劉磊（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

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乳品加工的主要設(shè)備和關(guān)鍵技術(shù)

劉磊
（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

摘要：乳品是最普遍也是最方便獲取營(yíng)養(yǎng)的食物，牛奶、酸奶、奶酪、黃油等各種形式的乳品能大量節(jié)省人們做飯的時(shí)間，還能保證每天所需的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在乳品加工的整個(gè)流程中，優(yōu)良的加工設(shè)備和技術(shù)是保證乳品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的兩個(gè)主要條件，如果這兩方面不能嚴(yán)格把關(guān)，就會(huì)危害到消費(fèi)者的健康，有的甚至?xí)：ι？梢?jiàn)，乳品加工的主要設(shè)備和關(guān)鍵技術(shù)影響著乳品加工行業(yè)的發(fā)展，也是社會(huì)各界關(guān)注探討的熱點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：乳品加工；主要設(shè)備；關(guān)鍵技術(shù)

1　乳品加工的主要設(shè)備

1.1多效蒸發(fā)機(jī)

在乳品濃縮中，多效蒸發(fā)機(jī)是國(guó)內(nèi)外較常用的設(shè)備。該設(shè)備的主要功能是將液體乳品濃縮成粉狀，變成奶粉或是增加乳制品的濃度。國(guó)外蒸發(fā)機(jī)大都是多效的蒸發(fā)器，而我國(guó)乳品加工行業(yè)中現(xiàn)在大多數(shù)的蒸發(fā)技術(shù)還比較落后，蒸發(fā)機(jī)也局限在單效或是雙效蒸發(fā)器。蒸發(fā)機(jī)在乳品中的應(yīng)用不但有效降低了乳品加工中的生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)質(zhì)量，還節(jié)約了一定的能源，實(shí)現(xiàn)了低碳環(huán)保。

1.2均質(zhì)機(jī)器設(shè)備

均質(zhì)機(jī)在乳制品加工中的主要作用就是使乳品中的脂肪球破碎，脂肪球呈現(xiàn)細(xì)碎狀態(tài)不僅可以改善和提高乳品的品質(zhì),而且還能延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)貨架期。在乳品原料乳的檢測(cè)上，我國(guó)還沒(méi)有應(yīng)用和推廣小型均質(zhì)機(jī)。所以，我國(guó)乳品加工要想得到長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，必須在均質(zhì)機(jī)上不斷探索和創(chuàng)新，廣泛推廣到乳品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)和流程中。

1.3無(wú)菌生產(chǎn)設(shè)備

乳品是人類生活必須的食品，關(guān)系到大部分消費(fèi)者的身體健康，所以對(duì)乳品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個(gè)流程都要注意無(wú)菌殺菌的處理?，F(xiàn)在乳品無(wú)菌處理體系中，乳品生產(chǎn)分為高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌兩種方式和設(shè)備，這些設(shè)備和技術(shù)在我國(guó)大量采用，并以生產(chǎn)線的形式運(yùn)用到乳品加工行業(yè)中。相比較外國(guó)的無(wú)菌生產(chǎn)設(shè)備，我國(guó)乳品加工的各企業(yè)和廠家都紛紛研發(fā)了相應(yīng)的無(wú)菌生產(chǎn)設(shè)備和殺菌設(shè)備，有的已經(jīng)投入到生產(chǎn)實(shí)用中，但是相比較外國(guó)無(wú)菌設(shè)備的效率和功能還存在很大的差距。

