□文/徐　疆（新疆財經(jīng)大學(xué)法學(xué)院　新疆·烏魯木齊）

?

新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展思考

□文/徐疆
（新疆財經(jīng)大學(xué)法學(xué)院新疆·烏魯木齊）

［提要］ 創(chuàng)新是新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心。充分發(fā)揮知識產(chǎn)權(quán)在創(chuàng)新驅(qū)動新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的支撐作用，利用知識產(chǎn)權(quán)工具來鼓勵和保護創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：特色餐飲；絲路文化；產(chǎn)業(yè)化；知識產(chǎn)權(quán)

收錄日期：2016年5月25日

一、走向現(xiàn)代的新疆傳統(tǒng)特色餐飲

新疆的特色餐飲廣為人知，具有很高的認知度和美譽度，但在產(chǎn)業(yè)化方面仍顯不足。共建“絲綢之路經(jīng)濟帶”重大戰(zhàn)略構(gòu)想的提出，為新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了契機。新疆作為絲綢之路經(jīng)濟帶的核心區(qū)，各種便利貿(mào)易，為往來客商、行旅服務(wù)的設(shè)施必不可少，住宿餐飲業(yè)的國際化、產(chǎn)業(yè)化更是不可或缺。在這一時空條件下，新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展既要立足本地市場、站穩(wěn)腳跟，又要“東進”，拓展東部市場，還要“西出”，開發(fā)歐亞市場。

在全球化時代，新疆特色餐飲業(yè)競爭優(yōu)勢的生成，在發(fā)展理念上有一個從“傳統(tǒng)餐飲”向“現(xiàn)代餐飲”的轉(zhuǎn)型?！安惋嫎I(yè)的現(xiàn)代化是指餐飲業(yè)在現(xiàn)代觀念、現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、現(xiàn)代經(jīng)營方式等的沖擊下，業(yè)已經(jīng)歷或正在進行的轉(zhuǎn)變過程?！毙陆厣惋嫎I(yè)的發(fā)展是從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，實現(xiàn)烹飪工藝和質(zhì)量控制的標準化、生產(chǎn)加工的工業(yè)化、經(jīng)營管理的科學(xué)化、營銷方式的多樣化，并達致新疆特色餐飲業(yè)傳統(tǒng)性與現(xiàn)代性的有機統(tǒng)一。在這一進程中，一是要鼓勵創(chuàng)新，這是增強新疆特色餐飲業(yè)核心競爭力的根本途徑；二是要適度引導(dǎo)，這是新疆特色餐飲業(yè)在國際化、市場化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展起飛階段的助推器。

知識產(chǎn)權(quán)是鼓勵創(chuàng)新和引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的制度安排。餐飲企業(yè)擁有的注冊商標、專利權(quán)、商業(yè)秘密、地理標志、版權(quán)等知識產(chǎn)權(quán)是其區(qū)別于其他競爭者的核心競爭力。這些知識產(chǎn)權(quán)權(quán)利的集合是餐飲企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營、特色經(jīng)營、特許經(jīng)營的保障。餐飲服務(wù)作為一種體驗性商品，要求餐飲企業(yè)具有獨特與不可模仿地吸引和保持顧客的能力，創(chuàng)造及運營自己的品牌，以求保持競爭優(yōu)勢。

新疆傳統(tǒng)特色餐飲有文化、民俗、口碑等方面的優(yōu)勢。但也存在品牌少、缺乏標準化、規(guī)模化程度低以及創(chuàng)新能力相對較弱等不足。新疆特色餐飲業(yè)要獲得長足發(fā)展，就必須主動學(xué)習(xí)和運用現(xiàn)代先進技術(shù)、觀念與管理制度。在新疆特色餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展過程中，應(yīng)增強餐飲企業(yè)的知識產(chǎn)權(quán)主體意識，發(fā)揮知識產(chǎn)權(quán)鼓勵和保護創(chuàng)新的積極作用。

二、新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的知識產(chǎn)權(quán)支撐

新疆特色餐飲業(yè)是具有廣闊市場前景的民生、民心產(chǎn)業(yè)。創(chuàng)新驅(qū)動新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要發(fā)揮知識產(chǎn)權(quán)的支撐作用。

