文/高 云

雅俗共愛的揚州“獅子頭”

文/高 云

在“川、粵、魯、淮揚”四大菜系中，我獨愛淮揚菜，在淮揚菜中，我最愛“獅子頭”。

我出生農(nóng)村家庭，改革開放后，父母親從農(nóng)田里解放出來，他們都沒讀過書，父親繼承父業(yè)，靠打鐵養(yǎng)家糊口；母親雖不識字，卻悟性極好，在人家?guī)蛡驎r竟練就了一手做淮揚菜的功夫。到過年前的幾天，母親便回來張羅年夜飯，于是在每年除夕這一天我們都能吃到一頓豐盛菜肴，其中讓我最難忘的莫過于“獅子頭”。那“獅子頭”又鮮又嫩、顏色金黃，下面襯以碧綠的青菜、波菜、安豆（即碗豆苗），真是色、香、味俱佳。平日難聞肉味的我們，覺得其味勝似那“天上有地上無”的“龍涎鳳爪”，令人回味無窮。

“獅子頭”，揚州人俗稱“斬肉”。其實就是大肉圓，但包括淮揚菜在內(nèi)的中餐和西餐不同，西餐可以千人一味，但中餐卻是千人千味?；磽P菜的“獅子頭”味道就是和其它菜系的肉圓如“四喜丸子”味道不一樣。甚至可以說差之千里。其因有二：一是用料不同。“獅子頭”的用料主要為肋條“五花肉”，肥瘦各半?！八南餐枳印钡挠昧蟿t不十分考究。二是工藝不同?！蔼{子頭”的制作工藝需將肉切成米粒大小的丁，盡量少剁，或燉或蒸，其嫩無比，吃時需要勺子，“四喜丸子”則經(jīng)油炸，掉在地上也不會散。工藝不同，用料不同，其味當(dāng)然迴異了。難怪梁實秋先生在《雅舍談吃·獅子頭》中說，獅子頭既是揚州名菜，那么北方的四喜丸子做法“不及揚州獅子頭遠(yuǎn)甚”。 易君左也在《閑話揚州》里說：“揚州的菜在中國成了一派，所謂‘揚州館子’。揚州品味一個‘濃’字可以代表。最有名的自然是‘獅子頭’（大肉圓子）”

悠久的歷史

獅子頭之所以可以作為揚州菜的代表，有幾種理由。第一是因為它具有廣泛的民眾性，無論是大或是小戶人家都視它為佳肴。第二是因為它歷史悠久。

世人皆知，中國飲食文化歷史悠久，博大精深，源遠(yuǎn)流長。早在春秋戰(zhàn)國時期，孔老夫子就提出了“食不厭精?！闭沁@種飲食文化孕育了“獅子頭”的誕生。關(guān)于獅子頭的歷史，史書記載，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)良。一州至百輿，極水陸珍奇（《資治通鑒》）據(jù)說，楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州的萬松山，金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終于做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣，一時間淮陽菜肴傾倒朝野。官宦權(quán)貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。”

到了唐代，隨著經(jīng)濟繁榮，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，并伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡，說：“為紀(jì)念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’”。當(dāng)即，一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。

以上資料僅見于野史或傳說。當(dāng)不足以確認(rèn)，但可以肯定的是獅子頭的歷史，決不晚于清代。童岳薦《調(diào)鼎集》卷一云：“大肉圓：取肋條肉，去皮，切細(xì)長條，粗?jǐn)?，加豆粉少許作料，用手松捺，不可搓，或油炸，或蒸，襯用嫩青（菜）?！庇?，林蘇門《邗江三百吟》卷九云：“葵花肉丸：以肉細(xì)切、粗劗為丸，用葷素油煎成，如葵黃色，俗云葵花肉丸?！爆F(xiàn)在揚州民間仍稱獅子頭為“葵花劗肉。”

考究的工藝

“獅子頭”的做法，表面上看，不過是將豬肉切碎，做成丸狀而已，實際工藝十分復(fù)雜。手藝的高下，使做出來的“獅子頭”的味有天壤之別。

徐珂《清稗類鈔·飲食類·獅子頭》有云：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)兀撕鸵缘鞍?，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上。上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然后以文火干燒之。每燒數(shù)柴把一停，約越五分時更燒之，候熟取出?！边@里介紹已較《調(diào)鼎集》更為詳細(xì)。

