本刊記者 李婉玲

茶宴來襲，“噱頭”就夠了嗎？

本刊記者 李婉玲

日本立命館大學(xué)文學(xué)博士，南開大學(xué)歷史學(xué)院博士后。浙江農(nóng)林大學(xué)茶文化學(xué)院副教授。著有《茶與中國文化》、《文化傳播視野下的茶文化研究》等書。

食，為了什么？最肯定的回答便是求溫飽果腹。但是茶宴，顯然不僅僅為了填飽肚子，而是作為新的食用情景出現(xiàn)，吃飽更要吃好，好看、好玩，最好還能吃得健康。

眼下，不少“茶宴”異軍突起，成為飲食界的一股清流，茶宴從什么時(shí)候出現(xiàn)？出現(xiàn)的時(shí)代背景如何？茶宴的核心是什么？茶宴的流行將會(huì)對茶界帶來怎樣的影響？本期雜志邀請了國際飲食文化研究中心研究員關(guān)劍平解讀中國茶宴。

茶博覽：請您為茶宴下一個(gè)完整的定義？

關(guān)劍平：茶宴就是以茶為中心展開的宴會(huì)。茶宴肴饌以適合于茶為前提，主要由果實(shí)及其加工品、蔬菜、谷物制品構(gòu)成。但是宴者，安也。會(huì)是聚會(huì)，是社交。宴會(huì)的終極目標(biāo)是安逸、快樂，是快樂的聚會(huì)。最初的宴會(huì)飲食主角是酒，醉的恍惚、癡狂是通神的體現(xiàn)。隨著飲茶習(xí)俗的普及，茶宴應(yīng)運(yùn)而生。茶宴因?yàn)椴瓒尸F(xiàn)出迥異于酒的高度清醒的特征。這個(gè)宴會(huì)主角的個(gè)性左右著追求、體現(xiàn)快樂的技術(shù)與藝術(shù)的差異。

茶博覽：“茶宴”何時(shí)興起？發(fā)展的時(shí)代背景如何？

關(guān)劍平：“茶宴”一詞出現(xiàn)在唐代，但是以茶果為肴饌，以儉約為精神特質(zhì)的宴會(huì)在東晉初年就相對頻繁地舉行，陸納、桓溫以茶果待客，因此說茶宴這一宴會(huì)形式形成于兩晉之交。以茶養(yǎng)廉是茶宴興起的一個(gè)時(shí)代背景。茶宴倡導(dǎo)者都有飲食以外的目的，即試圖以個(gè)人節(jié)儉的行為準(zhǔn)則引導(dǎo)社會(huì)的價(jià)值觀的發(fā)展、變化。這是促使形成茶的儉的精神的原動(dòng)力。魏晉是以酗酒著稱的時(shí)代，婦孺皆知竹林七賢。可是原本作為竹林七賢反抗虛偽、荒淫社會(huì)標(biāo)志的酒，到了后來卻異化為荒淫奢侈的工具。但是五胡亂華血的教訓(xùn)使得一部分漢族貴族、大臣清醒起來，相應(yīng)的，茶的風(fēng)流開始被社會(huì)接受。

到了唐代喝茶普及度變高，產(chǎn)生了專用名詞，有些人用茶會(huì)，有人喜歡用茶宴，歸根結(jié)底，都是聚會(huì)。在唐代，湖州和常州交界處的顧渚山，每年早春采茶時(shí)節(jié)，兩州太守都要舉行隆重的茶宴，邀請名流專家共同品嘗和審評貢茶，并可領(lǐng)略優(yōu)美的環(huán)境和精美的茶具。到了宋代，隨著茶葉產(chǎn)區(qū)的擴(kuò)大和制茶方法的革新，茶宴之風(fēng)更為盛行。茶宴發(fā)展逐漸形成文人茶宴、宮廷茶宴、寺院茶宴和茶肆茶宴等形式。

各類茶宴都有自己獨(dú)特的風(fēng)格。比如佛教茶宴帶有很強(qiáng)的儀式性，在宋代的《禪苑清規(guī)》、元代的《敕修百丈清規(guī)》里記載了各種寺院茶宴（茶會(huì)、茶禮）的具體方法，從“謝茶不謝食”的諺語也可看出它在寺院的重要性。

當(dāng)代茶宴在大眾文化的背景下更加趨向世俗化的發(fā)展，更加傾向于茶菜、茶餐的感官享受。適應(yīng)時(shí)代需求是茶宴成功的前提，但是每個(gè)時(shí)代都有不同層次的需求，茶宴要對應(yīng)哪個(gè)層次是每位經(jīng)營者要認(rèn)真考慮的問題。

茶博覽：茶宴目前在中國流行嗎？茶宴的流行會(huì)給茶界帶來哪些影響？

關(guān)劍平：這要看如何定義茶宴。就我來看，目前茶宴深受歡迎。每次聚會(huì)總有人不喝酒，越來越多的人選擇茶；茶餐廳舉目可見。這就是我說茶宴深受歡迎的依據(jù)。但是茶界似乎對這樣的茶宴不滿足，他們想要打造高大尚的茶宴，這需要具體的經(jīng)驗(yàn)者有獨(dú)到的見識、精準(zhǔn)的市場眼光和出色的經(jīng)營管理能力。目前越來越多的茶館開始推出地方特色茶宴，地方特色菜結(jié)合地方特色的名茶，形成了具有地方特色的茶宴。

茶博覽：以餐飲為主的地方茶宴發(fā)展現(xiàn)狀如何？

關(guān)劍平：地方茶宴也蘊(yùn)含著地方文化。中國豐富的地域文化為茶宴的打造提供了豐富的元素和堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