1.4乳品檢測(cè)設(shè)備

乳品檢測(cè)設(shè)備是乳品加工領(lǐng)域中不可缺少和非常重要的設(shè)備儀器。檢測(cè)系統(tǒng)包括原料奶的自動(dòng)驗(yàn)質(zhì)、檢測(cè)儀器還有專用奶制品的在線檢測(cè)等。我國(guó)現(xiàn)在采用的原奶檢測(cè)設(shè)備大都是從國(guó)外進(jìn)口的，其中原料奶細(xì)菌總數(shù)的快速檢測(cè)設(shè)備和原料奶自動(dòng)驗(yàn)質(zhì)中的脂肪測(cè)定設(shè)備更是不惜高價(jià)從國(guó)外購(gòu)買(mǎi)。大型乳品加工行業(yè)都會(huì)引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)精良的設(shè)備，以保持自己企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力；但少數(shù)企業(yè)經(jīng)費(fèi)上承擔(dān)不了，基本上還是采用最傳統(tǒng)的無(wú)菌檢測(cè)方法。

2　乳品加工的關(guān)鍵技術(shù)

2.1膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)是一種被廣泛運(yùn)用到食品、醫(yī)療、能源和化工等多領(lǐng)域的技術(shù)處理方法。在乳品加工行業(yè)中，更是表現(xiàn)出極大的優(yōu)勢(shì)，如生態(tài)環(huán)保對(duì)環(huán)境危害小、可將物料濃縮或分離、無(wú)須放入添加劑、避免二次熱傷害等。膜分離技術(shù)在國(guó)外發(fā)展起步早，技術(shù)也相對(duì)成熟，并已運(yùn)用到乳品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)中。在濃縮乳清中可以利用反滲析技術(shù)，在除去微生物、孢子、病毒和抗體中應(yīng)用了微生物過(guò)濾技術(shù)。這些技術(shù)大大提高了乳品的純度和精度，同時(shí)還保證食品質(zhì)量。雖然我國(guó)對(duì)膜分離技術(shù)的研究起步較晚，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的研究，不管在基礎(chǔ)理論還是在實(shí)際應(yīng)用中都有很大的進(jìn)展和成績(jī)。其中微生物過(guò)濾技術(shù)就已經(jīng)在很多大型的乳品加工企業(yè)中得到了應(yīng)用和推廣，還有在生產(chǎn)乳清蛋白等附屬產(chǎn)品時(shí)也用到了膜分離技術(shù)。但是由于我們起步晚、經(jīng)驗(yàn)少，縱觀我國(guó)國(guó)內(nèi)關(guān)于膜分離技術(shù)與外國(guó)技術(shù)發(fā)展程度比較還存在很大差距。一些在膜的裝置、材料、組件上技術(shù)處理不成熟，導(dǎo)致很多乳品質(zhì)量和安全問(wèn)題頻頻出現(xiàn)，影響了我國(guó)乳品行業(yè)的發(fā)展。

2.2生物工程技術(shù)

說(shuō)到生物工程我們可能不太熟悉，但是說(shuō)到基因工程、細(xì)胞工程，人們多少都可能了解一些。乳品加工行業(yè)中運(yùn)用到的生物工程技術(shù)就包含基因工程、細(xì)胞工程，還有發(fā)酵及霉工程。該項(xiàng)技術(shù)是現(xiàn)代高科技生物研究的重要成果，在乳品行業(yè)中能極大地提高乳品的生產(chǎn)效率和保證成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在乳牛的繁殖研究中，我們可以通過(guò)改變物種的基因來(lái)增加乳牛的產(chǎn)奶量，但是前提條件是必須保證這種技術(shù)應(yīng)用而生的產(chǎn)品對(duì)人們沒(méi)有任何傷害?，F(xiàn)在乳品加工行業(yè)中比較常見(jiàn)的就是給乳牛注射生長(zhǎng)激素來(lái)增加乳牛產(chǎn)奶量。

2.3冷殺菌技術(shù)