第一，制定實施新疆特色餐飲行業(yè)和企業(yè)知識產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略。政府主管部門有必要引導(dǎo)和推動新疆特色餐飲企業(yè)運用各類知識產(chǎn)權(quán)工具，加強專利保護推動技術(shù)創(chuàng)新，培育知名商標，提升產(chǎn)品附加值。制定并實施新疆特色餐飲行業(yè)知識產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略，引導(dǎo)新疆特色餐飲企業(yè)制定實施企業(yè)知識產(chǎn)權(quán)戰(zhàn)略，激發(fā)新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)集群和中小特色餐飲企業(yè)的創(chuàng)新活力。

第二，商標設(shè)計和注冊。新疆特色餐飲企業(yè)不應(yīng)忽視商標設(shè)計和注冊工作的重要性。“品牌是實現(xiàn)差異化戰(zhàn)略，形成消費者對產(chǎn)品和企業(yè)的忠誠度的基礎(chǔ)，準確的品牌定位，鮮明的品牌形象，清晰的品牌戰(zhàn)略是餐飲產(chǎn)業(yè)擴張的前提，也是獲取競爭優(yōu)勢的關(guān)鍵。”這是新疆特色餐飲業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)和保證?！绊n國泡菜在韓國政府和企業(yè)的努力下被塑造為韓國餐飲的主品牌得到全力推廣。韓國泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促進了韓國泡菜文化在世界范圍內(nèi)的成功營銷，為泡菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和進軍世界市場奠定了良好的基礎(chǔ)。”

第三，有效申請專利。從餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢來看，科技在餐飲業(yè)發(fā)展中的作用越來越突出。改進加工設(shè)備和工藝、優(yōu)化外觀設(shè)計、研發(fā)新式菜品等等都需要科技手段助力。在這個過程中，會產(chǎn)生大量的創(chuàng)造性智力成果，這就需要用專利權(quán)這個護欄把這些創(chuàng)造性智力成果保護起來。當然，餐飲企業(yè)在選擇是否申請專利時也應(yīng)保持審慎。理論上看，烹飪方法、食品及其配方是能夠申請專利的。但是這并不意味著在實踐中就是適當?shù)谋Ｗo手段。這類申請較難滿足《專利法》關(guān)于新穎性、創(chuàng)造性等方面的要求，最終獲得批準的可能性低。而根據(jù)《專利法》的規(guī)定，權(quán)利人一旦提出專利申請，就要公開相關(guān)配方和制作方法，如果不能最終取得專利權(quán)，則既不能獲得專利權(quán)利保護，又因已經(jīng)公開而不能通過商業(yè)秘密獲得保護。

第四，重視商業(yè)秘密保護?！斗床徽敻偁幏ā穼ι虡I(yè)秘密的法律保護做了規(guī)定。專利權(quán)與商業(yè)秘密的主體和客體有一定的交叉。權(quán)利人在研發(fā)出新的技術(shù)方案后，既可以通過申請專利，獲得專利權(quán)；也可以通過保密而取得實際上的專有權(quán)。因此，權(quán)利人可以選擇專利的保護途徑，也可以選擇商業(yè)秘密的保護途徑。對于餐飲企業(yè)，菜品、調(diào)料、配方和加工方法最適合的保護工具就是商業(yè)秘密；另一方面，商業(yè)秘密一旦被非法披露會導(dǎo)致企業(yè)失去競爭優(yōu)勢，給權(quán)利人帶來難以估量的損失。餐飲企業(yè)應(yīng)當重視對自身商業(yè)秘密的管控。當前，員工泄密、競爭對手竊取等商業(yè)秘密侵權(quán)現(xiàn)象比較突出，且權(quán)利人維權(quán)成本高昂。因此，餐飲企業(yè)要利用《反不正當競爭法》、《勞動法》、《勞動合同法》、《合同法》等的規(guī)定，構(gòu)建餐飲企業(yè)內(nèi)部的商業(yè)秘密管控體系。

