張川

【摘要】質(zhì)量好的破壁靈芝孢子粉用溫?zé)峒儍羲疀_泡后會散發(fā)出濃郁的靈芝清香氣味。高宇杰等人運用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)樸分析方法對靈芝孢子揮發(fā)性氣體進行分析發(fā)現(xiàn)破壁靈芝孢子中存在萜烯、芳香烴、醇類、醛類等芳香類物質(zhì)，本文推測認為這些芳香物質(zhì)共同組成了靈芝清香氣味。

【關(guān)鍵詞】破壁靈芝孢子；靈芝清香；芳香物質(zhì)；萜烯；芳香烴

【中圖分類號】R-0 【文獻標(biāo)識碼】B 【文章編號】1671-8801（2016）01-0216-01

靈芝自古就是保健養(yǎng)生珍品，而靈芝孢子是靈芝生長成熟期從菌蓋彈射出來的極小生殖孢子，具有抗腫瘤、增加免疫調(diào)節(jié)等藥理作用。[1]但由于靈芝孢子有一層極難被人體胃酸消化的幾丁質(zhì)外壁，因此破壁后，靈芝的營養(yǎng)成分才能被人體吸收利用。[2]

靈芝孢子破壁的方法有很多種，常見的有：生物酶解法、化學(xué)法、物理法、機械法等，不同破壁方法生產(chǎn)的靈芝孢子粉氣味和口感都有很大的不同。質(zhì)量好的破壁靈芝孢子粉會散發(fā)出濃郁靈芝清香，喝起來口感香醇；而普通的破壁靈芝孢子粉則沒有清香氣味，甚至?xí)锌辔豆治?。本文介紹了破壁靈芝孢子粉靈芝清香的簡易鑒別方法及探討了靈芝清香氣味的成分來源。

1 破壁靈芝孢子粉靈芝清香的簡易鑒別方法

準(zhǔn)備一個水杯、水溫50℃左右的純凈水和優(yōu)質(zhì)破壁靈芝孢子粉；取2克破壁靈芝孢子粉置于水杯中，將150毫升的蒸餾水倒入玻璃杯中，稍攪拌后靜置；用鼻子輕輕聞破壁靈芝孢子粉沖泡后的氣味，鼻子可以聞到?jīng)_泡后的破壁靈芝孢子粉散發(fā)出濃郁的靈芝清香氣味，喝一口后會感覺口感香醇。

2 探討破壁靈芝孢子粉的清香來源

2.1 植物芳香類物質(zhì)的種類及芳香原理

天然植物的香氣成分種類繁多，植物的芳香是由不同揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物，主要包括揮發(fā)性醇類、醛類、酮類、萜類、酯類、含硫化合物、呋喃、苯酚、環(huán)氧化物和碳氫化合物等。[4]植物的主要呈香物質(zhì)是根據(jù)其對植物特征風(fēng)味的貢獻而言，通常以其閾值濃度和實際濃度來表示，閾值濃度是揮發(fā)性物質(zhì)能被人的嗅覺器官所能感知的最低濃度，實際濃度和閾值濃度的比值為香味值，只有當(dāng)揮發(fā)物的香味值大于1時，該物質(zhì)該對植物的香味起作用，比值越大，貢獻越大；不同植物具有不同的特征香味，芳香揮發(fā)物的不同組合及比例決定了植物的特有香味。[3]由此可以推測靈芝孢子的香味也是由它所含閾值較低的呈香物質(zhì)組合揮發(fā)的結(jié)果。

2.2 靈芝孢子的營養(yǎng)成分和揮發(fā)性物質(zhì)成分

靈芝孢子的成分有三萜類、多糖類、氨基酸多肽類、甾醇類、生物堿類、脂肪酸類、維生素類、無機離子等。含有豐富營養(yǎng)的破壁靈芝孢子粉可以散發(fā)出靈芝清香，喝起來口感香醇。陳體強等人 [5]用超臨界CO2萃取技術(shù)從原木靈芝孢子粉中提取出了油脂成分，主要有油酸（55.2%）、亞油酸（16.5%）、棕櫚酸（19.8%）及二十碳烯酸、二十二碳四酸等脂肪酸成分，將靈芝孢子油進行處理，經(jīng)過氣相色譜-質(zhì)樸分析方法分離得到α-愈創(chuàng)烯（倍半萜）、1，3，5-環(huán)庚三烯、2-氯-乙基巖芹酸酯等脂肪類化合物。在這其中我們發(fā)現(xiàn)破壁靈芝孢子粉中存在萜烯、酯類等芳香類物質(zhì)，由此說明靈芝孢子萃取的油脂中存在芳香類物質(zhì)。

