王曉凡 肖月娟

(1.武昌工學(xué)院，湖北 武漢 430065；2.河北科技師范學(xué)院，河北 昌黎 066600)

鲅魚屬鱸形目鲅科，學(xué)名藍(lán)點(diǎn)馬鮫，是我國沿海地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)魚類之一。鲅魚肉堅(jiān)實(shí)味鮮美，富含豐富的維生素A以及多種礦物質(zhì)。因無法人工養(yǎng)殖多以鮮食為主，加工度較低。柵欄技術(shù)由德國率先研究提出，并在一些歐洲國家應(yīng)用較為廣泛，但是多用于畜禽肉類和果蔬的儲(chǔ)存研究中，但是水產(chǎn)品中應(yīng)用較少。本研究將柵欄技術(shù)應(yīng)用在即食調(diào)味鲅魚片中，通過合理設(shè)置柵欄因子，達(dá)到長時(shí)間儲(chǔ)藏水產(chǎn)品的目的。

1 材料和方法

1.1 材料

冷凍鲅魚：購于河北省秦皇島市昌黎縣碣石山水產(chǎn)品市場(chǎng)。食鹽、白砂糖、木糖醇、白胡椒粉、花胡椒粉、生姜粉、檸檬酸、芝麻。

1.2 工藝流程

1.3 原料處理

(1)解凍清洗。將冷凍的鲅魚于流動(dòng)的冷水中解凍，清洗干凈，去頭、鰭、尾、內(nèi)臟。

(2)剖片、修片。將鲅魚分割成長1.5cm、寬1cm、厚約0.5cm的魚片，并對(duì)魚片進(jìn)行適當(dāng)修整使其保持良好外觀。

(3)鹽漬、脫鹽。食鹽的添加量分別為8%、6%、5%、4%，4℃低溫條件下鹽漬時(shí)間分別為12h、5h、2h、2h，脫鹽時(shí)間分別為2h、2h、0.5h、0.5h。

(4)調(diào)味料配制。生姜粉1%、白胡椒粉2%、木糖醇2%、花椒粉1%、白砂糖5%、芝麻適量，按此配方制作出的產(chǎn)品口感較佳，現(xiàn)只需調(diào)節(jié)檸檬酸的用量將鲅魚片的pH值控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

(5)腌制。將調(diào)配好的調(diào)味料與鲅魚片一起拌勻，放于4℃的低溫條件下腌制2h。

1.4 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸的用量分別為0.10%、0.15%、0.25%、0.35%。

1.5 烘干溫度和時(shí)間的確定

表1 鲅魚片烘干的因素水平表

1.6 殺菌溫度和時(shí)間的確定

在殺菌過程中，設(shè)定三個(gè)因素Aw、殺菌時(shí)間、殺菌溫度，并各取3個(gè)水平，通過正交試驗(yàn)以細(xì)菌總數(shù)為指標(biāo)，來確定即時(shí)鲅魚片殺菌的最佳制作條件。正交試驗(yàn)的設(shè)置因素水平表如表2所示。

表2 鲅魚片殺菌的因素水平表

1.7 分析測(cè)定方法

(1)細(xì)菌總數(shù)測(cè)定。取10g樣品研磨碎后加入90ml滅菌的生理鹽水，均質(zhì)后作3個(gè)10倍稀釋，吸取1ml營養(yǎng)瓊脂基混合制成平板，(36±1)℃培養(yǎng)(48±2)h，計(jì)數(shù)。

(2)感官評(píng)價(jià)評(píng)定。由5名感官鑒定員從外觀、口感、色澤和組織形態(tài)四個(gè)方面進(jìn)行-3到3分的7分制評(píng)分：3分品質(zhì)最好，2分很好，1分好，0分一般，-1分差，-2分很差，-3分極差。微生物檢驗(yàn)按“GB4789.2-1994食品衛(wèi)生微生物檢測(cè)菌落總數(shù)測(cè)定”進(jìn)行。

(3)保藏試驗(yàn)。樣品在(37±1)℃的恒溫環(huán)境下培養(yǎng)7d，按照微生物學(xué)中罐頭食品的檢測(cè)方法進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽漬、脫鹽工藝條件的確定

表3 鹽漬脫鹽工藝的因素水平表

由表3表明，食鹽添加量、鹽漬時(shí)間、脫鹽時(shí)間對(duì)魚片的口感和質(zhì)地有顯著影響，同時(shí)對(duì)微生物有一定的抑制作用。最終確定的工藝條件為：食鹽添加量5%，鹽漬時(shí)間2h，脫鹽時(shí)間0.5h。

2.2 各柵欄因子對(duì)制品品質(zhì)及貯藏性的影響

2.2.1 pH值對(duì)制品品質(zhì)及貯藏性的影響

將鲅魚片分成等量的四份，然后加上其他已確定用量的調(diào)料，四份分別加上檸檬酸0.10%、0.15%、0.25%、0.35%拌勻，放于4℃的低溫條件下腌制2h，烘干，品嘗以評(píng)定制品口感。試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)添加檸檬酸的量為0.25%時(shí)制品風(fēng)味良好并且抑菌性良好，然后測(cè)定其pH值為6.26。