梁實秋先生《雅舍談吃獅子頭》一文中，在感嘆了“獅子頭人人會作，巧妙各有不同”之后，寫道：“首先取材要精，取新鮮細(xì)嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡(luò)糾結(jié)于其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是‘多切少斬’，挨著刀切成碎丁，越碎越好，然后略為斬剁?！薄按我徊襟E也很重要，肉里不摻芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調(diào)好芡粉要抹在兩個手掌上，然后捏搓內(nèi)末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而里面沒有”“再下一步是蒸。碗里先放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽菜作墩形數(shù)個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不見一滴油?！薄斑@樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加蔥汁、姜汁、鹽。愿意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎?！比鞠壬鷮Α蔼{子頭”的制作工藝可謂寫得繪聲繪色。

這里還要強調(diào)一點，即容器也很重要，梁實秋家是用碗蒸，而揚州獅子頭大多用砂鍋燉，且要細(xì)火慢燉，這樣燉出的獅子頭，味道更正、更香、更嫩，而用鐵鍋、鋁鍋，似達(dá)不到上述效果。

名揚海內(nèi)外

揚州獅子頭的名氣極大。據(jù)說“開國第一宴”的宴席采用的是淮揚菜。其中有淮揚菜最著名的“揚州三頭”，即“獅子頭、拆燴鰱魚頭、紅扒整豬頭”?？梢哉f揚州獅子頭上至首都北京，下至鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)均可見到它的蹤影。

也許可以夸張一些說，凡是有揚州人的地方，就會把做獅子頭的手藝帶去。哪怕是在戰(zhàn)亂的時候，哪怕是在偏僻的遠(yuǎn)方，也是如此。汪曾褀先生在《落魄》一文中寫到一個在抗戰(zhàn)時流落到昆明去的揚州人，他在那里開了個飯館?！斑@飯館常備的只有幾個菜：過油肉、炒假螃蟹、雞絲雪里蕻”，卻都精致有特點。有時跟他商量商量，還可請他表演幾個道地?fù)P州菜：獅子頭、煮干絲、芙蓉鯽魚……他不惜工本，做得非常到家。這個揚州人關(guān)不是廚師出身，也能做出道地的揚州獅子頭?？梢姫{子頭就像是一種習(xí)慣性的動作、說慣了的方言一樣，是并不用特意去學(xué)習(xí)，便為揚州人所固有的。

筆者曾采訪過淮揚菜大師薛泉生，他說，他一些朋友在日本、美國、德國等國開飯館，在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，其中少不了揚州的獅子頭和大煮干絲，幾位朋友在當(dāng)?shù)睾馨l(fā)了點財。

我讀過葉靈鳳先生的小品集《能不憶江南》中，有一篇《獅子頭和鎮(zhèn)江肴肉》，把獅子頭說成是“揚鎮(zhèn)名菜”。他說，國內(nèi)曾把煙鯧魚、五香豬排、獅子頭、肴肉等速凍熟食運到香港，大受港人歡迎。

至于在揚州，獅子頭更是揚州人節(jié)日或招待客人吃飯時必備之菜。宴客而沒有獅子頭，主客都會覺得沒有盡到禮數(shù)。而桌上一旦有了獅子頭，即使其他的菜少幾樣，大家也仍然覺得隆重和熱情。曾見謝國楨先生在《揚州紀(jì)游》一文中寫道：“這時已到黃昏時候，主人替我們點了一盞煤油燈，擺上四樣菜和一碗雞湯來，無非是紅燒獅子頭，一些揚州的名菜。我們一面喝著酒，一面談著天，一直到街傳更鼓，四壁寂然，連街上行人的足步都可以聽得見，這和上海的紅塵十丈，車走雷聲，真大不同了?！豹{子頭的濃香，和揚州人的熱情，是令人回味的。

獅子頭對揚州譽滿中國，走向世界，起到了一定的作用。