馬齒莧，馬齒莧是一道中藥材，具有清熱止痢的功效，夏季采收曬干，除夕吃上一口不僅香氣撲鼻，而且具有一定的保健作用。

步步高升——炒年糕

年糕在我國(guó)已經(jīng)有了上千年的悠久歷史，是我國(guó)飲食文化中的重要一員。早在漢朝，當(dāng)時(shí)的人們對(duì)米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱呼。在古籍中也有記載著年糕的制作方法，即將糯米蒸熟后，趁熱舂成糍粑，然后切成桃核大小，放在陰涼處晾干，吃前下鍋油炸，滾上糖食用即可。據(jù)說(shuō)，最早的年糕是用于祭祀的，在大年夜祭拜神靈、在歲朝供奉祖先，到后來(lái)才成為春節(jié)應(yīng)景的食品，寄托著美好的希望。在蘇中地區(qū)的年糕又稱為“小方糕”，它是用潮濕的糯米粉嵌入特制的糕模，然后蒸熟，晾干，泡在水里的一種糕點(diǎn)，每年春節(jié)前，家家戶戶都要舂粉做年糕，寓意步步高升。除夕團(tuán)圓飯的炒年糕就是用的這種小方糕，將小方糕切成片，加入雪菜、肉絲一起炒制，吃起來(lái)鮮美粘糯。

連年有余——燒鰱魚

團(tuán)圓飯的最后一道菜是“紅燒鰱魚”，鰱魚，鰱同“連”諧音，過(guò)年吃鰱魚有連年有余之意。鰱魚燒得濃油醬赤，很誘人味蕾，但是端上桌基本上是不動(dòng)筷子的，而是作為吉祥物，意味著來(lái)年紅紅火火、連年有余。團(tuán)圓飯結(jié)束以后，主人要把這盤魚放到米缸里，預(yù)示著來(lái)年家里有“余糧”。

平平安安——菜豆腐

團(tuán)圓飯的最后一道湯菜就是“青菜豆腐湯”，這道湯菜寓意深刻，不僅“青菜”與“千財(cái)”，“豆腐”與“陡富”諧音，而且“青菜豆腐保平安”更是流傳于蘇中地區(qū)的一句素樸而雋永的民諺。青菜豆腐，一清二白，心底坦蕩，延年益壽；青菜豆腐，營(yíng)養(yǎng)豐富，綠色食品，健體安康?！扒嗖恕焙腥梭w所需要的多種維生素，因此多食青菜有益于身體健康；“豆腐”是指黃豆加工而成的新鮮豆腐，其中含有大量的谷固醇，有抑制膽固醇的作用。將“青菜”與“豆腐”這兩種簡(jiǎn)單又便宜的食物搭配在一起,其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不可小覷的，在飽嘗團(tuán)圓飯的美味后，來(lái)上一碗這樣清淡美味的湯菜，不能不說(shuō)是晚宴的一個(gè)圓滿結(jié)束。

吃團(tuán)圓飯時(shí)還要注意一些禁忌，比如不能用菜湯泡飯吃，否則來(lái)年外出會(huì)遇上大雨；小孩吃飯時(shí)不能多嘴多舌，要說(shuō)好聽的話，蘇中方言叫“順?biāo)煸挕保安豁標(biāo)斓脑挕笔遣荒苷f(shuō)的；煮飯過(guò)去是用柴火灶燒的，最后的飯鍋巴要保留完整，烘至金黃，用鏟子鏟出，放在家神柜上，稱為“元寶鍋巴”。吃完團(tuán)圓飯，最開心的就是小孩子了，長(zhǎng)輩在飯后都要給孩子壓歲錢，除了壓歲錢外，還要給孩子準(zhǔn)備分發(fā)一個(gè)紅紙包，里面有糖果和云片糕，告訴孩子初一大早醒來(lái)的時(shí)候，就吃糖和糕，然后才能說(shuō)話，這樣才會(huì)嘴甜，年年長(zhǎng)高。

蘇中地區(qū)的團(tuán)圓飯有著很濃郁的地方特色，雖然很多民俗是從古流傳下來(lái)的，有著一定的時(shí)代局限性，但也從另一個(gè)方面反映了蘇中人民對(duì)美好生活的向往，在當(dāng)今來(lái)說(shuō)還是有著很現(xiàn)實(shí)的意義！