張玉蘋

（甘肅省白銀市平川區(qū)畜牧獸醫(yī)局，甘肅 白銀 730913）

淺析優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的對(duì)策建議

張玉蘋

（甘肅省白銀市平川區(qū)畜牧獸醫(yī)局，甘肅 白銀 730913）

促進(jìn)養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的形成發(fā)展是動(dòng)力機(jī)制、傳導(dǎo)機(jī)制、促進(jìn)機(jī)制、保障機(jī)制綜合作用的結(jié)果，其機(jī)制是一個(gè)集成的整體系統(tǒng)。

生豬；豬肉；屠宰；對(duì)策

建設(shè)協(xié)調(diào)穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈，對(duì)生豬和豬肉產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義，而促進(jìn)優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中的養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)，并保證這種行為協(xié)調(diào)機(jī)制順利運(yùn)行是關(guān)鍵。目前，養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)以及其機(jī)制運(yùn)行中尚存在諸多問題，從有利于質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)形成的4個(gè)機(jī)制中的相關(guān)因素如信息、市場(chǎng)結(jié)構(gòu)、管理制度演變、激勵(lì)政策、約束措施等；從有利于博弈均衡點(diǎn)向質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)方向強(qiáng)化，有利于質(zhì)量安全認(rèn)知和行為的增強(qiáng)出發(fā)；從消費(fèi)者、養(yǎng)豬場(chǎng)戶、屠宰加工企業(yè)、優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈、政府等幾個(gè)方面，提出有利于促進(jìn)養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的對(duì)策建議。

1 增強(qiáng)消費(fèi)者意識(shí)和能力，營造促進(jìn)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的市場(chǎng)環(huán)境

1.1 提高豬肉質(zhì)量安全認(rèn)知水平

消費(fèi)者可以通過網(wǎng)絡(luò)、書籍、報(bào)刊雜志、電視、廣播和與其他消費(fèi)者交流等途徑，獲取豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的信息。主要包括：①了解生豬的飼養(yǎng)、屠宰、加工過程以及在這些過程中可能對(duì)豬肉產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響的各類因素，以提高對(duì)豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知深度。②掌握豬肉質(zhì)量安全指標(biāo)特別是理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的內(nèi)容、作用、危害性，以增強(qiáng)豬肉產(chǎn)品安全消費(fèi)意識(shí)。③學(xué)習(xí)《食品安全法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等一系列國家法律、法規(guī)、政策的基本精神和具體規(guī)則，以形成健康消費(fèi)和安全消費(fèi)的理念。④密切關(guān)注豬肉質(zhì)量安全問題，及時(shí)搜集各類食品安全事故的原因、危害、處理結(jié)果尤其是問題豬肉的顏色、氣味、肉品機(jī)理等感官指標(biāo)信息并從中吸取消費(fèi)環(huán)節(jié)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，以提高豬肉安全購買能力。

1.2 增強(qiáng)豬肉安全購買行為能力

豬肉消費(fèi)者的購買行為對(duì)豬肉生產(chǎn)者的生產(chǎn)活動(dòng)具有導(dǎo)向作用，豬肉消費(fèi)者的良好購買行為將促進(jìn)著豬肉生產(chǎn)者提高質(zhì)量安全行為及相互間的協(xié)調(diào)。①購買地點(diǎn)選擇行為，即不去生豬來源不明、沒有檢疫檢測(cè)、私屠濫宰、無營業(yè)執(zhí)照的街邊攤販處購買豬肉產(chǎn)品，而盡量從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)轉(zhuǎn)向質(zhì)量相對(duì)有保障的大型超市、豬肉專賣店和連鎖經(jīng)營店處購買豬肉產(chǎn)品。②豬肉商標(biāo)辨識(shí)行為，如果要購買的豬肉產(chǎn)品具有包裝和商標(biāo)，應(yīng)在購買前對(duì)豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量指標(biāo)、營養(yǎng)成分、儲(chǔ)存和食用方法等方面的信息認(rèn)真識(shí)別，確保其真實(shí)、可靠。③感官鑒別行為，在購買前利用感官鑒別豬肉質(zhì)量，如通過眼睛看、手觸摸、鼻子聞、舌頭嘗等方法識(shí)別豬肉顏色和氣味，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行自我判斷，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。

2 建立良好的運(yùn)作機(jī)制，營造促進(jìn)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的供應(yīng)鏈環(huán)境

2.1 加大投入發(fā)展質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的支撐服務(wù)系統(tǒng)