高宇杰等人[6]根據(jù)頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)樸分析方法對靈芝孢子油的揮發(fā)性成分進一步分析，鑒定出65種化合物，其中有烴類物質(zhì)31種、醇類物質(zhì)12種、醛類9種、酯類5種、酚類1種、酮類1種、雜環(huán)化合物4種，其中相對含量較高的為醇類，占總揮發(fā)成分的38.36%，其次為烴類，占29.54%，醛類8.9%，酯類占2.76%，其他類化合物相對含量較低，其中烴類又可以分為烷類、萜烯、芳香烴類化合物等。通過進一步分析已經(jīng)可以清楚知道破壁靈芝孢子的芳香物質(zhì)種類和比例等，同時靈芝清香也是孢子粉富含營養(yǎng)物質(zhì)的表現(xiàn)。

2.4 靈芝孢子清香氣味來源討論

靈芝清香是由多種芳香類物質(zhì)組成的混合物，每種芳香類物質(zhì)的閾值都不同，我們需要對每種芳香類物質(zhì)進行分析：靈芝孢子揮發(fā)氣味中的烷類有壬烷、3，6-二甲基辛烷、癸烷、丙烷、十一烷等。烷烴為飽和烴，閾值較高，對食品香氣貢獻較??；萜烯主要為單萜和倍半萜，具體為：苯乙烯、衣蘭烯、α-柏木烯、β-花柏烯等。萜烯為不飽和烴，閾值較低，對食品香氣貢獻較大；芳香烴類化合物有對二甲苯、萘等，對二甲苯具有水果甜香氣味，萘具有香樟木氣味，[7]他們對食品香氣貢獻較大；醇類有苯甲醇、苯乙醇，這兩個不飽和醇類閾值較低，表現(xiàn)出柔和的花香氣味。[8]酯類化合物、酮類、酚類及其他化合物所占比例相對較小，可能對靈芝孢子油氣味貢獻較小。

醛類是脂肪氧化產(chǎn)生的特性揮發(fā)性物質(zhì)，閾值低對氣味貢獻較大。靈芝孢子中苯甲醛含量高（2.57%），辛醛、壬醛、癸醛等為脂肪的氧化分解產(chǎn)物，含量相對較低。苯甲醛有苦杏仁味，辛醛、壬醛、癸醛具有脂類風(fēng)味。對食品香氣具有貢獻。

3結(jié)論

由上可以推測：萜烯、芳香烴、醇類和醛類為靈芝清香氣味的主要貢獻物質(zhì)。由于醛類是靈芝孢子脂肪氧化變質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)物，氧化變質(zhì)的破壁靈芝孢子氣味中會呈現(xiàn)較多醛類物質(zhì)，而醛類是醛基和烴基鏈接而成的化合物，由此可以推測靈芝孢子粉中的烴類化合物氧化變質(zhì)后會變成醛類，具體表現(xiàn)出靈芝清香中夾雜有類似苦杏仁油脂味等味道，因此為了保證靈芝清香氣味，破壁靈芝孢子粉在破壁工藝中要盡量避免氧化變質(zhì)情況的發(fā)生。

參考文獻：

[1]陳寶田，等.靈芝孢子粉的藥理作用研究進[J]，中國藥房，2010，21（15）：1439-1440

[2]薛艷華 ，等.靈芝孢子粉幾種破壁方法比較分析[J]，植物研究，2004，24（4）：216-218

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[4]王貴章，等.桃果實芳香揮發(fā)物及其生物合成研究進展[J]，食品科學(xué)，2014，35（17）：278-284

[5]陳體強，吳錦忠，超微粉碎后超臨界CO2萃取靈芝孢揮發(fā)油組分的GC-MS分析[J]，天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2006，18：982-985

[6]高宇杰，等，超臨界CO2萃取靈芝孢子油及其揮發(fā)性成分分析[J]，食品科學(xué)，2014，35（02）：41-46

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[8]邢增濤，等.姬松茸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GS-MS分析[J]，中藥材，2003，26（11）：789-791