韓樂(lè)樂(lè)，鄭麗榮沈陽(yáng)師范大學(xué)教育碩士研究生院，遼寧沈陽(yáng)　110034

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化學(xué)合成防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

韓樂(lè)樂(lè)，鄭麗榮
沈陽(yáng)師范大學(xué)教育碩士研究生院，遼寧沈陽(yáng)110034

摘要在日常生活中，防腐劑種類(lèi)繁多，包括天然防腐劑和化學(xué)合成防腐劑，本文主要介紹化學(xué)合成防腐劑的種類(lèi)及性能，以及現(xiàn)階段由合成防腐劑引起的食品安全問(wèn)題，同時(shí)展望了化學(xué)合成防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞化學(xué)合成防腐劑；分類(lèi)；食品安全問(wèn)題；發(fā)展趨勢(shì)

鄭麗榮，沈陽(yáng)師范大學(xué)教育碩士研究生院，專(zhuān)業(yè)為學(xué)科教學(xué)（化學(xué)），碩士研究生

防腐劑是使用最悠久的食品添加劑。最古老的防腐方法是脫水干燥、鹽腌、煙熏，使微生物細(xì)胞脫水而難以生存，所以最早的防腐劑就是食鹽[1]。本文旨在消除人們對(duì)防腐劑的誤解，加深對(duì)防腐劑的科學(xué)了解及發(fā)展趨勢(shì)的把握，選擇健康的食品。

1　化學(xué)合成防腐劑的種類(lèi)和防腐原理

化學(xué)合成防腐劑因濃度和微生物性質(zhì)等的區(qū)別可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑的作用原理是通過(guò)改變微生物的生長(zhǎng)曲線(xiàn)，間接達(dá)到抑制微生物繁殖的作用；殺菌劑是通過(guò)化學(xué)物質(zhì)來(lái)殺死微生物，使之不能污染食品，造成食品變質(zhì)[2]。

防腐劑又可分為有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑。有機(jī)防腐劑主要包括對(duì)羥基苯甲酸酯、苯甲酸、山梨酸等及其鹽類(lèi)。無(wú)機(jī)防腐劑又分為過(guò)氧化物、氯制劑等氧化型防腐劑和硝酸鹽及其鹽等還原型防腐劑。

1.1對(duì)羥基苯甲酸酯

對(duì)羥基苯甲酸酯又叫尼泊金酯，我國(guó)現(xiàn)在允許使用的是乙酯和丙酯。其抑菌機(jī)理主要通過(guò)微生物細(xì)胞呼吸系統(tǒng)和電子活性酶系統(tǒng)活性受抑制，破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而達(dá)到防腐效果[3]。它的抑菌效果比苯甲酸好，主要用于蔬果保鮮、醬油、食醋等，但是對(duì)羥基苯甲酸酯有澀味，在食品防腐中也會(huì)逐漸降低其使用量。

1.2苯甲酸及其鹽類(lèi)

苯甲酸又叫安息香酸，其抑菌機(jī)理是使微生物的呼吸系統(tǒng)發(fā)生阻礙，抑制細(xì)胞膜的生理作用，從而達(dá)到抑菌的作用。苯甲酸及其鹽類(lèi)因其毒性備受爭(zhēng)議，日本嚴(yán)格控制苯甲酸使用量，由于價(jià)格低廉，在我國(guó)腌漬的蔬菜、醬油、化妝品中仍廣泛使用。隨著人們對(duì)食品安全的重視，苯甲酸及其鹽類(lèi)逐漸會(huì)淡出人們的視野。

1.3山梨酸及其鹽類(lèi)

山梨酸及其鹽又叫做花楸酸及花楸酸鹽，其抑菌機(jī)理是透過(guò)細(xì)胞壁，進(jìn)入細(xì)胞壁內(nèi)，利用自身的雙鍵與微生物細(xì)胞中酶的硫基形成共價(jià)鍵，使其喪失活性，破壞含有硫氫基的酶類(lèi)，從而抑制微生物的生長(zhǎng)[3]。山梨酸應(yīng)用于魚(yú)肉蛋禽、面食、氫化植物油等的防腐。由于山梨酸的安全性最好，是公認(rèn)的較安全的防腐劑，所以它主要使用于我們?nèi)粘Ｉ铒嬍持小Ｓ捎谖⑸锟梢岳蒙嚼嫠嶙鳛樘荚碵4]所以山梨酸對(duì)污染嚴(yán)重的食品防腐效果不明顯。

1.4過(guò)氧化物和氯制劑

在食品的保存過(guò)程中常用過(guò)氧化氫等其他氧化型殺菌劑。這種防腐劑很少直接使用于食物中，多用于包裝材料的滅菌。根據(jù)殺菌的具體要求，要配置適當(dāng)濃度，保障殺菌劑有足夠的作用時(shí)間，從而達(dá)到殺菌消毒的最佳效果。

1.5 硝酸鹽及其亞硝酸鹽

硝酸鹽及其亞硝酸鹽能抑制細(xì)胞生長(zhǎng)及孢子的形成，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的致死性。由于亞硝酸可與肉類(lèi)中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，顏色更鮮美，所以常用于烤腸等各種肉質(zhì)食品中。亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物，用于食品時(shí)要嚴(yán)格控制其使用范圍。據(jù)調(diào)查顯示，一些小的企業(yè)和家庭作坊超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重，極大損害了消費(fèi)者的健康。