供應(yīng)鏈?zhǔn)菄@核心企業(yè)，通過對(duì)信息流、物流、資金流的控制，從采購原材料開始，制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品，最后由銷售網(wǎng)絡(luò)把產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中的將供應(yīng)商、制造商、分銷商、零售商、直到最終用戶連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈為促進(jìn)鏈中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)，首先應(yīng)大力發(fā)展質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的支撐服務(wù)系統(tǒng)，為各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)提供服務(wù)和保障。

2.2 制定質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)度的評(píng)估體系

制定質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)度的評(píng)估體系，應(yīng)圍繞質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)目標(biāo)，綜合優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈各成員意見，遵循科學(xué)性、系統(tǒng)性和經(jīng)濟(jì)性原則逐步展開。首先，選擇評(píng)價(jià)指標(biāo)。質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)具有復(fù)雜性，養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的內(nèi)容涉及環(huán)境維護(hù)等7個(gè)方面，每一類質(zhì)量安全行為又由許多子行為構(gòu)成。對(duì)其協(xié)調(diào)度的評(píng)估很難用單一的指標(biāo)來反映，因此，應(yīng)選擇多層次、多角度的指標(biāo)體系來全面反映質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)度狀況。其次，指標(biāo)權(quán)重和指標(biāo)值的確定。由于各指標(biāo)在評(píng)價(jià)協(xié)調(diào)度的價(jià)值高低和重要程度不同，因此，需根據(jù)各指標(biāo)的實(shí)際貢獻(xiàn)程度賦不同權(quán)重。指標(biāo)值需進(jìn)行量化處理，對(duì)于成本、收益、產(chǎn)量等量化指標(biāo)，以其實(shí)際值作為指標(biāo)值，對(duì)于滿意度等非量化指標(biāo)，可以通過分等級(jí)打分的方式進(jìn)行量化處理，也可以通過質(zhì)量安全行為檢查合格率、產(chǎn)品合格率等量化指標(biāo)來反映。最后，綜合考慮優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的協(xié)調(diào)目標(biāo)、系統(tǒng)結(jié)構(gòu)、協(xié)調(diào)度評(píng)價(jià)指標(biāo)選擇合理的評(píng)價(jià)方法。

3 加強(qiáng)宣傳、支持與監(jiān)管，營造促進(jìn)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的政策環(huán)境

3.1 加強(qiáng)宣傳，提高認(rèn)知水平與參與能動(dòng)性

通過宣傳，努力提高養(yǎng)豬場(chǎng)戶和屠宰加工企業(yè)對(duì)食品安全、良好質(zhì)量安全行為和質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)重要性的認(rèn)識(shí)與了解程度，增強(qiáng)雙方參與質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的主觀能動(dòng)性。主要是：廣泛利用廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊和宣傳欄等大眾媒體，宣傳食品安全和健康消費(fèi)理念，營造“民以食為天，食以安為先”的質(zhì)量安全氛圍；宣傳先進(jìn)經(jīng)營理念、高尚職業(yè)道德和良好生產(chǎn)行為，提高養(yǎng)豬場(chǎng)戶和屠宰加工企業(yè)的良好質(zhì)量安全行為意識(shí)；宣傳良好質(zhì)量安全行為及其協(xié)調(diào)的目的、作用和意義。

3.2 加強(qiáng)教育，改善知識(shí)結(jié)構(gòu)與業(yè)務(wù)素質(zhì)

通過各種形式的教育，努力改善養(yǎng)豬場(chǎng)戶和屠宰加工企業(yè)的知識(shí)結(jié)構(gòu)與業(yè)務(wù)素質(zhì)，為加快實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)提供必備的知識(shí)、理論與技能。主要是：通過函授、電大、夜大、自考、培訓(xùn)、展示與競賽等多種形式，向養(yǎng)豬場(chǎng)戶和屠宰加工企業(yè)講授合作伙伴關(guān)系、良好質(zhì)量安全行為及其協(xié)調(diào)的基本知識(shí)，包括概念、內(nèi)容、要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)，剖析養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)典型案例的做法、經(jīng)驗(yàn)與效果，開展良好質(zhì)量安全行為及其協(xié)調(diào)的知識(shí)競賽與技能展示；向屠宰加工企業(yè)傳授供應(yīng)鏈利益分配理論與方法，健全完善有利于促進(jìn)養(yǎng)殖與屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)的利益分配機(jī)制和風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)倷C(jī)制。

養(yǎng)殖和屠宰加工環(huán)節(jié)是優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全行為協(xié)調(diào)，是保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量的重要方面。

（編輯：張淑鳳）

F326.3；F326.5

A

1006-799X(2016)24-0013-02

張玉蘋（1979-），女，甘肅平川人，經(jīng)濟(jì)師，主要從事定點(diǎn)屠宰管理工作。