上海的劉秋萍較早推出茶宴，她在1994年創(chuàng)建了第一套經(jīng)典茶宴“西湖十景”，秋萍茶宴館也是中國首家茶宴館。她認(rèn)為，茶宴的特性是“菜永遠(yuǎn)第一，茶永遠(yuǎn)第二”。傳統(tǒng)的生猛海鮮，常用的調(diào)料如花椒，難免有喧賓奪主之副作用，而用茶葉做調(diào)料，去腥、去臊味、去雜味，不但不會(huì)喧賓奪主，反而和原料相得益彰。以秋萍茶宴館為先鋒，此后不少茶館開始推出地方特色的茶宴。

以2015年杭州新西湖茶宴為例，茶宴分上四道茶：第一道西湖龍井，第二道武夷巖茶，第三道九曲紅梅，第四道普洱茶。每道茶后配以茶點(diǎn)和菜點(diǎn)，包括茶葉蛋、定勝糕、吳山酥

茶菜成為餐桌上的一股清流

油餅、龍井蝦仁、清湯魚圓、手剝筍、八寶飯、栗子煨雞等等。這類茶宴，并非所有的菜肴都加入了茶葉，但是菜肴都符合茶宴清淡素雅的風(fēng)格。

在北京，以茶入菜的特色茶宴不在少數(shù)，如全聚德烤鴨鴻坤店，結(jié)合地處馬連道茶葉城的特點(diǎn)，推出了茶香鴨肝、老店烏龍扣爐鴨、祁紅鱈魚鴨舌湯為代表的九款特色茶風(fēng)味菜。老舍茶館品珍樓2008年推出了以茶入餐的宮廷茶膳。

在江蘇，太湖船點(diǎn)、富春茶社的茶點(diǎn)味美精致，并且具有悠久的歷史，分別體現(xiàn)了文人和市民的消費(fèi)特征，上海城隍廟綠波廊就以太湖船點(diǎn)為基礎(chǔ)打造以精致美麗為特色的饌品。只是他們沒有打茶宴的旗號。

茶博覽：茶餐越來越火，禮儀性的茶宴式微，您如何看待這種分流？

關(guān)劍平：喝茶是為了溝通，茶是媒介，要起到柔潤劑的作用，這個(gè)功能和酒等飲料一樣。不少茶館、酒店看到了茶的健康養(yǎng)生功效，用茶取代酒、取代碳酸飲料，這是對茶的認(rèn)可，也是茶餐越來越火的理性基礎(chǔ)。茶宴是飲茶的“深加工”產(chǎn)品。對于如何“深”見仁見智。

吃是人類的第一需求，從這點(diǎn)說要人接觸茶宴并不難，但是形成新的潮流，立住腳就不那么容易了。至于說通過茶宴滿足消費(fèi)者的禮儀需求那會(huì)更困難一些。首先禮儀應(yīng)該是什么樣的？在文人文化的主導(dǎo)下，中國的禮儀更強(qiáng)調(diào)無形、簡略?？墒乾F(xiàn)在是大眾文化的訴求，對應(yīng)今天中國的禮儀還沒有建立起來。這時(shí)打造禮儀性的茶宴需要從建設(shè)最基本的禮儀規(guī)范開始，這樣一來工程未免太大了。一方面是不可能一蹴而就，另一方面是高漲的建設(shè)激情，做好今天的工作就是首先的奮斗目標(biāo)，對于各個(gè)企業(yè)的摸索都應(yīng)該給予激勵(lì)性的批評。

茶博覽：很多地方既然推出了茶宴，為什么茶宴在全國沒有形成大范圍的潮流？

關(guān)劍平：“茶宴”不僅僅是噱頭。目前不少茶館在打“茶宴”的概念牌，但“茶宴”不是高大上的東西，不是階層和身份的象征。既然是餐飲，那么茶首先是一味食材，不少茶館推出的茶宴，盡管名字十分雅致，但是茶的元素可能就是擺放了一個(gè)茶壺。茶沒有作為食材存在，東西好看，消費(fèi)者第一次為了視覺新穎買賬，但華而不實(shí)，第二次也許不會(huì)來了。消費(fèi)的持續(xù)性是茶館遇到的第一大考驗(yàn)。

茶博覽：茶宴如何形成新的潮流？

關(guān)劍平：與其追求曇花一現(xiàn)的轟動(dòng)效應(yīng)，不如腳踏實(shí)地地開發(fā)產(chǎn)品。我從飲食的角度看茶，茶就是一款飲品。茶宴第一要素就是好吃，滿足味覺審美，所以在好吃上還需狠下功夫。廚師具有決定性的作用。當(dāng)然，打造茶宴，經(jīng)營者要不斷向廚師灌輸茶的概念，灌輸與茶相關(guān)的知識，廚師落實(shí)到菜肴的開發(fā)烹制上，這樣做出味美獨(dú)特，又不失養(yǎng)生、保健功效的茶宴。

茶博覽：茶宴的趨勢與未來展望？

關(guān)劍平：茶作為認(rèn)可度頗高的物質(zhì)和精神的雙重載體，完全能形成獨(dú)樹一幟的飲食體系。我們需要從當(dāng)代飲食文化整體出發(fā)，探索新的宴會(huì)形式和內(nèi)容，當(dāng)然同時(shí)需要?dú)v史繼承和消化國際相關(guān)產(chǎn)品。文化是真實(shí)的存在，不是虛無縹緲的概念。茶就是落實(shí)文化的一個(gè)途徑，讓更多人來喝茶，就是對茶文化最大的貢獻(xiàn)，所以茶宴的可持續(xù)發(fā)展必須回歸到讓味蕾說話。未來的茶宴肯定是好吃、好看?！?/p>