2　化學(xué)合成防腐劑使用問(wèn)題和對(duì)策

“民以食為天”，食品安全問(wèn)題至關(guān)重要。為保障食品防腐劑能得正確的使用，需要以下各個(gè)部門(mén)共同努力發(fā)揮積極作用。

2.1食品企業(yè)對(duì)防腐劑的態(tài)度

一些食品生產(chǎn)企業(yè)沒(méi)有嚴(yán)格根據(jù)國(guó)家規(guī)定使用防腐劑，其主要表現(xiàn)在：超標(biāo)使用；使用劣質(zhì)的防腐劑等。例如2013年“百合事件”，使用硫磺來(lái)熏制百合來(lái)美白、防腐。同時(shí)一些廣告，為了吸引消費(fèi)者，明明含有防腐劑卻聲稱(chēng)“不含”，這些行為應(yīng)該禁止。

2.2消費(fèi)者要科學(xué)認(rèn)識(shí)防腐劑

由于社會(huì)輿論的誤導(dǎo)和缺乏科學(xué)性的了解，大多數(shù)的消費(fèi)者都對(duì)添加劑存在誤解。因此，需要加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的科學(xué)普及。關(guān)于防腐劑的安全問(wèn)題，消費(fèi)者不必過(guò)分擔(dān)心，因?yàn)槿魏斡卸?、有害的物質(zhì)是不允許作為添加劑使用的。對(duì)于防腐劑，消費(fèi)者應(yīng)該采取一種科學(xué)、理性的態(tài)度，通過(guò)增加對(duì)反腐知識(shí)的了解，消除不必要的恐懼心理。

2.3政府和相關(guān)企業(yè)的共同努力

食品防腐劑要得到合理合法的使用和發(fā)展，也迫切需要政府及其相關(guān)部門(mén)的協(xié)助。生產(chǎn)廠(chǎng)家應(yīng)嚴(yán)格控制其

含量同時(shí)應(yīng)加大對(duì)防腐劑的科研投入，開(kāi)發(fā)高效低毒的防腐劑；政府及相關(guān)部門(mén)應(yīng)該加大其引導(dǎo)力度功能，完善標(biāo)準(zhǔn)管理制度，建立嚴(yán)格的食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，并加強(qiáng)監(jiān)督管理工作等，使食品企業(yè)規(guī)范使用防腐劑。

3　化學(xué)合成防腐劑的未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

由于人們對(duì)食品安全要求的提高，化學(xué)防腐劑受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。目前，美國(guó)已禁止使用苯甲酸鈉，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)帶“苯”字的食品也越來(lái)越不接受，化學(xué)合成的防腐劑受到嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，食品防腐劑的天然化已成為今后的發(fā)展方向趨勢(shì)[7]。

3.1完善生產(chǎn)工藝開(kāi)發(fā)更安全的新型防腐劑。

新型食品防腐劑進(jìn)入人體后能夠充分分解為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或代謝物質(zhì)能夠隨著血液循環(huán)系統(tǒng)排出體內(nèi)，進(jìn)入環(huán)境也不污染環(huán)境。近年來(lái)我國(guó)禁用了一些對(duì)人體有害的防腐劑，同時(shí)也批準(zhǔn)使用了更安全的新的防腐劑，如單辛酸甘油酷、納它霉素等。

3.2由單項(xiàng)防腐向復(fù)合型防腐方向發(fā)展

單一防腐劑抑菌譜比較狹窄且難以達(dá)到好的防腐效果，為了達(dá)到好的防腐效果，通常會(huì)超標(biāo)使用。而復(fù)合防腐劑是多種防腐劑同時(shí)起作用，不僅效果好而且適應(yīng)性強(qiáng)，復(fù)合食品防腐劑的使用既保證了各種單體成分遠(yuǎn)低于國(guó)家使用標(biāo)準(zhǔn)，也大大提高了產(chǎn)品安全性。因此復(fù)合型食品防腐劑是未來(lái)防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)。

4　結(jié)論

本文可以更好的了解化學(xué)合成防腐劑的優(yōu)缺點(diǎn)，有助于我們選擇對(duì)身體健康的食物。在袋裝食物防腐時(shí)，一般采用的是苯甲酸、山梨酸和硝酸鹽及其鹽類(lèi)，其中山梨酸及其鹽類(lèi)是安全性最好；在運(yùn)輸過(guò)程和包裝材料的滅菌時(shí)，一般采用的是過(guò)氧化物及氯制劑，其中亞硫酸及其鹽類(lèi)使用于海鮮及新鮮蔬菜的保鮮，而過(guò)氧化物及氯制劑主要用于食品包裝材料的防腐。結(jié)合防腐劑的現(xiàn)狀及發(fā)展前景對(duì)企業(yè)部門(mén)、消費(fèi)者、監(jiān)管部門(mén)、科研人員等提出建議。隨著對(duì)安全問(wèn)題的重視，抗菌性強(qiáng)、適用性廣和安全無(wú)毒的天然防腐劑將會(huì)成為食品科學(xué)研究的新熱點(diǎn)之一，復(fù)合型化學(xué)防腐劑也是今后防腐劑市場(chǎng)的主要方向。

參考文獻(xiàn)

[1]潘鴻章.化學(xué)與健康[M].北京：北京師范大學(xué)出版社，2011：158-173.

[2]蔡萍.化學(xué)與社會(huì)[M].北京：科學(xué)出版社，2010，4.

[3]羅傲霜，淳澤，羅傲雪，范益軍，葛紹榮.食品防腐劑的概況與發(fā)展[J].中國(guó)食品添加劑，2005，4：55-58，76.

作者簡(jiǎn)介：韓樂(lè)樂(lè)，沈陽(yáng)師范大學(xué)教育碩士研究生院，專(zhuān)業(yè)為學(xué)科教學(xué)（化學(xué)），碩士研究生

中圖分類(lèi)號(hào)O69

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文章編號(hào)1674-6708（2016）155-0085-01