冷殺菌技術(shù)，顧名思義，是指在殺菌過(guò)程中食品溫度并不升高或升高很低的一種殺菌處理技術(shù)。該技術(shù)能充分保持食品中功能成分的生理活性,又有利于保持其色、香、味及其營(yíng)養(yǎng)成分，所以在食品加工行業(yè)中備受青睞。隨著人們對(duì)乳品口感和種類要求越來(lái)越高，冷殺菌技術(shù)在乳品加工行業(yè)得以研發(fā)和推廣。目前，運(yùn)用或研究的主要冷殺菌技術(shù)有：高壓加工技術(shù)、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波滅菌、抗微生物酶殺菌，等等。這些技術(shù)的應(yīng)用都大大保證了乳品的新鮮和營(yíng)養(yǎng)。我國(guó)現(xiàn)階段的殺菌技術(shù)主要集中在熱殺菌上，典型代表技術(shù)是巴氏殺菌和超高溫殺菌技術(shù)，與國(guó)外殺菌技術(shù)相比較，其他殺菌技術(shù)還主要集中在實(shí)驗(yàn)室階段，并未運(yùn)用到實(shí)際的乳品加工中。

2.4乳品檢測(cè)技術(shù)

不管采用何種方法生產(chǎn)出來(lái)的乳品，都要經(jīng)過(guò)一系列嚴(yán)格的檢測(cè)，才能正式流入市場(chǎng)，出現(xiàn)在百姓的餐桌上。因此，乳品檢測(cè)技術(shù)在乳品加工生產(chǎn)領(lǐng)域至關(guān)重要，特別是檢測(cè)乳品中一些活性物質(zhì)與毒素的含量是否超標(biāo)，關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命健康。目前在乳品加工行業(yè)中，比較常用的檢測(cè)技術(shù)主要有超聲波技術(shù)、生物傳感技術(shù)與免疫學(xué)技術(shù)等。但是我國(guó)的乳品加工中，檢測(cè)技術(shù)還是剛剛起步處在研究的階段，不管是檢測(cè)技術(shù)還是檢測(cè)設(shè)備都是參照國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)和設(shè)備，因此，需要我國(guó)廣大科研工作者不斷研究，努力探索。

3　結(jié)語(yǔ)

乳品加工行業(yè)的質(zhì)量和安全關(guān)系到我國(guó)人民群眾的身體健康素質(zhì)和自身免疫能力，優(yōu)良的乳品加工設(shè)備和技術(shù)既是企業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，也是提供健康優(yōu)質(zhì)乳源的重要保障。相比國(guó)外乳品加工領(lǐng)域，我國(guó)乳品加工行業(yè)設(shè)備和技術(shù)都還不成熟，還存在各種缺陷和漏洞，需要我們加大資金投入力度，不斷研發(fā)和創(chuàng)新，力爭(zhēng)使我國(guó)的乳品加工能達(dá)到世界領(lǐng)先水平。

參考文獻(xiàn)：

［1］王美英.乳品加工的關(guān)鍵技術(shù)和主要設(shè)備［J］.中國(guó)新技術(shù)新產(chǎn)品，2015，(11)：172.

［2］毛鴻雁.乳品加工的關(guān)鍵技術(shù)和主要設(shè)備［J］.養(yǎng)殖技術(shù)顧問(wèn)，2008，（12）：198.

Major Equipment and Key Technologies of Dairy Processing

LIULei
(Heilongjiang Wanda Harbin Dairy Co., Ltd., Harbin 150078, China)

Abstract:The dairy is the most common and convenient food to obtain nutritious, milk, yogurt, cheese, butter and other dairy products can save a lot of time to cook and ensure the nutritional value of the daily requirements.In the entire dairy processing, excellent processing equipment and technology are the two main conditions to ensure quality of dairy products and nutrition, if these twoaspects can not strictly be guaranteed which will be harmful to the health of consumers, and some even endanger life.Major equipment and key technology affect the development of dairy processing industry, and the concerns of the whole community.

Key words:Dairyprocessing; Major equipment; Keytechnologies

作者簡(jiǎn)介：劉磊(1981-），男，黑龍江密山人，助理工程師，從事乳品質(zhì)量控制工作。

收稿日期：2015-12-24

中圖分類號(hào)：TS252

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1674-8646（2016）02-0026-02