2.2.2 烘干條件對(duì)制品品質(zhì)及貯藏性的影響

有研究表明，水分含量與產(chǎn)品的感官質(zhì)量和耐儲(chǔ)性有關(guān)，許鐘等在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在水分活度為0.90時(shí)，水分含量是45%，此時(shí)的產(chǎn)品色澤、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味都非常好。當(dāng)產(chǎn)品的水分含量為55%時(shí)，鲅魚風(fēng)味鮮美，外觀、質(zhì)地等都較為理想。綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)，得出即食鲅魚片的最優(yōu)水分活度在0.894，此時(shí)水分含量是55.68%。

表4 不同烘干條件對(duì)制品感官特性的影響

食品的水分含量、水分活度與其色澤、口感、風(fēng)味、外觀、質(zhì)構(gòu)都有所關(guān)聯(lián)。表4中的數(shù)據(jù)顯示，制品的Aw越高，口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)的評(píng)分越高，而色澤和外觀評(píng)分逐漸降低。當(dāng)Aw在0.85至0.90之間時(shí)，感官評(píng)分較高。雖Aw在0.894時(shí)口感較好，但Aw為0.875的制品更耐儲(chǔ)藏。因此，即食鲅魚片在80-85℃的條件下烘制1.5h。

2.2.3 殺菌條件對(duì)制品品質(zhì)及貯藏性的影響

本實(shí)驗(yàn)是3因素3水平的正交試驗(yàn)，Aw分別取為0.941、0.894、0.875，殺菌溫度控制在85～90℃、90～95℃、95～100℃ 3個(gè)水平，殺菌時(shí)間分別為30min、40min、50min，貯藏試驗(yàn)的最終結(jié)果見表5。

表5 Aw、殺菌溫度和殺菌時(shí)間關(guān)系及篩選

在水分活度、殺菌溫度和殺菌時(shí)間三個(gè)指標(biāo)中，水分活度的R值是最大的，由此可知，影響即時(shí)鲅魚片的儲(chǔ)藏性能的最主要的因素是水分活度。從表中可以看出水分活度增大產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)也在增大，而水分活度大于這0.89后，其對(duì)產(chǎn)品的耐儲(chǔ)性影響更大。有研究表明常溫下低酸性食品(pH>5)的Aw接近0.90時(shí)很難儲(chǔ)藏，因此時(shí)條件適合多種微生物生長繁殖，不利于儲(chǔ)藏。殺菌溫度和殺菌時(shí)間的R值相差不多，對(duì)耐儲(chǔ)性影響效果也基本相同。當(dāng)殺菌溫度升高和殺菌時(shí)間延長時(shí)，產(chǎn)品的總菌數(shù)會(huì)逐漸減少。殺菌溫度和殺菌時(shí)間在水平3時(shí)總和最小分別為10.93和10.99，當(dāng)殺菌溫度、殺菌時(shí)間達(dá)最高值時(shí)，此時(shí)耐儲(chǔ)性也最好。但是，經(jīng)感官評(píng)價(jià)得出在85～90℃殺菌50min、90～95℃殺菌50min、95～100℃殺菌40min的制品中，90～95℃殺菌50min的感官評(píng)分最好，故選取90～95℃殺菌50min的工藝。

圖1 各柵欄因子的R值

2.3 保藏實(shí)驗(yàn)

按照之前實(shí)驗(yàn)確定的工藝參數(shù)，制出一批鲅魚片制品，分裝成6袋，經(jīng)過真空包裝后放入37℃恒溫條件下保藏7天，觀察制品的脹袋情況。結(jié)果顯示未發(fā)現(xiàn)有成品脹袋。

將成品放入0～4℃冰箱中保藏6個(gè)月，產(chǎn)品仍然保持良好性狀。

3 結(jié)論

H-Aw型即食調(diào)味鲅魚魚片的工藝流程為:原料解凍→清洗→去頭、鰭、尾、內(nèi)臟→剖片→修片→鹽漬(5%、2h)→脫鹽(0.5h)→調(diào)味料配制→腌制(2h)→烘干(80-85℃、1.5h)→真空包裝(0.9MPa)→殺菌(90-95℃、50min)→冷卻→保溫→檢驗(yàn)→成品。

通過正交試驗(yàn)，確定最優(yōu)的柵欄組合：鲅魚片中加入5%的鹽腌制2小時(shí)，脫鹽后加白砂糖5%、木糖醇2%、檸檬酸0.25%、白胡椒粉2%、花椒粉1%、生姜粉1%、芝麻適量在4℃的條件下腌制2小時(shí)，80-85℃烘干1.5h，真空包裝后低溫(4℃)放置48h，90-95℃水浴殺菌50min，即成成品。

H-Aw型即食調(diào)味鲅魚魚片的最適水分含量是55.68%，此時(shí)水分活度是0.89。通過7天保藏試驗(yàn)可以得到，在0～4℃下可保持良好品質(zhì)6個(gè)月。

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