第五，振興和培植新疆的老字號餐飲企業(yè)。老字號餐飲企業(yè)積淀了深厚的歷史和文化底蘊。老字號餐飲企業(yè)所承載的物質(zhì)和文化遺產(chǎn)是新疆特色餐飲文化的重要載體。新疆的老字號餐飲企業(yè)應(yīng)當重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請保護工作。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是餐飲企業(yè)的重要資源，是培育企業(yè)品牌、創(chuàng)造附加值、弘揚傳統(tǒng)文化和傳承傳統(tǒng)技藝的重要途徑。

三、創(chuàng)新驅(qū)動新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展基本構(gòu)想

為促進新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)當實施創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略。

（一）品牌的塑造和運營。品牌創(chuàng)造及營運已成為制約我國餐飲行業(yè)進一步發(fā)展的戰(zhàn)略性問題。品牌塑造問題是制約新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)當依托區(qū)域的自然、歷史和人文資源，支持餐飲企業(yè)豐富商標文化內(nèi)涵，提升和延伸商標品牌價值。

我們既要重視塑造新疆餐飲企業(yè)的單個品牌，也要重視塑造新疆特色餐飲的區(qū)域品牌。區(qū)域品牌“是區(qū)域經(jīng)濟、產(chǎn)業(yè)集群和品牌營銷活動的復(fù)合體，體現(xiàn)區(qū)域產(chǎn)品屬性、服務(wù)和形象的知名度、美譽度，甚至獨一性。達到產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)與該區(qū)域名稱混合同一，使產(chǎn)業(yè)符號把本區(qū)域與其他區(qū)域區(qū)別開來的效應(yīng)”。新疆特色餐飲的區(qū)域品牌需要政府、行業(yè)協(xié)會和餐飲企業(yè)來共同創(chuàng)造、使用和保護。塑造新疆特色餐飲區(qū)域品牌，一方面有利于新疆特色餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；另一方面能把眾多新疆本地中小微特色餐飲企業(yè)聚攏在新疆特色餐飲的旗幟下，形成新疆特色餐飲業(yè)的集群作戰(zhàn)能力。

（二）餐飲文化的提煉與傳播。商標標識、視覺符號等是品牌浮在水面上的部分，而藏在水面下的則是品牌的價值觀、智慧和文化。服飾、飲食是浮在文化表面卻又最具代表性的符號。我們傳播或者了解一個文化，往往就是從這個文化的服飾、飲食等等象征之物開始的。受東西方文化多樣性的影響，經(jīng)過長期的多元文化交融，形成了新疆獨具地域特色的餐飲文化。餐飲文化是一種珍貴的人文資源，在器、形、藝、俗等方面均具有獨特的文化特征。促進新疆特色餐飲業(yè)的發(fā)展一定要充分挖掘和傳承地域、民族餐飲文化。

（三）新疆特色餐飲業(yè)、農(nóng)牧業(yè)的聯(lián)合發(fā)展。特色餐飲業(yè)的發(fā)展有利于促進就業(yè)、改善民生以及帶動服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)和農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展。新疆特色餐飲的一個主要特點就在于選用新疆地產(chǎn)的特色食材，如牛羊肉及其制品、面粉、瓜果、大米等。新疆特色餐飲之“特色”總是與對新疆地產(chǎn)特色食材的開發(fā)、利用密切相關(guān)。因此，應(yīng)當把新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展與新疆農(nóng)牧業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)聯(lián)系起來，促進餐飲業(yè)與農(nóng)、林、牧、漁、旅游和文化等產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。

綜上，新疆特色餐飲產(chǎn)業(yè)應(yīng)當實施創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮知識產(chǎn)權(quán)制度的支撐作用，運用知識產(chǎn)權(quán)工具來鼓勵和保護創(chuàng)新，實現(xiàn)新疆服務(wù)業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、旅游業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級和協(xié)同發(fā)展。

主要參考文獻：

［1］馮俊.中國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化［J］.北京工商大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2001.5.

［2］楊柳.中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究［D］.北京交通大學(xué)博士學(xué)位論文，2007.84.

［3］趙衛(wèi)宏.論贛菜的品牌塑造與營銷——以韓國泡菜文化為例［J］.企業(yè)經(jīng)濟，2008.2.

中圖分類號：F719.3

文獻標識碼：A