王斯璇　于曉偉

餃子堪稱中國(guó)飲食文化中最具代表性的食品，幾乎所有重大節(jié)日都要吃它，且在不同地域流行。

從考古發(fā)現(xiàn)看，最早的餃子出現(xiàn)在春秋中晚期，在山東薛國(guó)遺址中，發(fā)現(xiàn)了三角形面食，內(nèi)有餡料，被認(rèn)為是餃子的原始形態(tài)。而在新疆吐魯番地區(qū)發(fā)現(xiàn)的晉唐古墓中，出土了放在碗中的餃子，形狀與今天完全相同，雖無(wú)法知道餡料配方，但也是經(jīng)水煮而成，只是當(dāng)時(shí)不叫餃子，而稱為牢丸或餛飩。

餃子之名，本是從餛飩中分化出來(lái)，初期餃子也是連湯食用，區(qū)別在當(dāng)時(shí)餛飩用面皮，或摻入極少的豆粉，而餃子皮則是各種谷物混合而成，元代以后才以面粉為主。比如宋代著名的“水晶角兒”，完全是用豆粉做皮，成品晶瑩剔透，可這就帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題，雜糧黏度太差，在湯中久置，必然散開，只好熟后即出鍋，遂與餛飩有了重大區(qū)別，以后餃子影響力日漸提升，完全壓倒了餛飩，它曾經(jīng)是一種餛飩的前史，也就沒(méi)人提了。

餃子在食界的特殊地位，使皇帝也不得不重視，據(jù)《酌中志》載，明代宮廷正月初一已是“五更起……飲柏椒酒，吃水點(diǎn)心（即餃子）?；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉”。清宮正月初一也需吃“煮餑餑”，乾隆皇帝就曾在弘德殿舉辦過(guò)“進(jìn)煮餑餑儀式”。

根據(jù)儀式，皇帝吃餃子需四盤調(diào)料，分別裝醬小菜、南小菜、姜汁和醋，餃子分兩碗，一碗中放素餃子6個(gè)，另一個(gè)放帶銅錢餃子2個(gè)，確?；实蹃?lái)年行好運(yùn)。清宮素餃子主料是干菜，有馬齒莧（知壽菜）、金針菜、木耳，輔以蘑菇、筍絲、面筋及豆腐干、雞蛋等。

據(jù)故宮博物院的學(xué)者苑洪琪稱，清帝吃素餡餃子，是為了恪守努爾哈赤祖訓(xùn)，但到了中后期，逐漸有了變化，比如光緒十一年（1885年）時(shí)，《清宮膳食檔》記載：“萬(wàn)歲爺在養(yǎng)心殿進(jìn)煮餃子。第一次進(jìn)豬肉長(zhǎng)壽餡十二只。第二次進(jìn)豬肉菠菜餡十二只?！笨梢?jiàn)此時(shí)皇帝已經(jīng)吃葷。

不過(guò)，據(jù)說(shuō)乾隆在除夕宴上，也有一品“鴨子餡臨清餃子”，臨清在山東，依傍大運(yùn)河，是南漕北運(yùn)的北方門戶，自明代起商業(yè)發(fā)達(dá)、人文薈萃，美食兼南北之長(zhǎng)，可惜清末因以海運(yùn)替代漕運(yùn)，大運(yùn)河漸漸湮廢，臨清亦隨之衰落，“臨清餃子”亦不復(fù)聞名。

其實(shí)，不僅是“臨清餃子”衰落了，今天各地餃子均漸漸變成快餐食品，雖過(guò)節(jié)時(shí)仍有，但只是虛應(yīng)故事，不再居于核心地位。

一方面，傳統(tǒng)餃子熱量高、含鹽量高，蛋白質(zhì)含量卻偏低，80%的餃子脂肪超全部供熱的30%，不符合中國(guó)居民膳食指南的要求，以目前市售的袋裝餃子為例，即使只吃100克，即已接近了每日推薦食鹽量（6克），而獲得的蛋白質(zhì)只有10克（推薦量為80克）。

另一方面，手工包餃子勞動(dòng)量大，有一定技術(shù)要求，年輕人多不屑為之。其實(shí)，清末慈禧每到春節(jié)，會(huì)召集各王府福晉、格格入宮，一起包餃子、守歲，以聯(lián)絡(luò)感情，在那時(shí)，不會(huì)包餃子，簡(jiǎn)直要被視為大逆不道。